养老机构膳食供应作业规程（菜单定制+食品留样+分餐送餐+餐余处置）

机构养老膳食院内食堂到床边的作业手册养老机构膳食供应作业规程（菜单定制+食品留样+分餐送餐+餐余处置）××养老服务中心膳食科适用场景：养老机构从入住饮食评估、周菜单编排到每餐留样与餐余回收的日常供应适用对象：营养配餐员、食堂厨师长、分餐员、楼层护理员与仓管岗内容构成：全书5章40节，依一周膳食流转铺开，配11张表单，后列3份附录版本：院内食堂现行稿（按普通餐与软食并行编制）说明：文中的床号、菜品代号与温度读数为讲清写法所拟，实际照当日台账填写养老机构膳食供应作业规程 PAGE2目录TOC\o"1-1"\h\z\u20330前言 332745第一章入住饮食档案与周菜单编排 411077第二章原料进场与库房周转 717174第三章灶间加工与每餐留样 1131910第四章分餐装盒与楼层送餐 148411第五章餐余回收与问题复盘 181474结语 2121995附录一饮食档案与周菜单单据 2220103附录二留样柜取用与到期处理单据 2214430附录三餐余月度汇总与反馈单据 23先摸清每位老人能吃什么，再谈菜单怎么排；原料进门这一关，把批次和温度钉在纸上。章本章要解决的问题节数第一章先摸清每位老人能吃什么，再谈菜单怎么排8第二章原料进门这一关，把批次和温度钉在纸上8第三章灶间出锅有温度，留样柜里要有凭据8第四章餐盒对床号，楼层交接要有人签字8第五章餐余剩多少，比嘴上说的满意更实在8附录一附录一饮食档案与周菜单单据—附录二附录二留样柜取用与到期处理单据—附录三附录三餐余月度汇总与反馈单据—养老机构膳食供应作业规程 PAGE2前言院里吃饭这件事，最怕的不是菜做得不好，而是端错了人。同一层楼，靠窗那位要低盐，隔壁床只能吃打碎的软食，走廊尽头那位对菌菇类不碰，三份餐盒长得一模一样，分餐台上摊开就那么十几分钟，谁也没工夫从头问一遍。所以这套办法从入住那天就开始铺垫：先把每个人能吃什么、不能吃什么、怎么吃写进一张纸，再让这张纸跟着菜单、跟着餐盒走到床边。纸走对了，人就不容易端错。这一栏不许空着。膳食科一天的动作大致分成四截。清早收菜验菜，上午排下周的菜单并核对当日的变更，午晚两餐前灶间出锅、留样、分装、装车，餐后把剩餐收回来称重登记。这四截里每一截都有人填表，填的不是给谁看，是让下一班接手的人不用靠记忆干活。院里人员轮班勤，厨师长假、护理员换楼层是常事，能把活接住的只有写得清楚的单子。数值按一层楼三十六位常住老人、食堂每餐出两档质地、保温箱走两趟电梯来给。床号写成楼层加序号，菜品用代号不用菜名，留样按每餐每样单盒。各院规模不同，照自己的床位数与灶间条件调整即可。规程里不谈营养学的算法，也不替医生下饮食医嘱，只把从原料进门到餐盒回收之间那些要动手、要签字、要留底的环节摆顺，别让哪一步落在两个人中间的空隙里。

第一章入住饮食档案与周菜单编排一张饮食档案是后面所有动作的起点，写得含糊，分餐台上就得靠猜，猜一次错一次。1.1入住当天的饮食问询老人入住当天，护理员带着饮食问询表和家属坐下来逐项过一遍，问的次序固定：平时主食吃多少、有没有不碰的东西、吞咽有没有费劲、牙齿状况如何、上一顿在家是什么吃法。家属常会把「他不太爱吃」和「吃了不舒服」混着说，这两句要分开记，前者是偏好，后者是限制，写在同一栏里，日后配餐的人分不清哪条能让步。偏好归偏好，限制归限制偏好别并进限制。问询里最容易漏的是饮品。老人早起那杯淡茶、睡前那杯温奶，都不进正餐菜单，却实实在在影响当天的进食量。表格单留一栏写饮品习惯，浓度、温度、时段一并记下。护理员当天填完交给营养配餐员，配餐员录进档案后把纸质件夹进床头卡背后，家属想核对时随手能抽出来，不必再翻柜子找。饮品那一栏别漏复评要留旧值。1.2咀嚼与吞咽的分级口径院里把进食质地分成普通、软食、碎食、糊状四档，分档由护士和营养配餐员一起定，不靠家属一句话改。定档时看三样：能不能咬动整块肉、吃稀的会不会呛、一顿饭要花多久。