(2026年)中式烹调师理论知识试题库及答案

(2026年)中式烹调师理论知识试题库及答案一、判断题（共40题，每题0.5分，总计20分。正确填“√”，错误填“×”）1.2024年国家卫生健康委公布的新增食药物质名录中，铁皮石斛、西洋参、黄芪等9种物质可作为普通食品原料用于中式菜肴制作，使用时需符合对应质量安全标准。（）2.根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，烹饪后至食用前需存放2小时以上的菜品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。（）3.鲁菜经典技法“油爆”的核心要求是主料上浆滑油，成菜后芡汁明亮、脆嫩爽口，无多余汤汁。（）4.整鸡出骨操作中，需先从鸡颈处开刀分离颈椎，再依次剔除翅骨、身骨、腿骨，全程需保证鸡皮无破损。（）5.中式烹调中使用的“高汤”按等级可分为毛汤、奶汤、清汤三类，其中清汤的制作需用到鸡脯肉、猪瘦肉等原料进行“吊清”。（）6.预制菜中的速冻调理肉制品，烹调前需在常温下自然解冻完全后再进行加工，以保证受热均匀。（）7.苏式面点中的“船点”主要以糯米粉、粳米粉为原料，可捏制成花鸟鱼虫等形态，多用于宴席配套点心。（）8.菜肴成本核算中，主料成本、辅料成本、调料成本、燃料成本共同构成菜肴的直接成本。（）9.粤菜中的“白切鸡”制作需选用三黄鸡，浸煮时需采用“三提三浸”的手法，成品皮爽肉滑，骨中带血为最佳状态。（）10.食品加工人员操作前需用流动水洗手消毒，接触直接入口食品时还需佩戴一次性手套，手套破损时可继续使用至操作结束后更换。（）11.刀工技法中的“剞花刀”是指在原料表面切上深浅一致的刀纹，加热后原料会卷曲成特定形状，常见的有麦穗花刀、荔枝花刀、松鼠鱼花刀等。（）12.干制海参的泡发过程中，需全程使用无油容器，因为油脂会加速海参的自溶，影响泡发效果。（）13.川菜中的“鱼香味”是通过泡辣椒、姜、蒜、糖、醋等调料调制而成，因烹饪时加入鲜鱼提香而得名。（）14.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者可对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，收费标准应当明示。（）15.中式烹调中的“煎”技法，用油量通常为锅底的1/3~1/2，原料需经腌制或挂糊处理，成品外酥里嫩。（）16.河豚鱼的肝脏、卵巢、皮肤、血液均含有剧毒，任何品种的河豚鱼都不得在餐饮场所加工制作。（）17.面点制作中的“水调面团”按水温可分为冷水面团、温水面团、热水面团三类，其中热水面团的特点是筋性强、延展性好，适合制作面条。（）18.厨房安全生产中，使用燃气设备时需遵循“火等气”的点火原则，关闭时需先关燃气阀门再关火，防止回火。（）19.湘菜中的“剁椒鱼头”需选用鳙鱼头为原料，蒸制时间需根据鱼头大小控制在15~25分钟，成品肉质细嫩、鲜辣开胃。（）20.食品添加剂的使用需符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，中式烹调中不得使用亚硝酸盐类食品添加剂。（）21.干制贝柱（瑶柱）的等级划分中，干度越高、颗粒越大、色泽越金黄的产品品质越好，其中日本宗谷瑶柱为顶级品类。（）22.切配操作中，生熟砧板需分开使用，处理海鲜的砧板可直接用于处理生禽肉，不会造成交叉污染。（）23.浙菜中的“西湖醋鱼”需选用饿养2~3天的草鱼为原料，成品鱼肉鲜嫩，酸甜适口，带有蟹肉鲜味。（）24.中式烹调中的“勾芡”按芡汁浓度可分为厚芡、薄芡两类，其中厚芡又可分为包芡和糊芡，适合爆炒类菜肴。（）25.餐饮企业的毛利率计算公式为：毛利率=（营业收入-原材料成本）/营业收入×100%，毛利率越高说明企业盈利能力越强。（）26.食用菌类中的鲜银耳易被椰毒假单胞菌污染，产生米酵菌酸毒素，食用后可致中毒，因此干制银耳比鲜银耳更安全。