食品加工与卫生要求看看考试试题及答案

第页食品加工与卫生要求看看考试试题及答案1.冷冻库储存冷冻禽肉，温度应当保持在（）以下。[单选题]*0℃-12℃(正确答案)-18℃4℃答案解析：

参考答案为-12℃。2.食材冷藏解冻，应将食材放在多少温度区间冷藏柜缓慢解冻（）[单选题]*0-8℃(正确答案)-12℃以下10-20℃21-25℃答案解析：

参考答案为0-8℃冷藏柜缓慢解冻。3.下列哪一项属于错误的食材解冻方式（）[单选题]*冷藏解冻≤21℃流动水解冻室温长时间自然解冻(正确答案)解冻后24小时内用完答案解析：

室温长时间自然解冻容易造成细菌繁殖，属于错误的解冻方式。4.蔬菜清洗浸泡环节，清水浸泡时间建议保持（）[单选题]*3-5分钟10-15分钟(正确答案)30分钟60分钟答案解析：

参考答案为10-15分钟。5.食品烧熟煮透，食物中心温度最低要达到（）[单选题]*60℃70℃75℃(正确答案)85℃答案解析：

参考答案为75℃。6.烹饪完成后的食品，常温存放尽量不超过（）[单选题]*0.5小时2小时(正确答案)4小时8小时答案解析：

参考答案为2小时。7.食品安全危险温度带指的是（），该区间细菌繁殖最快。[单选题]*0-4℃4-60℃(正确答案)60-80℃80-100℃答案解析：

食品安全危险温度带为4-60℃，细菌繁殖较快。8.热食保温存放，温度应当维持在（）以上。[单选题]*40℃50℃60℃(正确答案)70℃答案解析：

参考答案为60℃以上。9.留样食品存放温度要求为0-8℃，留样保存时间不少于（）[单选题]*12小时24小时48小时(正确答案)72小时答案解析：

留样食品保存时间不少于48小时。10.食品留样每份重量不得低于（）[单选题]*50g100g125g(正确答案)200g答案解析：

参考答案为125g。11.煮沸、蒸汽物理消毒餐具，温度和时间要求是（）[单选题]*≥100℃，至少30分钟(正确答案)80℃，10分钟75℃，20分钟60℃，30分钟答案解析：

参考答案为≥100℃、至少30分钟。12.粗加工操作中，动物性食材、蔬菜、水产品应当执行（）要求。[单选题]*共用清洗池分池清洗(正确答案)先洗肉类再洗蔬菜随便清洗答案解析：

动物性食材、蔬菜、水产品应分池清洗，防止交叉污染。13.备餐间属于高清洁区，分餐时工作人员禁止（）[单选题]*佩戴一次性手套头发全部收进工作帽内佩戴戒指、手链等首饰(正确答案)操作前洗手消毒答案解析：

备餐间分餐时禁止佩戴戒指、手链等首饰。14.冷冻食材解冻之后，以下说法正确的是（）[单选题]*可以再次放回冷冻库长期存放应当24小时内使用完毕(正确答案)可以在室温放置过夜血水不用及时清理答案解析：

冷冻食材解冻后应当24小时内使用完毕。15.烹饪后至幼儿就餐，时间一般不超过（）[单选题]*2小时(正确答案)3小时4小时6小时答案解析：

参考答案为2小时。16.反复冻融的肉类容易造成细菌大量繁殖，存在食品安全风险。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

反复冻融会促进细菌繁殖，存在食品安全风险。17.禽蛋类加工使用前，不需要清洗外壳，可以直接磕开使用。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

禽蛋类加工使用前应清洗外壳，不能直接磕开使用。18.留样冰箱可以存放工作人员个人饮料、食品。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：

留样冰箱应专用，不能存放工作人员个人饮料、食品。19.手部出现伤口、化脓、腹泻的从业人员，不可以上岗接触食品加工。[判断题]*对(正确答案)错答案解析：

手部有伤口、化脓、腹泻等情形不得上岗接触