烹饪美学教学课件350

烹饪美学项目一绪论目录01烹饪美学及其研究的对象02烹饪美学的任务03学习和研究烹饪美学的方法01烹饪美学及其研究的对象美学一词来源于希腊语aesthesis,英文是Aesthetica,是德国古典哲学家鲍姆嘉通在1750年发表的一部研究感性知觉的专著的名称。人类早期的美学思想散见于古代大量的文论、画论、书论、乐论及哲学、历史等著作中。这些不具备系统的理论体系的美学思想是美学产生的基础,但还不是作为独立学科的美学。鲍姆嘉通的Aesthetica(《美学》)的出版标志着美学作为一门独立学科的产生。从此,关于什么是美学的问题,人们开始了不同角度的学科性研究,形成了不同的学术观点。一、美学与烹饪美学(一)烹饪美学研究的对象"烹饪"由"烹"和"饪"两部分内容组成。《周礼正义》解释说:"亨,煮也",这里的"亨"通"烹"。"饪"作"煮熟到适当程度"解释。今天对"烹饪"的解释"有狭义和广义之分,狭义的烹饪就是烹调;广义的烹饪是指一切饮食之物的加工与生产"④。本书将广义的烹饪作为烹饪美学研究的范畴,以广泛存在于烹饪活动中的审美现象或审美事实作为研究对象。二、烹饪美学研究的对象及其学科特性(二)烹任美学的学科特性1.应用性烹饪美学是美学在饮食烹饪领域运用而产生的一门新的应用性学科。这是美学形而下,向各学科领域不断渗透的结果。它是在马克思美学思想的指导下,运用现代美学的基本原理,研究烹饪活动中的美、开掘和探讨烹饪和饮食活动中的审美心理、探索和发现烹饪创美的规律和方法,形成一套对烹饪审美活动具有实践指导意义的系统理论和方法理论,而不是形而上地去进一步专门研究玄妙思辨的抽象哲理。马克思关于"劳动创造美"和"按照美的规律来塑造"的美学命题明确告诉我们,科学的美学理论,不仅来自审美的和非审美的实践,而且还要回到创美的实践中去,既接受实践的检验,又要指导实践、规范实践。烹饪美学也是如此,它的最高任务就是指导和规范烹饪的审美实践。因此,烹饪美学具有很强的应用性。二、烹饪美学研究的对象及其学科特性(二)烹任美学的学科特性2.具有自然科学和人文科学的性质烹饪美学具有自然科学和人文科学的性质,是由其研究的内容所决定的。科学的定义是:"一种对事物进行观察和分类,特别是运用假设和推理建立起可以验证的一般法则的研究领域,如生物学、历史学、数学等;具体说来,是一个将人类积累的和接受的知识(不论是发现的一般真理,还是掌握的一般规律)进行系统化和条理化的领域。"从这一标准来看,"探索和发现烹饪创美的规律和方法"这一烹饪美学研究的内容足以说明烹饪美学是一门科学。二、烹饪美学研究的对象及其学科特性02烹饪美学的任务在烹饪审美活动中,审美创造是最基本、最重要的活动。烹饪产品的设计与创造者与烹饪原材料、烹饪器具分别是这一活动的审美主体和审美客体,是审美活动不可缺少的条件。两者通过审美活动形成一定的审美关系。在这一关系中,烹饪产品的设计与创造者,依赖潜在于烹饪原材料与烹饪器具的审美价值属性,受烹饪原材料与烹饪器具的制约。同时烹饪原材料与烹饪器具作为审美对象,依赖审美主体的本质力量,受烹饪产品的设计与创造者的制约。两者的这种制约关系形成了烹饪活动中的审美现象,也揭示了烹饪活动中的审美规律—"在现象和自在物之间绝没有而且也不可能有任何原则的差别。一、把握烹饪活动中的审美现象,揭示烹饪审美规律在现实社会中,无论是烹饪审美创造的主体还是审美欣赏的主体,当一提及烹饪中的美学问题,其中有人就会想到奢侈豪华、色彩斑斓、食形俊美的奢筵形式。还有人会将本该表现清新素雅之美的菜品,"美化"而成雍容拙俗之作。其实这都是缺乏审美鉴赏能力的表现。"色彩斑斓、食形俊美"是一种美,"清新淡雅、型简意赅"也是一种美。前者是一种奢华之美,后者是一种质朴之美。美的含义虽然不同,但是它们都要遵守同样的原则,即美食的创造要按烹饪创美的规律进行,不能过分或刻意地追求食品色彩的斑斓、食形的俊美、食价的昂贵,也不要平淡漠视、饰而不及、赅而无意。超过和不及都是不合美的规律的行为,其结果都会因不合规律、不合目的而失去美的所在。二、提高人的审美欣赏能力,指导烹饪审美实践中华民族几千年的文明史创造了光辉灿烂的饮食文化。在饮食烹饪文化中,蕴含着中华民族丰富的饮食烹饪美学思想。这种思想随着时代的发展而发展,随着饮食烹饪审美经验的丰富而丰富。为不同历史时期的饮食文化谱写了时代的乐章。因此,研究烹饪美学,就是对中国几千年来形成的饮食烹饪文化成就和经验的理论总结和概括,也是对我国优秀的饮食烹饪文化的继承、弘扬和发展。在社会生产力飞速发展、食物原料十分富足的今天,中国饮食烹饪的美学思想更为丰富,在不断总结和概括中国传统饮食烹饪文化中民族的审美心理、审美意识以及审美经验和审美趣味的基础上,赋予了当代美学研究成果中一些新的思想内容。对饮食烹饪美学思想的研究开始上升到美学理论的高度,为当代中国饮食文化的乐章注人了一个强而有力的音符。三、弘扬和发展我国优秀的饮食烹饪文化03学习和研究烹饪美学的方法一、研究烹饪中的美学思想,指导烹饪的创美活动任何一种技术产品的审美设计和制作都是要以某种审美观念和审美理想为范型。烹饪产品审美设计与制作也是如此。一个人对现实饮食生活的态度,对饮食烹饪的具体的认识、理解、体验和理想总是受限于时代文化的发展水平、特性和发展趋势。因此在不同时期,人们的饮食文化都会呈现出不同的特点,反映着不同的美学思想。以中国不同时期的饮食文化为研究内容,可以让人们理解烹饪的美学思想是随时代的变化而变化的,同时也是继承发展的。烹饪的创美活动离不开对传统美学思想的继承也更需要与时俱进的美学思想来指导,这对指导新时期烹饪产品的审美设计与创作具有现实意义。二、研究饮食的目的、心理要求以及烹饪活动的内容,挖掘产生烹饪美感的条件饮食的目的、心理要求决定着人对待食物和饮食的态度。在食物原料匮乏、饮食结构简单、烹饪工具和方法都比较简陋和粗糙的时代,人的饮食目的和心理要求就是.求饱",如果说再在精神上能求得.愉悦"的话,只不过是在食物原料的品种及质量和数量上给予一定的满足。至于烹饪活动的内容也是极其简单的,一切方法和手段都是为了.食饱"。在此条件下的饮食活动过程中,人对待食物和饮食的态度是专注于食物的实用价值和对人对己的利害关系,也就是说人的饮食目的和心理要求极富实用性。而那种心理活动偏重于形象的感受而采取一种.观照"态度,注重于食物的审美价值和感性形象特征,以美为最高目的的审美态度难以表现。三、研究审美主体与审美客体的审美活动规律可以揭示烹饪美的本质客观世界产品的美,不外乎是主体世界美的物化形态,是作为主体的人的自由本质的表现。在烹饪活动的整个过程中,烹饪劳动的主体是审美的主体,烹饪原材料及菜点、饮品以及盛装菜点、饮品的盛器等是审美的客体。从烹饪产品的设计与制作的程序来看,选料的过程就是审美主体.自由认识"审美客体的过程,这一过程中,既有专注于对象的认识价值和事物间的客观关系,以.求真"为最高目的的理论态度,又有专注于食物的实用价值和对人对己的利害关系,以.求善"为最高目的的实用态度。将烹饪原材料设计并制作成菜点或饮品的过程,就是审美主体.有意识地创造"过程。这一过程中,除了具有.