三样里只要有一样吃力，就往细一档靠，宁可先给细的，过两周再评估能不能升回来。升档比降档慢，这是院里定下的节奏。两个人对一次就够。档位写在档案首页右上角，用色标区分，蓝色普通、黄色软食、橙色碎食、红色糊状。色标同时贴到分餐台对应位置，装盒的人扫一眼颜色就知道该舀哪一锅。色标不是给家属看的说明，是给忙起来的时候省一次抬头问人的。改档要在档案里留一行旧值，谁改的、哪天改的、依据是什么，三样齐了才算数。档位两人一起定医嘱到期复核。1.3忌口与医嘱的登记边界忌口、过敏、医嘱限制三类信息不许挤在一栏。忌口是老人自己不吃，过敏是吃了会出事，医嘱限制是医生按病情给的量化要求，性质完全不同。分餐员看到红色标记就知道这一盒不能碰某样原料，看到医嘱限制则要看清是限盐还是限某类食材，量化的那条还要对到当日菜品的配料表上去。医嘱类限制随诊断变化，档案里设了复核日期一栏，到期由护士重新确认一次，没确认的按原限制继续供餐，绝不因为「看着好些了」就自动取消。家属口头说可以放宽，护理员先记在备注里，等书面确认到了再改主档。这样分层，是为了让一句随口话不能直接改变餐盒里的东西。三类信息分三栏新纸旧纸分开。1.4档案更新与班前传递档案不是填完就锁进抽屉的死材料。每周一早班前会，营养配餐员把上一周所有变更念一遍，念的是变更，不是整份档案，十分钟够用。楼层护理员手边有一张当日摘要，只列本层需要特殊处理的床号与对应要求，摘要当天有效，第二天重出。摘要用完不留存，避免旧纸和新纸混在一起被误拿。别把号写串。临时入住、转楼层、出院这三类变动，当天就要在摘要上体现。转楼层的老人最容易出问题，床号一变，餐盒还按旧号送，送餐员跑到空床前才发现。所以转楼层由转出方和接收方各签一次字，签字之前那一餐按原楼层送，签完之后按新楼层送，中间不设「看情况」的模糊地带。摘要只管当天反季先问仓管。1.5一周菜单的排布原则排周菜单先定质地档位，再定菜品，最后才排顺序。同一个午晚两餐里，四档质地都要有对应出品，不能只把普通餐切碎就算交差；碎食和糊状那两锅，从选料起就单列，肉要选筋少的部位，菜要挑纤维短的。一周之内同一道主菜不连续出现，汤品隔天换一次做法，老人对重复的饭最敏感，嘴上不说，剩餐量会先反映出来。采购能不能跟上，是排菜单时就得想的事。时令菜便宜也好买，反季的写出来库房未必进得到，硬排上去到周三就得临时换，一换就打乱了留样和配料核对。所以菜单定稿前，配餐员拿着草单去问仓管一句：这几样下周进得来吗。得到准话再定稿，比事后满楼找替代品省事得多。先定质地再定菜停用的号不复用。1.6菜品代号与名称对照院里给每道菜编四位代号，前两位是质地档，后两位是序号，糊状餐的代号一律以H起头。菜单上写代号，灶间白板上也写代号，只有公示给老人的那一版写菜名。这么分是因为名称里带「肉末」「碎」这类字眼容易看串，代号不含形容，抄写和核对都不容易走样。代号对照表由配餐员维护，新增一道菜先给号再上菜单，停用一道菜把号留空不再复用。停用不等于删除，旧号对应的配料和做法要留在对照本里，万一老人问起上个月那道汤，还能查得出来。对照本放在灶间入口的挂夹上，翻页比进系统快，灶台边手湿的时候也不必去碰屏幕。纸比记性稳。新菜先给号理由要写清。1.7临时换餐的受理换餐的口子只开在营养配餐员这里，家属直接跟分餐员说、护理员顺手在便签上记，都不算数。受理时问清三件事：换哪一餐、换成什么、为什么换。理由要写，因为「今天不想吃」和「今天咬不动」指向的处理完全不同，前者记偏好，后者可能要触发档位复评。受理完了配餐员在当日摘要上划掉原代号、写上新代号，并口头告知分餐台。临近出锅才来的换餐，能不能做要看灶间还有没有对应质地的备料。做不了就直说做不了，给一份现成的替代餐并记在备注里，别硬凑一盘看起来差不多、质地却不对的东西。老人一顿饭将就过去，家属未必知道，但用餐量那栏会少一块，月底回看的时候线索就断在这里。换餐只认一处口错字整张重写。1.8菜单公示与家属探视沟通公示板挂在餐厅入口，写菜名、写当日质地档位，不写医嘱信息。