（）27.徽菜中的“臭鳜鱼”是通过自然发酵制成，发酵后的鳜鱼鱼肉呈蒜瓣状，闻起来有特殊臭味，食用时鲜香醇厚。（）28.刀工操作时，握持菜墩的手应放在刀身侧面10cm以外的位置，防止切伤手指。（）29.中式烹调中的“蒸”技法按蒸汽压力可分为常压蒸、高压蒸两类，其中高压蒸适合加工质地坚硬、耗时长的原料，如干鲍、鱼翅等。（）30.2025年实施的《预制菜质量安全通用要求》国家标准中规定，预制菜的包装需标注复热方式、中心温度要求，明确保质期及储存条件。（）31.闽菜中的“佛跳墙”需用到海参、鲍鱼、鱼翅、干贝等多种珍贵原料，用绍兴酒坛密封慢火煨制而成，成菜汤汁浓稠、鲜味浓郁。（）32.蔬菜原料的初加工中，洗菜时应先切后洗，以减少农药残留，提高清洗效率。（）33.中式面点中的“酥皮”是由水油面和干油酥两块面团经反复擀叠制成，层次越多，成品酥性越好。（）34.食品处理区的排水沟应带有坡度，流向应从高清洁区流向低清洁区，排水沟出口需设置防鼠网。（）35.鲁菜中的“九转大肠”需经过汆、炸、烧、煨等多道工序，成品色泽红亮，酸、甜、香、辣、咸五味俱全。（）36.厨房消防管理中，油锅起火时应迅速用大量水浇灭，防止火势蔓延。（）37.粤菜中的“老火靓汤”煲制时间通常在2小时以上，汤料中的营养物质会完全溶解到汤中，因此只喝汤不吃汤料也能满足营养需求。（）38.菜肴命名中，“以寓意命名”是中式菜肴的传统命名方式，如“年年有余”“全家福”“龙凤呈祥”等，多用于节庆宴席。（）39.低温烹调技术（如慢煮）是中式烹调创新技法之一，低温慢煮的温度通常控制在50~65℃之间，能最大程度保留原料的水分和营养。（）40.职业技能等级认定中，中式烹调师高级工需掌握20种以上常用烹调技法，能制作100道以上不同风味的中式菜肴。（）（判断题答案及解析）1.√解析：2023年11月国家卫健委公告将党参、肉苁蓉（荒漠）、铁皮石斛、西洋参、黄芪、灵芝、山茱萸、天麻、杜仲叶9种物质纳入食药物质目录，2024年正式实施，可按规定用于食品生产经营。2.√解析：GB31654-2021明确规定，烹饪后至食用前存放时间超过2小时的食品，应在60℃以上或8℃以下条件存放，防止微生物繁殖。3.√解析：油爆是鲁菜经典爆法，主料需上浆滑油，采用旺火热油快炒，芡汁为包芡，成菜脆嫩爽口，无多余汤汁。4.√解析：整鸡出骨的标准操作流程为颈处开刀分离颈椎，依次剔除翅骨、躯干骨、腿骨，全程保证鸡皮完整，可用于制作八宝布袋鸡等菜品。5.√解析：中式高汤按品质分为毛汤、奶汤、清汤三类，清汤需用鸡脯肉、猪瘦肉制成的“红哨”“白哨”吊清，去除杂质，达到汤清味鲜的效果。6.×解析：速冻预制肉制品应采用冷藏解冻（0~4℃）或密封流水解冻，禁止常温自然解冻，避免微生物大量繁殖引发食品安全风险。7.√解析：船点是苏式面点的特色品类，以糯米粉、粳米粉为主要原料，捏制成各类动植物形态，造型精美，多用于高档宴席配套点心。8.×解析：菜肴直接成本仅包括主料、辅料、调料成本，燃料、水电属于间接运营成本，不计入菜肴直接成本核算。9.√解析：粤菜白切鸡选用三黄鸡为原料，浸煮时采用“三提三浸”法保证受热均匀，成品皮爽肉滑，骨中略带血丝为最佳熟度。10.×解析：接触直接入口食品时佩戴的一次性手套破损后需立即更换，防止手部微生物污染食品。11.√解析：剞花刀是在原料表面切制深浅一致的刀纹，加热后因蛋白质收缩卷曲成特定形态，常见品类包括麦穗花刀（鱿鱼）、荔枝花刀（猪肚）、松鼠鱼花刀（鲤鱼）等。12.√解析：海参体内含有自溶酶，接触油脂后会加速自溶反应，导致海参软烂变形，因此泡发全程需使用无油容器及清水。13.×解析：鱼香味是川菜经典味型，通过泡辣椒、姜、蒜、糖、醋、盐、酱油调制而成，模拟鱼的鲜味，无需加入鲜鱼烹制。14.√解析：《反食品浪费法》明确规定，餐饮服务提供者可对明显浪费的消费者收取厨余垃圾处理费，收费标准需提前明示。15.