求真"、求善"的态度外,还有那种心理活动偏重于形象的感受而采取一种.观照"态度,注重于食物的审美价值和感性形象特征,以美为最高目的的审美态度。说明烹饪活动是烹饪劳动的主体自由的有意识的创造活动;烹饪产品是烹饪劳动主体本质力量对象化的结果;烹饪产品的美是烹饪劳动主体本质力量的感性显现;烹饪美的本质是烹饪劳动主体自由本质的表现,是烹饪劳动主体本质力量的对象化。烹饪美学项目二烹饪审美的主体与客体目录01审美主体02审美客体01审美主体烹饪活动作为审美活动既有审美创造的过程,又有审美欣赏的过程。从烹饪产品创美的角度来说,烹饪审美的主体主要是指烹饪产品设计与创造者;从烹饪产品审美的角度来说,则更侧重于饮食消费者。但就整个烹饪产品形成的过程来看,烹饪产品设计与创造的过程,既是一个产品被创造的过程,又是一个主体对烹饪产品用料、加工工具、加工方法、盛装器皿、成品等进行单一性和综合性反复交替、螺旋上升的审美过程。烹饪产品设计与创造者既参与了烹饪产品设计与创造,也参与了烹饪产品的饮食审美。从这个角度来说,烹饪产品设计与创造者既是烹饪创美的主体又是饮食审美的主体。本章所研究的审美主体专指烹饪产品设计与创造者。一、烹饪审美主体的特性(一)审美的生理-心理结构1.审美需要审美需要是一种潜在的欲望。这是以本能的深层心理欲求为基础并超越深层心理欲求,对客体形式、结构、秩序、规律的感性把握和情感欲求。审美需要作为一种潜在的欲望,一旦被某个对象形式刺激,就会驱使审美主体的审美能力活跃起来,寻求对象的奇异性、新佳性,从而把握对象形式,产生愉快的情感体验。因此,审美需要是一切审美活动的内在推动力。只有强烈的审美需要,审美主体才会主动地观照审美客体,对其进行体味和感悟,形成美感,这是审美主体进行审美的必要条件。基于这一美学原理,烹饪审美主体,在烹饪审美的过程中,首先必须具有强烈的审美需要,为创美奠定基础。二、烹饪审美主体应具备的基本素质条件(一)审美的生理-心理结构2.审美观审美观又通常称为审美意识,是指审美价值标准、审美价值取向,包括审美观念、审美趣味和审美理想。二、烹饪审美主体应具备的基本素质条件(一)审美的生理-心理结构3.审美能力(1)审美感知(2)审美想象(3)审美理解(4)审美情感二、烹饪审美主体应具备的基本素质条件(二)全部的精神-文化结构在现实生活中,随着人生阅历的不断增长,人们对其身边的事物审美属性认识程度就会不断加深,对事物认识的理性化程度就会不断提高,在头脑中沉积的各种活动所留存的意识也在不断加强,从而使人获得丰富的审美感受和体验。经过长期的审美体验,人的审美心理结构自然会向积极方面发生变化:审美需要变得强烈、审美能力日益完善、审美趣味日变高雅、审美理想日趋崇高和伟大。这些变化,都会大大提高审美欣赏力和审美创造力,为烹饪产品的审美设计和创造奠定基础。二、烹饪审美主体应具备的基本素质条件(一)烹饪审美主体应具备的基本素质要求1.烹饪审美主体要有强烈的审美需要和审美创造欲望审美需要是一切审美活动的内在推动力。只有强烈的审美需要,审美主体才会主动地观照审美客体,对其进行体味和感悟。强烈的审美创造欲望是审美创造的启动器,.是为了审美需要而愿为之奉献自身力量的强烈愿望"②。如果没有强烈的审美创造欲望,审美创造的内在动力就不会转化为审美创造的构思操作活动。心中的表象也就不会化为意象,同时意象也不能化为现实的可供欣赏的审美客体。三、烹饪审美主体应具备的素质要求(一)烹饪审美主体应具备的基本素质要求2.烹饪审美主体必须具有较为完善的审美欣赏能力和审美观念烹饪产品设计与创造者不论是作为饮食审美主体出现,还是作为烹饪创美的主体进行审美创造,都必须具备较为完善的审美欣赏能力,这是一个非常重要的素质条件。审美欣赏能力是一种包括感知力、记忆力乃至情感机能的综合心理能力。它可以使审美主体直接观照和领悟审美对象,产生愉悦的情感感受和体验。三、烹饪审美主体应具备的素质要求(一)烹饪审美主体应具备的基本素质要求3.烹饪审美主体必须具有一定的审美创造力和崇高的审美理想审美主体的基本素质就是具有实现审美需要和审美理想的审美创造力。审美创造力包括敏锐的观察力、即时的感受力、丰富的想象力、灵活的设计构思能力、实际的操作技巧和灵感。三、烹饪审美主体应具备的素质要求(二)烹饪审美主体应具备的专业素质要求1.烹饪审美主体必须掌握系统的专业理论基础知识和专业技术理论系统的专业理论基础知识和专业技术理论是烹饪审美主体进行烹饪产品设计与创造的最基本的经验和方法,是形成技术、技能、技巧、技艺的必备能源。没有足够的专业知识和技术理论,就不能很好地认识、掌握和运用专业技术,从而影响审美创造力的发挥。三、烹饪审美主体应具备的素质要求(二)烹饪审美主体应具备的专业素质要求2.烹饪审美主体必须熟练掌握专业技术,具备一定的技能技巧烹饪产品的审美设计与创造本质上是一种自由的创造活动,而专业技术的运用具有明显的强制性,这与烹饪审美创造是相对立的。但是烹饪美学的任务就是努力减少强制性的技术给烹饪审美创造带来的消极影响,使技术产品的生产与自由的审美创造协调起来,创造出更新更美的烹饪产品。在两者的关系中,从生产产品的角度来看,专业技术和技能技巧是实现产品的手段,烹饪审美设计与创造是形成意象形式的过程。因此,如果没有熟练的技术和较强的技能技巧,再好的审美设计与创造意象也不会转变成理想中的物象。烹饪产品的美也就无从体现了。三、烹饪审美主体应具备的素质要求(二)烹饪审美主体应具备的专业素质要求3.烹饪审美主体必须具备理论联系实际的应用能力理论联系实际的应用能力是实现审美潜能的关键。如果没有理论联系实际的应用能力,即便掌握了所有应掌握的知识,具备了审美潜能的储备,也不能很好地进行烹饪审美设计与创造。三、烹饪审美主体应具备的素质要求(一)烹任审美主体的形象美1.心灵美心灵美就是一个人内在的美,是指烹饪审美主体在思想素质、道德情操、才识与智慧等方面表现出来的美。四、烹饪审美主体素质美的表现(一)烹任审美主体的形象美2.外表美外表美是指烹饪审美主体在身材容貌、肢体表达行为、发型、衣着服饰等方面表达出来的一种综合性的美。四、烹饪审美主体素质美的表现(一)烹任审美主体的形象美3.谈吐、举止美谈吐、举止美就是指烹饪工作者在工作中说话的态度、言语和做事的神态、动作所表现出来的美。谈吐美主要表现为说话有礼貌,能体现尊长老幼,谦虚好学,互敬互爱。语言精练,不愠不怒。举止美主要表现为有公德,做事符合职业道德标准,站立端庄,行动轻快稳健,做事态度严谨,思维敏捷,表情自然,动作熟练,有条不紊。四、烹饪审美主体素质美的表现(二)烹任审美主体的技术美1.刀工技术美刀工技术美主要表现为刀法运用的准确性,技术动作的熟练性、科学性和规范性,技术操作的巧妙性,原料成形所呈现出的艺术性。四、烹饪审美主体素质美的表现(二)烹任审美主体的技术美2.勺工技术美(1)翻锅技术美