家属看板时最常问「我妈那餐是不是少盐」，这类问题不在板上回答，由护理员引到配餐员那里对着档案说，避免在公共区域把别人的饮食限制也一起说出来。公示板每天午前更新，写错了用整张重写，不涂改，涂过的字远看容易认错。探视时间带进来的外食，登记在门卫的探视本上，写清食品名称与带给哪一位。护士视情况决定能不能吃，能吃的也要注明当餐正餐要不要减量。这条不是为难家属，是让灶间知道今天少了一顿的量，餐余称重时别把正常减量误判成菜品不合口。上面这段讲的是信息怎么从家属和护士那头进到菜单里。下面这张表把入住问询的结果落成可查的条目，一人一行，档位、限制、复核日期分开填，配餐员据此生成当日摘要。早半小时也要记。入住当天由护理员与家属逐项确认后填写，档位与限制分栏，复核日期不许空着。表1-1入住饮食评估登记表床号质地档位忌口与过敏医嘱限制复核日期填表人3F-06软食不食菌菇类限盐×月×日×××3F-11碎食乳品类不碰无×月×日×××4F-02糊状无限流质浓度×月×日×××周菜单定稿前还要再过一遍核对：四档质地有没有落空、代号有没有重号、采购那边有没有准话。核对表跟着草单走，谁核的、哪一栏打回过，都留在纸上，定稿之后归档备查。配餐员排完草单逐项自查，四项都打勾才可交厨师长签字定稿。表1-2周菜单编排核对表核对项周一至周三周四至周日核对结果签字四档质地齐备已排已排通过×××菜品代号无重号已查已查通过×××反季原料已问仓管已问已问通过×××公示不写医嘱温度跟着时刻走。第二章原料进场与库房周转食堂的账不出在月底，出在清早卸货那半小时，批次和读数当时没记，后面谁也补不回原样。2.1供货清单与到货时段送货定在早班交接之后、灶间开火之前，时段固定，车到了有人接。仓管提前一天把次日清单贴在后门，写品名、数量、要求的到货温度，送货单来了先对清单再卸货，不是单上有的都收，是清单要的才收。临时加送的品名一律走补单，不塞进当天这张单子里，一塞就把批次号的顺序搅乱了。清单之外的，先问再卸有疑的直接进红筐。节假日前后送货时间常往前挪，仓管按门卫记录的实际到货时刻填表，不照送货单上印的时间抄。差了半小时，冷藏品的温度读数就可能是另一回事。这个时刻看着琐碎，真要追一批菜的时候，它是把车厢温度和库内温度串起来的唯一线索。到货时刻照门卫记按流水号排序。2.2感官验收与温度抽测验收分两步，先看后测。看的是外观、包装完整度、有无渗水，测的是冷藏与冷冻品的中心温度，探针插进箱内最厚那一包，不贴表面。叶菜类抽三捆翻到底层，底层压着的那几把最容易带烂叶。感官有疑的不必再测温度，直接进隔离筐，隔离筐是红色的，跟待入库的浅色筐隔开一米摆。退回要有人签。抽测读数当场写，不回办公室补。写的时候连品名、批次号、探针编号一起记，换一支探针要在备注里说明。老人吃的餐对原料温和，验收上反而要更硬一点：颜色发暗的、包装鼓袋的、解冻后又结霜的，一律不进库，供应商当场带回，回单上注明退回理由，双方各留一联。先看后测，当场写盒盖朝上贴。2.3票据与批次号的绑定每张送货单在右上角编一个院内流水号，这个号同时写到验收记录、库位标签和后来的领用单上。菜品代号管的是做出来的餐，流水号管的是进来的料，两条线不混。真出了问题，从餐盒上的日期和餐次倒查到留样，再从留样倒查到当日的领用单，顺着流水号就能摸回哪一车哪一箱。票据当天归夹，按流水号排序，不按供应商分。按供应商分看着整齐，追查时却要在几个夹子之间来回翻。仓管每周把夹子移进档案盒，盒面写起止流水号，取用时登记谁取、什么时候还。票据不复印，复印件的字迹容易糊，糊了等于没留。流水号一路带到底颜色比数字好认。2.4生鲜与干货的分区库里划四块：冷藏、冷冻、常温干货、待处理隔离。冷藏层按荤素分层，熟食半成品永远放上层，生肉放下层带盖的托盘里，托盘每天清洗。干货离地垫板、离墙一拳，米面袋口扎紧后倒扣，倒扣这个动作是为了不让封口处积灰。四块之间用地面黄线分开，线不清了就重划，别靠大家心里记。