2026年餐饮服务食品安全管理法规与标准专项练习题

2026年餐饮服务食品安全管理法规与标准专项练习题一、单项选择题（共40题，每题1分。每题的备选项中，只有1个最符合现行餐饮服务食品安全管理法规与标准要求）1.根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求，餐饮服务场所选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等固定污染源（）米以上，且设置在粉尘、有害气体、放射性物质等扩散性污染源的影响范围之外。A.15B.25C.30D.502.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，用餐人数（）人以上的托幼机构食堂、用餐人数（）人以上的学校食堂，以及单次供餐人数或日常用餐人数超过1000人的单位食堂，应当配备专职食品安全总监，专门负责食品安全管理工作。A.200；300B.300；500C.300；1000D.500；10003.餐饮服务单位按规定需对每餐次成品进行留样的，每个食品品种的留样量应不少于（）克，在0℃-8℃的专用冷藏设备中存放时间不少于（）小时，留样记录应完整记录留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。A.100；24B.125；48C.200；48D.125；244.餐饮服务单位加工需要烧熟煮透的食品，加工制作过程中食品中心温度应不低于（）℃；冷藏贮存的熟制品在供应前进行复热的，中心温度也应达到上述要求，未达到温度要求的不得供应。A.60B.65C.70D.855.冷食类、生食类食品加工专用操作间（专间）的室内温度应持续控制在不高于（）℃，专间内配备的紫外线空气消毒灯应按每立方米空间不少于1.5W的功率设置，每次餐前开展空气消毒的时间不少于（）分钟，消毒记录应如实记录消毒时间、操作人员。A.20；20B.25；30C.26；20D.22；306.采用煮沸、流通蒸汽方式对餐饮具进行热力消毒的，应保持温度达到100℃，持续作用时间不少于（）分钟；采用红外线热力消毒的，应控制消毒温度在120℃以上，持续作用时间与上述要求一致。A.5B.10C.15D.207.从事接触直接入口食品工作的餐饮服务从业人员，健康证明的法定有效期为（）年，上岗前必须取得具备资质的医疗机构出具的有效健康证明，在岗期间应按周期完成健康检查，健康证明到期前应及时完成复检换证。A.半B.1C.2D.38.餐饮服务食品加工经营过程中的“危险温度带”是指（）的温度区间，致病菌在该温度区间内繁殖速度最快，食品在该区间存放超过2小时即存在较高的微生物污染风险。A.0℃-60℃B.8℃-60℃C.-18℃-8℃D.8℃-100℃9.餐饮服务单位贮存各类食品、食品原料及食品相关产品时，应做到分类分架、标识清晰，存放架或存放柜与墙面、地面的距离应在（）厘米以上，防止食品受潮霉变、被虫害或清洁水污染。A.5B.10C.15D.2010.根据餐饮服务食品安全管理相关公开规定，为严防亚硝酸盐误作食盐使用引发急性食物中毒，各类餐饮服务提供者（）采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。A.经向属地市场监管部门报备后可以B.仅限大型餐饮企业加工腌腊肉制品时可以C.全面禁止D.仅限中央厨房加工半成品时可以11.餐饮服务单位使用食品添加剂应当严格落实“五专”管理要求，下列选项中不属于食品添加剂“五专”管理范畴的是（）。A.专人采购B.专柜（库）保存C.专用加工工具D.专人登记12.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务提供者应当主动在醒目位置张贴反食品浪费标识，提示消费者适量点餐，不得诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费，违反上述规定且拒不改正的，可处（）罚款。A.一千元以上一万元以下B.五千元以上三万元以下C.一万元以上五万元以下D.五万元以上十万元以下13.餐饮服务单位开展餐饮具化学消毒时，应使用符合要求的含氯消毒剂，配置消毒溶液的有效氯浓度应达到（）mg/L，将洗净后的餐饮具完全浸没在消毒液中作用5分钟以上，消毒后使用洁净流动水冲净餐饮具表面的消毒剂残留。A.100B.250C.500D.100014.