农贸市场食品安全管理规范课件

食品安全·政务培训课件农贸市场食品安全管理规范责任·制度·操作·防控·提升汇报时间：2026目录课程导览01责任与法规框架—明确主体职责02市场开办者管理落地—制度与查验03商户日常操作规范—进货与贮存04风险防控与应急处置—红线与快检05智慧化提升与长效管理—追溯与改进责任与法规框架责任清晰，管理才有抓手01课程导入·认知建立农贸市场是食品安全关键枢纽农贸市场连接田间地头与百姓餐桌，经营主体多元、商品繁杂、源头溯源难，是监管链条的关键枢纽。三类主体农贸市场依法设立、以食品和食用农产品零售为主的集中交易市场市场开办者提供场地、设施、服务及日常管理的企业法人或其他组织场内生产经营者在市场内独立从事食品生产经营活动的个人或企业责任分工市场开办者承担并履行食品安全管理责任场内生产经营者承担食品安全主体责任来源可溯·去向可查·风险可控·责任可追农贸市场食品安全管理规范培训04/30制度依据法规体系为管理提供依据01上位法基础依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》构成基础依据。后者于

2022年9月2日

修订通过，2023年1月1日

起施行，首次将承诺达标合格证制度上升为法定制度。02部门规章总局令第81号《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》自

2023年12月1日

起施行，专门规范集中交易市场销售行为。03配套制度合格证管理《农产品质量安全承诺达标合格证管理办法》自

2026年2月1日

起施行，覆盖蔬菜、水果、茶鲜叶、畜禽产品、禽蛋、养殖水产品等品类。04地方指南本省落地《甘肃省农贸市场食品安全管理指南》自

2026年1月1日

起施行。培训重点：掌握

81号令

与合格证管理办法的操作要求。农贸市场食品安全管理规范培训05/30开办者职责开办者承担八项管理义务制度与人员1建立健全食品安全管理制度2配备食品安全管理人员，开展宣传教育与经营行为检查场所与准入3场所建设满足食品安全要求，按类别分区销售4严格入场查验：进货凭证+产品质量合格凭证处置与公示5不合格品立即停止销售，依法销毁或无害化处理6公示管理制度、管理人员、投诉举报电话等信息批发市场专项7履行抽样检验、统一销售凭证格式义务8鼓励信息化改造，提升追溯能力八项义务，是开办者日常管理的总纲农贸市场食品安全管理规范培训06/30主体责任·责任定位商户是食品安全直接责任人场内生产经营者是所售食品安全的直接责任人资质公示进货查验贮存销售凭证开具农贸市场食品安全管理规范培训07/30营业执照、许可备案资质在经营场所显著位置公示接触直接入口食品的从业人员持有效健康证明查验供货者资质、合格证明、进货凭证建立并如实记录进货台账，妥善保存记录和凭证按保证食品安全的要求存放及时清理变质或过期食品优先采购附具承诺达标合格证的食用农产品开具统一格式销售凭证：一联随货、一联建档留存市场开办者管理落地制度落地，准入把关02开办者管理·市场准入入场查验守住市场准入关口两道凭证，缺一不可进货凭证