×解析：煎的用油量通常为薄薄覆盖锅底（约0.5~1cm厚），用油量为锅底1/3~1/2、需将原料半浸没的技法属于“塌”。16.×解析：经国家批准的养殖红鳍东方鲀、暗纹东方鲀品种，由具备资质的加工企业去除有毒部位并检验合格后，可进入餐饮渠道加工制作。17.×解析：冷水面团筋性强、延展性好，适合制作面条、饺子皮；热水面团粘性大、筋性弱，适合制作蒸饺、锅贴等。18.×解析：燃气设备点火应遵循“火等气”原则，关闭时需先关火再关燃气阀门，防止回火引发安全事故。19.√解析：剁椒鱼头选用鳙鱼（胖头鱼）头为原料，蒸制时间根据鱼头大小控制在15~25分钟，保证鱼肉鲜嫩熟透，鲜辣入味。20.√解析：GB2760明确规定，餐饮服务环节禁止使用亚硝酸盐类食品添加剂，防止引发食物中毒。21.√解析：瑶柱品质以干度足、颗粒大、色泽金黄、无白霜、完整度高为优，日本宗谷瑶柱因产区海域水质优良、加工工艺传统，属于顶级品类。22.×解析：生熟砧板需严格分开，海鲜、生禽肉、生畜肉均需使用专用砧板，防止不同原料间的交叉污染。23.√解析：西湖醋鱼选用饿养2~3天的草鱼为原料，去除土腥味，成品鱼肉鲜嫩，酸甜适口，带有类似蟹肉的鲜味。24.√解析：勾芡按芡汁浓度分为厚芡、薄芡两类，厚芡中的包芡适合爆炒类菜肴，糊芡适合熘类菜肴，薄芡适合烧、烩类菜肴。25.√解析：餐饮毛利率为营业收入扣除直接原材料成本后的占比，是衡量企业盈利能力的核心指标之一，毛利率越高，单位营收的盈利空间越大。26.√解析：鲜银耳易被椰毒假单胞菌污染，产生耐热的米酵菌酸毒素，食用后可致严重中毒；干制银耳经日晒等工艺处理，微生物含量更低，安全性更高。27.√解析：臭鳜鱼是徽菜经典菜品，将新鲜鳜鱼用淡盐水腌制自然发酵，成品闻有微臭，鱼肉呈蒜瓣状，食用时鲜香醇厚。28.×解析：刀工操作时，按料的手应放在刀身侧面3~5cm处，手指弯曲呈弓形，用指节抵住刀身，保证切制均匀且不易受伤。29.√解析：蒸制技法按蒸汽压力分为常压蒸、高压蒸，高压蒸温度高、穿透力强，适合加工质地坚硬、泡发后的干制原料，如干鲍、鱼翅等，可缩短加工时间。30.√解析：2025年实施的《预制菜质量安全通用要求》国家标准明确规定，预制菜包装需标注完整的复热方式、中心温度要求、储存条件及保质期，指导消费者及餐饮从业者规范加工。31.√解析：佛跳墙是闽菜经典代表，集海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、花胶等多种珍贵原料于一体，用绍兴酒坛密封，慢火煨制数小时而成，鲜味浓郁、层次丰富。32.×解析：蔬菜初加工应先洗后切，防止切碎后蔬菜中的水溶性维生素从切口处流失，同时避免农药残留通过切口进入蔬菜内部。33.√解析：酥皮由水油面（具有韧性）和干油酥（具有酥性）经叠酥工艺制成，擀叠次数越多，层次越丰富，成品酥性越好。34.√解析：食品处理区排水沟需有1.5%以上的坡度，流向从高清洁区到低清洁区，出口设置孔径小于1cm的防鼠网，防止有害生物侵入。35.√解析：九转大肠是鲁菜经典菜品，需经汆、炸、烧、煨等多道工序，调味融合酸、甜、香、辣、咸五味，色泽红亮，软糯醇厚。36.×解析：油锅起火时禁止用水浇灭，因为水的密度大于油，会导致油火飞溅蔓延，应采用锅盖盖灭、倒入切好的生冷蔬菜或使用干粉灭火器灭火。37.×解析：老火靓汤虽煲制时间长，但汤中仅含有少量氨基酸、矿物质等营养成分，大部分蛋白质、膳食纤维等仍保留在汤料中，需汤料同食才能获取全面营养。38.√解析：中式菜肴命名方式多样，以美好寓意命名是传统方式之一，多用于节庆、寿宴、婚宴等主题宴席，寄托美好祝愿。39.√解析：低温慢煮是近年中式烹调创新应用的技法，温度控制在50~65℃之间，长时间低温加热可使原料均匀受热，最大程度保留水分和营养物质，口感鲜嫩。40.√解析：根据《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》，高级工（三级）需掌握20种以上常用烹调技法，能独立制作100道以上不同风味的中式菜肴。