气味重的原料单独装密封盒，不跟点心类同层。老人对气味比年轻人敏感，一盒带味的东西串到旁边的糕点，那天的点心多半整盘剩回来。隔离区只放两样：验收有疑待判的、领出来又退回的。隔离区不设「暂时先放一下」的第三类用途，一旦开了口子，两天就变成杂物堆。原数不擦。黄线分四块损耗当天签。2.5先进先出的摆放法同一个品名的新货放里侧，旧货挪到外侧，挪的时候把旧批次标签朝外翻。仓管不靠记生产日期，靠看标签颜色：本周到货贴白标，上周贴黄标，再往前贴蓝标，取用一律先拿蓝的。颜色比数字好认，早班光线不足时也分得清。拆包后的原料重新贴一张小标，写原流水号、拆包时刻、限用期限，原包装袋不留。原袋上印的信息在拆包那一下就失效了，留着反而让人误以为还能照原期限用。小标贴在容器盖子上而不是侧壁，叠放的时候侧壁被挡住，盖子朝上一眼能扫到。旧货翻到外侧除霜那天画圈。2.6每日领用与退料领用按当日菜单的代号来，厨师长开一张领用单，仓管照单拣货，双方当面点清。单上不写「蔬菜若干」，写品名加数量加流水号，数量按灶间实际能出多少份倒推，多领的当场就退回，不留在灶台边备用。灶台边的东西一旦脱离库位标签，追溯就断了。退料比领用更容易马虎。没用完的净菜、开封的调料，退回时要重新判一次状态，能回库的换小标，不能回库的直接记损耗，不进隔离区等着「晚点再说」。损耗栏当天由厨师长签字，签了就结，不攒到周末一起补记。攒着补的数字，谁也说不清是哪一顿剩的。多领的当场退不隔夜。2.7冷藏设备的读数记录冷藏柜、冷冻柜、留样柜三处各挂一张读数卡，早晚各记一次，记的是柜内温度计的数，不是面板设定值。设定值是想让它到多少，柜内数才是实际到了多少，开门频繁、堆得太满、门封条老化，都会让两者拉开距离。差值连续两天偏大，就报修，不等到东西坏了再查。盒号连着走。除霜那天的读数单独画圈，旁边写除霜起止时刻。除霜时柜温必然往上走，不注明就会被当成异常，第二天还得花时间解释一遍。读数卡一个月换一张，旧卡背面写明本月有没有报修，夹进设备档案，维修师傅来的时候翻一眼比口头描述省事。记柜温，不记设定值净菜沥在托盘上。2.8不合格原料的隔离处置判定不合格由仓管和厨师长两个人一起做，一个人说了不算。判完在红筐上挂一张标签，写品名、流水号、判定理由、判定人，然后按供货合同走退回或销毁两条路，两条路都要在回单上留对方签收或院内见证人签字。红筐当天清空，不隔夜。同一供应商连续两次出同类问题，仓管把两条记录摘出来交给膳食科负责人，由负责人去谈供货要求，不在验收台上跟送货司机争执。现场争出来的结论没有凭据，也容易把该记的读数漏掉。处置记录与验收记录分开存，月底回看时，哪家的料稳、哪家的料费工夫，一翻就明白。验收这一段把料和号绑在一起。下面这张表是清早卸货时填的，一车一行，抽测读数与隔离去向都落在同一页，事后不必再从别处拼凑。盖子随开随合。仓管卸货时逐车填写，读数当场记，有疑的写明隔离筐号与去向。表2-1原料进场验收记录表到货时刻品名与流水号中心温度感官结论处置去向验收人×时×分叶菜类××××℃合格冷藏上层××××时×分冻品××××℃包装鼓袋红筐退回××××时×分豆制品××××℃合格冷藏下层×××红筐当天清空稠度照样子对。第三章灶间加工与每餐留样灶台上的判断要有可量的东西撑着，中心温度和留样盒就是这两样，靠手感不算数。3.1粗加工的水池分开水池按用途分三只，一洗蔬果、一洗荤腥、一洗器具，池沿贴不同颜色的胶带，抹布也按颜色配。三只池子不互换，忙的时候宁可排队也不图快把菜倒进洗肉的池子。院里老人肠胃弱，交叉污染这种事一次就够让整层楼跟着不舒服，事后还查不出是哪一步。池子分色，抹布跟着分汤品单独记。洗过的净菜沥在带孔托盘上，不堆在台面。台面存水，菜底下一泡就软，切配时出水量变大，糊状餐的稠度也跟着飘。沥水时间写进灶间白板，上一批没沥完，下一批不进池。这个次序看着慢，其实省的是后头调稠度的来回。抹布按胶带颜色配油壶倒到刻度。3.2切配尺寸与质地要求四档质地在切配环节就分锅分案板。