2025-2026年餐饮服务食品安全管理规范试题

2025-2026年餐饮服务食品安全管理规范试题一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据2025年实施的《餐饮服务食品安全管理规范（修订版）》及《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，中型餐饮服务单位（指经营场所使用面积150㎡以上、500㎡以下的餐馆）应当至少配备_____名专职食品安全员。A.1B.2C.3D.42.从事接触直接入口食品工作的餐饮服务从业人员，其健康证明有效期为_____，患有_____等消化道传染病的人员不得从事该岗位工作。A.6个月；甲型病毒性肝炎、乙型病毒性肝炎B.1年；甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎C.1年；乙型病毒性肝炎、丙型病毒性肝炎D.2年；伤寒、流行性感冒3.根据餐饮服务食品安全操作规范要求，冷藏食品的储存温度范围为_____，冷冻食品的储存温度应_____。A.0℃～8℃；≤-12℃B.2℃～8℃；≤-18℃C.0℃～8℃；≤-18℃D.-2℃～8℃；≤-20℃4.集体用餐配送单位采用常温条件（10℃～60℃）配送的即食热食，自烹饪烧熟至消费者食用的最长时限不得超过_____小时。A.2B.4C.6D.85.下列关于网络餐饮服务食品安全封签的说法，错误的是_____。A.入网餐饮服务提供者应当使用一次性食安封签对配送的食品进行封装B.食安封签应当具有防拆启、可识别的特征C.消费者发现配送的食品封签破损或者失封的，有权拒收D.食安封签可以重复使用，但需在使用前消毒6.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由县级以上市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处_____罚款。A.一千元以上一万元以下B.五千元以上三万元以下C.一万元以上五万元以下D.二万元以上十万元以下7.根据餐饮服务食品安全操作规范，下列食品处理区场所中，属于清洁操作区的是_____。A.烹调间B.备餐间C.粗加工间D.餐用具清洗消毒间8.烹饪食品时，为确保食品烧熟煮透，食品的中心温度应不低于_____℃。A.60B.65C.70D.759.餐饮服务单位设置的凉菜专间，室内温度应不高于_____℃，避免细菌大量繁殖。A.20B.25C.28D.3010.采用煮沸消毒方式对餐用具进行消毒的，应保持温度100℃以上，作用时间不少于_____分钟。A.5B.10C.15D.2011.餐饮服务单位应当建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等内容，台账保存期限不得少于_____年。A.1B.2C.3D.512.餐饮服务单位发生疑似食品安全事故后，应当在_____小时内向属地县级市场监督管理部门报告，并配合开展调查处置。A.1B.2C.12D.2413.下列餐饮服务经营者的做法中，不符合反食品浪费相关要求的是_____。A.在点餐处醒目位置张贴“光盘行动”“适量点餐”标识B.设置小份菜、半份菜、不同规格的套餐供消费者选择C.主动向消费者推荐“量大实惠”的招牌套餐，不告知菜品分量D.对有剩余的餐食主动提供打包服务，推广可降解打包材料14.入网餐饮服务提供者应当在网络餐饮服务第三方平台页面显著位置公示相关信息，下列不属于必须公示的信息是_____。A.营业执照B.食品经营许可证C.食品安全管理人员姓名及家庭住址D.食品安全量化分级等级15.餐饮服务单位采购食品原料时，应当建立进货查验记录制度，索取并留存供货凭证、检验合格证明等资料，进货查验记录和相关凭证的保存期限应当符合_____。A.不得少于产品保质期满后3个月；没有明确保质期的，不得少于1年B.不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，不得少于2年C.不得少于产品保质期满后12个月；没有明确保质期的，不得少于3年D.不得少于产品保质期满后12个月；没有明确保质期的，不得少于5年16.下列关于冷食类食品（凉菜）制作的操作，符合规范要求的是_____。A.凉菜间工作人员未更换专用工作服、未洗手消毒直接进入专间操作B.