2026年拉花师职业技能等级认定（三级）操作技能考前冲刺试题

2026年拉花师职业技能等级认定（三级）操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.在拉花师中，参照行业规范，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。2.就拉花师而言，依据操作规程，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定3.在拉花师中，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。4.就拉花师而言，参照行业规范，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。5.在拉花师中，在标准作业条件下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。6.在拉花师中，一般来说，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性7.关于拉花师，根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。8.依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.针对拉花师，参照行业规范，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失10.针对拉花师，通常情况下，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.无需先进先出D.应控制温湿度并防止交叉污染11.在具体作业环节，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯D.冷冻温度应保持在0℃12.就拉花师而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料13.在拉花师相关工作中，依据操作规程，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.温度为-18℃以下D.可抑制微生物繁殖14.拉花师方面，在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.在拉花师相关工作中，根据相关规定，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟分开B.烧熟煮透C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁16.从专业角度看，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。17.关于拉花师，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。18.拉花师方面，通常情况下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁浓度依菜品而定19.通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。20.针对拉花师，从专业角度看，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。21.拉花师方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸22.在拉花师相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷链允许中途常温D.冷藏温度一般0至4℃23.关于拉花师，一般来说，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.贮存过程控温24.在拉花师相关工作中，按标准要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。25.拉花师方面，结合岗位实际，“食品贮存”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。26.在具体作业环节，对“留样制度”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。27.针对拉花师，结合岗位实际，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.在拉花师中，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.拉花师方面，参照行业规范，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。30.关于拉花师，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。31.在拉花师中，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。32.关于拉花师，结合岗位实际，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。33.针对拉花师，从专业角度看，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.无需先进先出34.关于拉花师，参照行业规范，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.冷藏保存48小时D.每餐每样35.在实际工作中，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度应保持在0℃D.冷冻温度一般为负18℃以下36.针对拉花师，根据相关规定，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.拉花师方面，在具体作业环节，“烧熟煮透”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。38.针对拉花师，按照技术要求，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.在安全温度下保存食物D.生熟可以混放39.拉花师方面，参照行业规范，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。40.针对拉花师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.应遵循一清二洗三消毒41.在拉花师中，在实际工作中，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.去除油污42.关于拉花师，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。43.在拉花师中，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.维生素属于非必需物质D.膳食纤维不是营养素44.关于拉花师，按标准要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味45.在拉花师相关工作中，一般来说，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。46.就拉花师而言，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。47.关于拉花师，根据相关规定，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为备查留存48.关于拉花师，根据相关规定，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.关于拉花师，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.一般来说，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成51.关于拉花师，通常情况下，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用D.同一冰箱可混放52.拉花师方面，从专业角度看，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。53.关于拉花师，结合岗位实际，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀54.关于拉花师，结合岗位实际，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。55.拉花师方面，按标准要求，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.留样时间半天即可56.关于拉花师，在具体作业环节，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。57.就拉花师而言，通常情况下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.与食品卫生无关D.应及时就医并报告58.就拉花师而言，按照技术要求，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.咖啡粉水比无需控制B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度59.就拉花师而言，从专业角度看，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。60.在拉花师相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.通过食物进入人体D.由致病因子引起61.关于拉花师，按照技术要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是控制微生物的关键D.贮存过程控温62.针对拉花师，参照行业规范，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。63.依据操作规程，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.应遵循一清二洗三消毒64.关于拉花师，在标准作业条件下，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量越少越好C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样65.拉花师方面，一般来说，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。66.针对拉花师，“留样”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。67.针对拉花师，根据相关规定，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.杀灭致病菌68.在拉花师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻69.按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。70.参照行业规范，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.在安全温度下保存食物B.保持清洁与食品安全无关C.食物无需烧熟煮透D.生熟可以混放71.