2025-2026年餐饮企业食品安全管理制度执行测试题

2025-2026年餐饮企业食品安全管理制度执行测试题一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.2025年起全国范围内统一推行的从业人员电子健康证明，与纸质健康证明具有同等法律效力，其法定有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年2.根据市场监管总局2024年修订、2025年3月正式实施的《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》要求，餐饮服务提供者的食品处理区按清洁程度分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下列属于清洁操作区的是（）。A.粗加工区B.烹饪区C.凉菜专间D.餐用具清洗消毒区3.根据2025年1月正式实施的《餐饮服务预制菜使用管理规范》，餐饮服务提供者使用预制菜向消费者提供餐饮服务的，应当在菜单、点餐系统、取餐标识等消费者可见位置主动公示的核心信息是（）。A.仅标注“预制菜”字样B.“预制菜”字样及菜品主要原料组成C.预制菜生产企业名称及生产许可证号D.预制菜的生产日期和保质期4.按照市场监管总局工作部署，2025年底前，（）餐饮服务提供者必须配备专职食品安全管理人员，且需经考核合格后方可上岗。A.所有B.中型以上C.连锁D.学校食堂类5.根据《中华人民共和国反食品浪费法》及2025年餐饮服务反食品浪费工作指引，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费，且拒不改正的，处（）罚款。A.一千元以上一万元以下B.五千元以上五万元以下C.一万元以上十万元以下D.两万元以上二十万元以下6.餐饮服务提供者采购食品原料时，索证索票及进货查验记录的保存期限，应当符合法定要求：不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.3；1B.6；2C.12；2D.6；17.根据2024修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者设置的凉菜专间、裱花专间等直接入口食品专间，内部环境温度应控制在（）以下，防止微生物繁殖。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃8.餐饮服务提供者从业人员接触直接入口食品，操作过程中连续作业时，每（）小时应至少进行一次手部消毒。A.2B.3C.4D.69.根据2025年1月起全面施行的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法（修订版）》，入网餐饮服务提供者加工制作的外卖餐食，应当使用（）的一次性封签封装，封签损坏或者未按规定使用封签的，配送人员有权拒绝配送，消费者有权拒绝签收。A.印有企业品牌标识B.具备防拆启封识别功能C.可重复密封D.统一制式10.餐饮服务提供者使用食品添加剂实行“五专”管理，下列不属于“五专”管理内容的是（）。A.专人采购B.专人保管C.专用配方D.专柜存放11.餐饮服务提供者食品粗加工、切配区域推行色标管理，用于切配水产品的刀具、砧板对应的色标为（）。A.红色B.绿色C.蓝色D.黄色12.根据2024修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，集体用餐配送单位配送的热食类食品，烹饪后至食用前需要超过2小时存放的，应在60℃以上高温条件下贮存，且从烹饪完成到食用的最长时限不得超过（）。A.3小时B.4小时C.6小时D.8小时13.餐饮服务提供者库房内贮存食品时，食品与墙壁、地面的距离应分别不少于（），保持通风防潮，防止食品受污染。A.5cm；5cmB.10cm；10cmC.15cm；15cmD.20cm；20cm14.根据2025年餐饮服务食品安全风险排查工作要求，大型餐饮服务提供者、学校食堂、养老机构食堂应当每日对采购的蔬菜、水果开展（）快速检测，检测结果应当在经营场所显著位置公示。A.重金属B.农药残留C.微生物D.食品添加剂15.餐饮服务提供者餐厨废弃物的处置记录，保存期限不得少于（），以备监管部门核查。A.6个月B.1年C.2年D.3年16.根据2025年1月实施的《餐饮服务食品安全消费提示规范》，餐饮服务提供者应当在菜单、点餐系统等位置，对含有（）类易引发食物过敏的食品原料予以明确提示，保障消费者知情权。A.3B.5C.8D.1017.餐饮服务提供者发生疑似食物中毒或疑似食品安全事故的，应当在（）小时内向所在地县级人民政府市场监督管理部门和卫生健康主管部门报告，并采取相应控制措施。A.1B.2C.3D.418.餐用具热力消毒方式中，红外线消毒的温度和时间要求为（）。A.100℃以上，10分钟以上B.120℃以上，10分钟以上C.85℃以上，40秒以上D.100℃以上，5分钟以上19.餐饮服务提供者食品留样的每份留样量不得少于（），以满足检验检测需求。