二、单项选择题（共30题，每题1分，总计30分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.下列原料中，属于2024年新增食药物质目录的是（）。A.枸杞B.黄芪C.莲子D.山药2.根据GB31654-2021，烹饪后食品的中心温度应至少达到（）以上方可食用。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃3.下列菜系中，以“爆炒、烧烩、善用汤品”为核心特色的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.闽菜4.留头留尾的整鱼出骨操作中，最先剔除的骨骼是（）。A.尾骨B.脊椎骨C.胸骨D.头骨5.下列高汤品类中，鲜度最高、澄清度最好的是（）。A.毛汤B.奶汤C.清汤D.素汤6.速冻预制菜肴复热时，中心温度需达到（）并保持15秒以上方可出餐。A.65℃B.70℃C.75℃D.80℃7.下列刀工技法中，适合制作鱿鱼卷的是（）。A.麦穗花刀B.荔枝花刀C.松鼠鱼花刀D.菊花花刀8.干制海参泡发过程中，下列操作错误的是（）。A.使用无油容器B.每天更换清水C.用热水快速泡发D.泡发后去除沙嘴9.川菜鱼香味型的核心调料是（）。A.干辣椒B.泡辣椒C.豆瓣酱D.辣椒酱10.根据《反食品浪费法》，餐饮服务提供者设置最低消费额的，最高可处以（）的罚款。A.一千元B.五千元C.一万元D.五万元11.下列面点品类中，属于热水面团制作的是（）。A.水饺B.蒸饺C.拉面D.刀削面12.厨房燃气设备点火时，正确的操作顺序是（）。A.先开气，后点火B.先点火，后开气C.同时开气点火D.以上都可以13.下列菜品中，属于湘菜经典代表的是（）。A.宫保鸡丁B.剁椒鱼头C.西湖醋鱼D.佛跳墙14.下列物质中，中式烹调环节允许合法使用的是（）。A.亚硝酸盐B.吊白块C.酵母抽提物D.三聚氰胺15.干制瑶柱的品质评判中，下列不属于核心指标的是（）。A.颗粒大小B.干度C.色泽D.包装品牌16.蔬菜初加工的正确操作顺序是（）。A.先切后洗B.先洗后切C.边切边洗D.以上都可以17.下列烹调技法中，用油量最多的是（）。A.煎B.炸C.塌D.炒18.餐饮色标管理中，处理直接入口熟食的抹布应用（）颜色标识。A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色19.下列海参品种中，品质最优的是（）。A.辽刺参B.茄参C.乌参D.黄玉参20.中式菜肴勾芡时，下列操作错误的是（）。A.芡汁提前调匀B.菜肴断生后勾芡C.汤汁沸腾时勾芡D.勾芡后不开火直接出锅21.下列菜品中，属于徽菜经典代表的是（）。A.臭鳜鱼B.白切鸡C.九转大肠D.鱼香肉丝22.厨房发生油锅起火时，下列灭火方式错误的是（）。A.锅盖盖灭B.倒入生冷蔬菜C.用水浇灭D.使用干粉灭火器23.酥皮点心制作中，水油面与干油酥的常规比例是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:124.下列哪种食材的鲜品易被椰毒假单胞菌污染，引发米酵菌酸中毒（）。A.鲜香菇B.鲜银耳C.鲜平菇D.鲜金针菇25.餐饮企业某菜肴的原材料成本为12元，售价为40元，该菜肴的毛利率为（）。A.30%B.50%C.70%D.80%26.下列菜系中，以“鲜、嫩、爽、滑，讲究清而不淡、鲜而不俗”为特色的是（）。A.苏菜B.浙菜C.粤菜D.闽菜27.整鸡出骨的开口位置通常在（）。A.鸡腹部B.鸡背部C.鸡颈部D.鸡胸部28.低温慢煮技法的温度范围通常是（）。A.30~40℃B.50~65℃C.70~80℃D.80~90℃29.下列面点中，属于苏式面点代表的是（）。A.狗不理包子B.船点C.虾饺D.担担面30.中式烹调师高级工需掌握的烹调技法数量至少为（）。