(2)火候技术美(3)调和技术美四、烹饪审美主体素质美的表现(二)烹任审美主体的技术美3.装盘技术美装盘技术美主要表现为装盘技术动作和造型技术手法的熟练性和规范性,以及装盘成形后,烹饪产品所呈现出来的艺术性。四、烹饪审美主体素质美的表现02烹饪美学的任务(一)烹任原材料的审美特性1.可食性烹饪原材料的可食性是指其可以生食或熟食的一种特性。这种特性是人类在长期的饮食烹饪历史实践中,其审美潜能与食物原料的审美潜能相互作用的结果。自然界提供的烹饪原料,无论是植物性原料还是动物性原料,一开始都是被生食的,自从火的发明和利用,熟食才成为食物原料的又一特性。无论是生食还是熟食,首先都是出于功利的需要,即人类为了维系种族的生存,延续自身生命的基本需要。只有在食物原料出现剩余,变得极大丰富之时,生食和熟食才逐渐被赋予了审美的特性。一、烹饪原材料(一)烹任原材料的审美特性2.可塑性可塑性是指烹饪原料在审美设计与创造过程中,原料的自然属性可以按照一定的规律合目的地加工改造。具体表现为形制的塑造、色彩的塑造、质地的塑造、香和味的塑造和营养素的塑造。一、烹饪原材料(二)烹任原材料的审美要素1.形态美烹饪原材料的形态美一方面是指原料自然形态的美,另一方面是指原料形制塑造的美。一、烹饪原材料(二)烹任原材料的审美要素2.质地美原料的质地美是构成原料内在美的重要因素。不同的原料或部位有着不同的质地,同时也有不同的质美感受。原料质地美主要表现为触觉的质感美和视觉的意会美。如葡萄果肉的软韧、黄瓜的脆嫩、鱼肉的细嫩、花生的干脆等都是触觉给人带来的质感美,而葡萄果肉晶莹剔透,如珠似玉、蛋白如瓷、肉松如绒、豆皮如绢等则都是视觉的意会美。视觉的意会美具有审美联想的印记的特性。一、烹饪原材料(二)烹任原材料的审美要素3.色泽美色泽美,一方面是指其给人视觉带来的悦目性,另一方面是其能让人产生的不同的社会心理感觉特性。悦目性是色彩的基本特性,也是它的功能属性,它可以让人感受到色彩的欢快和美丽。色彩的社会心理感觉特性,是人赋予色彩以一定的社会文化意义的一种表现,具有明显的地域性、民族性。烹饪原料皆有其固有的色彩和光泽。这种自然的本色,是形成千变万化肴馔色彩的基础。在中国烹饪产品的审美设计和创造中,烹饪原料的自然本色始终是重要的审美要素。一、烹饪原材料(二)烹任原材料的审美要素4.味道美烹饪原料的味道美就是指烹饪原料本身的，”先天自然美质的味性"。它是通过人的味觉而感知的。人们感知味的过程也是“辨味"的过程。辨味,是鼻、眼、舌、神的综合审鉴活动,通过嗅香、察色、看形、品味和领悟味韵最终完成。"人通过反复地辨味"才能知味。知味又是一个特定饮食文化环境中长期实践的过程,要经过长期耳濡目染、潜移默化的大量、反复的比较研究才能渐人佳境,是积多人和多代人的辨味实践过程。……是无数次生理反应和心理感受交互作用的不断深化的结果"。一、烹饪原材料(二)烹任原材料的审美要素5.气味美无论是动物性原料还是植物性原料,都含有能区别其他物料的自然味性。动物性原料一般都具有较为浓重的不良体味,《吕氏春秋本味篇》记载：夫三群之虫,水居者腥,肉栏者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。"但是,在经过一定时间的放置后,动物原料的气味会发生一定的变化,即会具有能令人愉快的肉香"气味。植物性原料一般都具有清新淡雅的基本气味,在此基础上,不同的物料品种也会呈现相异的气香。如香菜具有浓郁的清香气味,芹菜具有浓郁药香气味,葱、姜、蒜、韭菜等具有各自浓郁的辛辣香气。一、烹饪原材料(二)烹任原材料的审美要素6.营养美每一种烹饪原料都含有营养成分,但是原料之间所含营养成分的种类、数量存在差别。正是这种差别,才有了原料的功能之分,取向之别,也有了营养美的判断标准。一、烹饪原材料(一)烹任菜点的基本属性及其审美表现1.菜点的色泽之美菜点的色泽之美与原料的色泽之美,在审美的含意上是完全相同的,即一方面是指其给人视觉带来的悦目性,另一方面是其能让人产生的不同的社会心理感觉特性。但是在形成色泽的途径上是完全不同的。烹饪原料的色泽之美是"大自然造化"的结果,而菜点的色泽之美是"自然人化"的结果,即人们根据原料的特性和菜点成品质量的要求,按照色彩搭配的规律,对菜点成品的色彩进行设计,对所选择原料的自然本色进行加工改造,从而形成意象中的色彩和光泽的效果。它具有强烈的审美个性。二、烹饪菜点与宴席(一)烹任菜点的基本属性及其审美表现2.菜点的香、味之美菜点的香、味之美是烹饪原料经过调配加工,发生化学变化所呈现出来的综合性的美质味性,是嗅觉和味觉综合感知的一种味感效应。二、烹饪菜点与宴席(一)烹任菜点的基本属性及其审美表现3.菜点的外形之美(1)自然形态美(2)几何形态美(3)象形形态美二、烹饪菜点与宴席(一)烹任菜点的基本属性及其审美表现4.菜点的质地之美菜看的质地之美,就是指通过视觉,或菜点被送人口腔后通过咀嚼,而产生的一种综合性的审美感受。菜点质地的视觉美感实际是一种综合性的美感效应,是视觉和口腔触觉在长期饮食实践过程中,相互依存、相互作用的结果。它的美就在于原料本身的质性给人带来的美的联想。如:蛋白光润如瓷,蹄筋滑腻如胶,豆皮柔软如娟,葡萄晶莹如玉等。在饮食活动中,菜点质美的感受更多地来自于口腔的感觉,即口感。这种美感的形式主要有:软、硬、嫩、韧、滑、松、脆、烂、酥,等等。二、烹饪菜点与宴席(一)烹任菜点的基本属性及其审美表现5.菜点的意趣之美意趣,就是指通过菜点形象所表现出来的意味和情趣,是主观的理想、意志、情操、思想、情感物化的一种艺术境界,它能激发想象,唤起人们的审美态度,让情景相生、虚实相成,从而产生审美的愉悦。二、烹饪菜点与宴席(一)烹任菜点的基本属性及其审美表现6.菜点的营养之美菜点的色、香、味、形、质的美,其实不仅仅具有提高其基本属性的审美价值,增进人们食欲的作用,而且还具有促进人体对营养素的消化吸收,增强人体健康的功能。这就是说,色、香、味、形、质的美是菜点功能形式的美,营养之美是菜点内在属性的功能的美。因此,菜点的营养之美就在于构成菜点原料的搭配组合科学合理,符合人体营养饮食、健康饮食的需要。二、烹饪菜点与宴席(二)宴席的审美内容与审美表现1.宴席主题与意境之美文学艺术作品的创作,需要充分表现主题和渲染意境,只有这样,文章才算是好文章,作品才算是好作品。宴席设计与文学艺术作品创作一样,也需要充分表现主题和渲染意境。二、烹饪菜点与宴席(二)宴席的审美内容与审美表现2.宴席菜点的整体美组成宴席的各种菜点,与一般的菜点不同,是按着宴席的性质、规格、就餐对象等的要求,经过精心设计、组合和制作的。绝非是一般菜点的随意罗列和堆砌,它是一个有组织、有结构、有序列的整体、系统。作为一个整体,一个系统,它有着自身的运作规律,有着自己独立的审美法则、审美和审美表现。二、烹饪菜点与宴席(二)宴席的审美内容与审美表现3.宴席内容和形式的高雅美宴席内容和形式的高雅美主要是指饮宴的环境、餐具用具,饮食的内容、餐饮中的服务等,内容健康、祥和,品格高尚,文化气息浓厚,形式不低俗,有档次,优美宜人,奋人向上。二、烹饪菜点与宴席(二)宴席的审美内容与审美表现4.宴席的节奏美凡是宴席都有着一定的节奏。宴席的节奏主要包括两方面的内容,一方面是指宴席菜点在上桌的内容和时间上所表现出来的一种韵律性:另一方面是指通过各种手段,使宴饮活动呈现出序曲、小高潮、间歇、高潮、尾声的韵律变化。