普通的块度按常规，软食要能用餐勺边缘压开，碎食过一遍粗孔绞碎，糊状那锅另加汤汁调到能挂勺。调稠度不用「差不多」，看勺子倒过来时糊体是连着落下还是断成块，连着落下的偏稀，断成块的偏稠，当班厨师长定一个样子，其余人照这个样子对。同一锅菜里不许混两种质地。有人图省事，把普通餐里挑出几块软的给软食档，看着差不多，纤维和筋络却没处理过。分案板时就把料分开，比装盒时再挑省事得多。案板用毕立起来晾，不平放，立着的那面写档位，第二天开工不用重新认。分锅分案板水笔会晕。3.3中心温度与出锅判定出锅前探针插进最厚一块的中心，读数到了规定值才起锅，探针不拔出来就读数，也不贴着锅壁量。每锅记一次，记锅号、菜品代号、读数、时刻。汤品和炒菜分开记，汤品升温快但降温也快，从起锅到分装之间那段时间要单独留意，保温桶盖不严就先别起锅。空箱不留在楼层。读数不到就回锅，回锅后在原记录旁补一行复测值，不把第一次的数擦掉。擦掉的那一下，后来的人就不知道这锅曾经差点没到温。院里不追究谁回过锅，追究的是有没有把过程写全。真遇上设备出力不稳，连着几锅都要回锅，那就是灶具该报修了，不是厨师手艺问题。到温才起锅取用要登记。3.4少盐少油的执行边界限盐餐单独调味，不在大锅起锅后再舀出来兑水冲淡。兑水把味道冲散了，老人吃得没滋味，剩餐反而更多。做法是同一道菜先分出限盐那份，另起小锅按配比下盐，配比写在灶间挂卡上，谁当班照着称，不用凭手感抓一撮。低油那条靠器具控量，用带刻度的油壶，每锅倒到刻度线停，不拎桶直接淋。挂卡上还写了哪些菜本身带油、哪些配料已经腌过，这些不用再额外加。少盐少油不是把味道做没，是把量定死，定死了家属问起来也能说清楚一餐大概用了多少。限盐另起小锅不洗锅，先等。3.5留样盒的取量与标签每餐每样菜品各留一盒，从分装前的锅里取，不从餐盒里倒回来。取量以能覆满盒底并留出复查余量为准，汤品连汤带料一起舀。盒盖标签写餐次、菜品代号、取样时刻、取样人，标签贴在盖面不贴侧壁，叠放时看得见。标签上的字用记号笔，不用水笔，冷藏柜里潮气重，水笔会晕。从锅里取，不从盒里倒交接三行写完。特殊餐也要留，别因为只做了一两份就跳过。糊状餐留样时连稠度一起看，放凉后会比出锅时稠一点，这属于正常，复查时对照的是当日同档别的留样，不是拿它跟普通餐比。留样盒编号按餐次连号，中途作废一盒也要在登记本上写清作废原因，不跳过号。缺一张就补一张。标签贴盖面勺柄绑色带。3.6留样柜的存放时长留样柜专用，不塞私人食品，也不临时放退回来的调料。柜内层架按餐次分区，午晚两餐不混层，新放的在里侧，到期该清理的在外侧。存放时长写在柜门内侧的卡片上，到期由当班分餐员按登记本逐盒核对后处理，处理完在登记本上签一次，不批量补签。柜温也记，跟冷藏柜那张卡分开。留样柜开门次数少，温度本该更稳，若读数反倒起伏大，多半是门封或者除霜出了问题。有人来调取留样，比如护理员核对某位老人那餐吃了什么，取用要登记，取走几盒、还剩几盒、什么时候归还，都写明白，别让柜里少了一盒却没人说得清。留样柜不塞别的盖前再扫一眼。3.7异常菜品的撤换出锅后发现异物、异味、稠度明显不对，厨师长一句话就能整锅撤，不必先请示。撤下的锅推到隔离台，挂上红牌写锅号与撤换时刻，同一餐次改用备菜并在当餐记录里注明替代的代号。备菜不是随便抓一样顶上，它要能对上四档质地，所以灶间常备两样各档通用的菜，数量不多，够应急。撤换之后不急着洗锅，先等分餐结束，看有没有需要对照的地方。确认无误再清洗，清洗完在记录上补一句处置结果。院里对撤换不设问责，设的是记录：一锅菜被撤掉这个事实本身，比谁该负责更有用，月底看撤换次数集中在哪个餐次、哪口锅，设备或工序上的毛病就露出来了。整锅撤，不商量星号才算数。3.8灶间交接与清场午晚餐之间灶间要清一次场，台面擦净、案板立起、剩余净菜按退料流程回库或记损耗、探针擦干归盒。交接本上写三行：留了几盒样、撤没撤过锅、下一餐有什么要提前备。三行写完交班人签字，接班人看一遍再签，不代签、不提前签。先看趋势。