军人炊事员试题及答案

军人炊事员试题及答案一、填空题（共20题，每题0.5分，计10分）1.基层伙食单位应当严格执行军人食物定量标准，一类灶陆勤人员每日谷物供应量为____克。2.食品留样应当按餐次、品种分别存放于专用密闭容器内，每个品种留样量不少于____克。3.食品留样的冷藏温度应当控制在____℃范围内，留样时间不少于48小时。4.炊事人员每年应当进行至少____次健康检查，取得健康证明后方可上岗。5.基层伙食单位的伙食账目应当每____公布一次，接受全体官兵监督。6.米面等主食储存时，应当距离墙壁、地面均不少于____厘米，防止受潮霉变。7.餐具煮沸消毒时，应当保持100℃温度作用____分钟以上。8.部队伙食营养搭配中，碳水化合物提供的能量占总能量的适宜比例为____。9.军用给养按用途分为日常给养、____、慰问给养三类。10.炊事人员上岗操作时，应当穿戴清洁的白色工作服、工作帽、____，保持个人卫生。11.基层伙食单位应当每____制订一次食谱，报单位首长审批后公布执行。12.厨房值班员由____轮流担任，负责监督当日炊事工作、验收采购食品及登记伙食收支。13.食品采购索证索票的记录及凭证，没有明确保质期的，保存期限不得少于____年。14.军队基层战备给养储备应当遵循____、合理布局、定期轮换、保障急需的原则。15.食物中毒根据致病原因可分为细菌性、真菌性、化学性、____食物中毒四类。16.给养器材管理的“四定”是指定人保管、定位存放、____、定时保养。17.野战条件下饮水消毒的常用方法有煮沸消毒和____两类。18.蔬菜加工前应当按照“一冲、二____、三洗、四切”的流程处理，去除残留农药及杂质。19.基层伙食费管理应当坚持____、略有节余的原则，严格按规定范围开支。20.空勤人员、核潜艇人员执行____类灶伙食供应标准。二、单项选择题（共20题，每题1分，计20分）1.以下人员中，执行二类灶伙食供应标准的是（）A.普通步兵战士B.坦克装甲车辆乘员C.水面舰艇舰员D.常规潜艇艇员2.食品采购记录及凭证的保存期限，有明确保质期的，应当不少于保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年3.以下不属于炊事人员“三白”着装要求的是（）A.白工作服B.白工作帽C.白口罩D.白手套4.基层伙食单位食谱的制订周期为（）A.每日B.每周C.每半月D.每月5.红外线消毒餐具时，应当控制温度在120℃以上，作用时间不少于（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟6.以下不属于厨房“四防”设施的是（）A.防蝇帘B.防鼠板C.冷藏柜D.防尘罩7.发生食物中毒后，第一时间应当采取的措施是（）A.上报单位首长B.封存可疑食品C.组织抢救患者D.保护现场8.部队伙食要求，动物性蛋白与豆类蛋白之和占总蛋白的比例不低于（）A.30%B.40%C.50%D.60%9.以下职责中，不属于普通炊事员岗位职责的是（）A.按食谱加工制作饭菜B.维护保养炊事装备C.核算伙食费收支账目D.搞好操作间卫生10.野战条件下，下列哪种水可以直接用于清洗直接入口的水果蔬菜（）A.未经消毒的山泉水B.经氯制剂消毒合格的水C.刚融化的冰雪水D.清澈的河水11.下列关于土豆食用的说法，正确的是（）A.发芽土豆只要挖掉芽就可以正常食用B.土豆皮发青的部分可以食用C.未成熟的土豆可以正常食用D.严重发芽、表皮大面积发青的土豆禁止食用12.战备给养储备的专库管理要求不包括（）A.专人负责B.专账登记C.与日常给养混放D.定期检查13.以下哪种消毒方法不适合用于餐具消毒（）A.煮沸消毒B.75%酒精擦拭C.蒸汽消毒D.含氯消毒剂浸泡14.基层伙食单位的主副食品验收，应当由（）共同签字确认A.炊事班长和给养员B.给养员和厨房值班员C.司务长和炊事班长D.单位首长和司务长15.下列关于米面储存的做法，正确的是（）A.直接放在地面上B.靠墙存放节省空间C.放在通风干燥、避光的区域D.与杀虫剂同柜存放16.我军一类灶陆勤人员每日动物性食品供应量标准为（）A.200克B.280克C.350克D.400克17.冷冻肉类的正确解冻方法是（）A.常温下长时间浸泡解冻B.流动冷水解冻或冷藏解冻C.热水冲泡解冻D.反复解冻多次不影响品质18.操作间内生熟食品的存放要求是（）A.可以放在同一层货架上，只要分开装就行B.生食品在上，熟食品在下C.熟食品在上，生食品在下D.只要密封好，随便放都可以19.下列哪种蔬菜在食用前不需要焯水去毒（）A.