在拉花师中，参照行业规范，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。72.关于拉花师，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。73.通常情况下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。74.关于拉花师，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。75.拉花师方面，通常情况下，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。76.就拉花师而言，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.关于拉花师，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。78.在拉花师中，依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.在拉花师中，一般来说，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.延缓微生物繁殖80.针对拉花师，一般来说，“上浆”的主要特点不包括（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.抓拌应上劲均匀81.在拉花师中，依据操作规程，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。82.一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。83.拉花师方面，按照技术要求，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.咖啡粉水比无需控制D.研磨越粗萃取越快84.拉花师方面，从专业角度看，“营养素”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。85.关于拉花师，一般来说，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟可以混放C.生熟分开D.食物无需烧熟煮透86.拉花师方面，结合岗位实际，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.杀灭致病菌87.在拉花师相关工作中，按标准要求，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。88.在拉花师中，参照行业规范，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。89.在拉花师中，结合岗位实际，“冷链”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。90.就拉花师而言，根据相关规定，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人91.结合岗位实际，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。92.就拉花师而言，在实际工作中，“凉菜专间”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。93.针对拉花师，在标准作业条件下，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.温度为-18℃以下94.就拉花师而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。95.在拉花师中，通常情况下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.须报告监管部门B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素96.关于拉花师，在实际工作中，“烧熟煮透”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。97.拉花师方面，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒98.在拉花师相关工作中，一般来说，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷链允许中途常温99.在拉花师中，一般来说，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。100.在拉花师中，结合岗位实际，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。101.在拉花师中，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。102.在拉花师中，根据相关规定，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。103.结合岗位实际，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。104.在拉花师相关工作中，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.添加剂都是有害物质105.关于拉花师，在实际工作中，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡后需长时间炖煮106.就拉花师而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期即生产日期D.冷藏食品可无保质期107.在拉花师相关工作中，从专业角度看，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.砧板抹布须分类管理108.在拉花师相关工作中，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.使用同一砧板不会造成污染D.生熟工具应分开使用109.拉花师方面，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。110.关于拉花师，结合岗位实际，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。111.在拉花师中，根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。112.关于拉花师，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。113.在拉花师相关工作中，从专业角度看，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是控制微生物的关键114.就拉花师而言，在实际工作中，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。115.关于拉花师，通常情况下，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.上菜从主人左侧上116.在拉花师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法117.在拉花师中，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。118.关于拉花师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.杀灭病原微生物C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒119.就拉花师而言，按照技术要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。120.针对拉花师，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.拉花师方面，结合岗位实际，针对“清洗消毒”，应遵循一清二洗三消毒（）。122.在拉花师相关工作中，在标准作业条件下，针对“食源性疾病”，包括食物中毒（）。123.拉花师方面，在具体作业环节，按照“营养配餐”的要求，按季节调整食材（）。124.针对拉花师，从专业角度看，“中心温度”的作业要求是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。125.在拉花师相关工作中，通常情况下，“烧熟煮透”的作业要求是：杀灭致病菌（）。126.在拉花师相关工作中，“中心温度”的作业要求是：食品内部温度（）。127.“中餐宴会服务”的作业要求是：可随口报菜名打扰客人（）。128.拉花师方面，结合岗位实际，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：应标注于最小销售单元（）。129.在拉花师中，参照行业规范，按照“食品添加剂”的要求，改善品质或防腐保鲜（）。130.在拉花师相关工作中，通常情况下，关于“食品留样”，下列说法正确的是：应冷藏保存48小时（）。131.拉花师方面，参照行业规范，“烧熟煮透”要求：杀灭致病菌（）。132.根据相关规定，“冷冻”的基本要求之一是：可抑制微生物繁殖（）。133.在拉花师相关工作中，参照行业规范，依据“平衡膳食”的规定，某种食物吃得越多越好（）。134.在拉花师相关工作中，按照技术要求，对“中心温度”而言，可用探针温度计测量（）。135.在拉花师相关工作中，根据相关规定，针对“食品添加剂”，可使用非食用物质（）。136.关于拉花师，一般来说，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：应遵循一清二洗三消毒（）。137.就拉花师而言，结合岗位实际，依据“食品安全五要点”的规定，生熟食品分开存放（）。138.针对拉花师，在具体作业环节，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是：去除油污（）。139.在拉花师中，在标准作业条件下，“冷链”要求：冷冻温度一般为负18℃以下（）。140.针对拉花师，根据相关规定，“茶艺”要求：绿茶应用100℃沸水（）。141.在拉花师相关工作中，在实际工作中，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应遵循先进先出原则（）。142.在拉花师中，按照技术要求，“留样”要求：冷藏保存48小时（）。143.就拉花师而言，在实际工作中，针对“冷藏”，不能杀灭微生物（）。144.拉花师方面，在标准作业条件下，“温度控制”的作业要求是：加工过程控温（）。145.通常情况下，关于“茶艺”，下列说法正确的是：奉茶应双手递送（）。146.在拉花师相关工作中，一般来说，“交叉污染”要求：生熟之间相互污染（）。147.就拉花师而言，从专业角度看，按照“冷藏”的要求，不能杀灭微生物（）。148.针对拉花师，通常情况下，按照“食物中毒”的要求，中毒后可自行服用抗生素（）。149.从专业角度看，“食品留样”的作业要求是：每餐每样应留样（）。150.在拉花师中，按标准要求，对“食品贮存”而言，应控制温湿度并防止交叉污染（）。151.在拉花师中，按照技术要求，依据“原料验收”的规定，不合格拒收（）。152.在拉花师中，在具体作业环节，对“留样制度”而言，留样只需保留主菜一种（）。153.一般来说，“留样”的基本要求之一是：每餐每样（）。154.按标准要求，“焯水”的基本要求之一是：焯水后无须过凉（）。155.就拉花师而言，从专业角度看，“冷链”的作业要求是：冷藏指常温保存（）。156.