2025-2026年餐饮行业食品安全管理人员培训模拟试题

2025-2026年餐饮行业食品安全管理人员培训模拟试题第一部分单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个最符合题意的答案，请将答案填在括号内）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业的（）对本企业食品安全工作全面负责，是食品安全第一责任人。A.法定代表人、主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.后厨主管2.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限应当符合《食品安全法》规定：食品有明确保质期的，保存期限不得少于保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。A.3个月B.6个月C.1年D.2年3.根据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》，餐饮服务场所内设置的专间温度应控制在（）以下。A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃4.餐饮服务提供者对每餐次的食品成品进行留样时，每个品种的留样量应不少于（），且应能满足检验检测需要。A.100gB.125gC.150gD.200g5.采用煮沸方式消毒餐用具时，应保持水温100℃，且消毒时间不少于（）。A.5minB.10minC.15minD.20min6.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2024修订）》，入网餐饮服务提供者应当在平台经营活动主页面显著位置公示的信息不包括（）。A.食品经营许可证B.食品安全量化分级等级C.从业人员健康证明D.营业执照7.餐饮服务场所的排水沟出口应设置网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入。A.6mmB.10mmC.12mmD.15mm8.根据《集中用餐单位食品安全管理规定》，学校、托幼机构食堂应当建立负责人陪餐制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，陪餐记录保存期限不得少于（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年9.餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，应当查验并留存的追溯凭证不包括（）。A.入境货物检验检疫证明B.核酸检测证明C.消毒证明D.运输车辆保险证明10.根据《反食品浪费法》，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门或者有关部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.五百元以上五千元以下B.一千元以上一万元以下C.五千元以上五万元以下D.一万元以上十万元以下11.发生食品安全事故后，事故发生单位应当立即采取封存等控制措施，防止事故扩大，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府市场监督管理部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时12.专间操作人员进入专间前，下列操作不符合规范要求的是（）。A.更换专用工作衣帽并佩戴口罩B.手部清洗消毒后直接进入专间开展操作C.在预进间完成二次更衣后进入专间D.摘除手表、手镯、戒指等饰品13.根据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》，餐饮服务提供者贮存食品时，食品与墙壁、地面的间距应当不小于（）。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm14.下列关于餐饮服务从业人员健康管理的说法，正确的是（）。A.从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.患有轻微感冒的从业人员可以继续从事接触直接入口食品的工作C.健康证明的有效期为2年D.从业人员手部有轻微伤口时，无需特殊处理即可继续工作15.餐饮服务提供者加工制作现榨果蔬汁、水果拼盘时，下列做法符合规范要求的是（）。A.在专间内加工制作B.在粗加工区加工制作C.使用未经清洗消毒的水果原料D.加工前操作人员无需进行手部消毒16.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业食品安全员应当做好每日食品安全管控工作，填写（），对发现的食品安全风险隐患及时采取措施处置。A.