二、烹饪菜点与宴席(一)中国菜点盛装器皿的形式类型1.按功能和形状来分(1)碗(8)火锅(2)窝(9)攒盒(3)盘(4)碟(5)斗(6)盅(7)锅三、菜点盛装器皿(一)中国菜点盛装器皿的形式类型2.按材质的不同来分(1)金属类型(2)玉石类型(3)陶瓷类型(4)木竹类型(5)玻璃类型(6)塑料类型三、菜点盛装器皿(一)中国菜点盛装器皿的形式类型3.按色彩来分按色彩来分可分为透明盛器、有色盛器、白色盛器等。三、菜点盛装器皿(一)中国菜点盛装器皿的形式类型4.按装饰图案的表现形式分按装饰图案的表现形式可分为：抽象图案式盛器、具象图案式盛器等。三、菜点盛装器皿(二)中国菜点盛器在宴席中运用的美学原则1.宴席盛器的多样统一原则宴席是烹饪菜点审美设计与艺术组合的表现形式,也是盛器的整体有机统一的一个形象表现方式。"它不仅要求肴馔精致齐楚,丰满美观,还要求食器成龙配套,雅典秀丽"。因此,中国菜点盛器在宴席中运用时,就要遵循多样统一的原则。三、菜点盛装器皿(二)中国菜点盛器在宴席中运用的美学原则1.宴席盛器的多样统一原则宴席是烹饪菜点审美设计与艺术组合的表现形式,也是盛器的整体有机统一的一个形象表现方式。"它不仅要求肴馔精致齐楚,丰满美观,还要求食器成龙配套,雅典秀丽"。因此,中国菜点盛器在宴席中运用时,就要遵循多样统一的原则。三、菜点盛装器皿(二)中国菜点盛器在宴席中运用的美学原则2.宴席盛器与环境气氛相和谐的原则宴席盛器对烘托宴席环境气氛有着很大的影响。这种影响主要来自于盛器的属性对人情绪的调节功能。盛器精巧的造型、考究的质地、鲜艳的色彩和精美的工艺都会引起就餐者的注意,加之与菜点的完美结合所形成的寓意深刻,意义深远的艺术佳肴,又会唤起他对生活和工作等的联想,进而产生情绪的不同变化。引起这种情绪变化的原因当然是多方面的。但在宴席中盛器的属性是绝不可忽视的。三、菜点盛装器皿烹饪美学项目三烹饪活动的审美特性与美感目录01烹饪活动的审美特性02烹饪活动中的美感01烹饪活动的审美特性烹饪审美活动的个体性主要是指烹饪审美活动的一切行为感受和结果,都是烹饪审美主体以个体的形式,通过对审美对象的感知、思维、判断等来获得的一种体验。这种体验,因人而异。主要原因就是在于人存在个体的差异性。一、审美主体的个体性审美活动是审美主体的感性的活动。即审美主体对审美对象的感知活动、情感活动和想象活动。烹饪审美活动是烹饪审美设计与创造者感知烹饪原料、赋予情感、想象创作的过程。二、审美主体的感性性02烹饪活动中的美感美是美感的基础,弄清美感的本质,就必须弄清美的本质。一、美感的本质(一)快感与美感的关系关于快感与美感的关系的问题,一直是美学界争论不休的问题。欧洲美学史上最早的美感理论是古希腊哲学家提出的所谓快感理论。哲学家柏拉图在论述快感问题时认为:"真正的快感来自所谓美的颜色、美的形式,它们之中有很一大部分来自气味和声音,总之,它们来自这样一类事物:在缺乏这类事物时,我们并不感到缺乏,也不感到什么痛苦,但是它的出现却使感官感到满足,引起快感,并不和通感夹杂在一起"。二、快感与美感(二)烹饪活动中的快感与美感烹饪活动作为相对依附性的审美活动,就是审美主体对客体的一种反映活动,是烹饪审美设计与创造者在欣赏、设计和设计、欣赏这样反复循环的过程中,对菜点所产生的一种愉快情感的内在心理活动。这种审美感受,是依附于实用中的一种精神感受。二、快感与美感(一)自然美感自然美感是指自然事物本身作为审美对象时带给人的一种审美感受。如浩瀚的大海、曲蔓的树藤、涓涓的溪水、鲜艳的花卉,等等。自然事物之所以给人以审美感受,就在于"人化自然"。"马克思认为,'人化的自然'是人化了的对象世界,人化了的对象世界是人的本质力量对象化的人所再生出来的'整个自然'。三、美感的类型(二)社会美感1.人的美(1)外表美(2)心灵美(3)行为美三、美感的类型(二)社会美感2.劳动美劳动是美的创造手段。劳动的美感就是指构成社会生产劳动的各条件要素所显示出来的美。构成社会生产劳动的条件要素主要有人、工具、场所、方法、制度等。三、美感的类型(二)社会美感3.产品美产品美是劳动美的成果体现。人类的劳动是一种自觉的、有意识的创造性的社会活动,每一件劳动产品,都是劳动者按照美的规律,有意识地创造出来的,都凝聚着劳动者的辛勤汗水和聪明才智。劳动产品的美感主要来自两个方面,一是其实用性的美;二是其形式的美及蕴含形式之中的人的"精神—文化结构"的美。三、美感的类型(二)社会美感4.环境美和风尚美环境美主要包括生活环境美和劳动环境美两个方面。生活环境美主要是指社会公共基础设施、活动场所美化、楼宇建筑等所表现出来的和谐性和悦目性。劳动环境美主要是指劳动者工作的场所及其他环境因素所表现出来的和谐性和悦目性。风尚美就是指由社会主体的人共同表现出来的美好的社会精神风貌和道德品质水平。三、美感的类型(三)艺术美感艺术美感是自然美感、社会美感、生活美感的综合再现。这种综合再现,并不是简单意义上的累加组合,它是艺术家通过对自然、生活、社会一切美的凝练、创造而最终形成的。因此说艺术美感也是对自然美感、社会美感、生活美感的纯化、提炼和升华,"因而艺术美更具有典型性、理想性和永久性。三、美感的类型(一)直觉性美感的直觉性是审美个体识见经验的一种顿现性。直觉是美感产生的基础,这是美感最为突出的特点。因为直觉感受的是一个相对比较完整的、鲜明生动的表象。这种表象是审美客体在审美主体意识中最初的、含有一定意义的一种印象。四、烹饪美感的基本特征(二)愉悦性愉悦性是美感的又一特性,是审美主体感受审美对象时,所表现出来的精神上的正面效应。简言之就是一种令人愉快、喜悦的正面情绪。四、烹饪美感的基本特征(三)趣味性趣味有情趣、味觉等多种解释。在西方,趣味就被解释为味觉。它与吃和美是分不开的。18世纪英国经验主义美学家"休漠认为美就是一种趣味,他说:·理智传达真和伪的知识,趣味产生美与丑的及善与恶的情感。四、烹饪美感的基本特征(四)差异性在审美活动中,不同的审美主体对同一审美对象的审美感受是不同的。这就是美感的差异性。根据审美主体的体量性质来分,又可分个体性差异和群体性差异两种。四、烹饪美感的基本特征烹饪美学项目四烹饪审美活动中的文化要素目录01文化的功利性与审美性02饮食烹饪文化要素03民俗文化要素目录04文学要素05美术要素06宗教要素01文化的功利性与审美性文化的定义有狭义和广义两种。"狭义的文化,是指社会意识形态(如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等)以及与之相适应的制度和组织。广义的文化,是指人类在社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。"一、文化的定义文化的功利性主要表现为人对自然或社会环境进行适应、选择和创造而产生的行为及其产物。就烹饪活动来说,就是有用于烹饪和饮食的各种知识理论、技术理论和名目繁多、数以万计的菜点及其组合形式。这些内容总是以教学的行为实现其社会的创造,不仅其结果体现其功利性,就其本身存在的意义来说,也具有明显"授业解惑"的功利性表现。