2026年月饼制作工职业技能等级认定（一级）操作技能章节练习题

2026年月饼制作工职业技能等级认定（一级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对月饼制作工，从专业角度看，“生熟分开”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。2.在月饼制作工中，通常情况下，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可3.依据操作规程，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。4.通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.在月饼制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。6.在月饼制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。7.在月饼制作工中，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。8.关于月饼制作工，一般来说，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。9.在月饼制作工相关工作中，一般来说，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.无须保留可疑食物B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本10.在月饼制作工中，依据操作规程，“食品贮存”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。11.参照行业规范，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。12.关于月饼制作工，按照技术要求，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加14.关于月饼制作工，结合岗位实际，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。15.就月饼制作工而言，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶可单手递送C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定16.在月饼制作工中，依据操作规程，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.冷链允许中途常温17.在月饼制作工相关工作中，按照技术要求，“勾芡”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。18.通常情况下，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.只需考虑口味即可19.针对月饼制作工，一般来说，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。20.就月饼制作工而言，从专业角度看，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好21.针对月饼制作工，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。22.关于月饼制作工，一般来说，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好23.月饼制作工方面，结合岗位实际，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.食物多样谷类为主24.关于月饼制作工，一般来说，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。25.针对月饼制作工，参照行业规范，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。26.在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。27.关于月饼制作工，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。28.针对月饼制作工，从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.针对月饼制作工，按照技术要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.最不易加热的部位D.食品内部温度30.在具体作业环节，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。31.按标准要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.须报告监管部门32.针对月饼制作工，结合岗位实际，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。33.月饼制作工方面，从专业角度看，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。34.就月饼制作工而言，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。35.在月饼制作工中，按标准要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。36.关于月饼制作工，按照技术要求，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.保质期即生产日期C.应标注于最小销售单元D.贮存条件改变会缩短期限37.就月饼制作工而言，一般来说，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.保持手与用具清洁C.剩余食物可常温长时间存放D.五要点只针对餐馆适用38.月饼制作工方面，按标准要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。39.就月饼制作工而言，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。40.在月饼制作工中，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。41.就月饼制作工而言，从专业角度看，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.使用同一砧板不会造成污染D.生熟工具应分开使用42.针对月饼制作工，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。43.关于月饼制作工，一般来说，“冷冻”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。44.在月饼制作工中，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。45.针对月饼制作工，在具体作业环节，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。46.关于月饼制作工，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。47.关于月饼制作工，一般来说，“中心温度”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。48.就月饼制作工而言，参照行业规范，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.生熟之间相互污染50.就月饼制作工而言，在标准作业条件下，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。51.在具体作业环节，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.只需考虑口味即可52.在月饼制作工相关工作中，通常情况下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.月饼制作工方面，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.针对月饼制作工，在实际工作中，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜55.关于月饼制作工，参照行业规范，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理56.关于月饼制作工，通常情况下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.食品可随意堆放57.参照行业规范，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具58.按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。59.月饼制作工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上60.从专业角度看，对“原料验收”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。61.在月饼制作工相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.冷藏温度一般0至4℃62.就月饼制作工而言，在实际工作中，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。63.根据相关规定，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.留样只需保留主菜一种64.在月饼制作工中，参照行业规范，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。65.依据操作规程，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下66.在月饼制作工相关工作中，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。67.参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。68.结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。69.关于月饼制作工，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。70.月饼制作工方面，结合岗位实际，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.生熟可共用砧板D.食物须烧熟煮透71.关于月饼制作工，通常情况下，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.查验质量与安全D.不合格拒收72.关于月饼制作工，通常情况下，“营养素”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.针对月饼制作工，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。74.月饼制作工方面，依据操作规程，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素75.“冷链”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。76.在月饼制作工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.熟制食品中心温度应达70℃以上77.关于月饼制作工，在标准作业条件下，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡78.针对月饼制作工，按照技术要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。79.在月饼制作工相关工作中，按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。80.关于月饼制作工，根据相关规定，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。81.就月饼制作工而言，依据操作规程，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。82.月饼制作工方面，通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。83.关于月饼制作工，按标准要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。84.一般来说，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁越稠菜品越佳85.月饼制作工方面，按照技术要求，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。86.下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告87.就月饼制作工而言，按标准要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。88.关于月饼制作工，按标准要求，“生熟分开”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。89.关于月饼制作工，一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。90.依据操作规程，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。91.在月饼制作工中，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。92.在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。93.在月饼制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.温度为0～4℃D.不能杀灭微生物94.月饼制作工方面，按标准要求，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。95.在月饼制作工中，按标准要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染96.月饼制作工方面，在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。97.在月饼制作工相关工作中，通常情况下，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。98.关于月饼制作工，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.测量无需专用工具C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上99.在月饼制作工中，一般来说，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。100.