根据《中华人民共和国食品安全法》要求，餐饮服务单位应当建立食品、食品原料进货查验记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或批号、进货日期、供货者信息等内容，相关凭证和记录的留存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，留存期限不得少于2年。A.3B.6C.12D.2415.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，从业人员进入食品加工操作区域前应规范洗手消毒，加工操作过程中接触非食品物品、处理生食品后、如厕后应再次洗手消毒，标准洗手流程的揉搓时间应不少于（）秒。A.10B.20C.30D.6016.餐饮服务单位的加工操作区域应按照生进熟出的流程合理布局，防止生熟食品交叉污染，其中用于接触直接入口食品的工具、容器标识颜色应为（），与接触生食品的工具、容器有明显区分。A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色或白色17.餐饮服务专间内的从业人员操作前应严格进行二次更衣，佩戴清洁的工作衣帽、口罩，专间内的操作台、工具每次使用前应采用（）mg/L的含氯消毒剂进行擦拭消毒。A.250B.500C.1000D.200018.下列食品品类中，按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，不需要在独立专间内加工制作的是（）。A.生食水产品B.裱花蛋糕C.仅经清洗切配后直接供应的鲜切果蔬D.冷加工动物性冷菜19.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，入网餐饮服务提供者应当在自己的食品经营许可证载明的经营场所内加工制作餐品，配送热食类餐品时，餐品送到消费者手中的中心温度应不低于（）℃，防止微生物繁殖。A.40B.50C.60D.7020.餐饮服务单位应当落实从业人员每日晨检制度，发现从业人员存在发热、腹泻、咽部炎症、皮肤化脓性伤口或感染等有碍食品安全的症状时，应当（）。A.要求其佩戴口罩继续上岗B.立即暂停其从事接触直接入口食品的工作，待查明病因、治愈后方可返岗C.将其调整到粗加工岗位D.对其罚款后允许继续上岗21.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》要求，中小学、托幼机构食堂（）加工制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。A.经教育部门批准后可以B.严格落实专间管理要求的可以C.一律不得D.在重大活动保障期间可以22.餐饮服务单位贮存散装食品时，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息，散装食用油、散装酱油醋等调味品应当使用（）盛装。A.符合食品安全要求的密闭容器B.任意清洁的塑料桶C.金属容器D.玻璃容器23.餐饮服务单位使用的一次性餐饮具、一次性餐盒等食品相关产品，应当查验供货者的资质和产品合格证明，不得使用（）的一次性餐饮具。A.标注食品接触用标识B.有生产许可标志C.无生产厂家、无生产许可标识、无合格证明D.密封包装24.餐饮服务单位的餐厨废弃物应当做到日产日清，建立餐厨废弃物处置台账，如实记录废弃物的产生数量、处置时间、去向、收运者信息等内容，台账留存期限不少于（）年。A.1B.2C.3D.525.餐饮服务单位开展有害生物防制时，杀鼠剂、杀虫剂等有毒有害化学物品应当（），避免污染食品、食品接触面。A.存放在食品加工区的橱柜里，和食品保持1米以上距离B.存放在专门上锁的独立贮存场所，标识清晰，由专人保管C.放在厨房操作台的角落D.和清洁工具放在一起26.按照企业食品安全主体责任落实要求，餐饮服务单位的（）是本单位食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作负全面责任。A.食品安全总监B.食品安全员C.主要负责人D.后厨厨师长27.餐饮服务单位加工制作现榨果蔬汁、果蔬拼盘等易腐食品的，应当在专用操作区内加工，加工完成后应当尽快供应，常温下存放时间不得超过（）小时。A.2B.4C.6D.828.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，冷冻食品的冷冻贮存温度应不高于（）℃，冷藏食品的冷藏贮存温度应控制在0℃-8℃区间。