清场时最容易把留样这件事漏掉，因为留样柜在隔壁，视线够不着。所以交接本的第一行固定就是留样盒数，先数柜子再回来签，顺序反过来就容易凭印象填。清场不追求一尘不染，追求的是下一班进来不用先猜上一班留下了什么。灶间这两张表，一张管出锅时的读数，一张管留样盒从取到销的去向。两张都按餐次连号，午晚分开，月底回看时能对得上同一顿饭。每锅起锅前由厨师长测中心温度后填写，回锅的补记复测值，不擦原数。表3-1烹饪出锅与中心温度记录表餐次锅号与菜品代号质地档位中心温度复测值签字午餐G2/2103软食×℃—×××午餐G4/H107糊状×℃×℃×××晚餐G1/1108普通×℃—×××留样这一栏跟出锅记录是配着看的。取样的人按餐次把盒号连下去写，哪一盒被护理员借走核对过、哪一天到期清理，都落在同一行里，柜子里现有几盒，翻到末尾就能数出来。分餐员从锅里取样后当场登记，取用与到期处理各占一行，盒数前后要对得上。表3-2每餐留样登记与取用表盒号餐次与代号取样时刻取用人处理日期签字L-086午餐/2103×时×分××××月×日×××L-087午餐/H107×时×分××××月×日×××L-088晚餐/1108×时×分××××月×日×××先数盒再签字小签不手写。第四章分餐装盒与楼层送餐餐盒一旦盖上盖，里面是什么就看不见了，所以核对全得在盖盖之前做完。4.1分餐台的器具定位分餐台从左到右固定四段：取盒、舀菜、扣盖、贴标，餐盒只往一个方向走，不回流。每一段配自己的勺和夹，勺柄绑对应色带，跟质地档位同色。台面上画了位置框，器具用完回框，谁也不用满台找勺。回流最容易把舀过普通餐的勺带进软食锅，绑了色带也架不住走回头路。口头话不进主档。开台前十分钟，分餐员按当日摘要把餐盒数量数出来，普通、软食、碎食、糊状分四摞摆好，摞数先对上摘要里的档位人数，再开始舀。多出来的空盒不留在台上，收到台下，台上只摆今天要用的数。数错了宁可重新数一遍，别边装边补。餐盒只往一个方向走最后一盒测温。4.2床号对应的餐盒标识每盒贴一张标，写楼层、床号、餐次、质地档位色标，代号写在右下角小字。标不用手写，前一晚由配餐员按摘要打印好，分餐员只负责贴。手写的字在蒸汽里容易花，一花就得凑近认，凑近认的那几秒正是最容易拿错盒的时候。先贴标，后扣盖改线单独记。贴标和扣盖的次序不能反。盖上了再贴，标容易压到盖沿扣不紧；先贴好再扣，分餐员扣盖前还能最后扫一眼床号。标贴歪了整张换，不撕半张重贴，撕过的胶面沾水汽会翘角，送到楼层半路掉了就成了一盒没名字的餐。标歪了整张换不带回就写未送达。4.3特殊餐的三重核对限盐、限浓度、去某类原料这几盒走三重核对：分餐员对着摘要核一遍，旁边另一位分餐员复述一遍床号和要求，厨师长在出餐单上勾一次。复述不是点头，要出声把「3F-06限盐、软食」念出来，念错了旁边的人能听见。三重合下来多花不到一分钟，比送错之后再跑一趟省得多。当日摘要上标了星号的床号才算特殊餐，没标的不临时加。护理员临到出餐来说一句「那位今天也少放点盐」，分餐员先记在备注里，这一餐仍按原标走，下一餐由配餐员正式改摘要。现场口头加要求，是分餐台上最乱的一个源头。色标比字好认。复述要出声数量当场对。4.4汤汁与干食的分装汤品用带内盖的深盒，装到离盒沿一指，不装满；干食平铺不压实，压实了米粒结块，糊状档的老人尤其不好舀。汤盒和干食盒分箱码放，汤在下层容易压稳的说法在这里不成立，汤盒一律放上层，免得颠簸时内盖被下层盒角顶开。箱内塞满，不留能在路上晃的空隙。一餐两样菜加一汤的，标签只贴在主食盒上，汤盒贴同样的床号小签。小签是配餐员多打的一份，不靠分餐员手写。送餐员到楼层按床号把三样凑齐，凑不齐就整组不送，先在交接单上记缺哪一样，回灶间补，别让老人收到一盒汤却没主食。汤盒放上层延后收另记一行。4.5保温箱的预温与装载保温箱提前十分钟注入热水预温，倒干擦净再装餐，冷箱直接装热餐，前几分钟就把温度吃掉了。装载按楼层分箱，一层一箱，箱内按床号顺序从上往下排，跟送餐员手里的交接单同一个次序。