2025-2026年食品污染物安全知识竞赛试卷

2025-2026年食品污染物安全知识竞赛试卷一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022），大米中镉（以Cd计）的最大限量值为（）A.0.05mg/kgB.0.1mg/kgC.0.2mg/kgD.0.5mg/kg2.根据《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017），花生仁中黄曲霉毒素B₁的最大限量值为（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg3.下列食品中，丙烯酰胺含量通常最高的是（）A.油炸薯片B.巴氏杀菌乳C.鲜切苹果D.冷藏猪肉4.根据GB2761-2017，小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（俗称“呕吐毒素”）的最大限量值为（）A.500μg/kgB.1000μg/kgC.2000μg/kgD.5000μg/kg5.下列不属于食品中兽药残留主要来源的是（）A.畜禽养殖中超剂量使用抗生素B.使用违禁兽药饲喂畜禽C.畜禽屠宰前未遵守休药期规定D.食品包装材料中的化学物质迁移6.二噁英类污染物属于下列哪类食品污染物（）A.生物性污染物B.持久性有机化学污染物C.物理性污染物D.天然植物毒素7.食品中农药最大残留限量的通用英文缩写是（）A.MRLB.ADIC.LD₅₀D.EWI8.下列属于食品中寄生虫类污染物的是（）A.金黄色葡萄球菌B.猪囊尾蚴C.诺如病毒D.赭曲霉毒素9.根据GB2762-2022，粉状婴幼儿配方食品中铅（以Pb计）的最大限量值为（）A.0.01mg/kgB.0.02mg/kgC.0.05mg/kgD.0.1mg/kg10.氯丙醇酯类污染物主要存在于下列哪类食品中（）A.精炼植物油B.新鲜蔬菜C.鲜牛奶D.冷冻海鱼11.下列不属于食品物理性污染物的是（）A.玻璃碎屑B.头发丝C.三聚氰胺D.金属毛刺12.根据GB2762-2022，大米中无机砷的最大限量值为（）A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg13.金黄色葡萄球菌肠毒素属于下列哪类污染物（）A.细菌性毒素污染物B.真菌毒素污染物C.病毒性污染物D.寄生虫污染物14.下列物质中，最可能从塑料食品包装容器迁移到酸性食品中的是（）A.双酚AB.黄曲霉毒素B₁C.甲基汞D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇15.鱼贝类食品中，汞的主要存在形态及毒性最强的形态是（）A.无机汞B.甲基汞C.乙基汞D.金属汞16.下列措施中，不能有效降低油炸薯片中丙烯酰胺含量的是（）A.将煎炸温度降低至120℃以下B.延长马铃薯条的煎炸时间C.煎炸前将马铃薯条用清水浸泡D.选用还原糖含量较低的马铃薯品种17.下列食品中，苯并[a]芘含量通常最高的是（）A.炭烤羊肉串B.新鲜草莓C.巴氏杀菌乳D.精制小麦粉18.诺如病毒污染最常见的食品类别是（）A.生食贝类、即食果蔬B.红肉及其制品C.谷物及其制品D.食用植物油19.玉米赤霉烯酮类真菌毒素主要污染的食品类别是（）A.谷物及其制品B.水产品C.乳制品D.禽肉制品20.食品污染物安全风险评估的首要环节是（）A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有两个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在括号内）1.下列属于食品化学性污染物的有（）A.铅、镉等重金属B.黄曲霉毒素B₁C.诺如病毒D.苯并[a]芘E.玻璃碎屑2.根据GB2761-2017，属于我国食品中限量控制的真菌毒素有（）A.黄曲霉毒素B₁B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.赭曲霉毒素AD.玉米赤霉烯酮E.展青霉素3.下列可能导致食品中重金属污染的途径有（）A.工业“三废”排放污染农田土壤和灌溉水B.农药、化肥的不合理使用C.畜禽饲料中添加含重金属的非法添加剂D.食品加工用不锈钢设备的重金属迁移E.大气中的重金属沉降到农作物表面4.下列属于食品加工过程中产生的化学污染物有（）A.丙烯酰胺B.氯丙醇酯C.呋喃D.苯并[a]芘E.三聚氰胺5.