A.0B.-12C.-18D.-2529.餐饮服务单位加工制作油炸类食品时，应当定期更换煎炸用油，发现煎炸油出现酸败、颜色加深、发烟等异常情况时应当立即废弃，煎炸时的油温一般不应超过（）℃，防止产生有害物质。A.180B.230C.270D.30030.按照“日管控、周排查、月调度”工作机制要求，（）应当每日根据食品安全检查清单开展现场检查，及时排查整改食品安全风险，形成每日食品安全检查记录。A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.属地市场监管人员31.餐饮服务单位的食品处理区应当设置足够数量的洗手设施，洗手设施应当配备流动水、洗手液、干手设施，在洗手池上方应当标注（）标识。A.餐具清洗B.正确洗手方法C.工具消毒D.原料清洗32.下列从业人员的操作行为中，符合食品安全管理要求的是（）。A.处理生食品后直接切配熟食B.将手机带入专间操作时放在操作台上C.操作时佩戴清洁的工作帽，头发完全置于帽内D.穿戴工作服去卫生间33.餐饮服务单位采购进口冷链食品时，应当查验进口冷链食品的检验检疫合格证明、核酸检测证明、消毒证明，严格落实（）要求，不得采购无合法来源的进口冷链食品。A.追溯管理B.常温存放C.提前拆封外包装D.和国产食品混放34.集体用餐配送单位配送的集体用餐餐品，应当在餐品包装或容器上标注加工制作时间、食用时限、保存条件等信息，采用热藏方式配送的，餐品中心温度应持续保持在60℃以上，供应时限从加工完成到食用不得超过（）小时。A.2B.4C.6D.835.餐饮服务单位应当定期对食品加工区域的水龙头、水管、排水设施进行检查，防止饮用水和非饮用水管道交叉连接，加工制作食品的用水应当符合（）标准要求。A.生活饮用水卫生B.纯净水C.矿泉水D.工业用水36.根据食品安全法相关规定，餐饮服务单位发生食品安全突发事件后，应当立即采取措施防止事态扩大，在（）小时内向属地市场监管部门和卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、迟报。A.1B.2C.12D.2437.餐饮服务单位的食品加工经营场所内，防蝇防鼠设施应当完备，与外界相通的排水沟出口、排气口应当安装网眼孔径小于（）毫米的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入。A.5B.10C.15D.2038.餐饮服务单位的保洁柜应当专用，用于存放清洗消毒后的餐饮具，保洁柜内不得存放（）。A.消毒后的餐盘B.消毒后的筷子C.个人物品、未清洗的工具D.消毒后的汤碗39.按照餐饮服务食品安全管理要求，烹饪后的熟制品在8℃-60℃的危险温度带存放时间超过（）小时的，再次供应前应当充分复热至中心温度70℃以上，未复热的不得供应。A.2B.4C.6D.840.食品经营许可证的有效期为（）年，餐饮服务单位应当在许可证到期前及时申请延续，不得伪造、涂改、出借、出租食品经营许可证。A.2B.3C.5D.10二、多项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，有2个及2个以上符合现行法规与标准要求，错选、少选、多选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》要求，餐饮服务提供者不得采购、经营下列哪些食品？（）A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类E.来源不明的食品2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业应当建立完善的食品安全管理制度，落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，下列关于该机制的表述正确的有（）。A.食品安全员每日开展食品安全检查，形成每日检查记录B.食品安全总监每周组织开展一次食品安全风险排查，形成每周排查治理报告C.企业主要负责人每月至少召开一次食品安全调度会议，形成每月调度纪要D.该机制仅要求大型餐饮企业落实，小型餐饮门店无需执行E.相关记录和报告应当如实存档，保存期限不少于2年3.餐饮服务单位的冷食类专间应当配备的设施设备包括（）。A.独立的空调设施，保证专间温度不高于25℃B.空气消毒设施（紫外线灯或其他合规消毒设备）C.