二、文化的功利性人类生活方式的最大特点就是在达到功利目的的同时,还要体会到精神的愉悦和情感的满足。因此在"产生的行为及其产物"中,总是包含超功利的形式因素,使文化呈现出某种审美的层面。正是这种"审美层面"的存在,才使审美主体的精神境界得以陶冶和塑造,心理机能得以培育和锻炼,技术功能得以实现。三、文化的审美性02饮食烹饪文化要素(一)阴阳平衡,五行相谐的思想在中国人的传统思想中,"阴阳"与"五行"是影响深远,根深蒂固的文化观念。阴阳是中国古代人们认识宇宙间一切事物的基本观点。认为阴阳的变化是宇宙的基本规律。它是对立统一或矛盾关系中两个不同性态、属性的一对哲学或逻辑范畴的概括。老子云:"万物负阴而抱阳",就是说两事物或一事物都有阴阳两方面,既相互依赖、相互联系,又相互对立、相互排斥、相互否定。阴阳平衡是事物正常发展的前提。一、中国饮食文化中的美学思想(二)"和"的思想"和"是中国人几千年来适应自然、认识自然、改造和创造自然的基本原则和思维方式,是一种尽善尽美的境界,是人生政治、伦理、审美所追求的理想最高境界。几千年来,它一直是指引中国人民安邦定国、走向昌明的哲学思想。在饮食生活领域,"和"是中国饮食文化和烹饪美学所追求的目标。一、中国饮食文化中的美学思想(三)简朴归真的思想崇尚简朴归真的饮食烹饪,是道家饮食美学的思想。这种思想源于庄子把人视作自然界的一物,《秋水》言:"号物之数谓之万,人处一焉。"就是说众多的万物之中,人只不过是其中之一。庄子基于人是自然界之一物,提出饮食养生不能过分追求美味和感官的刺激,应"食于苟简之田,立于不贷之圃",顺应自然,过一种简单纯朴的生活,以恢复人的本真状态。一、中国饮食文化中的美学思想(四)节俭精工的思想节俭精工的思想源于孔子的饮食美学思想。节俭向来就是孔子倡导的美德。有人说,孔子之所以提倡节俭,是源于那个年代食物原料匮乏。这样的看法不能说没有道理,但是爱美之心人皆有之,孔子作为伟大的哲学家和美学家,提倡节俭更多的应是出于美德的需要。孔子曾经说:"士志于道,而耻恶衣恶食者,未足与议也"。他对于那些有志于学习和实行圣人的道理,但又以吃穿不好为耻辱的人,采取了不理睬、不交谈的态度,这足以说明孔子提倡节俭,是出于美德的需要。他对家境贫寒、策食瓢饮、居住陋巷、好学不倦的弟子颜回大加称赞:"贤哉回也!"又是一个确证。一、中国饮食文化中的美学思想(一)广采博取,精选用料中国菜肴用料广泛可称世界之最,总数达万种以上,常用的约有3000种。这些,既是中国杂食思想指导下的广采博取、兼收并蓄,又是中国先民经过了漫长的饮食历史的实验实践,筛选优选的结果。选料的标准要求原料必须色、香、味、形、质、养俱佳。按菜品的烹调要求,选择合适的原料部位,做到选料精细,用料合理。二、中国烹饪文化的审美特点(二)精细加工,组配平衡中国菜肴的属性,在很大程度上还取决于原料的切配。中国菜的原料成形方法有数十种刀工技法,能将原料切制出上百种形状,赋予视觉以艺术效应。特别是花刀技术方法,为中国独创,能切制出麦穗形、荔枝形、菊花形等许多美丽的象形形状。精细的刀工有利于原料成熟均匀,使有味者出味,无味者人味,同时还有利于夹取、咀嚼,有利于消化吸收,营养养生。二、中国烹饪文化的审美特点(三)讲究火候,注重质感中国烹调善于用火,从而产生了很多烹调方法。在烹制菜肴时,我国厨师对火力、火势、对原料加热的时间等因素非常讲究,特别注重火候对菜肴的影响和作用。特别是炒、爆等急火速成的烹调方法独异世界、别具特色,用于肉类可使菜品柔嫩,用于蔬菜可使菜品爽脆,得到不同于烤、煮、炸等烹调方法所形成的质感效果,而且有利于不耐长时间加热原料的营养素的保存。二、中国烹饪文化的审美特点(四)技法多样,讲究调味中国烹调技法多达几十类。热烹、冷制、甜调是集烹调技法之大成的三类,其中每类烹调方法少则数种,多达数十种,其技法之多样,在世界烹坛中首屈一指。此外,善于调味是中国菜肴丰富多彩的重要因素之一。中国菜肴历来既重视原材料的本味,又重视调味料的赋味,更着眼于五味调和,突出了"一菜一格,百菜百味"的特点使中国菜肴风味妩媚多姿,成为美味之本。二、中国烹饪文化的审美特点(五)菜品繁多,讲究美食美器中国菜肴菜式纷呈、品种繁多,既有经济方便的大众菜式,又有格调高雅的宴席式,还有风味菜式和注重养生的药膳菜式。我国各地不同风味的名菜和地方菜多达5000余种,花色品种数以万计,可称为"世界之最"。二、中国烹饪文化的审美特点(一)山东菜点山东菜点也称鲁式菜点,可分为济宁、济南、胶东三个分支,其菜看素以汤少清淡,醇厚不腻见长。注重鲜、香、脆、嫩,善用爆、馏、扒、蜜汁等烹调技法。善用清汤和奶汤烹调。具有浓厚的北方风格。著名的菜看有"油爆双脆"、"奶油鸡脯"、"锅烧肘子"、"九转大肠"、"葱烧鹿筋"、"拔丝山药",等等。三、中国主要地方菜点的审美特征(二)广东菜点广东菜点也称粤式菜点,主要由广州、潮州和东江等地方菜发展而成。广州菜为主要代表。广州菜主要包括肇庆、韶关、湛江等地方风味;潮州菜主要包括潮州、汕头地区风味;东江菜又称客家菜,以沙锅菜见长。粤菜的特点是选料广博奇异,追求鲜活生猛。烹调技法精于炒、烧、烩、烤、煎、灼、塌、焖等,调味善用蚝油、虾酱、沙茶酱、海鲜酱油、鱼露、奶汁等调辅原料。善烹蛇、狸、猫、狗、鼠,并久负盛名。菜看讲究清、淡、爽、滑、嫩、脆。著名的菜看有"烧乳猪"、"蛇羹"、"东江盐塌鸡"、"白云猪手"、"蚝油牛肉"、"脆皮鸡"、"梅菜扣肉"、"龙虎斗",等等。三、中国主要地方菜点的审美特征(三)苏菜苏菜也称江苏菜,主要由淮扬(扬州、淮河一带)、江宁(镇江、南京一带)、苏锡(苏州、无锡一带)、徐海(徐州、海州一带)四个地方风味菜组成。淮扬菜以清淡见长,味和南北;江宁菜以滋味平和、纯正为特色;苏锡菜清新爽适、浓淡相宜,善做精美的船菜船点;徐海菜以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,以注重实惠著称。总体来说,苏菜选料严谨、制作精细、讲究花色、注重火功,精于炒、烧、煎、焖、蒸等烹调技法,讲究吊汤,菜看口味咸甜纯正适中,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。著名的菜看有大煮干丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"水晶牛肉"、"荷包鲤鱼"、"松鼠鳜鱼"、"鸭包鱼翅"、"叫花鸡"、"醋馏鱼"、"樱桃肉",等等。三、中国主要地方菜点的审美特征(四)川菜川菜又称四川菜,主要以成都和重庆两地方风味菜为代表,同时还包括乐山、江津、自贡、合川等地的风味菜看。川菜烹制善用小炒、干煽、干烧和泡、烩等技法,兼有南北之长,以味多、广、厚著称。川菜味型较多,调配多变,重用三椒(辣椒、胡椒、花椒)、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复味型,适应性极其广泛。宴席菜看以清鲜为主,大众便餐和家常风味以麻、辣、香、油大、味厚见长。