切配凉菜的刀具、砧板与切配生肉的刀具、砧板分开存放、标识清晰C.凉菜间内的冷藏柜存放待解冻的生牛肉，与生制凉菜分层摆放D.从业人员在凉菜间内切配完凉菜后，顺便在专间内清洗使用过的工具容器17.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，大型餐饮服务企业（经营面积500㎡以上）应当至少配备_____名食品安全总监，负责本企业食品安全管理工作。A.1B.2C.3D.418.学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位等需食品留样的餐饮服务提供者，每个品种的食品留样量应当满足检验需要，不少于_____克，留样时间不得少于_____小时。A.100；24B.125；48C.200；48D.250；7219.下列关于餐用具清洗消毒的说法，错误的是_____。A.餐用具清洗消毒水池应当专用，不得与食品原料、清洁用具清洗水池混用B.采用化学消毒方式的，应当定期测量消毒液浓度，确保消毒效果C.消毒后的餐用具应当存放在专用保洁设施内，保洁设施应当有明显标识D.一次性餐用具清洗消毒后可以重复使用，但需符合卫生标准20.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业的食品安全总监、食品安全员每年应当接受不少于_____学时的食品安全专业知识培训，考核合格后方可继续履职。A.20B.30C.40D.60二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.餐饮服务提供者禁止采购、使用的食品、食品添加剂及食品相关产品包括_____。A.超过保质期的食品原料、食品添加剂B.无标签的预包装食品、食品添加剂C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.按照规定应当检验检疫而未检验检疫，或者检验检疫不合格的肉类2.餐饮服务单位的凉菜专间应当符合“五专”管理要求，具体包括_____。A.专人操作B.专室制作C.专用工具D.专用消毒设备E.专用冷藏设施3.接触直接入口食品的从业人员出现下列_____情形时，应当立即调离工作岗位，待查明原因、治愈后方可重新上岗。A.出现腹泻、呕吐症状B.患有活动性肺结核C.手部有化脓性伤口D.出现咽部炎症、发热症状4.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者落实反食品浪费主体责任，应当采取的措施包括_____。A.建立健全食品采购、储存、加工管理制度，将珍惜粮食、反对浪费纳入从业人员培训内容B.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识C.合理确定菜品数量、分量，提供小份餐、半份餐等不同规格选择D.不得诱导、误导消费者超量点餐5.下列关于网络餐饮服务提供者的说法，符合法律法规要求的有_____。A.入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证B.入网餐饮服务提供者可以超出食品经营许可证载明的经营项目售卖食品C.入网餐饮服务提供者应当使用一次性食安封签对配送的食品进行封装D.入网餐饮服务提供者应当在网上公示菜品名称和主要原料名称6.下列关于餐饮服务单位食品处理区卫生管理的说法，符合规范要求的有_____。A.食品处理区的地面、墙面、顶面应当平整、无裂缝，易于清洁消毒B.食品处理区内可以存放少量私人生活用品，方便从业人员使用C.食品处理区的门、窗应当闭合严密，配备防蝇、防鼠、防虫设施D.食品处理区内的餐厨废弃物应当及时清理，不得长时间存放7.中央厨房是指由餐饮连锁企业设立，为其所属连锁门店提供成品、半成品的食品加工场所，下列食品中，属于中央厨房禁止配送的有_____。A.冷食类食品（即食果蔬除外）B.生食类水产品C.裱花蛋糕D.预包装食品8.餐饮服务企业应当建立“日管控、周排查、月调度”的食品安全工作机制，下列关于该机制的说法正确的有_____。A.日管控由食品安全员负责，每日开展食品安全检查并记录B.周排查由食品安全总监负责，每周组织开展全面风险排查并形成报告C.月调度由企业主要负责人负责，每月召开调度会议并形成纪要D.日管控、周排查、月调度的相关记录应当至少保存2年9.下列餐用具消毒方式中，属于物理消毒方式的有_____。