专用的工具、容器、冷藏设备，专用的洗手消毒、二次更衣设施D.能够自动闭合的门窗，食品传递窗为开闭式，与其他区域有效分隔E.开放式操作台，方便传菜4.下列有碍食品安全的疾病中，患者不得从事接触直接入口食品工作的有（）。A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾B.伤寒和副伤寒C.甲型、戊型病毒性肝炎D.活动性肺结核E.化脓性或者渗出性皮肤病5.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，第三方平台提供者应当履行的食品安全管理责任包括（）。A.对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，确保许可证真实有效B.登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人、联系方式等信息C.对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测，发现违法行为及时制止并报告监管部门D.要求入网餐饮服务提供者在平台页面公示食品经营许可证、菜品名称和主要原料名称E.无需对配送人员开展食品安全培训6.餐饮服务单位开展餐用具清洗消毒时，下列操作符合规范要求的有（）。A.按照“去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁”的流程操作B.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无异味、无残渣、无破损C.消毒后的餐饮具存放在专用密闭保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒D.化学消毒后直接将餐饮具放入保洁柜，无需冲洗残留消毒液E.餐饮具清洗消毒水池专用，不得与清洗食品原料、清洁拖把的水池混用7.餐饮服务单位的从业人员在加工操作过程中，下列行为不符合规范要求的有（）。A.在食品处理区内吸烟、饮食B.对着食品咳嗽、打喷嚏C.佩戴戒指、手链、手表等饰品加工直接入口食品D.将私人物品带入食品处理区E.穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露8.餐饮服务单位进行食品留样时，下列操作符合要求的有（）。A.专人负责留样操作，留样食品使用清洗消毒后的密闭专用容器盛放B.每个品种的留样量不少于125克，在0-8℃冷藏条件下存放48小时以上C.留样容器上标注留样食品名称、留样时间、餐次D.将留样食品和员工自带食品混放在同一个冰箱内E.留样记录完整，可追溯9.餐饮服务单位采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明，下列属于应当查验留存的材料有（）。A.供货者的营业执照、食品生产经营许可证B.采购畜禽肉类的，查验动物产品检疫合格证明C.采购猪肉的，额外查验肉品品质检验合格证明D.采购进口食品的，查验入境货物检验检疫证明E.对于小摊贩供应的蔬菜，无需索要任何凭证10.餐饮服务单位贮存食品时，应当遵循的要求包括（）。A.食品和非食品分开存放B.生食品和熟食品分开存放，成品和半成品分开存放C.有明确的标识，防止交叉污染D.食品存放离墙离地10厘米以上E.清洁剂、消毒剂等化学品和食品存放在同一个货架上时要做好标识11.根据GB31654-2021要求，餐饮服务场所应当配备足够的采光、照明设施，下列关于照明设施的要求正确的有（）。A.食品处理区的照明应保证操作区域光线充足，不影响对食品异常状态的判断B.安装在食品暴露正上方的照明设施应当使用安全防护装置，防止灯泡破碎污染食品C.粗加工区、烹饪区的照明亮度不低于200lux，专间操作区亮度不低于300luxD.可以使用彩色光源，提升场所美观度E.照明设施无需防护，方便更换12.下列关于餐饮服务单位食品添加剂使用管理的表述，正确的有（）。A.食品添加剂的使用应当符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，不得超范围、超限量使用B.落实“五专”管理，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存C.使用食品添加剂应当使用专用计量工具准确称量，做好使用记录D.可以在面食中随意添加含铝食品添加剂E.亚硝酸盐经报备后可以使用13.