食品中生物性污染物包括（）A.致病细菌及其毒素B.真菌及其毒素C.致病病毒D.寄生虫及其虫卵E.农药残留6.下列关于黄曲霉毒素的说法，正确的有（）A.主要污染花生、玉米等粮油食品B.在碱性条件下可被部分破坏C.黄曲霉毒素B₁的毒性和致癌性最强D.紫外线照射可完全降解食品内部的黄曲霉毒素E.常规家庭烹饪温度难以破坏其结构7.根据GB2762-2022，需制定铅限量标准的食品类别有（）A.谷物及其制品B.蔬菜及其制品C.畜禽肉及其制品D.婴幼儿辅助食品E.包装饮用水8.食品中微塑料的可能来源有（）A.农用地膜降解进入土壤，被农作物根系吸收富集B.海洋微塑料通过食物链富集到水产品体内C.食品塑料包装、餐具磨损脱落的微塑料迁移D.食品加工机械设备的塑料部件磨损产生E.大气中悬浮的微塑料沉降到露天存放的食品表面9.下列属于食品中常见违禁或限量控制的兽药残留类别有（）A.β-受体激动剂类（瘦肉精）B.四环素类抗生素C.磺胺类药物D.拟除虫菊酯类E.硝基呋喃类代谢物10.控制谷物类食品中真菌毒素污染的有效措施有（）A.收获后及时干燥，将水分降至安全贮存阈值以下B.低温、通风、干燥条件下贮存C.加工前筛选去除霉变、破损籽粒D.严格按照标准要求使用合规的食品防霉剂E.选育抗霉菌侵染的作物品种11.下列情形可能导致食品中物理性污染物超标的有（）A.生产设备老化脱落的金属碎屑B.操作人员未佩戴工作帽导致头发脱落C.玻璃包装瓶破损带入玻璃碎片D.原料采收时混入的砂石、虫体E.按照标准添加的食品营养强化剂颗粒12.下列关于食品中有机磷农药残留的说法，正确的有（）A.主要污染蔬菜、水果等鲜食农产品B.可通过清水浸泡、焯水、去皮等方式去除部分残留C.具有强蓄积性，长期摄入会在脂肪组织中大量蓄积D.所有有机磷农药均已在我国农业生产中全面禁用E.急性中毒主要表现为胆碱酯酶抑制相关的神经系统症状13.食品中二噁英类污染物的主要来源有（）A.生活垃圾焚烧产生的二噁英沉降到农田、水体B.化工、冶金行业生产过程的副产物排放C.动物饲料被二噁英污染后，在畜禽、水产品体内富集D.食品高温煎炸、烧烤过程中少量生成E.食品接触材料中的二噁英类物质迁移14.下列属于GB2762-2022规定的食品污染物限量指标的有（）A.铅、镉、汞、砷B.苯并[a]芘C.氯丙醇酯D.黄曲霉毒素B₁E.亚硝酸盐15.预防食品中诺如病毒污染的有效措施有（）A.食品从业人员持健康证上岗，出现腹泻、呕吐症状立即调离岗位B.生食果蔬彻底清洗，必要时采用合规方式消毒C.贝类、水产等易污染食品彻底煮熟煮透D.生熟食品分开存放、分开加工，避免交叉污染E.使用低浓度抗生素浸泡即食食品进行消毒三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”，请将答案填在括号内）1.食品污染物是指食品生产经营过程中故意添加的非食用化学物质。（）2.根据GB2762-2022，所有新鲜蔬菜中镉的最大限量值均为0.05mg/kg。（）3.黄曲霉毒素具有致癌、致畸、致突变作用，可通过胎盘屏障传递给胎儿。（）4.食品中的微塑料仅会造成物理性黏膜损伤，不会产生化学性健康危害。（）5.只要食品中检出农药残留，就判定该食品不符合食品安全国家标准。（）6.猪肉中检出禁用兽药盐酸克伦特罗属于食品污染物超标问题。（）7.熏烤类肉制品中苯并[a]芘的含量通常显著高于水煮类肉制品。（）8.海产品中总砷含量普遍较高，但因主要为低毒有机砷，因此健康风险相对较低。（）9.高淀粉食品中丙烯酰胺的生成量与加工温度、加工时间呈正相关。（）10.寄生虫污染仅存在于动物性食品中，植物性食品不会受到寄生虫污染。（）四、填空题（共9题，15空，每空1分，共15分。请将正确答案填在横线处）1.根据GB2762-2022，碾磨后谷物中铅的最大限量为______mg/kg，新鲜蔬菜（叶菜类除外）中镉的最大限量为______mg/kg。2.根据GB2761-2017，我国食品中黄曲霉毒素B₁污染最典型、最严重的两类食品是______和______。3.油炸、烘焙高淀粉类食品时，在______℃以上的高温条件下易生成具有潜在致癌性的化学污染物______。4.食品中汞的存在形态包括无机汞和有机汞，其中毒性最强、最易在鱼贝类体内富集的是______。5.我国食品安全国家标准体系中，食品中真菌毒素限量的标准代号是______，食品中农药最大残留限量的标准代号是______，食品中兽药最大残留限量的标准代号是______。6.食品污染物安全风险评估的四个核心步骤分别是______、危害特征描述、暴露评估、______。