到了楼层掀开箱盖，从上往下拿就行，不必在走廊里翻找。箱盖随开随合，楼层里聊两句的工夫，箱内温度就往下掉。送餐员随身带一支探针，最后一盒交出去之前测一次箱温，读数记在交接单底部。这个数不是给灶间看的，是给楼层看的：如果连着几天偏低，问题多半出在路线太长或者箱盖开得太频，改路线比换箱子有效。冷箱不装热餐杂物不进桶。4.6楼层路线与电梯时段路线固定先高后低，避开老人集中活动的时段。电梯一次只推一辆车，车上箱数按电梯轿厢尺寸定，不硬挤。遇电梯检修或临时占用，送餐员按备用路线走楼梯侧的安全通道，并在交接单上注明改线，改线那天的送达时刻单独看，不跟平日的数据混在一起比。留底不复印。走廊里不喊床号。老人听力参差，喊一声容易引来几位同时应，反而添乱。到护理站先交交接单，由护理员带路或指派楼层辅助人员一起送，送餐员不自己进房间放餐盒。餐盒放到床头小桌上要确认桌面清空，水杯、药杯挪到里侧，这个动作由护理员做，两边不抢手。走廊里不喊床号情形写同一行。4.7交接签字与未送达处置每送一盒，护理员在交接单对应行签字或按床号勾记，签完送餐员才推车走下一间。人不在房间的，餐盒退回箱内带回，不放在门口、不托给隔壁床。带回的餐盒在交接单上写「未送达」并注明时刻，回灶间后按当日损耗处理，留样照留，不因为没送出去就把这盒的痕迹抹掉。未送达连着出现两餐，护理员要去问一句原因：是外出检查、是食欲不好、还是床号本身记错了。问到的答复写在交接单备注里，交给配餐员，配餐员看要不要调整下一餐的份量。份量调整动的是摘要，不是送餐员现场少装一勺。人不在就带回盒间留缝。4.8送餐后的器具回洗空箱、保温内胆、餐盒、勺夹分类回收，回洗间按污区到洁区单向走，不在中途折返。餐盒先刮净残餐再进洗池，残餐倒进餐余桶，不冲进水槽，冲下去既堵管又让餐余称重少了一块。洗完的餐盒倒扣沥干，扣着放比正着放干得快。探针擦干再归盒。送餐员收车时清点箱数与盒数，与出餐单上的数字对一次，少一只箱、多几只盒都要当场找原因。数量对不上多半不是丢了，是某一盒留在了楼层护理站，找回来比第二天补记省事。清点完把交接单交回配餐员，这一趟才算走完。分餐这一段，关键是让床号、档位、代号在盖盖之前全对上。下面这张表按楼层排，一床一行，装盒人、复核人、出餐时刻连着写，送餐员手里拿的是同一张的复写联。分餐员装一盒记一行，特殊餐须有复核签名，未送达的另在备注栏注明。表4-1分餐装盒与床号核对表床号质地色标菜品代号特殊要求复核签名送达时刻3F-06黄2103限盐××××时×分3F-11橙3204去乳类××××时×分4F-02红H107限浓度××××时×分污区到洁区单向走太淡也是线索。第五章餐余回收与问题复盘剩了多少、剩的是哪一样，比一句「今天吃得还行」更能说明菜该不该改。5.1餐后回收的时点餐后固定一个时点由楼层辅助人员推车收餐盒，不拖到下一顿饭前。拖久了老人会把餐盒推到桌角，汤汁洒了、标签湿了，称重和辨认都受影响。收车按房间顺序走，跟送餐同一个次序，便于把「哪一间剩得多」对回送出时的记录。按时收，别攒着收先查三样。老人还在慢慢吃的时候不催、不伸手去收。收餐的人先问一句用好了没有，答没好就过一会儿再来第二轮。第二轮单独记一行，写清是哪几间延后收的，免得月底看用餐量时，把延后误当成剩餐偏少。没吃完就过第二轮夹面写缺什么。5.2剩餐与废弃的分拣餐盒回来先在污区台面分拣：完全没动的、吃掉一半的、只剩汤底的，分三筐。没动过的整盒单独放，不倒进桶，先由护理员确认是不是未送达后又送回的；吃掉一半的按主菜与主食分开刮；只剩汤底的记一笔，不称重也写「汤底」两个字。三筐不混，混了就分不清是菜不合口还是份量给多了。秤每天校一次。带外包装的、混进纸巾牙签的，挑出来另放，不进餐余桶。桶里一旦掺了杂物，称重数就没法跟菜品对。分拣台只做这件事，不兼做洗盒，两件事挤在一张台面上，手一忙就有人把整盒直接扣进桶里。三筐不混旧版收进档案盒。5.3餐余称重与记录称重按楼层分桶称，不按全院合称。合称出来的总数看不出哪一层出了问题，分层的数才有得比。