2025-2026年餐饮服务食品安全法规知识测试卷

2025-2026年餐饮服务食品安全法规知识测试卷满分：100分考试时间：90分钟适用范围：餐饮服务单位主要负责人、食品安全总监、食品安全管理员、一线从业人员，各级市场监管部门餐饮服务食品安全监管人员一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，请将答案序号填入题干后的括号内）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），中央厨房、集体用餐配送单位、大中型餐饮服务企业（）配备食品安全总监。A.可根据经营规模按需B.应当C.可以D.视风险等级2.2024年发布的《预制菜》国家标准（GB/T44861-2024）中，预制菜的定义是：以食用农产品为原料，经预加工、预烹调、预包装等处理，（）销售的菜肴制品等食品。A.仅预包装B.仅散装C.预包装或散装D.仅冷链3.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），冷冻食品的贮存温度应控制在（）。A.0℃~8℃B.≤-12℃C.≤-18℃D.≤-25℃4.从事接触直接入口食品工作的餐饮从业人员，健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年5.餐饮服务单位加工的熟制食品，在8℃~60℃危险温度带存放超过（）小时的，再次食用前应当充分加热至中心温度不低于70℃。A.1B.2C.3D.46.餐饮服务单位专间内的环境温度应不高于（）。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃7.专间内安装的紫外线消毒灯，功率应不低于每立方米（），安装高度距离地面不超过2米，每次消毒时间不少于30分钟。A.1WB.1.5WC.2WD.3W8.根据2024年修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者应当使用具备（）的外卖封签，破损后无法复原，防止配送过程中食品被擅自开启。A.防伪标识B.一次性开启标识C.溯源二维码D.商家专属标识9.餐饮服务单位预包装食品进货查验记录和相关凭证的保存期限，不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。A.3B.6C.12D.2410.发生食品安全事故的餐饮服务单位，应当在事故发生后（）小时内向所在地县级市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告。A.1B.2C.12D.2411.中型餐饮服务单位的加工经营场所使用面积范围为（）。A.≤150㎡B.150㎡＜面积≤500㎡C.500㎡＜面积≤3000㎡D.＞3000㎡12.下列疾病患者中，可从事接触直接入口食品工作的是（）。A.活动性肺结核患者B.细菌性痢疾患者C.高血压患者D.化脓性皮肤病患者13.食品添加剂的使用应当符合（）的规定。A.食品安全国家标准B.行业标准C.企业内控标准D.地方惯例14.中央厨房配送的预包装食品成品，应当在包装上标注的信息不包括（）。A.食品名称、生产日期、保质期B.贮存条件、食用方法C.中央厨房名称、地址、联系方式D.配送人员信息15.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全管理员应当（）开展食品安全日常检查，形成日管控记录。A.每日B.每周C.每月D.每季度16.下列加工操作中，应当在专用操作区开展，无需进入专间的是（）。A.生食三文鱼切片B.凉拌海带丝制作C.现榨橙汁加工D.裱花蛋糕装饰17.餐具饮具采用煮沸、蒸汽热力消毒的，应当满足的温度和时间要求是（）。A.100℃，10秒以上B.100℃，1分钟以上C.100℃，10分钟以上D.85℃，40秒以上18.学校食堂、养老机构食堂、中央厨房等单位的每餐次食品成品留样量应当不少于（），冷藏条件下存放48小时以上。A.100gB.125gC.200gD.250g19.根据2024年修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，网络餐饮服务第三方平台对入网餐饮服务提供者的经营地址核验方式不包括（）。A.现场核查B.实时视频核验C.卫星地图核验D.上传经营场所照片并结合AI识别20.某小型餐饮服务单位使用过期面粉加工食品，货值金额为600元，且无违法所得，依据《食品安全法》，市场监管部门可对其处以最低（）的罚款。A.1万元B.5万元C.10万元D.15万元二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个或2个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将答案序号填入题干后的括号内）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，下列餐饮服务单位中，应当配备食品安全总监的有（）。A.大型连锁餐饮企业总部B.中央厨房C.集体用餐配送单位D.小型小吃店2.根据《餐饮服务通用卫生规范》，下列加工操作中必须在专间内开展的有（）。A.生食水产品加工B.冷食类食品制作C.裱花蛋糕制作D.现切水果拼盘制作3.餐饮服务从业人员的个人卫生要求包括（）。