中小学、托幼机构食堂按照规定禁止加工制作的高风险食品包括（）。A.冷荤凉菜B.生食类食品C.裱花蛋糕D.四季豆、鲜黄花菜E.发芽土豆、不明来源野生蘑菇14.餐饮服务单位在加工制作食品过程中，下列哪些行为是禁止的？（）A.使用回收后的食品经加工后再次供应B.超范围、超限量使用食品添加剂C.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质D.将腐败变质的食品经过感官挑选、清洗后加工供应E.使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类加工食品15.餐饮服务单位应当按照规定开展从业人员食品安全培训，培训内容应当包括（）。A.食品安全法律、法规、标准B.食品安全管理制度、加工操作规范C.食品安全风险防控知识D.食品安全突发事件应急处置知识E.餐饮服务营销技巧16.下列关于餐饮服务单位专间操作的要求，表述正确的有（）。A.专间应当由专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间B.专间内不得存放生食品、个人物品、与加工无关的杂物C.专间内的工具、容器专用，不得拿到专间外使用，其他区域的工具不得随意带入专间D.加工制作前要打开紫外线灯消毒30分钟以上，加工过程中要关闭紫外线灯避免灼伤E.专间内可以设置明沟，方便排水17.餐饮服务单位配送餐品时，下列操作符合规范要求的有（）。A.配送容器使用安全、无毒、清洁的材料，定期清洗消毒B.配送过程中餐品密封包装，防止灰尘、杂物污染C.配送热食、冷食时根据需要配备保温、冷藏设施，保证餐品温度符合要求D.配送人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽E.配送容器可以同时存放个人物品和餐品18.餐饮服务单位的卫生设施中，应当按照要求设置与加工规模相匹配的专用水池，做到水池专用、标识明确，下列需要分别独立设置的水池包括（）。A.食品原料清洗水池（动物性、植物性、水产品原料分开）B.餐饮具清洗消毒水池C.清洁工具（拖把、抹布）清洗水池D.洗手消毒水池E.员工衣物清洗水池19.下列关于食品再加热的操作要求，表述正确的有（）。A.冷冻熟食品应当彻底解冻后经充分再加热方可食用B.再加热时食品中心温度应达到70℃以上C.再加热后的食品如果没有供应完，可以反复多次再加热后供应D.在危险温度带存放超过2小时的熟食品，再加热后方可供应E.再加热可以在常温下放置自然升温20.根据反食品浪费相关要求，餐饮服务单位应当采取的措施包括（）。A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，张贴反食品浪费标识B.引导消费者按需适量点餐，提供小份餐、半份餐等不同规格选择C.提供公筷公勺，推行分餐制D.不得诱导、误导消费者超量点餐E.对造成明显浪费的消费者可以按照规定收取处理厨余垃圾的相应费用21.餐饮服务单位应当建立食品安全自查制度，定期对本单位的食品安全状况进行检查评价，发现存在食品安全风险隐患的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，及时整改。下列属于日常自查重点内容的有（）。A.从业人员健康管理、培训情况B.食品原料采购验收、贮存情况C.加工操作过程规范执行情况、餐用具消毒情况D.食品留样、设施设备运行情况E.门店营销宣传方案22.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关国家标准要求，下列关于洗涤剂、消毒剂管理的表述正确的有（）。A.对人体安全、无害，不会污染食品和食品接触面B.存放在专用的场所，标识清楚，专人保管C.洗涤剂、消毒剂的残留不会对人体健康造成危害D.可以使用工业用洗涤剂清洗餐饮具E.消毒剂按照说明书要求配置浓度，定期检测浓度是否达标23.下列关于集体聚餐食品安全管理的要求，表述正确的有（）。A.承接100人以上集体聚餐的餐饮单位，应当按规定对每餐次食品进行留样B.承接集体聚餐前应当对所有从业人员进行健康检查，有不适症状的不得上岗C.根据加工能力承接聚餐活动，不得超能力接待D.聚餐供应的菜品应当尽量当餐加工当餐供应，不得使用过期、变质原料E.聚餐供应的冷菜可以提前1天加工好常温存放24.餐饮服务单位发生食品安全突发事件时，应当采取的应急处置措施包括（）。A.