总体来说,川菜具有清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味的独特风格。著名的菜看有"宫保鸡丁"、"麻婆豆腐"、"鱼香肉丝"、"灯影牛肉"、"回锅肉"、"怪味鸡"、"水煮牛肉"、"合川肉片"、"干煽牛肉丝"、"虫草鸭子"、"干烧岩鲤",等等。三、中国主要地方菜点的审美特征(一)东北地区1.满族菜点的审美特征猪肉和秋冬季的腌渍菜是满族人做菜用料最突出的特点。最常见的烹饪方法是白煮、扒、熬、炖等,白片肉、余白肉血肠、余白肉、猪肉炖粉条、猪肉熬酸菜、酸菜火锅、小鸡炖蘑菇、饺子、黏饽饽、八大碗、萨其马等是其著名品种。从民间的风味小吃、三套碗席到清朝宫廷御点、满汉全席,构成了满族饮食的庞大阵容,它不仅是满族民族文化的组成部分,也是祖国烹饪宝库中的重要财富。四、中国部分少数民族菜点的审美特征(一)东北地区2.朝鲜族菜的审美特征朝鲜族日常菜看常见的是"八珍菜"和"酱木儿"(大酱菜汤)等。"八珍菜"是用绿豆芽、黄豆芽、水豆腐、干豆腐、粉条、桔梗、蕨菜、蘑菇八种原料,经炖、拌、炒、煎制成的菜看。大酱菜汤的主要原料是小白菜、秋白菜、大兴菜、海菜(带)等以酱代盐,加水焯熟即可食用。四、中国部分少数民族菜点的审美特征(一)东北地区3.蒙古族菜的审美特征蒙古族几乎餐餐都离不开奶与肉,以奶为原料制成的食品,蒙古语称"查干伊得",意思是圣洁、纯净的食品,即"白食"。他们食用得最多的是牛奶,其次是羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶等,除一部分作鲜奶饮用外,大部分加工成奶制品,常见的有酸奶干。奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等,这些奶制品都被视为上乘的珍品。以肉类为原料制成的食品,蒙古语称"乌兰伊得",意思是"红食"。四、中国部分少数民族菜点的审美特征(二)西北地区1.回族饮食的审美特征回族受伊斯兰教的影响,禁食猪、马、驴、骡、狗和动物血以及一切自死动物,禁食一切形象丑恶的飞禽走兽。由于回族分布较广,各地的饮食及烹饪加工等有一定差异。四、中国部分少数民族菜点的审美特征(二)西北地区1.回族饮食的审美特征回族受伊斯兰教的影响,禁食猪、马、驴、骡、狗和动物血以及一切自死动物,禁食一切形象丑恶的飞禽走兽。由于回族分布较广,各地的饮食及烹饪加工等有一定差异。四、中国部分少数民族菜点的审美特征(二)西北地区2.维吾尔族菜的审美特征维吾尔族信仰伊斯兰教,其禁食种类和饮食行为与回族相似。维吾尔族以面食品为主食,常见且著名的品种有馕、羊肉抓饭、薄皮包子、面条、馓子、曲连等。馕是用小麦面或玉米面制成饼坯,在特制的火坑内烤制而成,香酥可口、久储不坏。羊肉抓饭是用大米、羊肉、羊油、植物油、胡萝卜等焖制而成,用手抓食。薄皮包子是用面粉为皮、羊肉和羊油拌少量洋葱为馅制作而成,皮薄肉多、油大味香。面条则有拉面、拌面、汤面等。在副食方面,维吾尔族人特别喜欢牛、羊肉和果品。他们吃菜必须有肉,而且常用胡椒、孜然、洋葱、辣椒、黄油、蜂蜜、果酱、奶酪等调味提香,著名品种有烤全羊、烤羊肉串等。维吾尔族的日常饮品也是茶,有奶茶、油茶、茯茶等。四、中国部分少数民族菜点的审美特征(二)西北地区3.哈萨克族菜的审美特征哈萨克族也信仰伊斯兰教,其日常食品主要是面类食品、牛、羊、马肉、奶油、酥油、奶疙瘩、奶豆腐、酥奶酪等。平时喜欢把面粉做成.包尔沙克"(油果子)、烤饼、油饼、面片、汤面、那仁等,或将肉、酥油、牛奶、大米、面粉调制成各种食品。饮料主要有牛奶、羊奶、马奶子。马奶子是用马奶经过发酵制成的高级饮料。茶在哈萨克族的饮食中有特殊的地位,主要喝砖茶,次为茯茶。如果在茶中加奶,则称奶茶。典型食品大部分来自畜牧业生产,如冬肉、马奶子、奶疙瘩,等等。四、中国部分少数民族菜点的审美特征(三)西南地区1.藏族菜的审美特征藏族过去很少食用蔬菜,副食以牛、羊肉为主,猪肉次之。藏族食用牛、羊肉讲究新鲜,在牛羊宰杀之后,立即将大块带骨肉人锅,用猛火炖煮,开锅后即可捞出食用,以鲜嫩可口为最佳。民间吃肉时不用筷子,而是将大块肉盛人盘中,用刀子割食。牛、羊血则加碎牛羊肉灌人牛、羊的小肠中制成血肠。四川、云南等地的藏族多将猪肉用来制成猪膘,便于保存。肉类的储存多用风干法。一般在人冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了,多切成条块,挂在通风之处,使其风干。冬季制作风干肉既可防腐,又可使肉中的血水因冻结而有留存,能保持风干肉的新鲜色泽与风味。四、中国部分少数民族菜点的审美特征(三)西南地区2.彝族菜的审美特征彝族菜以猪、牛、羊为主要肉食,也将猎获的鹿、岩羊、野猪等作为肉类补充。其著名品种是坨坨肉,即将猪肉宰成较大的块,人锅中煮熟,拌上盐、蒜、花椒、辣椒和当地特产的香料制成。此外,还有牛汤锅、烤小猪等。蔬菜品种中最有特色的是酸菜,分干酸菜、泡酸菜两种,用煮肉的汤煮酸菜,加少量辣椒,解腻、醒酒,几乎每餐不可缺少。彝族的日常饮品是酒和茶,尤其重视酒,有.汉人贵茶,彝人贵酒"之说,著名品种是坛坛酒和烤茶。坛坛酒是用高粱、玉米、荞麦等为原料,加草药制的酒曲,人坛内密封后酿成,味道甜中带苦,饮时常常加水,众人围坐在一起吸食。烤茶则是先把绿茶放人小沙罐内焙烤至酥脆略呈黄色出香味,再加沸水制成。四、中国部分少数民族菜点的审美特征(三)西南地区3.苗族菜的审美特征大部分地区的苗族一日三餐,均以大米为主食。油炸食品以油炸粑粑最为常见。肉食多来自家畜、家禽,四川、云南等地的苗族喜吃狗肉,有.苗族的狗,彝族的酒"之说。苗家的食用油除动物油外,多是茶油和菜油。苗族菜以辣椒为主要调味品,有的地区甚至有"无辣不成菜"之说。苗族的菜肴种类繁多,常见的蔬菜有豆类、瓜类和青菜、萝卜,大部分苗族都善做豆制品。各地苗族普遍喜食酸味菜肴,酸汤家家必备。酸汤是用米汤或豆腐水,放人瓦罐中3~5天发酵后,即可用来煮肉、煮鱼、煮菜。苗族的食物保存,普遍采用腌制法,蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。苗族几乎家家都有腌制食品的坛子,统称酸坛。苗族酿酒历史悠久,从制曲、发酵、蒸馏、勾兑、窖藏都有一套完整的工艺。日常饮料以油茶最为普遍。湘西苗族还特制有一种万花茶。酸汤也是常见的饮料。典型食品主要有:血灌汤、辣椒骨、苗乡龟凤汤、绵菜粑、虫茶、万花茶、捣鱼、酸汤鱼等。四、中国部分少数民族菜点的审美特征(三)西南地区4.傣族菜的审美特征傣族菜善于利用野生动植物人馔。如所用肉食原料,虽以猪、牛、鸡、鸭为主,但也大量使用昆虫,如蝉、竹虫、大蜘蛛、田鳖、蚂蚁蛋、蜂蛹等,著名品种有烧烤花蜘蛛、凉拌白蚁蛋、生吃竹虫、清炸蜂蛹等。傣族人喜欢将蝉人锅焙干,制成酱食用,有清热解毒、去痛消肿之功。所用蔬食原料,除了白菜、萝卜、竹笋、瓜果外,野生青苔是其特有的品种。以青苔人菜,是傣族特有的风味菜肴。傣族食用的青苔是选春季江水里岩石上的苔藓,以深绿色为佳,捞取后撕成薄片,晒干,用竹篾穿起来待用。