食品安全日管控记录B.食品安全周排查报告C.食品安全月调度会议纪要D.食品安全培训考核记录17.下列哪种食品不属于餐饮服务提供者禁止采购、经营的食品？（）A.超过保质期的食品B.无标签的预包装食品C.按照规定进行检疫且检疫合格的肉类D.掺假掺杂、以假充真的食品18.采用红外线方式消毒餐用具时，消毒温度和时间应满足（）。A.100℃以上，保持10min以上B.120℃以上，保持10min以上C.120℃以上，保持5min以上D.100℃以上，保持15min以上19.餐饮服务场所烹饪场所产生油烟的设备上部应加装附有机械排风的油烟罩，油烟排放口应高出屋面（）以上，排放的油烟应当符合国家标准。A.0.5mB.1mC.1.5mD.2m20.根据《集中用餐单位食品安全管理规定》，中小学校、托幼机构食堂不得制售的食品不包括（）。A.冷荤凉菜B.裱花蛋糕C.生食水产品D.热加工糕点21.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当遵循的原则不包括（）。A.在技术上确有必要B.在GB2760规定的使用范围和限量内使用C.使用取得合法生产资质的食品添加剂产品D.为改善食品色泽可超量使用合成色素22.食品留样应当在（）条件下保存，保存时间不得少于48小时。A.常温（25℃以下）B.0℃~8℃冷藏C.-12℃以下冷冻D.-18℃以下冷冻23.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法（2024修订）》，入网餐饮服务提供者配送食品时，下列做法错误的是（）。A.使用符合食品安全标准的容器、餐具和包装材料B.对有温度要求的食品采取保温或者冷藏措施C.配送人员出现发热、咳嗽症状时继续配送直接入口食品D.在餐食包装上标注食用时限和食用方法24.餐饮服务场所的清洁工具应当存放在专用区域，与食品贮存、加工、就餐区域有效分隔，专用区域的设置要求是（）。A.无需设置排水设施B.应设置排水设施，地面平整防滑C.可以与食品加工工具混用存放空间D.可以设置在食品库房内25.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，大型以上餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部应当设置（），负责统筹管理本企业食品安全工作。A.食品安全总监B.食品安全员C.食品安全联络员D.食品安全监督员26.下列关于餐饮服务提供者加工制作四季豆的说法，正确的是（）。A.可以直接凉拌后食用B.只要炒熟表面即可，无需煮透C.应当彻底加热煮透，破坏其中的天然毒素，防止食物中毒D.可以生食作为沙拉原料27.餐饮服务提供者采购食品时，应当索取并留存供货方的相关许可证明文件和销售凭证，销售凭证应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录和凭证的保存期限为（）。A.产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年B.产品保质期满后1年，没有明确保质期的不少于2年C.不少于1年D.不少于3年28.餐饮服务场所的功能分区中，下列哪个区域属于清洁操作区？（）A.粗加工切配区B.烹饪加工区C.凉菜专间D.餐用具清洗消毒区29.根据《反食品浪费法》，餐饮服务经营者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放（），或者由服务人员提示说明，引导消费者按需适量点餐。A.反食品浪费标识B.菜品价格表C.优惠活动海报D.食品安全公示牌30.发生食物中毒事故后，餐饮服务提供者下列做法错误的是（）。A.立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.隐瞒事故情况，私下与患者协商解决C.配合市场监管部门和疾控机构开展事故调查D.及时协助救治中毒人员第二部分多项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题有2个或2个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将答案填在括号内）1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当履行的食品安全义务包括（）。A.依法取得食品经营许可证，保持经营条件持续符合食品安全要求B.建立健全食品安全管理制度，配备与经营规模相适应的食品安全管理人员C.制定并实施食品安全培训计划，对从业人员进行食品安全知识培训D.建立食品进货查验记录制度，如实记录食品及原料的相关信息2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，下列属于食品安全总监职责的有（）。A.组织拟定本企业食品安全管理制度并督促落实B.组织开展食品安全周排查，制定风险隐患整改措施并跟踪落实C.