7.食品物理性污染物中，粒径小于5mm的塑料颗粒被统称为______，可通过食物链逐级富集进入人体。8.高温熏烤、煎炸富含蛋白质的肉类食品时，除多环芳烃外，还会产生______类具有致癌性的化学污染物。9.根据GB2762-2022，饮用天然矿泉水中溴酸盐的最大限量为______mg/L。五、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述食品污染物的定义及按性质的主要分类。2.简述谷物类食品中真菌毒素污染的主要防控措施。3.简述食品中重金属污染的主要来源及健康危害特点。六、案例分析题（共1题，10分）某市场监管部门在2025年日常食品安全抽检中发现4批次问题样品：①1批次散装大米镉（以Cd计）含量为0.28mg/kg；②1批次西式炸薯条中丙烯酰胺含量为1200μg/kg；③1批次生花生仁中黄曲霉毒素B₁含量为25μg/kg；④1批次炭烤猪肉串中苯并[a]芘含量为12μg/kg。请结合我国现行食品安全标准及食品污染物相关知识，回答以下问题：（1）上述4批次样品中，哪些可判定为不符合食品安全国家标准？请分别说明判定依据。（6分）（2）针对油炸、焙烤类食品中的丙烯酰胺污染，可采取哪些具体防控措施降低其生成量？（4分）参考答案一、单项选择题1.C2.C3.A4.B5.D6.B7.A8.B9.C10.A11.C12.B13.A14.A15.B16.B17.A18.A19.A20.A二、多项选择题1.ABD2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABCD6.ABCE7.ABCDE8.ABCDE9.ABCE10.ABCDE11.ABCD12.ABE13.ABCDE14.ABCE15.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.×四、填空题1.0.2、0.12.花生及其制品、玉米及其制品3.120、丙烯酰胺4.甲基汞5.GB2761、GB2763、GB316506.危害识别、风险特征描述7.微塑料8.杂环胺9.0.01五、简答题1.定义：食品污染物是指食品在生产（含农作物种植、动物饲养）、加工、包装、贮存、运输、销售直至食用的全链条中，由环境污染带入、过程生成或非有意添加的，可能对人体健康造成危害的物质（2分）。按性质分为三类：①化学性污染物：包括重金属、持久性有机污染物、农药兽药残留、真菌毒素、加工生成的有害化学物等（1分）；②生物性污染物：包括致病细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等（1分）；③物理性污染物：包括玻璃碎屑、金属碎屑、砂石、毛发、微塑料等可通过物理方式检出的外来杂质（1分）。2.①种植环节：选育抗霉、抗虫作物品种，合理水肥管理，减少田间霉菌侵染（1分）；②收获环节：适时收获，避免籽粒破损，收获后及时干燥，将水分降至安全贮存阈值（谷物水分≤14%）（1分）；③贮存环节：控制贮存环境温度、湿度，保持通风干燥，定期排查霉变，防控鼠虫害（1分）；④加工环节：原料入厂前严格筛选，去除霉变、破损籽粒，采用合规的物理、生物方法降解毒素（1分）；⑤流通环节：避免运输、销售过程中受潮淋雨，防止二次霉变（1分）。3.主要来源：①工业污染：工业“三废”排放污染土壤、水体、大气，经食物链富集进入食品（1分）；②农业投入品污染：农药、化肥、饲料添加剂中携带的重金属随农业生产进入动植物食品（1分）；③加工与包装污染：食品加工设备、容器、包装材料中的重金属迁移至食品（0.5分）；④自然本底：部分区域土壤、水体重金属本底值高，导致农作物天然富集（0.5分）。危害特点：①蓄积性：重金属代谢缓慢，可在人体肝、肾等器官长期蓄积（1分）；②剂量依赖性：低剂量长期摄入可致慢性中毒，损害神经、消化、造血系统，部分重金属具有“三致”（致癌、致畸、致突变）作用（1分）。六、案例分析题（1）可判定为不合格的批次为第①、③、④批次，第②批次暂不判定不合格（1分）。判定依据：①第①批次大米：根据GB2762-2022，大米中镉的最大限量为0.2mg/kg，该批次实测值0.28mg/kg超过限量要求，判定不合格（2分）；②第②批次炸薯条：我国现行GB2762-2022尚未制定食品中丙烯酰胺的限量标准，仅纳入风险监测范畴，因此不能直接判定为不合格（1分）；③第③批次生花生仁：根据GB2761-2017，花生仁中黄曲霉毒素B₁的最大限量为