立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场B.在2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告C.配合监管部门和疾控机构开展流行病学调查和事故处置D.对受到污染的食品、工具、设备和场所按要求进行清洗消毒E.隐瞒事件信息，自行和消费者协商赔偿，避免影响经营25.餐饮服务单位的食品处理区按照清洁程度的不同，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下列区域属于清洁操作区的有（）。A.专间（冷菜间、裱花间、生食间）B.备餐区C.现榨果蔬汁加工专用操作区D.烹饪区E.粗加工区三、判断题（共25题，每题1分。请判断下列表述是否符合餐饮服务食品安全法规与标准要求，正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务单位取得食品经营许可证后，可以超范围经营冷食类、生食类食品，只要保证食品质量合格即可。（）2.餐饮服务单位的食品安全总监、食品安全员应当按规定参加食品安全培训和考核，具备相应的食品安全管理能力。（）3.餐饮服务提供者可以将清洗消毒后的餐饮具直接放置在地面上沥干，晾干后再放入保洁柜。（）4.餐饮服务单位的从业人员操作前洗手时，仅用清水简单冲洗即可，不需要使用洗手液。（）5.餐饮服务单位可以采购发芽的土豆，挖掉发芽部分后加工给学生食用。（）6.专间内的门应当能够自动闭合，食品传递窗应当为双向开闭式，加工过程中传递窗应当保持关闭状态。（）7.网络餐饮服务提供者可以将线上订单委托给没有食品经营资质的家庭作坊加工，只要餐品口味符合要求即可。（）8.餐饮服务单位的冷藏冰箱内，生食品应当放置在熟食品的下层，避免生食品的汁液滴落污染熟食品。（）9.餐饮单位为了提升食品口感，可以在火锅底料中添加罂粟壳。（）10.餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，定期清洗校验保温、冷藏冷冻设施的温度显示装置，保证温度符合要求。（）11.餐饮服务单位的从业人员临时找不到垃圾桶时，可以将食品残渣、垃圾直接倒入排水沟。（）12.餐饮具采用化学消毒后，不需要用洁净水冲洗掉残留消毒液，沥干后可以直接使用。（）13.食品留样应当由专人负责，留样冰箱应当专用，不得存放与留样无关的其他物品。（）14.餐饮服务单位采购食品原料时，对于供货方提供的证明材料，可以不用留存，现场看过即可。（）15.进入专间操作的人员可以不用二次更衣，穿着粗加工区的工作服直接进入专间。（）16.餐饮服务单位的加工区域可以有少量老鼠、蟑螂活动，只要不落到食品上就不影响食品安全。（）17.餐饮服务单位制作现榨果蔬汁应当使用新鲜的果蔬原料，现榨现供，加工好的果蔬汁在常温下存放不得超过2小时。（）18.餐饮服务单位使用的一次性餐饮具只要外观干净，即使超过保质期也可以继续使用。（）19.学校食堂应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。（）20.餐饮服务单位在加工食品时，为了防止食品变质，可以超量使用防腐剂。（）21.第三方网络餐饮平台应当对入网餐饮服务提供者的经营行为进行线上监测，发现入网餐饮单位存在违法行为的，应当及时制止并立即报告平台所在地县级市场监管部门。（）22.餐饮服务单位的从业人员健康证明可以全省通用，不需要随身携带或者在经营场所公示。（）23.餐饮服务单位应当在经营场所的醒目位置公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全管理人员信息、日常监督检查结果、食品安全投诉举报电话等信息。（）24.煎炸食品过程中产生的废弃油脂，可以直接倒入下水道，不需要交由有资质的单位回收处置。（）25.餐饮服务单位应当定期开展食品安全应急演练，提升从业人员的应急处置能力，一旦发生食品安全事件能够快速响应、规范处置。（）四、案例分析题（共4题，每题10分。