具体实施食品安全日管控工作，填写日管控记录D.向企业主要负责人报告食品安全工作情况3.根据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》，下列属于餐饮服务专间的有（）。A.凉菜间B.裱花间C.备餐间D.粗加工间4.餐饮服务从业人员出现下列哪些情形时，应当暂停从事接触直接入口食品的工作，待治愈且经检查合格后方可重新上岗？（）A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B.患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病C.出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等可能影响食品安全的症状D.患有原发性高血压5.下列关于餐饮服务食品贮存的说法，正确的有（）。A.食品和非食品应当分开存放，防止交叉污染B.生熟食品应当分开存放，熟食品在上、生食品在下C.按照食品的贮存要求，分别存放于常温、冷藏、冷冻环境D.预包装食品可以直接放置在地面上贮存6.根据《集中用餐单位食品安全管理规定》，学校食堂应当建立并落实的食品安全制度包括（）。A.进货查验和索证索票制度B.食品留样制度C.从业人员健康管理制度D.负责人陪餐制度7.网络餐饮服务第三方平台应当履行的食品安全义务包括（）。A.对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，登记入网提供者的真实名称、地址、联系方式等信息B.记录网络餐饮交易的订单、支付、配送等信息，保存期限不少于6个月C.对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测，发现违法行为及时制止并报告监管部门D.无需设置专门的食品安全管理机构，仅需配备1名兼职管理人员8.餐饮服务提供者加工制作冷食类食品时，应当符合的要求有（）。A.在专用冷食专间内加工制作B.专间内温度不高于25℃C.加工前对专间内的工用具、容器进行严格消毒D.操作人员应当穿戴专用工作衣帽、口罩，手部清洗消毒后方可进入专间9.餐饮服务食品安全操作中“生熟分开”的核心要求包括（）。A.生熟食品的加工工具、容器分开使用，并有明显区分标识B.生熟食品在贮存时分开存放，避免交叉接触C.生熟食品可以使用同一砧板切配，只要中途擦拭干净即可D.接触过生食品的从业人员无需消毒即可接触熟食品10.根据《反食品浪费法》，餐饮服务经营者可以采取哪些措施防止食品浪费？（）A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.提供小份菜、半份菜、不同规格的餐食选项C.建立食品采购、贮存、加工全链条管理制度，减少食品损耗D.以“最低消费”“套餐强制搭售”等方式诱导消费者超量点餐11.餐饮服务提供者使用的餐用具清洗消毒后，应当符合的要求有（）。A.表面光洁，无油渍、无水渍、无异味B.消毒后的餐用具应当存放在专用保洁设施内，防止二次污染C.消毒后的餐用具可以直接堆放在地面上D.已消毒和未消毒的餐用具应当分开存放，并有明显标识12.根据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》，餐饮服务场所的卫生间应当符合的要求有（）。A.不得设置在食品处理区内B.应当采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗的材料C.应当设置洗手设施，并配备洗手液、干手设施D.卫生间的外门应当能自动关闭，不得直接开向食品处理区13.下列关于食品添加剂使用管理的说法，正确的有（）。A.应当严格按照GB2760规定的品种、使用范围、最大使用量使用B.应当实行专人管理、专柜（位）存放，并有明显的“食品添加剂”标识C.应当建立使用记录，如实记录使用的品种、数量、使用日期、使用用途等信息D.可以随意使用食品添加剂改善食品的色泽和口感，无需考虑限量14.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验供货者的（），确保食品来源合法。A.营业执照B.食品生产经营许可证C.食品合格证明文件D.法定代表人个人身份证15.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业应当建立并留存的食品安全管理台账包括（）。A.食品安全日管控记录B.食品安全周排查报告C.食品安全月调度会议纪要D.从业人员考勤记录16.下列属于餐饮服务提供者禁止采购、经营的食品有（）。A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品B.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类C.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品D.