A.50gB.100gC.125gD.200g20.2025年底前，全国中型以上餐饮服务提供者明厨亮灶覆盖率需达到（），且视频信号接入当地市场监管部门智慧监管平台。A.80%B.90%C.95%D.100%二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.根据2024修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列疾病中，患有该类疾病的从业人员不得从事接触直接入口食品工作的有（）。A.活动性肺结核B.甲型病毒性肝炎C.慢性胃炎D.化脓性皮肤病2.根据2025年1月正式实施的《餐饮服务预制菜使用管理规范》，餐饮服务提供者使用预制菜加工制作菜品的，下列做法符合规范要求的有（）。A.采购时查验预制菜生产企业的食品生产许可证、产品合格证明文件B.在菜单、点餐系统、取餐标识等消费者可见位置标注“预制菜”字样及主要原料组成C.对预制菜进行二次调味、摆盘后直接上桌，无需额外验证食品安全状态D.建立预制菜采购、使用台账，相关凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年3.餐饮服务提供者设置的凉菜专间、裱花专间等直接入口食品专间，应当符合的设置要求有（）。A.专间内配备独立的空调设施，保证温度符合规范要求B.专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施C.专间的门能够自动闭合，且设置空气消毒装置D.专间内设置专用的工具、容器清洗消毒设施4.根据《中华人民共和国反食品浪费法》及2025年餐饮服务反食品浪费工作要求，餐饮服务提供者的下列做法符合规定的有（）。A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.提供小份餐、半份餐等不同规格菜品选择C.设置最低消费额引导消费者多点餐提升营业额D.对消费者剩餐主动提供打包服务，收取合理打包费用5.根据2025年全面施行的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法（修订版）》，下列关于网络餐饮服务食品安全管理的说法，正确的有（）。A.入网餐饮服务提供者应当在平台经营页面如实公示食品经营许可证、经营地址、食品安全管理员信息B.入网餐饮服务提供者应当使用具备防拆功能的一次性封签封装外卖餐食C.网络餐饮服务第三方平台应当每年对入网餐饮服务提供者开展不少于1次现场核查D.入网餐饮服务提供者可以将订单委托给其他有资质的餐饮企业加工制作6.餐饮服务提供者食品留样管理应当符合的要求有（）。A.留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内B.每份留样量不少于125克C.留样食品在0-8℃冷藏条件下存放，从加工完成时间起计算，存放时间不少于48小时D.留样记录应当包括留样日期、时间、餐次、品名、留样量、留样人员、审核人员等信息7.餐饮服务提供者餐用具清洗消毒采用热力消毒方式的，下列符合规范要求的有（）。A.煮沸消毒：温度100℃，时间10分钟以上B.蒸汽消毒：温度100℃，时间5分钟以上C.红外线消毒：温度120℃以上，时间10分钟以上D.洗碗机消毒：水温85℃以上，冲洗消毒时间40秒以上8.根据2025年餐饮服务食品安全数字化管理要求，餐饮服务提供者应当建立健全的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品采购索证索票和进货查验制度C.食品添加剂使用管理制度D.食品安全自查制度9.餐饮服务提供者食品库房内，禁止与食品同库存放的物品有（）。A.农药、消毒剂等有毒有害物品B.从业人员个人生活用品C.清洁工具、清洁用品D.待加工的食品原料10.下列关于餐饮服务提供者从业人员操作规范的说法，正确的有（）。A.操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.接触直接入口食品的从业人员应当佩戴口罩C.操作前应洗手消毒，操作过程中每4小时至少洗手消毒一次D.食品处理区内可以少量饮水、进食11.2025年底前需完成明厨亮灶建设的中型以上餐饮服务提供者，明厨亮灶视频监控应当覆盖的区域包括（）。A.粗加工区B.切配区C.烹饪区D.餐用具清洗消毒区12.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当采取的应急处置措施有（）。A.立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、经营场所B.及时联系医疗机构救治中毒人员，协助开展医疗救治工作C.在2小时内向所在地县级市场监督管理部门、卫生健康主管部门报告D.配合监管部门的调查处理，如实提供相关资料和样品13.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件有（）。A.供货者的食品生产经营许可证B.供货者的营业执照C.食品出厂检验合格证明D.采购畜禽肉类的动物检疫合格证明14.