A.10种B.15种C.20种D.30种（单项选择题答案及解析）1.B解析：2024年正式实施的新增食药物质包括黄芪、铁皮石斛、西洋参等9种，枸杞、莲子、山药属于原有食药物质目录品种。2.C解析：GB31654-2021明确规定，烹饪食品的中心温度应不低于70℃，确保致病菌被彻底杀灭。3.A解析：鲁菜以爆、炒、烧、烩、扒为核心技法，善用高汤提鲜，是八大菜系中唯一的北方原生菜系。4.B解析：留头留尾的整鱼出骨需从鱼背部开刀，先剔除脊椎骨，再依次去除胸骨、肋骨，保证鱼头、鱼尾完整，鱼皮无破损。5.C解析：清汤是高汤中等级最高的品类，经吊清工艺处理后澄清度高、鲜味醇厚，多用于高档菜肴的调制。6.C解析：根据预制菜加工规范，速冻预制菜肴复热时中心温度需达到75℃并保持15秒以上，彻底杀灭存储过程中可能繁殖的微生物。7.A解析：麦穗花刀适用于鱿鱼、猪肚等韧性原料，加热后卷曲成麦穗形态，造型美观且易入味。8.C解析：干海参需采用冷水或温水缓慢泡发，用热水快速泡发会导致海参表面软烂、内部夹生，影响口感和泡发率。9.B解析：鱼香味型的核心是泡辣椒的发酵鲜辣，搭配姜、蒜、糖、醋调制出类似鲜鱼的鲜味层次。10.D解析：《反食品浪费法》规定，餐饮服务提供者设置最低消费额的，由市场监管部门责令改正，没收违法所得，可并处五千元以上五万元以下罚款。11.B解析：热水面团粘性大、筋性弱，成品软糯有韧性，适合制作蒸饺、锅贴、烧麦皮等；水饺、拉面、刀削面需用冷水面团制作。12.B解析：燃气点火需遵循“火等气”原则，先点火再开气，防止燃气泄漏遇明火引发爆炸风险。13.B解析：剁椒鱼头是湘菜经典代表菜品，宫保鸡丁属于川菜，西湖醋鱼属于浙菜，佛跳墙属于闽菜。14.C解析：酵母抽提物是天然食品配料，可用于中式烹调提鲜增味；亚硝酸盐、吊白块、三聚氰胺均为餐饮环节禁止使用的物质。15.D解析：瑶柱品质评判核心指标为颗粒大小、干度、色泽、完整度、无杂质，包装品牌属于商业属性，不属于品质核心评判指标。16.B解析：蔬菜初加工应先洗后切，减少水溶性维生素流失，避免农药残留通过切口进入蔬菜内部。17.B解析：炸的用油量为原料的3~5倍，需完全浸没原料；煎、塌、炒的用油量均远低于炸制技法。18.C解析：餐饮场所色标管理中，红色对应生畜禽肉，蓝色对应水产品，绿色对应直接入口食品/熟食，黄色对应半成品，抹布、砧板需对应色标分类使用。19.A解析：辽刺参（刺参）是海参中品质最优的品种，肉壁厚、刺挺拔、营养价值高；茄参、乌参、黄玉参属于光参类，品质次之。20.D解析：勾芡后需用大火快速翻炒均匀，使芡汁充分糊化包裹原料，不开火直接出锅会导致芡汁不熟、口感发粘。21.A解析：臭鳜鱼是徽菜经典代表，白切鸡是粤菜，九转大肠是鲁菜，鱼香肉丝是川菜。22.C解析：油锅起火禁止用水浇灭，水的密度大于油，会导致油火飞溅，扩大火势甚至引发爆炸。23.B解析：酥皮制作中，水油面与干油酥的常规比例为2:1，可保证酥皮既有韧性不易破裂，又有足够的酥性层次。24.B解析：鲜银耳易被椰毒假单胞菌污染，产生耐热的米酵菌酸毒素，该毒素可致严重肝损伤甚至死亡，且高温加热无法破坏。25.C解析：毛利率=（售价-原材料成本）/售价×100%=（40-12）/40×100%=70%。26.C解析：粤菜讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，突出食材本味，以鲜、嫩、爽、滑为核心特色。27.C解析：整鸡出骨的开口通常在鸡颈部（嗉囊处），刀口长约6~8cm，从该处分离骨骼可保证鸡身完整，不影响成品造型。28.B解析：低温慢煮的温度通常控制在50~65℃，通过长时间低温加热使原料均匀受热，最大程度保留水分和营养。29.B解析：船点是苏式面点的经典代表，狗不理包子属于津式面点，虾饺属于广式面点，担担面属于川式面点。