在保质期内的合格预包装食品17.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，方案内容应当包括（）。A.食品安全事故分级标准B.事故处置组织指挥体系与职责分工C.食品安全风险预防预警机制D.事故处置程序和应急保障措施18.下列关于餐饮服务食品留样管理的说法，正确的有（）。A.每餐次的所有食品成品均应当留样B.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内C.留样容器上应当标注食品名称、留样时间、餐次、留样人等信息D.每个品种的留样量不少于100g即可满足检验要求19.餐饮服务场所的病媒生物防控设施应当符合的要求有（）。A.食品处理区的门、窗应当配备密闭性好的防蝇纱门、纱窗B.排水沟出口应当设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩C.与外界相通的通风口应当设置防鼠网D.可以在食品处理区内使用灭鼠药、灭蝇喷雾剂等化学药剂20.根据《集中用餐单位食品安全管理规定》，中小学校、托幼机构食堂不得加工制作的高风险食品包括（）。A.四季豆B.鲜黄花菜C.野生蘑菇D.发芽土豆第三部分判断题（共20题，每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”，请将答案填在括号内）1.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（）2.食品安全员对本企业食品安全工作全面负责，是食品安全第一责任人。（）3.从事接触直接入口食品工作的从业人员健康证明有效期为1年，且在全国范围内有效。（）4.餐饮服务专间内的温度应当控制在20℃以下。（）5.食品留样的保存时间不得少于48小时，贮存条件为-18℃以下冷冻。（）6.网络餐饮服务第三方平台应当对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测，发现违法行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级市场监督管理部门。（）7.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、灭鼠药等有害物品，只要与食品保持一定距离即可。（）8.根据《集中用餐单位食品安全管理规定》，学校食堂应当实行“明厨亮灶”，通过视频监控或者透明玻璃窗等方式，接受用餐人员和社会监督。（）9.餐饮服务提供者加工制作食品时，只要加热彻底，可以使用超过保质期的食品原料。（）10.餐饮服务企业应当每年对食品安全管理人员进行不少于40学时的食品安全专业知识培训。（）11.烹饪场所的油烟罩应当定期清洗，防止油污滴落污染食品。（）12.备餐操作可以在粗加工区内进行，只要做好清洁消毒即可。（）13.餐饮服务经营者应当对所有消费者收取厨余垃圾处理费，以督促消费者减少浪费。（）14.餐饮服务提供者采购进口冷链食品时，应当查验“冷链食品溯源码”，确保来源可追溯、信息可查询。（）15.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者可以隐匿、伪造、毁灭有关证据，以逃避监管处罚。（）16.餐饮服务场所内的洗手消毒设施应当配备洗手液、手消毒剂、干手设施等，并有明显的洗手消毒方法标识。（）17.小型餐饮服务提供者可以不配备食品安全管理人员，由经营者兼职管理即可。（）18.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保正常运行。（）19.学校食堂可以委托未取得食品经营资质的单位和个人配送学生餐食，只要做好查验即可。（）20.餐饮服务提供者应当建立食品添加剂使用记录，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年。（）第四部分案例分析题（共4题，每题7.5分，共30分。请结合相关法律法规与标准规范作答，要求条理清晰、逻辑严谨）1.某市市场监管局对某连锁餐饮企业A门店开展日常监督检查，发现以下问题：（1）后厨凉菜间温度显示为28℃，操作人员进入凉菜间未经过预进间二次更衣，仅在普通操作区更换了口罩后直接进入；（2）食品库房内生熟食品混放，部分预包装食品直接放置在地面上，食品与墙面的最小间距仅为5cm；（3）当日的午餐食品留样量为每份100g，留样容器上未标注食品名称、留样日期和餐次，且留样柜温度显示为12℃；（4）门店食品安全员王某未经过规范的食品安全培训考核，无相应的合格证明，且食品安全日管控记录仅记录至检查日前7天，存在连续多日漏填情况。请根据上述材料，回答以下问题：（1）该门店存在哪些具体的食品安全违法违规行为？（2）针对上述问题，该餐饮企业应当采取哪些整改措施？（3）根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，该企业未落实哪些食品安全主体责任？2.