A.穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰物C.接触直接入口食品时佩戴口罩D.操作前严格洗手消毒4.餐饮服务单位禁止采购使用的食品、食品添加剂、食品相关产品包括（）。A.无标签的预包装食品B.超过保质期的食品原料C.未按规定检疫的肉类产品D.无合法来源的食用农产品5.根据2024年修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，下列说法正确的有（）。A.入网餐饮服务提供者必须具有实体经营门店B.入网餐饮服务提供者应当对外卖食品加贴一次性封签C.第三方平台应当每半年对入网餐饮提供者的经营资质进行复核D.入网餐饮提供者可将订单委托给其他有资质的商家加工6.餐饮服务单位食品添加剂的“五专”管理要求包括（）。A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专柜加锁保存7.餐饮服务单位“日管控、周排查、月调度”工作机制的要求包括（）。A.食品安全管理员每日开展日管控，排查日常风险B.食品安全总监每周组织开展全面风险排查C.单位主要负责人每月主持召开食品安全调度会D.相关记录保存期限不得少于2年8.根据《预制菜》国家标准（GB/T44861-2024），预制菜按食用方式可分为（）。A.即食类B.即热类C.即烹类D.即配类9.餐饮服务单位发生疑似食品安全事故后，应当采取的措施有（）。A.立即停止经营，封存可疑食品、工用具及现场B.协助救治患病人员C.2小时内向属地监管和卫生健康部门报告D.配合监管部门调查，如实提供资料和样品10.下列属于餐饮服务单位专用操作区的项目有（）。A.现榨果蔬汁制作B.水果拼盘制作C.面食粗加工D.餐饮具保洁11.餐饮服务单位采购食用农产品时，应当查验的材料包括（）。A.供货者的身份证明或社会信用代码证B.食用农产品产地证明或购货凭证C.食用农产品合格证明文件D.食用农产品的包装设计稿12.下列关于餐饮具消毒的说法，正确的有（）。A.优先采用热力消毒方式，消毒效果更可靠B.采用化学消毒的，应当按要求配制消毒剂浓度，消毒后用净水冲净残留C.消毒后的餐饮具应当存放在专用保洁柜内，防止二次污染D.一次性餐饮具经清洗消毒后可重复使用13.学校食堂不得供应的食品品种有（）。A.生食水产品B.裱花蛋糕C.未烧熟煮透的四季豆D.发芽土豆14.餐饮服务单位应当在经营场所显著位置公示的信息包括（）。A.食品经营许可证B.食品安全管理人员信息C.食品安全投诉举报电话D.日常监督检查结果记录表15.下列关于食品留样的说法，正确的有（）。A.学校食堂、养老机构食堂、中央厨房必须每餐次留样B.留样量应当满足检验需要，不少于125gC.留样应当在冷冻条件下存放48小时以上D.留样记录应当包括食品名称、留样量、时间、留样人员等信息三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”，请将答案填入题干后的括号内）1.餐饮服务单位主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作全面负责。（）2.由具备法定资质的医疗机构出具的健康证明，在全国范围内的餐饮服务单位均有效。（）3.餐饮服务单位使用的食品添加剂应当存放在专用橱柜中，无需标注“食品添加剂”字样。（）4.餐饮服务中的危险温度带是指8℃~60℃的温度范围，微生物易在该区间快速繁殖。（）5.专间从业人员进入专间前应当二次更衣、洗手消毒，可将个人水杯、手机带入专间存放。（）6.网络餐饮第三方平台只需查验入网餐饮提供者的营业执照照片，无需核验实体经营地址。（）7.餐饮服务单位可将消费者退回的未开封食品重新加工后销售。（）8.食用农产品的进货查验记录及凭证保存期限不得少于6个月。（）9.发生食品安全事故后，餐饮服务单位可先自行清理现场，再向监管部门报告。（）10.小型餐饮服务单位无需配备食品安全管理员，可由负责人兼任且无需培训考核。（）11.餐饮服务单位加工制作的食品应当烧熟煮透，烹饪中心温度应不低于70℃。（）12.外卖食品封签破损的，消费者有权拒绝签收，并可向商家或平台投诉。（）13.预制菜属于初级农产品，餐饮服务单位采购时无需索证索票。（）14.餐饮服务单位的卫生间不得设置在食品处理区的正上方。（）15.食品安全总监是本单位食品安全第一责任人，承担全部食品安全责任。（）16.餐饮服务单位贮存食品原料时，应当离地离墙存放，距离地面、墙面均不少于10cm。（）17.集体用餐配送单位可以配送冷食类、生食类食品，只要保证冷链温度达标。（）18.餐饮服务单位应当定期对从业人员进行食品安全培训，考核不合格的不得上岗。（）19.消毒后的餐饮具可使用干净的抹布擦干表面水分后使用。（）20.消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可向餐饮经营者要求赔偿，也可向食品生产者要求赔偿。（）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述餐饮服务单位食品安全总监的主要职责（依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》）。2.简述餐饮专间的核心操作规范要求。3.简述餐饮服务单位不同类别食品进货查验记录的保存期限要求。4.简述餐饮服务单位发生疑似食品安全事故后的应急处置流程。