拉花师方面，一般来说，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样时间半天即可（）。157.关于拉花师，一般来说，关于“留样”，下列说法正确的是：为备查留存（）。158.针对“食品添加剂”，须符合国家标准（）。159.在拉花师中，结合岗位实际，对“中心温度”而言，中心温度达到50℃即已熟透（）。160.拉花师方面，一般来说，按照“咖啡萃取”的要求，研磨越粗萃取越快（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.在实际工作中，“中餐宴会服务”在岗位作业中的含义是____。162.一般来说，“中餐宴会服务”的含义是____。163.依据操作规程，“上浆”的主要内容包括____。164.通常情况下，所谓“食源性疾病”，是指____。165.在实际工作中，“食源性疾病”的正确含义是____。166.在标准作业条件下，通俗地说，“冷藏”是指____。167.按照技术要求，“平衡膳食”从管理角度理解是指____。168.在实际工作中，“清洗消毒”管理中应重视____。169.按标准要求，“食源性疾病”管理中应重视____。170.在实际工作中，落实“交叉污染”时，应首先做到____。171.依据操作规程，在相关标准中，“冷冻”指的是____。172.根据相关规定，“餐饮具消毒”在岗位作业中的含义是____。173.在实际工作中，“食物中毒”应当做到____。174.按照技术要求，“交叉污染”管理中应重视____。175.一般来说，落实“冷链”时，应首先做到____。176.在具体作业环节，落实“温度控制”时，应首先做到____。177.根据相关规定，“食源性疾病”在岗位作业中的含义是____。178.依据操作规程，“中餐宴会服务”的含义是____。179.在具体作业环节，“平衡膳食”这一概念指的是____。180.按标准要求，通俗地说，“焯水”是指____。答案与解析1.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。3.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。4.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。5.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。7.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。8.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。12.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。13.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。14.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。16.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。17.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。18.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。19.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。20.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。21.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。22.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。23.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。24.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。25.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。26.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。27.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。28.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。30.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。31.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。32.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。35.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。36.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。39.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。41.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。42.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。44.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。45.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。46.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。48.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。52.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。54.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。56.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。62.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。65.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。66.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。69.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。71.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。72.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。73.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。75.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。76.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。77.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。78.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。80.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。81.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。82.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。83.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。84.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。87.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。88.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。89.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。90.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。91.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。92.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。93.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。94.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。95.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。96.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。97.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。98.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。99.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。100.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。101.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。102.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。103.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。104.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。105.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。106.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。107.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。108.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。109.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。110.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。111.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。1