在月饼制作工中，依据操作规程，对“营养素”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对月饼制作工，一般来说，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用102.在月饼制作工中，在实际工作中，以下各项中，符合“烧熟煮透”要求的有（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生103.在月饼制作工中，在具体作业环节，下列属于“清洗消毒”要求的有（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物104.就月饼制作工而言，在标准作业条件下，在“留样制度”中，应当做到的有（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.留样只需保留主菜一种105.在月饼制作工中，在标准作业条件下，以下各项中，符合“留样”要求的有（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存106.月饼制作工方面，按照技术要求，下列对“焯水”的理解正确的有（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水时间越长效果越好107.在月饼制作工中，在标准作业条件下，下列对“冷链”的理解正确的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯108.就月饼制作工而言，在实际工作中，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放109.月饼制作工方面，参照行业规范，以下各项中，符合“餐饮具消毒”要求的有（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒110.关于月饼制作工，在具体作业环节，关于“焯水”，下列说法正确的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.就月饼制作工而言，结合岗位实际，针对“旺火速成”，适用于爆炒熘等技法（）。112.月饼制作工方面，在具体作业环节，“留样制度”的基本要求之一是：每品种留样不少于125克（）。113.月饼制作工方面，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：剩余食物可常温长时间存放（）。114.针对月饼制作工，依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。115.月饼制作工方面，在标准作业条件下，“食物中毒”要求：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。116.在月饼制作工中，通常情况下，“茶艺”的作业要求是：水温依茶类而定（）。117.就月饼制作工而言，根据相关规定，关于“食品留样”，下列说法正确的是：留样量越少越好（）。118.就月饼制作工而言，根据相关规定，按照“食品贮存”的要求，无需先进先出（）。119.在月饼制作工相关工作中，一般来说，依据“焯水”的规定，动物性原料宜沸水焯制（）。120.针对月饼制作工，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应遵循先进先出原则（）。121.关于“交叉污染”，下列说法正确的是：生熟之间相互污染（）。122.月饼制作工方面，对“交叉污染”而言，生熟之间相互污染（）。123.在月饼制作工相关工作中，通常情况下，按照“营养素”的要求，水也是重要营养素（）。124.关于月饼制作工，在具体作业环节，“食品安全五要点”的作业要求是：保持清洁与食品安全无关（）。125.通常情况下，针对“餐饮具消毒”，首选热力消毒如煮沸（）。126.关于月饼制作工，依据操作规程，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是：专用房间（）。127.关于月饼制作工，“中餐宴会服务”的基本要求之一是：上菜应从主宾位右侧上（）。128.在具体作业环节，按照“平衡膳食”的要求，平衡膳食即只吃素食（）。129.在月饼制作工中，在具体作业环节，针对“中餐宴会服务”，席间服务须轻拿轻放（）。130.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，“从业人员健康管理”的作业要求是：持健康证上岗（）。131.针对月饼制作工，依据操作规程，“中餐宴会服务”要求：可随口报菜名打扰客人（）。132.关于月饼制作工，参照行业规范，针对“留样制度”，留样时间半天即可（）。133.在月饼制作工中，依据操作规程，“食品留样”的基本要求之一是：每餐每样应留样（）。134.月饼制作工方面，根据相关规定，“冷链”的作业要求是：冷藏指常温保存（）。135.月饼制作工方面，通常情况下，按照“烧熟煮透”的要求，杀灭致病菌（）。136.月饼制作工方面，在实际工作中，“交叉污染”的作业要求是：操作前应洗手消毒（）。137.在月饼制作工中，参照行业规范，“食品留样”的作业要求是：每餐每样应留样（）。138.针对月饼制作工，根据相关规定，针对“食品添加剂”，不得超范围超限量（）。139.关于月饼制作工，结合岗位实际，依据“营养素”的规定，膳食纤维不是营养素（）。140.根据相关规定，针对“咖啡萃取”，研磨越粗萃取越快（）。141.在月饼制作工中，按照技术要求，针对“冷链”，冷冻温度一般为负18℃以下（）。142.就月饼制作工而言，根据相关规定，按照“餐饮具消毒”的要求，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。143.从专业角度看，依据“食品安全五要点”的规定，生熟可共用砧板（）。144.针对月饼制作工，结合岗位实际，对“留样”而言，为备查留存（）。145.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，按照“清洗消毒”的要求，杀灭病原微生物（）。146.月饼制作工方面，在标准作业条件下，对“食品安全五要点”而言，五要点只针对餐馆适用（）。147.针对月饼制作工，依据“中心温度”的规定，中心温度肉眼可判断（）。148.就月饼制作工而言，在具体作业环节，“营养配餐”的作业要求是：营养配餐即菜量越多越好（）。149.月饼制作工方面，“食品安全五要点”要求：生熟可共用砧板（）。150.在月饼制作工中，在实际工作中，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：荤素搭配比例合理（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.焯水152.原料验收答案与解析1.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。3.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。4.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。5.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。6.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。7.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。9.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。10.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。11.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。12.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。14.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。15.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。17.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。18.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。19.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。21.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。22.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。24.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。25.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。26.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。27.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。28.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。30.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。31.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。32.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。33.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。34.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。35.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。36.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。39.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。40.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。42.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。43.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。44.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。45.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。46.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。47.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。48.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。50.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。52.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。53.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。55.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。57.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。58.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。60.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。62.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。64.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。66.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。67.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。68.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。70.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。72.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。73.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。75.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。77.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。78.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。79.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。80.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。81.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。82.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。83.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。84.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。85.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。86.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。87.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。88.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。89.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。90.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。91.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。92.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。93.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。94.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。95.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。96.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。97.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。98.【答