《老年营养与膳食》课件-项目1老年营养学基础-碳水化合物

碳水化合物碳水化合物的分类

碳水化合物的功能

碳水化合物的消化、吸收

老年人碳水化合物的来源、摄入量

4123碳水化合物（CHO），也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖碳水化合物分类单糖

葡萄糖果糖半乳糖其他单糖葡萄糖：食物糖类中最基本的单位。L型D型只代谢甜味剂增加甜味不增加能量双糖蔗糖1葡萄糖1果糖麦芽糖2葡萄糖乳糖1葡萄糖1半乳糖海藻糖2葡萄糖寡糖由3—9个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖1葡萄糖、1果糖、1半乳糖水苏糖1葡萄糖、1果糖、2半乳糖、存在于豆类食品；不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但可在大肠中被肠道细菌代谢，产生气体和其他产物——造成胀气；食用前需适当加工。多糖由10个或以上的单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称。重要的有糖原、淀粉、膳食纤维，均由葡萄糖分子构成。膳食纤维定义：

存在于食物中的各种纤维的总称。

一般

在人体小肠中不能消化吸收。膳食纤维可溶性纤维不可溶性纤维树胶和粘胶纤维素半纤维素木质素果胶按水溶性分类分类不可溶性纤维纤维素半纤维素木质素植物细胞壁的主要成分谷类纤维的主要成分（戊聚糖、木聚糖、阿拉伯木聚糖、半乳聚糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸）蔬菜的木质部分和种籽中（草莓籽、老化胡萝卜、花茎甘蓝）化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物酵解常存在于植物细胞和细胞间质中果胶被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体常存在于水果和蔬菜中（柑橘、苹果含量较多）食品加工中作为增稠剂使用，制作果冻、色拉调料、果酱等。甲醇果胶酸树胶和粘胶稳定剂、增稠剂生理功能（1）通便防癌

促进肠蠕动、预防便秘、肠癌（2）降低血胆固醇

预防冠心病和胆石症（3）降低餐后血糖

辅助糖尿病患者的治疗（4）吸附某些有害化学物质（5）增加饱腹感，减少食物摄入膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇膳食纤维参考摄入量美国摄入量标准为成人每日20~35克。含有不可溶性纤维70~75%，可溶性纤维25%~30%为宜，由天然食物提供膳食纤维

中国营养学会推荐量中国居民正常人一天需要25-35克膳食纤维来源谷类食物中麦麸、米糠含量最高，标米、标粉、燕麦片、嫩玉米、豆类等含量较高；蔬菜中的芹菜、韭菜、竹笋、芦笋、萝卜等，水果中的柑桔、草莓、等含量也较高；菌藻类如木耳、银耳、紫菜等，坚果中的花生、核桃等含量较高。碳水化合物的生理功能

3机体的构成成分储存和提供能量抗生酮作用2415节约蛋白质作用解毒作用过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿碳水化合物的消化、吸收碳水化合物（主要指淀粉）胰淀粉酶双糖麦芽糖、蔗糖和乳糖酶主动运输吸收入血在肝脏进行相应代谢或被其它器官直接利用乳糖不耐受不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。什么是乳糖不耐受？原因先天性缺少或不能分泌乳糖酶某些药物（抗癌药物或肠道感染）而使乳糖酶分泌减少由于年龄增加，乳糖酶不断下降（自2岁到青年时期，乳糖酶水平可下降至出生时的5%~10%）解决措施选用经发酵的乳制品如酸奶逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及其制品从而克服和减低乳糖的不耐受部分厂家将乳糖经乳糖酶分解后进行销售世界上完全没有乳糖不耐受的人仅占30%血糖指数（GI)指参照食物（葡萄糖或白面包）摄入后血糖浓度的变化程度相比，含糖食物使血糖水平相对升高的相对能力是反映食物类型和碳水化合物消化吸收水平的一个参数

常见糖类的GI糖类GI糖类GI葡萄糖100麦芽糖105蔗糖65棉白糖83.8果糖23蜂蜜73.5乳糖46巧克力49常见食物的GI食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1玉米粉68葡萄43熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25熟土豆66.4大麦粉66梨36面条81.6菠萝66苹果36大米饭83.2闲趣饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54鲜桃28苕粉34.5甘薯（生）54扁豆38南瓜75香蕉52绿豆27.2油条74.9猕猴桃52四季豆27荞麦面条59.3山药51面包87西瓜72酸奶48可乐40.3小米71牛奶27.6大豆18胡萝卜71柑43花生14碳水化合物的供给

★老年膳食中碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中纯糖糖应限制在糖类总量的10%以内,提倡摄入以谷类为主的多糖类食物。美国FDA提倡每人每天摄入纤维20—30g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。膳食中