+

产品质量合格凭证签订质量安全协议，列明退市条款无证不收，合格放行未签协议、无进货凭证→一律不得入场无法提供合格凭证→抽样检验或快速检测，合格方可入场自产自销，单独查验查验承诺达标合格证或留存：身份证号、联系方式、住所、品名、数量、入场日期查验记录完整留存，确保来源可溯农贸市场食品安全管理规范培训09/30商户准入管理一户一档建档并签订协议建档留什么七类材料·逐户归档营业执照食品经营许可证小作坊登记证小摊点登记卡仅销售预包装食品备案表质量安全协议健康登记表及联系方式逐户归档，并及时更新协议签什么逐户签订·五项约定经营内容与收费标准食品安全责任环境卫生责任公共安全责任明确进货查验与不合格产品处理义务≥六个月档案存多久保存期限不少于销售者停止销售后六个月一户一档，追溯才有底账农贸市场食品安全管理规范培训10/30市场开办者责任分区销售配齐安全设施分区销售设施配备快检配套分区清晰、设施到位，减少交叉污染，为商户规范经营创造条件农贸市场食品安全管理规范培训11/30按类别划分蔬菜区、水果区、肉类区、水产区等显著位置标明分区布局图依贮存条件、鲜活生熟干湿合理划分，设置分区标识提供通风、照明、防虫、防鼠设施配冷藏、冷冻、保鲜贮存场所定期检查维护并记录鼓励建立快检室配专兼职人员开展快速检测及时公布检测结果社会监督共治信息公示让管理透明可见公示什么01管理制度管理人员投诉电话自查结果抽检信息不合格处理结果抽检信息须含检验项目与结果怎么受理02设投诉受理台或电话专兼职人员及时处理纠纷配公平秤监督场内计量器具检定合格监督什么03亮照亮证、明码标价督促提供符合国家标准的塑料袋与塑料容器公示越充分，监督越有力，信誉越稳固农贸市场食品安全管理规范培训12/30主体责任落实日管控·周排查·月调度机制农贸市场食品安全管理规范培训13/30日管控每日食品安全员每日检查入场销售者的经营行为、场所环境、设施运行情况。周排查每周食品安全总监每周汇总风险隐患，督促整改落实到位。月调度每月主要负责人每月听取汇报，研究解决突出问题。明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员岗位职责细化制定食品安全总监职责和食品安全员守则层层压实，从被动应对转向主动防控商户日常操作规范规范操作，源头可溯03商户合规经营亮证经营持健康证上岗资质公示商户依法取得营业执照及许可备案，在经营场所显著位置公示；食品摊贩须办理登记卡，鼓励张挂登记卡、健康证、投诉电话，主动接受监督。健康证硬要求红线要求接触直接入口食品的从业人员，健康证明必须有效且在有效期内。开办者核查定期检查亮证照、公示牌经营情况，核对许可证有效期；商户须配合管理，及时更新证照信息，确保证照与经营内容一致。亮证经营，是赢得信任的第一步农贸市场食品安全管理规范培训15/30采购管理进货查验与索证索票要点初次交易查验供货方营业执照、生产许可证等主体资格证明每年复核按批次索证畜禽肉类动物检疫合格证明猪

肉另加肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检验报告进口食用农产品入境货物检验检疫证明记录与保存进货和销售记录包含产品名称、规格、生产批号、供货商信息及销售流向食品类记录保存不少于两年食用农产品销售记录保存不少于六个月无凭证不采购，来源可追溯农贸市场食品安全管理规范培训16/30过程管控·摊位日常操作贮存销售与加工操作规范贮存与设施条件达标·温度可控按保证食品安全的要求贮存、销售，及时清理变质或过期食品配齐防尘防蝇设施；刀具砧板生熟分开，避免交叉污染配冷藏、保温设备，高温天气严控易腐食品贮存与销售温度加工红线禁用禁加·一律不得禁用超过保质期、腐败变质的食品原料；禁用非食品原料不得超范围、超限量使用食品添加剂禁用过期、发酸、变质的湿米粉，严防米酵菌酸中毒散装公示信息透明·场所整洁摊位显著位置公示相关信息，产地具体到县区级，鼓励标注到乡镇包装销售或附加标签标识的，标明必要信息销售场所保持整洁，与有毒、有害场所及其他污染源保持适当距离农贸市场食品安全管理规范培训17/30法规红线·生鲜销售生鲜灯误导消费被明令禁止禁令核心不得以照明误导消费者销售生鲜食用农产品，不得使用对真实色泽等感官性状造成明显改变的照明设施误导消费者。检查重点聚焦肉类、水产、蔬菜摊位重点检查是否使用红色灯罩、可调节色温等涉嫌误导消费者的照明设备。商户动作主动拆除·更换自然光主动拆除违规生鲜灯，更换为接近自然光的照明设施，让商品呈现真实色泽。红线定位五个严禁之一严禁使用误导消费者对生鲜食用农产品感官认知的设施，属食用农产品市场销售五个严禁之一。诚信经营是立业之本，真实面貌赢得长期口碑。农贸市场食品安全管理规范培训18/30风险防控与应急处置守住红线，闭环处置04食品安全红线五个严禁划出经营红线五条红线，逐条对照自查1严禁销售无凭证来源不明产品无进货凭证、来源不明的食用农产品，一律不得入场销售。2严禁销售病死或死因不明肉类病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止销售。3严禁销售残留超标农产品农药、兽药、重金属等有害物质残留超标的食用农产品，不得销售。4严禁非法添加禁用物质销售环节不得非法添加任何禁用物质。5严禁使用生鲜灯误导感官不得使用误导消费者对生鲜食用农产品感官认知的生鲜灯。发现即处置，闭环管理市场开办者发现场内销售不符合食品安全标准的食品，应当要求场内生产经营者立即停止销售，并及时向所在地市场监督管理部门报告。商户·日常检查商户对照五条禁令逐项自查；市场管理方将其纳入日常检查重点，发现一起、制止一起、报告一起。农贸市场食品安全管理规范培训20/30风险防控不合格产品闭环处置流程01发现即停售开办者发现不合格产品，立即要求销售者停止销售，按协议销毁或无害化处理。02留痕与报告如实记录数量、产地、销售者、销毁方式，留存销毁影像，并向县级市场监管部门报告；记录保存不少于停止销售后