称完写桶号、楼层、餐次、毛重，桶皮重是固定的，扣一下就是净重。秤放在污区靠墙处，每天开工前把标准砝码放上去核一次，核过在卡上打个勾，没核过的数不填进表。记录里另有一栏写当日有没有特殊情形：临时换餐、外食登记、设备检修、某档质地停用。没有这些，某一天剩餐忽然多出来，看数的人容易往菜好不好吃上想，其实是那天有两桌人外出检查没吃。把情形写在同一行，比事后翻好几本单子去找原因快。分桶称，不合称偏好归偏好。5.4餐盒清洗与消毒洗盒走三池：初洗去残、二洗带洗涤剂、三池清水过净，最后进消毒柜。消毒柜装载不叠压，盒与盒之间留缝，叠着放中间那几只到不了温。柜门上贴当批次的起始时刻，到点才取，提前开门取盒等于这一批白做。取出的盒倒扣在洁区架子上晾，不拿布擦，擦布反而把纤维带回去。破损、变形、盖沿扣不紧的盒挑出来报废，报废数记在洗消记录里，同时报给仓管补货。扣不紧的盒在送餐路上最容易漏汤，漏了汤的那一盒到了床边，标签也常常跟着糊掉。这类小毛病不值钱，惹出来的核对麻烦却不小。备注写同一行。扣不紧的盒报废布跟胶带走。5.5老人反馈的收集反馈不当场追问「好不好吃」，老人多半客气地说好。护理员在餐后闲聊时记具体说法：太淡、块太大、汤凉了、这菜上周吃过，一句是一句，原话写进反馈本，不替老人归纳成「满意度一般」。具体说法攒到三四条，配餐员就能看出该动哪一档质地、哪一道代号。家属的意见走另一条线，登记在探视本旁的意见页，写清是哪一餐、哪一位、说了什么。家属常提的是家里惯常的口味，跟院里的限盐要求会有冲突，配餐员回复时把医嘱限制摆出来，能调的调，不能调的说明白，不空口答应。反馈本和意见页每周由配餐员合看一次。记原话，不归纳锅里取才准。5.6用餐量异常的信号某一层连续三顿剩餐偏高，先查三样：档位有没有改过、菜品代号有没有换、送餐时刻是不是推后了。三样都正常，再看天气与活动安排，老人白天活动少，晚餐本来就吃得少，这属于常见起伏。排查按这个次序走，不一开始就改菜单，改来改去反而把稳定的项也动了。单个床号连续几顿剩得多，不走菜单这条线，交给护理员了解身体状况，必要时请护士看一眼。院里把这条写死：用餐量是观察项，不是考核项，谁也不许拿剩餐多少去评老人配合不配合，也不拿它给楼层排名。数字只用来找该问的问题，不用来下结论。旧页收进盒里。用餐量不作考核盖前贴好标。5.7单据归集与月度回看一天的单据按餐次归成一叠：验收记录、领用单、出锅记录、留样登记、装盒核对、交接单、餐余称重，七样齐了才夹进当日夹。缺一张就在夹面写缺什么、谁去补，补回来再划掉。归夹由配餐员做，不交给轮班的人顺手收，顺手收最容易少一张。月度回看只看三件事：撤换过几锅、未送达过几盒、餐余净重有没有往一个方向走。三件事各画一条线，只看趋势不看单日高低。单日高低受太多偶然影响，盯着它改流程，改完下个月又回去了。趋势往一个方向走，才说明设备、路线或者菜单里有固定的东西该动。七样齐了才归夹到点就收车。5.8规程修订的触发条件触发修订的情况写明四类：新增一档质地、留样存放要求变动、楼层或床号编排调整、保温设备换型。除此之外，日常换菜、换供应商、换班都不改规程，改的是菜单和摘要。规程动得越少，大家记住的那一版就越牢靠。真要改，由膳食科负责人召集配餐员、厨师长、楼层护理组长一起过一遍改动的那几节，逐条念旧写法与新写法，念完在修订页上写改了哪一处、依据是什么、从哪一顿开始按新的执行。修订页贴在灶间白板旁，旧版收进档案盒，不从现场撕掉，撕了就没法对照。餐余这一段没有别的诀窍，就是把每一桶的数落在纸上。下面这张表按楼层与餐次记净重，特殊情形写在同一行，月底三条趋势线都从这一张表里取数。按床号翻就行。污区分拣后按楼层分桶称重，桶皮重固定，特殊情形与读数写在同一行。表5-1餐余称重与特殊情形记录表楼层与桶号餐次毛重净重特殊情形称重人3F/T-02午餐×公斤×公斤两桌外出检查×××3F/T-02晚餐×公斤×公斤无×××4F/T-05午餐×公斤×公斤碎食档停