请结合给定场景，根据现行公开的餐饮服务食品安全法规与标准要求作答）1.2026年3月，某县市场监督管理局对辖区内一所日常供餐人数1200人的公办初级中学食堂开展春季开学食品安全专项检查，现场检查发现以下问题：（1）该食堂仅配备1名兼职后勤人员负责食品安全工作，未按规定配备专职食品安全总监，未建立“日管控、周排查、月调度”相关工作记录，未制定食品安全风险管控清单；（2）食堂后厨操作区距离旁边的露天生活垃圾收集站直线距离为18米，粗加工区的排水沟盖板存在多处破损，检查人员在橱柜角落发现蟑螂活动痕迹及新鲜鼠粪；（3）冷菜间（专间）的温度显示为28℃，专间内安装的紫外线消毒灯距离地面高度为3.2米，冷菜间操作台面上存放有未密封的员工个人水杯、半袋用于员工餐的散装生大米；（4）食品留样柜内存放的当餐菜品每份留样量约为70-90克，留样记录显示菜品最长留样时间为24小时，留样柜内同时存放有员工自带的牛奶、水果等个人物品；（5）采购的25公斤散装大豆油未查验供货方的资质证明和产品合格证明，进货台账记录缺失约1个月的内容，货架上存放的3瓶预包装酱油、2袋预包装火锅底料已超过保质期1个月，未及时清理，仍与在有效期内的调味品摆放在一起。请结合相关法规与标准要求，逐一指出该食堂存在的违法违规行为，并说明对应的合规要求。2.某位于商业综合体内的网红茶饮门店2026年5月接到多名消费者投诉，称食用该门店售卖的鲜果冰沙饮品后出现腹痛、腹泻、呕吐等不适症状。属地市场监管部门接到投诉后立即赴现场开展核查，发现以下问题：（1）该门店持有的食品经营许可证载明的经营项目为“热食类食品制售、预包装食品销售（含冷藏冷冻食品）”，未取得冷食类食品制售资质，但开业以来长期售卖含鲜切水果、食用冰块的冰沙类冷饮品；（2）用于加工鲜果切、冰沙的操作台直接设置在门店开放式收银台旁，未设置符合要求的专用操作区，操作台旁未配备洗手消毒设施，加工鲜果的工作人员未佩戴口罩和一次性手套，手部有明显伤口，切配好的鲜果块在常温下最长放置时间达5.5小时；（3）制作冰饮使用的冰铲直接放置在制冰机的冰面，制冰机内壁有多处明显黑色霉斑，门店无法提供饮用冰块的水质检测合格报告；（4）用于盛放饮品的一次性塑料杯未索要供货方资质和食品相关产品合格证明，部分塑料杯外包装无生产厂家名称、无食品接触用标识、无生产许可（SC）标志；（5）门店开业8个月以来未配备专职或兼职食品安全员，未建立食品安全管理制度，未对从业人员开展过任何食品安全培训，没有食品安全检查记录。请逐一指出该门店存在的违法违规行为，并说明对应的管理要求。3.某本地生活服务类第三方网络餐饮服务平台在2026年春节期间网络订餐专项检查中，被市场监管部门发现存在以下问题：（1）平台上入驻的14家餐饮商户未在经营页面公示食品经营许可证，其中3家商户的实际经营地址与许可证登记地址不符，2家商户的食品经营许可证已过期3个月仍在平台开展经营活动；（2）有21家入网商户在平台上超范围经营冷食类、生食类食品，平台未开展线上信息核查和日常巡查，未发现相关超范围经营行为；（3）平台合作的配送人员使用的配送保温箱自投入使用以来从未清洗消毒，部分配送箱内有明显食物残渣和污渍，配送热食餐品时未使用密封保温措施，抽检发现送到消费者手中的热食餐品中心温度最低为39℃，冷食类餐品配送时无冷藏措施，送到时餐品温度达19℃；（4）平台未设置专门的食品安全管理机构，仅安排1名客服人员兼职处理食品安全投诉，未对入网商户、配送人员开展过食品安全相关培训，未制定食品安全突发事件应急预案。请结合《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，逐一指出该第三方平台存在的违法违规行为，并说明对应的合规要求。4.某大型餐饮酒店2026年6月承接一场280人的婚宴宴席，婚宴结束后12小时内陆续有49名就餐人员出现呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状，经当地疾控部门流行病学调查和实验室检测，确认是冷菜间加工的醉虾、醉蟹被副溶血性弧菌污染导致的细菌性食物中毒。市场监管部门开展事件溯源调查时发现：（1）冷菜间1名加工人员婚宴当天早上出现多次腹泻症状，未向酒店负责人报告健康状况，擅自上岗参与冷菜加工操作；（2）婚宴供应的醉虾、醉蟹等冷菜是婚宴前一天晚上加工完成的，加工后放在冷菜间常温环境下存放了约13小时，上桌前未进行任何加热处理；（3）冷菜间的二次更衣设施因门锁损坏已停用1个月，操作人员直接从粗加工区进入冷菜间，未更换专间专用工作服、未进行手部消毒；（4）酒店未对此次婚宴的所有菜品按规定进行留样，无法提供完整的留样记录和留样食品；（5）酒店在接到首批消费者反映身体不适的电话后，未按规定向属地市场监管、卫健部门报告，而是安排工作人员私下联系消费者协商赔偿，试图隐瞒事件信息。