六个月。03商户配合商户发现不合格产品，立即停售、配合调查，按规定无害化处理。发现及时、停止迅速、销毁留痕、报告到位农贸市场食品安全管理规范培训21/30第三模块·销售与检测管理快检室筑牢入场安全屏障无凭证必检无法提供承诺达标合格证或其他质量合格凭证的农产品，必须抽样检验或快速检测，结果合格方可入场。能力建设鼓励零售市场开办者配备检验设备与人员，或委托有资质的食品检验机构开展抽样检验。汕尾实证快检数据支撑风险筛查，检测成为市场准入的过滤网130

家农贸市场、连锁超市50

个标准化快检室建成190816

批次累计快检99.48

%整体合格率闭环处置：筛查发现

2209公斤

不合格农产品，第一时间督促下架、统一销毁。快检结果常态化公示，让老百姓买菜看得见安全。农贸市场食品安全管理规范培训22/30警示案例典型案例敲响合规警钟未履行索证索票，代价真实可查。2024年7月海南某冻品商行票据不全警告2023年陕西某餐饮店未整改票据问题罚款

1000

元合规有出路履行义务且能说明进货来源的，可依法免予处罚。执法口径一致商户未索证索票、销售无证无票产品，开办方未查验留存票证致票证不全产品入市，均依法查处；构成犯罪的，依法追究刑事责任。票证做实，风险才可控农贸市场食品安全管理规范培训23/30智慧化提升与长效管理智慧赋能，长效守护05制度建设·源头治理承诺达标合格证：农产品的“安全身份证”安全身份证生产经营者依法开具的质量合格证明，书面承诺未使用禁用农兽药、常规农兽药残留符合国家标准。施行节点2026年2月1日起施行蔬菜水果茶鲜叶畜禽产品禽蛋养殖水产品无合规合格证，不得上市八项核心内容1承诺事项2承诺依据3产品名称4数量5产地6开具时间7承诺主体8联系方式支持二维码信息化开证查验闭环开办者逐批查验逐批核验合格证商户主动索取进货索取不缺位货证相符票货一致可追溯农贸市场食品安全管理规范培训25/30第六章·追溯与凭证管理数字化追溯提升管理效能通州实践开发食用农产品电子凭证管理小助手票证数字化归集管理，消费者扫码即可查看检疫证明详情。扫码即查·检疫证明详情龙子湖区实践宏业市场水产区应用「票证推」APP批零联动，检验报告实时推送至下游商户。100%票证规范留存率统一销售凭证批发市场开办者须提供或指导印制，凭证须载明以下八项信息市场名称品名产地数量销售日期销售者名称摊位信息联系方式电子凭证让追溯链条更完整、查询更便捷农贸市场食品安全管理规范培训26/30长效监管机制快检网络与常态化公示并行快检扩面农贸市场、大型商超免费快检服务持续提质扩面，面向市民提供农残、兽药残留快速检测，并建立不合格农产品闭环处置机制。公示上墙检测结果在市场入口、经营专区醒目位置张贴，透明化接受群众监督。信息必公市场开办者还须公布食品安全管理制度、食品安全管理人员、投诉举报电话、市场自查结果