做菜时,厚的用油煎,薄的用火烤,待酥脆后揉碎人碗,再将热油浇上,然后加盐搅拌,用糯米团或腊肉蘸食,其味美无比。四、中国部分少数民族菜点的审美特征(四)中南与东南地区1.壮族菜的审美特征壮族的日常蔬菜有青菜、瓜苗、瓜叶、京白菜(大白菜)、小白菜、油菜、盖菜、生菜、芹菜、菠菜、芥蓝、雍菜、萝卜、苦麻菜,甚至豆叶、红薯叶、南瓜苗、南瓜花、豌豆苗也可以为菜。烹制方法以水煮最为常见,也有腌菜的习惯,腌成酸菜、酸笋、咸萝卜、大头菜等。四、中国部分少数民族菜点的审美特征(四)中南与东南地区2.土家族菜的审美特征土家族菜看以酸辣为其主要特点。民间家家都有酸菜缸,用以腌泡酸菜,几乎餐餐不离酸菜,酸辣椒炒肉视为美味,辣椒不仅是一种菜看,也是每餐不离的调味品。豆制品也很常见,如豆腐、豆豉、豆叶皮、豆腐乳等。土家人尤其喜食合渣,即将黄豆磨细,浆渣不分,煮沸澄清,加菜叶煮熟即可食用。民间常把豆饭、包谷饭加合渣汤一起食用。土家族平时每日三餐,闲时一般吃两餐;春夏农忙、劳动强度较大时吃四餐。如插秧季节,早晨要加一顿"过早","过早"大都是糯米做的汤圆或绿豆粉一类的小吃。据说"过早"餐吃汤圆有五谷丰登、吉祥如意之意。土家族还喜食油茶汤。四、中国部分少数民族菜点的审美特征(四)中南与东南地区3.黎族菜的审美特征猪、牛是黎族菜的主要肉食,黎族人还喜欢吃鼠肉和一些野生植物。无论田鼠、山鼠还是家鼠、松鼠,皆可用来烧烤食用。.南杀"曾是黎族常吃的小菜,是用螃蟹、田蛙、鱼虾或飞禽走兽腌制而成。此外,还有鱼虾煮雷公根、烤芭蕉心、鱼茶、肉茶等。黎族嗜好饮酒,常见的有米酒、红薯酒和木薯酒。其中,著名品种是用山兰米酿制的酒,味道美妙。四、中国部分少数民族菜点的审美特征(四)中南与东南地区4.高山族菜的审美特征高山族肉类的来源主要靠饲养的猪、牛、鸡,在很多地区捕鱼和狩猎也是日常肉食的一种补充,特别是居住在山林里的高山族,捕获的猎物几乎是日常肉类的主要来源。山林里的野生动物很多,如野猪、鹿及猴子等的肉都可人菜。他们吃鱼的方法很独特,一般把鱼捞起来后就地取一块石板烧热,把鱼放在上面烤至八成熟,即撒盐食用。四、中国部分少数民族菜点的审美特征03民俗文化要素(一)动物类吉祥物及其寓意1.飞禽类吉祥物及其寓意(1)仙鹤是长寿的象征,通常与松、梧桐、鹿联系运用,意为长寿不老。如:与松联系运用,可名为"松鹤延年",与松、鹿等联系运用,可名为"鹤鹿同春"等;又因仙鹤常被称为"一品鸟",故又有高等位的蕴意。可誉名为"高升一品"、"一品当朝"等。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意1.飞禽类吉祥物及其寓意(2)喜鹊喜鹊在民间是童叟皆知的吉祥鸟,黑白相间的羽毛,灵巧的身影,明丽清亮的鸣叫,让人喜爱。据说,一日之晨见得喜鹊或听得其鸣叫,这一天就会有好运降临。传说,每年农历七月初七,是天上的牛郎与织女聚会的日子,届时会有喜鹊结伴搭起姻缘桥。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意1.飞禽类吉祥物及其寓意(3)鸳鸯是一种羽毛颜色美丽的水鸟,形状像凫,但比凫小。它是一对形影不离的水禽,飞则同振翅,游时共戏水,栖则连翼,交颈而眠。它是相思的象征,雄的翼上有扇状饰羽。雌雄常在一起。旧时文艺作品中常用来比喻夫妻恩爱。《禽经》载:鸳鸯,朝倚而暮偶,爱其类。据说鸳鸯成对游弋,夜晚雌雄翼掩合颈相交,若其偶失,永不再配。相思鸳鸯的典故来自《搜神记》里一则叙述鸳鸯相思的民间传说,表达了人们对夫妻相爱、至死不渝的歌颂与赞美。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意1.飞禽类吉祥物及其寓意(4)鸽子在过去,鸽子曾被人们看成是爱情的使者。比如在古巴比伦,鸽子乃是法力无边的爱与育之女神伊斯塔身边的神鸟,在生活中则把少女称为.爱情之鸽"。如今,鸽子是世界公认的和平、友谊、团结、圣洁的象征,在.国际和平年"的徽标上面,就是用稻穗围绕着双手放飞一只鸽子的图案,它象征着和平、友谊和五谷丰登。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意2.兽类吉祥物及其寓意(1)瑞鹿中国人喜欢鹿,是因为鹿自古就是神采生动的吉祥物。鹿谐音为"禄",自古就是常用的吉祥寓意,在福禄寿三星中位列第二。古人称鹿为"仙兽",神话故事中有寿星骑梅花鹿的说法。鹿也是长寿的象征,是瑞兽,隐喻"禄"、"寿",为民间"五福"(即福、禄、寿、喜、财)之一。鹿也是帝王的象征,古语中有"逐鹿中原"之成语,可见鹿在人们心目中的期望值有多大。鹿与蝙蝠在一起寓意福禄、长久、福禄寿。鹿与仙鹤在一起称之为鹤禄同春。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意2.兽类吉祥物及其寓意(2)雄狮雄狮壮硕雄健,颈有鬣。狮子古称兽中王,它既可驱辟邪祟,又是权势和富贵的象征,因此狮子成为吉祥图案中最为常见的图案。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意2.兽类吉祥物及其寓意(3)猛虎老虎是世界上最强壮和最大的猫科动物,也是最凶猛的动物,被称为百兽之王。虎在中国民俗文化中被视为神兽,人们常以它的威猛、勇武而镇祟驱邪,神佑安宁,官宦之家则在中堂都挂有虎神,上题日:.怒吼千山动,三掀百兽惊"。画面上还分上山虎、下山虎、卧虎等多种。虎的形象用途广泛,既可以为民居镇宅驱邪,又可以做成室内装饰,还可用于儿童服饰,如:虎头鞋、虎头帽、虎头枕等。老虎在中国传统年画中往往是正义的象征,被用来守门。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意2.兽类吉祥物及其寓意(4)奔马有关马的吉祥寓意多与成功相伴。在民间吉祥图案中马与日月、莲花、铜钱等搭配,以"福水善火"为立意,日月水火都在其中,寓意马能带来福气及一切美好的东西。有关马的吉祥寓意图案有:天马行空(天马似马又生翼,空中行走又似龙)、马上封侯即马上有蜂有猴,寓比立即升腾、挂印封侯的愿望。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意2.兽类吉祥物及其寓意(5)大象象原产印度、缅甸、泰国等佛教国家。明、清两朝,信仰佛教的皇帝很多,把佛国进贡来的大象,看成祥兽。象因身材高大,性格温和,善解人意,能帮助人完成强度很大的工作,被视为力量的象征。它四蹄粗壮,着地稳如泰山,所以在封建统治者看来,象是代表江山稳固、社会安定的标志。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意2.兽类吉祥物及其寓意(6)牛牛成为吉祥物源自古老的农耕文明,中国自古以来就是以农立国的国家。牛是与农耕有着密切关系的家畜。中国上古神话传说,大禹治水时,每治一处水患,必用一雄牛镇水妖,后来在河堤湖畔,就有以铁牛、石牛镇水妖的习俗了。这样,牛是人们从事农耕的必需品,农家有无耕牛,表示着其家境的好坏,同时牛也成为人们心目中吉祥的象征。