30.C解析：根据《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》，高级工（三级）需掌握20种以上常用烹调技法，能独立制作100道以上不同风味的中式菜肴。三、多项选择题（共20题，每题2分，总计40分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列物质中，属于2024年新增食药物质目录的有（）。A.天麻B.铁皮石斛C.西洋参D.枸杞E.党参2.根据GB31654-2021，餐饮服务从业人员出现下列哪些症状时，应暂停接触直接入口食品的工作（）。A.腹泻B.呕吐C.发热D.咽部炎症E.手部伤口3.下列属于鲁菜经典技法的有（）。A.油爆B.酱爆C.扒D.清蒸E.干炒4.整鸡出骨的操作要求包括（）。A.鸡皮完整无破损B.全部骨骼剔除干净C.鸡肉形态保持完整D.开口位于鸡腹部E.出骨后可填充馅料5.中式高汤按品质等级划分的主要品类包括（）。A.毛汤B.奶汤C.清汤D.素汤E.骨汤6.下列关于预制菜加工操作的说法，正确的有（）。A.速冻预制菜需在-18℃以下储存B.复热时中心温度需达到75℃并保持15秒C.解冻后的预制菜可再次冷冻储存D.预制菜包装破损后不得使用E.即食预制菜开封后可直接食用7.下列刀工技法中，属于剞花刀范畴的有（）。A.麦穗花刀B.荔枝花刀C.蓑衣花刀D.滚刀块E.细丝8.干制海参泡发的注意事项包括（）。A.使用无油容器B.每天更换清水C.避免接触油污D.用沸水快速泡发E.泡发后去除内脏和沙嘴9.下列属于川菜经典味型的有（）。A.鱼香味B.麻辣味C.怪味D.蚝油味E.豉汁味10.根据《反食品浪费法》，餐饮服务提供者应当采取的防止食品浪费措施有（）。A.主动提示消费者适量点餐B.提供小份菜、半份菜选项C.对明显浪费的消费者收取高额罚款D.主动提供打包服务E.设置最低消费额11.水调面团按水温可分为（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团E.酥性面团12.厨房安全生产的注意事项包括（）。A.燃气设备点火遵循“火等气”原则B.油锅起火用锅盖盖灭C.电器设备使用后及时断电D.刀具随意放置在操作台边缘E.地面积水及时清理13.下列属于湘菜经典菜品的有（）。A.剁椒鱼头B.毛氏红烧肉C.小炒黄牛肉D.佛跳墙E.西湖醋鱼14.下列物质中，餐饮服务环节严禁使用的有（）。A.亚硝酸盐B.吊白块C.酵母抽提物D.苏丹红E.食用盐15.下列关于蔬菜初加工的说法，正确的有（）。A.先洗后切B.去除腐烂变质部分C.尽量保留可食用的菜叶D.切后浸泡2小时以上E.生熟分开处理16.餐饮色标管理中，对应生畜禽肉、水产品、熟食的颜色分别是（）。A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色E.白色17.下列海参品种中，属于刺参类的有（）。A.辽刺参B.梅花参C.茄参D.乌参E.方刺参18.勾芡的作用包括（）。A.增加菜肴的光泽B.使汤汁浓稠，包裹原料C.延长菜肴保温时间D.增加菜肴营养E.改善菜肴口感19.下列属于徽菜经典菜品的有（）。A.臭鳜鱼B.毛豆腐C.李鸿章杂烩D.白切鸡E.九转大肠20.中式烹调师高级工应具备的能力包括（）。A.掌握20种以上常用烹调技法B.能制作100道以上不同风味菜肴C.能独立设计中低档宴席菜单D.能对初级、中级工进行技术指导E.能准确核算菜肴成本（多项选择题答案及解析）1.ABCE解析：2024年实施的新增食药物质包括党参、肉苁蓉（荒漠）、铁皮石斛、西洋参、黄芪、灵芝、山茱萸、天麻、杜仲叶共9种，枸杞属于原有食药物质目录品种。2.ABCDE解析：GB31654-2021规定，餐饮从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部有伤口或感染等症状时，应暂停接触直接入口食品的工作，治愈后方可返岗。3.ABC解析：油爆、酱爆、扒均是鲁