请结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》要求，逐一指出该酒店存在的违法违规行为，并说明餐饮服务单位发生食品安全突发事件后的法定处置要求。参考答案一、单项选择题答案1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.B8.B9.B10.C11.C12.A13.B14.B15.B16.C17.A18.C19.C20.B21.C22.A23.C24.B25.B26.C27.A28.C29.B30.C31.B32.C33.A34.B35.A36.B37.B38.C39.A40.C二、多项选择题答案1.ABCDE2.ABCE3.ABCD4.ABCDE5.ABCD6.ABCE7.ABCD8.ABCE9.ABCD10.ABCD11.ABC12.ABC13.ABCDE14.ABCDE15.ABCD16.ABCD17.ABCD18.ABCD19.ABD20.ABCDE21.ABCD22.ABCE23.ABCD24.ABCD25.ABC三、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.×12.×13.√14.×15.×16.×17.√18.×19.√20.×21.√22.×23.√24.×25.√四、案例分析题答题要点1.该中学食堂存在的违法违规行为及对应合规要求如下：（1）食品安全主体责任落实不到位。按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，供餐人数超过1000人的单位食堂应当配备专职食品安全总监，建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，结合食堂实际制定食品安全风险管控清单，由食品安全员每日开展现场检查并记录、食品安全总监每周组织风险排查并形成治理报告、学校主要负责人每月召开食品安全调度会议并形成纪要，所有管理记录留存期限不少于2年。（2）场所选址与有害生物防制不符合规范要求。根据GB31654-2021要求，餐饮服务场所需距离粪坑、暴露垃圾站等固定污染源25米以上，该食堂与垃圾站距离仅18米，不符合选址卫生要求；排水沟盖板破损、存在蟑迹鼠迹说明防鼠防蝇设施不完善，应当及时修复硬件缺口，定期委托专业机构开展有害生物消杀，建立消杀记录，阻断虫害侵入路径。（3）冷菜专间管理不达标。专间日常运行温度需控制在25℃以下，该专间温度达28℃易加速微生物繁殖；紫外线消毒灯需悬挂于距离地面2米以内的位置才能达到有效消毒强度，安装过高会导致消毒失效；专间为清洁操作区，仅能存放直接入口食品加工必需的工具和原料，不得存放生食品、个人物品等无关物件，需立即清理专间内存放的散装生米、员工水杯，落实专间专用要求。（4）食品留样管理不符合规定。学校食堂属于法定需逐餐留样的餐饮业态，每个品种留样量不得少于125克，在0-8℃专用冷藏设备中存放不少于48小时，留样冰箱需专用，严禁存放与留样无关的个人物品、其他食品原料，留样记录需清晰标注餐次、菜名、留样时间、留样人员信息，满足事件溯源需求。（5）采购与贮存管理违规。根据《食品安全法》要求，采购食品及原料需查验供货方资质、产品合格证明，如实记录进货信息，相关凭证留存期限不少于产品保质期满后6个月；需定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，设置过期食品专门存放区域并标注醒目标识，严禁将过期食品与正常使用的食品混放，严禁使用过期原料加工餐品。2.该茶饮门店存在的违法违规行为及对应要求如下：（1）超许可范围经营。食品经营许可证载明的经营项目是餐饮服务合法经营的边界，该门店未取得冷食类食品制售资质，擅自加工售卖含鲜切果、冰块的冰沙类饮品，违反食品经营许可管理规定，应当立即停止超范围经营行为，向监管部门申请变更经营项目，获得相应资质后方可开展相关经营活动。（2）加工区域设置与操作不规范。鲜切水果、现制冰饮属于高风险易腐食品，需在配备洗手消毒、防蝇防尘、温度控制设施的专用操作区内加工；从业人员手部存在开放性伤口时，需立即调离接触直接入口食品的岗位，操作时需佩戴清洁口罩、一次性手套，严格落实手卫生要求；切配好的鲜果常温存放时间不得超过2小时，需根据用量分批加工，避免长时间常温放置导致致病菌繁殖。（3）制冰设施管理不到位。食用冰块属于直接入口食品，制冰机需建立定期清洗消毒制度，每周对内壁、冰铲、水循环系统进行清洁消毒并记录；制冰用水需符合生活饮用水卫生标准，每季度至少