五、案例分析题（共1题，10分）案例：2025年9月，某市某区市场监管局接到12315投诉，消费者称在辖区某中式快餐店（经营面积220㎡，属于中型餐饮）购买的外卖红烧肉中发现毛发，且该店线上页面标注“现炒现卖”，但实际使用预制红烧肉加热后出售。执法人员现场检查核实以下情况：1.该店冷柜中存放的5盒预制红烧肉生产日期为2024年8月10日，保质期12个月，已超过保质期30天，该店仍使用其加工外卖；2.该店未在线上点餐页面及线下菜单标注使用预制菜的相关信息；3.当日已配送的36单外卖均未加贴一次性外卖封签；4.该店1名后厨切配人员未取得健康证明，已上岗12天；5.该店未配备食品安全总监，仅由店长兼任食品安全管理员，未建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，无相关工作记录。请结合上述案例，回答以下问题：（1）该快餐店的行为分别违反了哪些食品安全法律法规及标准规范？（6分）（2）市场监管部门应当依法作出哪些处理？（4分）参考答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.B2.C3.C4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.B11.B12.C13.A14.D15.A16.C17.C18.B19.C20.B二、多项选择题（每题2分，共30分）1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.AB11.ABC12.ABC13.ABCD14.ABCD15.ABD三、判断题（每题1分，共20分）1.√2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×11.√12.√13.×14.√15.×16.√17.×18.√19.×20.√四、简答题（每题5分，共20分）1.答：食品安全总监主要职责包括：（1）组织落实本单位食品安全主体责任，制定并督促落实食品安全管理制度；（2）组织开展食品安全风险隐患排查，每周组织开展周排查，形成风险隐患清单并督促整改；（3）审核食品安全管理员提交的日管控记录，督促落实日常管控措施；（4）组织开展从业人员食品安全培训、健康管理和考核工作；（5）组织处置食品安全突发事件，按规定及时上报并配合调查；（6）每月向主要负责人报告食品安全工作情况，参与月度调度会议。（答出任意5点即可得满分）2.答：餐饮专间核心操作规范包括：（1）落实“五专”管理：专人操作、专室设置、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设施；（2）专间内温度不高于25℃，每日使用前开启紫外线灯消毒30分钟以上；（3）从业人员进入专间前二次更衣，佩戴专用工作衣帽、口罩，严格洗手消毒；（4）专间内工具、容器专用，用前消毒、用后洗净，不得与其他区域工具混用；（5）专间内不得存放无关物品及个人物品，进入的食品原料应当经清洗消毒，包装完好；（6）加工的食品应当及时使用或冷藏存放，不得超期存放。（答出任意5点即可得满分）3.答：不同类别食品进货查验记录保存期限如下：（1）预包装食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录及凭证，保存期限不少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不少于2年；（2）食用农产品的进货查验记录及凭证，保存期限不少于6个月；（3）中央厨房、集体用餐配送单位的加工配送记录、检验记录等，保存期限不少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不少于2年。（答出3点即可得满分，第一点为必答项）4.答：应急处置流程包括：（1）立即停止经营活动，封存导致或可能导致事故的食品、原料、工用具、设备及现场，不得擅自转移、销毁；（2）立即组织救治患病人员，配合医疗卫生机构开展诊疗工作；（3）在事故发生后2小时内向属地县级市场监管部门和卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报；（4）配合监管部门、疾控机构开展调查，如实提供相关资料、样品，不得阻挠调查；（5）根据调查结果全面整改，排查风险隐患，防止事故扩大；（6）按规定及时发布信息，回应消费者关切，做好沟通解释。（答出任意5点即可得满分）五、案例分析题（共10分）（1）违反的法律法规及规范：①使用超过保质期的预制食品原料加工食品，违反《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第（三）项“禁止生产经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂”的规定。（1.5分）②使用预制菜未以醒目方式告知消费者，虚构“现炒现卖”信息，违反《中华人民共和国食品安全法》第七十一条“食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产经营者对其提供的标签、说明书的内容负责”的规定，同时违反《预制菜》国家标准（GB/T44861-2024）及市场监管总局关于餐饮服务提供者使用预制菜应当如实公示的要求。（1.5分）③外卖食品未加贴一次性封签，违反202