四季豆B.鲜黄花菜C.菠菜D.白菜20.基层伙食单位剩余饭菜的处理要求，错误的是（）A.常温下存放不超过2小时B.冷藏保存时间不超过24小时C.食用前彻底加热D.变质的剩余饭菜加热后可以食用三、多项选择题（共10题，每题2分，计20分，多选、少选、错选均不得分）1.炊事人员出现下列哪些情形时，应当暂停接触直接入口食品的工作，治愈后方可返岗（）A.腹泻、呕吐B.发热、咳嗽C.皮肤有伤口或感染D.咽部炎症E.手部有湿疹2.食品留样的规范要求包括（）A.每餐每样食品均需留样B.留样量不少于125克C.存放于专用冷藏柜D.留样容器需标注餐次、品名、日期E.留样温度控制在0-8℃3.以下属于基层伙食管理基本制度的有（）A.食谱制订制度B.采购验收制度C.库管保管制度D.加工制作与卫生制度E.伙食公开制度4.以下属于一类灶供应对象的有（）A.普通陆勤战士B.连队文书、通信员C.驻高山边防分队士兵D.坦克乘员E.国防施工分队士兵5.野战条件下，保障饮食卫生安全的措施有（）A.饮水必须经消毒合格后方可饮用B.生熟食品分开存放、分开加工C.食品必须煮熟煮透D.餐具使用后及时消毒E.不吃变质、过期的食品6.给养器材管理“四定”要求包括（）A.定人保管B.定位存放C.定期检查D.定时保养E.定数补充7.细菌性食物中毒的常见原因有（）A.食品被细菌污染B.食品储存温度不当导致细菌大量繁殖C.加工时未烧熟煮透D.生熟交叉污染E.操作人员带菌污染8.基层伙食单位食谱制订的要求包括（）A.符合食物定量标准B.兼顾营养搭配C.结合官兵口味D.考虑季节特点E.可随意调整无需审批9.以下属于炊事员岗位操作规范的有（）A.操作前洗手消毒B.生熟刀具、砧板分开使用C.冷冻食品提前自然解冻，反复解冻不影响质量D.加工后的成品在常温下存放不超过2小时E.剩余饭菜冷藏保存，食用前彻底加热10.战备给养储备的管理要求包括（）A.分级储备、专库专用B.专人负责、专账登记C.定期检查、定期轮换D.确保质量、保障急需E.可根据日常消耗随意动用四、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.炊事人员操作时可以佩戴手表、戒指等私人物品，只要不接触食品即可。（）2.食品留样可以和生鲜肉类、蔬菜放在同一个冷藏柜内，只要密封好就不会交叉污染。（）3.基层伙食单位可以根据伙食费结余情况，自行降低或提高食物定量标准。（）4.厨房值班员由建制班排的战士轮流担任，不属于炊事班编制人员。（）5.使用含氯消毒剂消毒餐具时，有效氯浓度应当达到250mg/L以上，浸泡时间不少于5分钟。（）6.战备给养储备专库专用，严禁挪作日常伙食消耗使用。（）7.发芽的土豆只要彻底挖掉芽和芽眼，就可以毫无限制地正常食用。（）8.炊事人员的工作服应当勤洗勤换，接触直接入口食品的操作人员工作服应当每日更换。（）9.伙食账目公布时，只需要公布当月收支总额，不需要公布明细项目。（）10.野战条件下，为节省时间，生熟食品可以共用一块砧板加工，只要用清水擦干净即可。（）五、简答题（共3题，每题6分，计18分）1.简述基层炊事员的主要岗位职责。2.简述预防细菌性食物中毒的主要措施。3.简述基层伙食单位食品采购验收的基本流程。六、论述题（共1题，计12分）结合炊事员岗位实际，谈谈如何做好野战演训条件下的饮食保障工作。七、实操考核评分要点（共1题，计10分）请列出“红烧肉制作”实操考核的核心评分要点及分值（总分10分）。====================参考答案====================一、填空题1.5502.1253.0-84.15.月6.207.108.55%-65%9.战备给养10.口罩11.周12.建制班排战士（或非炊事班战士）13.214.分级储备15.有毒动植物16.定期检查17.药物消毒（或氯化消毒）18.泡19.以收定支20.四二、单项选择题1.B2.B3.D4.B5.C6.C7.C8.C9.C10.B11.D12.C13.B14.B15.C16.B17.B18.C19.D20.D三、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCE5.ABCDE6.ABCD7.ABCDE8.ABCD9.ABDE10.ABCD四、判断题1.×解析：炊事人员操作时严禁佩戴手表、戒指、手链等首饰，防止首饰掉落污染食品或藏污纳垢滋生细菌。2.×解析：食品留样必须存放于专用冷藏柜，不得与其他生鲜食品混放，避免交叉污染，确保留样的真实性和可追溯性。3.