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂消毒10.下列关于食品储存管理的说法，符合规范要求的有_____。A.食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，标识清晰B.生食品、半成品、熟食品应当分开存放，避免交叉污染C.冷藏食品的储存温度应当控制在2℃～8℃之间D.应当定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品三、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务提供者的食品经营许可证有效期为5年，到期前30日应当向原发证部门申请延续。2.餐饮服务从业人员可以佩戴戒指、手链等首饰从事接触直接入口食品的工作，只要操作时注意即可。3.采用冷藏方式配送的集体用餐成品，保质期为食品烧熟后12小时。4.餐饮服务单位采购的食品添加剂应当实行专人保管、专柜（库）存放、专用称量工具、专用台账记录。5.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，如实记录并定期更新。6.食品处理区的粗加工场所可以设置在室外，只要配备防雨、防尘设施即可。7.学校食堂、养老机构食堂等集体用餐单位可以采购、贮存亚硝酸盐作为食品防腐剂使用。8.餐饮服务单位食品安全量化分级等级分为A、B、C三个等级，其中A级代表食品安全状况优秀、风险最低。9.制作现榨果蔬汁、水果拼盘等直接入口食品，可以在普通操作区进行，无需设置专用操作区域。10.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，召回相关食品，并记录召回和通知情况。11.从业人员操作前应当清洗消毒手部，操作过程中手部受到污染的，应当立即重新清洗消毒。12.餐厨废弃物可以直接排入雨水管道或者公共厕所，只要不堵塞管道即可。13.中央厨房加工制作的食品可以配送给本连锁企业所属门店，也可以配送给其他社会餐饮单位销售。14.食品安全管理人员在日常检查中发现食品安全隐患的，只需向上级负责人报告，无需立即采取处置措施。15.供餐人数超过100人的餐饮服务单位，必须对每餐次的所有食品成品进行留样。四、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.请简述餐饮服务企业落实食品安全主体责任的“日管控、周排查、月调度”工作机制的具体内容。2.请简述餐饮服务单位食品留样的基本要求。3.请简述餐饮服务环节预防细菌性食物中毒的核心控制措施。五、案例分析题（共1题，共15分）某市市场监督管理局执法人员对辖区内某中型连锁餐饮门店（经营面积320㎡，主营中餐制售，同时开展网络订餐服务）进行日常监督检查，发现以下问题：（1）该门店未配备专职食品安全员，由前台收银员兼职负责食品安全管理工作，且该兼职人员未取得食品安全管理人员考核合格证明，日常未按要求开展每日食品安全检查；（2）后厨粗加工间内，生猪肉和油麦菜放在同一洗菜池内清洗，切配生肉的砧板与切配即食凉菜的砧板混放，无明显区分标识；（3）凉菜专间内温度显示为28℃，专间冷藏柜内存放有未拆封的生鸡蛋，专间操作人员未佩戴口罩、一次性手套，直接用手拌制凉拌黄瓜；（4）该门店的外卖餐品未使用一次性食安封签，仅用普通塑料袋捆扎封口，执法人员现场询问取餐的外卖骑手，骑手称该门店从未提供过食安封签；（5）点餐台未张贴任何反食品浪费标识，服务员点餐时主动向消费者推荐“99元三人餐，量大管饱，点这个最划算”，部分消费者用餐后剩余约三分之一餐食，门店未主动提供打包服务；（6）抽查从业人员健康证明时，发现后厨厨师李某的健康证明已过期15天，李某称近期门店人手不足，还没来得及去补办，且李某前一日出现腹泻症状，仍在岗位上从事烹饪工作。请结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《中华人民共和国反食品浪费法》等法律法规及规范要求，回答以下问题：1.请逐一指出该门店存在的食品安全违法违规行为；（8分）2.针对上述问题，执法人员应当依法采取哪些处理措施？