某县市场监管局接到群众举报，称某乡镇中学食堂多名学生食用午餐后出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。经核查，该食堂为增加供餐品种，在未申请变更食品经营许可证经营项目的情况下，擅自新增冷食类食品制售业务，事发当日供应的凉拌海带丝由食堂工作人员在烹饪区旁的临时操作台加工，加工使用的砧板和刀具刚切过生牛肉，海带丝未经过充分清洗消毒，加工人员未穿戴专用工作衣帽和口罩。经疾控机构检测，凉拌海带丝中检出大量沙门氏菌，确认为细菌性食物中毒事件。请根据上述材料，回答以下问题：（1）该中学食堂存在哪些违法违规行为？（2）导致本次食物中毒的直接原因和间接原因分别是什么？（3）集中用餐单位发生食品安全事故后，应当采取哪些应急处置措施？3.某市市场监管局开展网络餐饮食品安全专项整治，发现某第三方平台入网商家“XX家常菜馆”存在以下问题：（1）未在平台经营活动主页面公示食品经营许可证和食品安全量化分级信息；（2）实际经营地址与食品经营许可证载明的地址不一致，且未办理变更手续；（3）该商家委托第三方配送团队配送餐食，配送人员未配备符合要求的保温冷藏箱，夏季高温时段（气温35℃以上）配送的热食类餐食到达消费者手中时中心温度仅为28℃，部分消费者食用后出现肠胃不适症状。请根据上述材料，回答以下问题：（1）该入网餐饮服务提供者存在哪些违法违规行为？（2）网络餐饮服务第三方平台对上述问题应当承担哪些责任？（3）网络餐饮服务的餐食配送环节应当符合哪些食品安全要求？4.某市开展反食品浪费专项执法检查，发现某高端餐饮企业存在以下问题：（1）未在就餐区域醒目位置摆放反食品浪费标识，服务人员点餐时未提醒消费者适量点餐，反而主动推荐高价菜品、大份套餐，诱导消费者超量点餐；（2）该餐厅未设置剩餐打包提醒和服务，每日大量未食用完的菜品被直接丢弃，厨余垃圾产生量达到餐食加工总量的22%；（3）后厨加工过程中存在严重浪费行为，随意丢弃可食用的蔬菜边角料、肉类下脚料，未建立食品采购、贮存、加工全链条的反浪费管理制度。请根据上述材料，回答以下问题：（1）该餐厅违反了《反食品浪费法》的哪些规定？（2）针对上述问题，市场监管部门可以依法给予哪些行政处罚？（3）餐饮服务经营者应当如何落实反食品浪费主体责任？附：参考答案一、单项选择题1.A2.B3.D4.B5.B6.C7.A8.C9.D10.B11.B12.B13.B14.A15.A16.A17.C18.B19.B20.D21.D22.B23.C24.B25.A26.C27.A28.C29.A30.B二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.AB10.ABC11.ABD12.ABCD13.ABC14.ABC15.ABC16.ABC17.ABCD18.ABC19.ABC20.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.√12.×13.×14.√15.×16.√17.×18.√19.×20.√四、案例分析题（答题要点）1.（1）违法违规行为：①专间管理不符合要求：凉菜间温度超过25℃，操作人员未按规定进行二次更衣；②食品贮存不符合要求：生熟混放，食品未离墙离地10cm以上；③留样管理不符合要求：留样量不足125g，未标注留样信息，留样温度不符合0-8℃要求；④人员管理不符合要求：食品安全员未取得培训合格证明，日管控记录未按要求每日填写。（2）整改措施：①立即调整凉菜间温度至25℃以下，完善预进间二次更衣流程，对操作人员进行规范培训；②对库房进行整改，设置货架，做到生熟分开、离墙离地10cm以上；③严格落实留样制度，确保留样量、贮存温度、标识符合要求，安排专人负责留样管理；④配备经培训考核合格的食品安全员，严格执行日管控制度，每日如实填写管控记录，发现隐患及时处置。（3）未落实的主体责任：①未配备符合要求的食品安全管理人员；②未落实食品安全日管控、周排查、月调度工作机制；③未定期对从业人员进行食品安全培训和考核；④未保证经营条件持续符合食品安全要求。2.（1）违法违规行为：①未经许可擅自增加冷食类食品制售经营项目，超出食品经营许可证载明的经营范围；②违反《集中用餐单位食品安全管理规定》，中小学校食堂不得制售冷食类食品；③冷食类食品加工场所不符合专间要求，在普通操作区加工；④生熟工用具混用，未落实生熟分开要求；⑤从业人员操作不规范，未穿戴工作衣帽、口罩，食品原料未充分清洗消毒。（2）直接原因：凉拌海带丝被沙门氏菌污染，污染来源为生牛肉携带的沙门氏菌通过生熟混用的砧板、刀具交叉污染到海带丝，且加工过程未经过加热杀菌步骤，导致消费者食用后中毒。间接原因：食堂食品安全管理制度不健全，未落实主体责任，超范围经营高风险食品，从业人员缺乏食品安全知识，操作不规范，未建立有效的风险防控机制。（3）应急处置措施：①立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备和现场；②立即组织救治中毒人员，及时拨打120