下列关于餐饮服务提供者食品添加剂使用管理的说法，正确的有（）。A.应当按照食品安全国家标准规定的品种、使用范围、用量使用B.不得超范围、超限量使用食品添加剂C.使用食品添加剂应当准确称量，建立使用登记记录D.为提升肉制品色泽，可以少量使用亚硝酸盐15.根据2025年餐饮服务食品安全风险分级管理要求，餐饮服务提供者存在下列哪些情形的，食品安全风险等级会被上调（）。A.发生食品安全事故的B.监督抽检结果不合格的C.拒绝、逃避监督检查的D.两年内两次以上受到食品安全行政处罚的三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）1.2025年起推行的从业人员电子健康证明与纸质健康证明具有同等法律效力，有效期为2年。（）2.餐饮服务提供者使用预制菜制作菜品的，仅需在消费者询问时告知即可，无需在菜单等位置主动公示。（）3.凉菜专间与生食海产品专间功能相近，可以合并设置在同一个专间内操作，分别使用不同工具即可。（）4.餐饮服务提供者食品留样的存放时间，从食品加工完成时间起计算，不得少于48小时。（）5.根据2024修订的《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮服务提供者烹饪场所的墙裙应采用不透水、易清洁的材料铺设，高度不低于1.5米即可。（）6.网络餐饮服务提供者外卖餐食封签有轻微破损但餐食未洒漏的，配送人员可以继续配送，提前告知消费者即可。（）7.2025年底前，中型以上餐饮服务提供者必须配备专职食品安全管理人员，小型餐饮服务提供者可以配备兼职食品安全管理人员。（）8.餐饮服务提供者采购食品原料的索证索票记录，保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）9.餐饮服务提供者粗加工区域，动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池可以共用，使用前消毒即可。（）10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者可以自行清理、销毁可疑食品，无需等待监管部门到场。（）11.2025年起，小型餐饮服务提供者无需配备食品安全管理人员，只要从业人员参加过食品安全培训即可。（）12.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合食品安全国家标准，对人体安全、无害。（）13.餐饮服务提供者食品处理区内可以存放从业人员的私人药品、化妆品等个人物品，只要放在隐蔽位置即可。（）14.集体用餐配送单位配送的冷藏食品，食用前不需要再次加热，直接食用即可。（）15.2025年底前，中型以上餐饮服务提供者的明厨亮灶视频信号应当接入当地市场监管部门的食品安全智慧监管平台。（）16.餐饮服务从业人员手部有伤口的，只要戴上普通手套就可以接触直接入口食品。（）17.根据反食品浪费法规定，餐饮服务提供者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费，拒不改正的，最高可处一万元罚款。（）18.餐饮服务提供者的餐厨废弃物可以直接倒入市政污水管网，无需交由有资质的单位收运处置。（）19.餐饮服务提供者使用食品添加剂的，应当在经营场所显著位置公示使用的食品添加剂品种、使用范围、用量等信息。（）20.2026年起，所有餐饮服务提供者必须每月开展一次全面食品安全自查。（）四、案例分析题（共3题，每题10分，共30分）1.案例一：2025年4月12日，某市市场监督管理局执法人员对辖区内一家营业面积320㎡的中型家常菜连锁门店开展日常食品安全检查，现场查实以下问题：①凉菜专间内悬挂的温湿度计显示实时温度为28℃，专间入口处设置的洗手消毒水池水龙头损坏无法出水，手部消毒凝胶已过期3个月，2名专间从业人员进入专间操作时未更换专间专用的工作衣帽、口罩，仅穿戴了前厅通用工作服；②该门店共有12道凉菜菜品，其中8道为预制菜拆封调味后直接装盘供餐，菜单、桌面点餐码页面均未标注“预制菜”相关标识，消费者询问时服务员才告知部分凉菜为预制菜制作；③食品留样柜内共留存有当日午市的16份菜品留样，每份留样量约75-90g不等，留样记录仅登记了留样日期和菜品名称，未标注留样时间、留样人员、审核人员等信息，留样柜温度显示为10℃；④从业人员王某（负责凉菜切配工作）的健康证明有效期至2025年3月10日，已过期33天，门店负责人称王某近期工作繁忙，尚未安排重新体检，认为王某无明显疾病即可继续上岗。问题：请结合2025年施行的餐饮服务食品安全相关法规、规范要求，逐一指出该门店存在的违法违规问题，并说明对应的法定要求。（10分）2.案例二：2025年6月18日，某市12315投诉举报中心接到3起消费者投诉，均指向某网络餐饮平台入驻的“茶语轩”网红奶茶店，投诉内容包括：①饮用购买的珍珠奶茶后出现腹泻症状；②外卖餐食未使用一次性封签，奶茶杯盖有明显开启痕迹，杯内发现毛发；③到店消费时发现操作间内有苍蝇飞舞。执法人员次日到店检查，查实以下情况：①门店操作间面积约25㎡，对外售卖窗口的窗户未安装防