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意2.兽类吉祥物及其寓意(7)羊羊是古代民俗中表示吉祥的动物,羊古同祥字,寓吉祥。三羊喻"三阳"。三阳,卦交之初九、九二、九三,阳气盛极而阴衰微也。开泰,泰卦名;乾上坤下,天地交而万物通。开泰即启开的意思,预示要交好运。有关羊的吉祥寓意图案主要是三阳开泰。三阳开泰也称为三羊鼎立。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意2.兽类吉祥物及其寓意(8)灵猫猫与蝶组合起来,代表对长寿的祝福。耄耋富贵,"耄耋"与"猫、蝶"谐音、同音。耄耋富贵寓意长寿、健康、富有。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意2.兽类吉祥物及其寓意(9)獾獾是一种哺乳动物,又称猪獾。头尖、吻长,体毛灰色。"獾"与"欢"同音。民俗图案中有两獾相嬉图,称欢喜图。獾的寓意图案常见的是表现欢天喜地的民俗图案,即为一獾与四童两猴同戏,或一獾一喜鹊,用来形容有非常高兴的事儿发生。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意2.兽类吉祥物及其寓意(10)猴猴之所以称为吉祥物,是由于猴与"侯"谐音。旧时礼制封公爵中有"王侯",侯在古代是一个仅次于皇帝的爵位,与王同等。人们之所以将猴视为吉祥物,是以此寄托加官晋爵封侯的期望。猴的寓意图名主要有马上封侯:一只猴子骑在马上,拿着印章和枫叶,寓意即将封侯挂印;雀鹿蜂猴:雀是喜鸟,与"确切"的"确"谐音;鹿是长寿的象征,与"碌"谐音;蜂猴的谐音寓意"封侯";辈辈封侯:图案为一小猴骑于大猴背上。"猴"与"侯"、"背"与"辈"同音双关,大、小猴亦为两辈,寓意为代代权贵。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意2.兽类吉祥物及其寓意(11)蝙蝠蝙蝠身首如鼠,形象奇特,常倒挂于黑暗之处。蝙蝠被称为吉祥物,是因为从字音上看,蝠与福同音的缘故。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意3.鱼类吉祥物及其寓意(1)鲤鱼因为"鲤"与"利"谐音,所以就常和生意联系在一起,用来象征生意中受益赚钱。在民间民俗中曾记载,新春初四日,以活鲤鱼拜门,一边拜,一边唱鲤鱼歌:"鲤鱼合合口,金银来到手。鲤鱼碌碌眼,百病无侵犯。鲤鱼头,祝你全家福禄寿。鲤鱼腮,长年兴旺永无衰。鲤鱼鳞,生意兴隆多利润。鲤鱼肠,米顶到梁。鲤鱼游,祝你今年起高楼。鲤鱼心,朝进白银晚进金。鲤鱼蛋,餐餐九味(菜)白米饭。鲤鱼摆摆尾,年头好到年尾。大生鲤,大生鲤,今年好运属于你"。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意3.鱼类吉祥物及其寓意(2)鲇鱼"鲇"与"年"同音。两条鲇鱼喻"年年"。鲇鱼和荷花莲叶组成的图案,寓意为年年有余,也叫连年有余,表示年年生活富裕,生活物资充实,每到年节之时,家境殷实,用以表达古代人们追求年年幸福、富裕生活的良好愿望。两条鲍鱼、橘和鸡也可组合成吉祥图案,寓意年年大吉;"橘"与"吉"谐音,喻吉利;"鸡"与"吉"谐音,也喻吉利。"年年大吉",年年都是吉利充盈。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(一)动物类吉祥物及其寓意3.鱼类吉祥物及其寓意(3)比目鱼在我国古代,比目鱼是象征忠贞爱情的奇鱼,古人留下了许多吟颂比目鱼的佳句:"凤凰双栖鱼比目"、"得成比目何辞死,愿作鸳鸯不羡仙"等,寓意"长久不息、永不间断"的爱。清代著名戏剧家李渔曾著有一部描写才子佳人爱情故事的剧本,其名就叫《比目鱼》。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(二)植物类吉祥物及其寓意1.花草类吉祥物及其寓意(1)梅花梅花五瓣,象征五福:快乐、幸福、长寿、顺利、和平,取五福捧寿之意。梅花的造型又符合中国的"阴阳五行"金木水火土的说法。传统寿联中常有.梅开五福(或梅献五福)"的字样,用以寓意吉祥。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(二)植物类吉祥物及其寓意1.花草类吉祥物及其寓意(2)牡丹牡丹花朵丰腴妍丽,有花王之誉,既有美色又有美誉,寓意吉祥。周敦颐在《爱莲说》中有"牡丹,花之富贵者也"之句,使得牡丹作为"富贵花"的称誉广为流传。牡丹有"国色天香"之称,我国已定其为国花。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(二)植物类吉祥物及其寓意1.花草类吉祥物及其寓意(3)月季花瓶里插月季花,"瓶"与"平"同音,月季花月月开花,蕴含四季安好太平之意,在传统民俗里视为祥瑞,有"四季平安"的意蕴。在民间图案中,月季花或四季花卉插人瓶中,寓意一年四季,月月幸福平安。月季与天竹组合,有"四季常春"的意蕴。还有的以四台如意形为轮廓,内置枝叶繁茂的月季花组成造型,借四台如意的"四"和月季花的"季",象征四季长春,枝繁叶茂,前程似锦。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(二)植物类吉祥物及其寓意2.树木类吉祥物及其寓意(1)松松是被视为吉祥的树种,是自古至今被咏赞的植物《礼记.礼器》云:"松柏之有心也,贯四时而不改柯易叶。"《花镜》云:"松为百木之长……多节永年,皮粗如龙鱗,叶细如马鬃,遇霜雪而不凋,历千年而不殒"。松,除象征长寿之外,还作为有志、有节的象征。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(二)植物类吉祥物及其寓意2.树木类吉祥物及其寓意(2)柏有贞德者,故字从白。白,西方正色也。"不同流合污,坚贞有节,地位高洁。"王安石在《字说》中云:"柏犹伯也,故字从白"。松为"公",柏为"伯",在.公侯伯子男"五爵中,伯列第三位,柏也比作位列三公"。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(二)植物类吉祥物及其寓意2.树木类吉祥物及其寓意(3)竹中国文人将竹视为贤人君子。竹的高风亮节,令人愿与贤者居。在中国竹文化中,把竹比作君子,国画中,常将松、竹、梅称为.岁寒三友";而"五清图"是松、竹、梅、月、水;"五瑞图"是松、竹、堂、兰、寿石。竹又谐音"祝",有美好祝愿、祝福的习俗意蕴。一、中国民俗文化中的吉祥物及其寓意(二)植物类吉祥物及其寓意3.果实类吉祥物及其寓意(1)桃桃原产在中国,自古以来,就被赋予了中国的文化特色。在民俗、宗教、审美观念中都有重要文脉。人们都爱桃,俗信桃树有灵气。桃在吉祥寓意中最重要的风俗是桃果是祝寿之果,有"仙桃"、"寿桃"之美称。其次桃树花美、果鲜,桃与"逃"