×解析：军人食物定量标准是部队伙食保障的法定依据，基层伙食单位必须严格执行，不得随意调整标准。4.√解析：厨房值班员由建制班排战士轮流担任，主要履行监督职责，不属于炊事班编制，确保伙食管理公开透明。5.√解析：含氯消毒剂用于餐具消毒时，有效氯浓度需达到250mg/L以上，浸泡时间不少于5分钟，方可达到消毒效果。6.√解析：战备给养储备是保障战时和应急情况的专项物资，必须专库专用、专款专用，严禁挪作他用。7.×解析：发芽土豆中含有龙葵素毒素，轻微发芽的土豆需彻底挖除芽、芽眼及周围发青的部分，经浸泡、加醋烧制后可少量食用，严重发芽或大面积发青的土豆必须废弃，禁止食用。8.√解析：炊事人员工作服需勤洗勤换，接触直接入口食品的操作人员工作服应每日更换，防止油污、细菌污染食品。9.×解析：伙食账目公布应当包括收支明细、消耗情况、节余金额等内容，做到公开透明，接受官兵监督。10.×解析：生熟食品必须分开加工，使用专用的刀具、砧板，防止生食品中的细菌污染熟食品，引发食源性疾病。五、简答题1.参考答案：基层炊事员的主要岗位职责包括：（1）伙食制作职责：严格执行食谱安排，按照操作规范加工主副食品，保证饭菜质量、数量，做到色香味形俱佳，满足官兵饮食需求。（1.5分）（2）卫生管理职责：严格遵守食品卫生法规和部队卫生制度，搞好操作间、库房、餐厅的环境卫生，落实餐具消毒、食品留样等要求，严防食物中毒。（1.5分）（3）装备维护职责：熟悉掌握炊事装备、器材的性能和操作方法，正确使用、维护、保养各类炊事装备，及时排除小故障，确保装备完好可用。（1分）（4）节支降耗职责：精打细算，节约粮、油、水、电、气等物资，杜绝浪费，提高食材利用率。（1分）（5）反馈改进职责：主动征求官兵对伙食的意见建议，及时向炊事班长和司务长反馈，不断改进伙食质量。（1分）2.参考答案：预防细菌性食物中毒的主要措施包括：（1）防止食品污染：严格把控采购、储存、加工各环节，生熟食品分开存放、分开加工，炊事人员保持个人卫生，操作前洗手消毒，患有感染性疾病时暂停上岗。（2分）（2）控制细菌繁殖：食品储存按照温度要求分类存放，冷藏温度控制在0-8℃，冷冻温度低于-18℃，加工后的成品在常温下存放不超过2小时，剩余饭菜及时冷藏。（2分）（3）彻底杀灭细菌：食品加工时必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃；剩余饭菜食用前必须彻底加热，中心温度达到70℃以上；餐具严格按规范消毒。（1.5分）（4）落实溯源管理：严格执行食品采购索证索票、验收登记、食品留样制度，一旦发生问题可快速追溯源头。（0.5分）3.参考答案：基层伙食单位食品采购验收的基本流程为：（1）计划审核：给养员根据食谱和库存情况制订采购计划，报司务长和单位首长审批后实施采购。（1分）（2）索证查验：采购时查验供货单位的经营资质、食品检验合格证明，索取并留存相关票据和凭证。（1分）（3）现场验收：食品到货后，由给养员和厨房值班员共同验收，核对食品的品种、数量、规格、生产日期、保质期，检查食品的感官性状，确保无变质、无过期、无破损。（2分）（4）登记入账：验收合格后，填写食品验收登记本，由给养员和厨房值班员共同签字确认，司务长据此登记入账。（1分）（5）入库储存：验收合格的食品按要求分类入库，做好储存管理。（1分）六、论述题参考答案：野战演训条件下的饮食保障是部队战斗力生成的重要支撑，炊事员作为一线保障人员，应当从以下几个方面做好保障工作：（1）提前做好装备物资准备，确保快速展开。演训前要认真检查野战炊事车、野战主食加工车、净水装置等装备的性能，调试到位，备足易损配件；提前清点战备给养储备物资，核对品种、数量、保质期，确保物资完好可用；熟悉演训地域的环境特点，制定针对性的保障预案，确保接到任务后15-20分钟内完成炊事装备展开，具备加工条件。（3分）（2）严格落实饮食卫生要求，严防食源性疾病。野战条件下卫生条件有限，必须严格把控饮食安全关：一是饮水安全，所有饮用水必须经净水装置消毒或药物消毒合格后方可使用，严禁饮用生水；二是食品卫生，采购或携带的食品必须符合卫生要求，生熟食品分开存放、分开加工，食品必须烧熟煮透，不吃变质、过期的食品；三是餐具消毒，餐具使用后及时清洗消毒，保持清洁；四是落实食品留样制度，每餐每样食品留样不少于125克，冷藏存放48小时，一旦出现问题可快速溯源。（3分）（3）优化加工制作流程，提高保障效率。野战条件下保障任务重、时间紧，要合理优化加工流程：一是提前预制部分主食和半成品，减少现场加工时间；二是根据演训任务的时间节点，错峰加工，确保官兵能够按时吃上热