（7分）参考答案一、单项选择题1.A2.B3.C4.B5.D6.A7.B8.C9.B10.B11.A12.B13.C14.C15.B16.B17.A18.B19.D20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.ABCD4.ABCD5.ACD6.ACD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√11.√12.×13.×14.×15.×四、简答题1.答：“日管控、周排查、月调度”是餐饮服务企业落实食品安全主体责任的核心工作机制，具体内容如下：（1）日管控：由食品安全员负责，对照本企业食品安全风险管控清单，每日对食品采购、储存、加工、供餐、人员管理、环境卫生等各环节开展日常检查，对发现的风险隐患立即采取处置措施，如实填写《每日食品安全检查记录》，当日向食品安全总监或企业负责人报告检查情况。（4分）（2）周排查：由食品安全总监负责，每周组织食品安全管理团队、各环节岗位负责人开展一次全面食品安全风险排查，汇总分析日管控发现的问题，排查潜在风险隐患，研究制定整改措施，明确整改责任人和整改时限，形成《每周食品安全排查治理报告》，向企业主要负责人报告。（3分）（3）月调度：由企业主要负责人负责，每月组织召开一次食品安全工作调度会议，听取周排查工作情况汇报，研究解决重大食品安全问题，部署下月食品安全重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》，相关记录至少保存2年。（3分）2.答：餐饮服务单位食品留样应当符合以下基本要求：（1）留样范围：学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数500人以上的集体用餐食堂等需按规定建立食品留样制度，每餐次的所有食品成品均需留样。（2分）（2）留样数量：每个品种留样量应当满足检验检测需要，不得少于125克。（1.5分）（3）留样容器：留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，容器外应当标注食品名称、留样日期、餐次、留样人姓名等信息。（1.5分）（4）储存条件：留样食品应当放置在专用冷藏设施中，储存温度控制在0℃～8℃之间，不得与其他食品混放。（2分）（5）留样时间：留样食品应当在冷藏条件下存放48小时以上，因食品安全事故调查等特殊需要的，按照相关规定延长留存时间。（1.5分）（6）管理要求：指定专人负责留样管理，建立留样台账，详细记录留样品种、数量、时间、销毁情况等信息，严禁擅自更换、销毁留样食品。（1.5分）3.答：细菌性食物中毒是餐饮服务环节最常见的食物中毒类型，预防核心是控制细菌污染、抑制细菌繁殖、彻底杀灭细菌三个关键环节，具体措施如下：（1）防止食品被细菌污染：一是严格从业人员健康管理，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作，从业人员操作前严格洗手消毒，保持良好个人卫生；二是严格原料采购验收，不采购腐败变质、来源不明、不符合食品安全标准的食品原料；三是严格生熟分开，生食品、半成品、熟食品分开存放，加工工具、容器专用并标识清晰，避免生熟交叉污染；四是保持加工场所清洁卫生，完善防蝇、防鼠、防虫设施，定期清洗消毒场所、工具设备。（4分）（2）控制细菌生长繁殖：一是食品应当在适宜温度下储存，冷藏食品控制在0℃～8℃，冷冻食品控制在≤-18℃，避免食品长时间处于10℃～60℃的危险温度带；二是烹饪后的食品需要存放2小时以上的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下储存；三是尽量缩短食品加工制作到食用的间隔时间，做到现做现供。（3分）（3）彻底杀灭病原菌：一是烹饪食品时要烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，确保致病菌被彻底杀灭；二是存放后的剩余食品再次供应前，应当充分加热，中心温度不低于70℃，且仅可再加热一次；三是接触直接入口食品的工具、容器、餐用具应当严格清洗消毒，杀灭表面附着的致病菌。（3分）五、案例分析题答：1.该门店存在的食品安全违法违规行为如下：（1）未按规定配备专职食品安全管理人员，食品安全管理人员未按要求考核合格、未履行日管控职责，违反《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》中关于中型餐饮单位应当配备专职食品安全员的要求。（1.5分）（2）食品原料粗加工未做到荤素分开、生熟分开，切配工具未