2026年腊味制作工职业技能等级认定（三级）理论知识考前冲刺试题

2026年腊味制作工职业技能等级认定（三级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在腊味制作工中，结合岗位实际，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.水温依茶类而定2.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定3.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。4.腊味制作工方面，根据相关规定，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。5.腊味制作工方面，从专业角度看，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。6.根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度7.腊味制作工方面，按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。8.关于腊味制作工，从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.针对腊味制作工，在实际工作中，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.贮存过程控温10.参照行业规范，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期内食品绝对安全B.保质期即生产日期C.超过期限不得销售D.冷藏食品可无保质期11.关于腊味制作工，通常情况下，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克12.针对腊味制作工，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.杀灭病原微生物14.在腊味制作工中，参照行业规范，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.专用房间D.有温控与消毒设施15.关于腊味制作工，参照行业规范，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.贮存过程控温16.针对腊味制作工，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。17.关于腊味制作工，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.与食品卫生无关B.应及时就医并报告C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期18.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。19.针对腊味制作工，在标准作业条件下，“凉菜专间”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。20.在腊味制作工中，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。21.针对腊味制作工，在具体作业环节，“食品贮存”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。22.结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。23.在腊味制作工相关工作中，一般来说，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。24.针对腊味制作工，在标准作业条件下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。25.针对腊味制作工，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁26.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.无需先进先出27.就腊味制作工而言，按标准要求，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐28.就腊味制作工而言，按标准要求，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可共用砧板B.五要点只针对餐馆适用C.剩余食物可常温长时间存放D.保持手与用具清洁29.参照行业规范，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。30.针对腊味制作工，按照技术要求，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。31.就腊味制作工而言，通常情况下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。32.就腊味制作工而言，通常情况下，“凉菜专间”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。33.针对腊味制作工，参照行业规范，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物34.关于腊味制作工，按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。35.在腊味制作工中，依据操作规程，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。36.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。37.就腊味制作工而言，按标准要求，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。38.在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.只需考虑口味即可C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材39.就腊味制作工而言，从专业角度看，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.应冷藏保存48小时40.腊味制作工方面，在具体作业环节，“中心温度”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。41.针对腊味制作工，按照技术要求，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。42.腊味制作工方面，在具体作业环节，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。43.关于腊味制作工，按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.研磨越粗萃取越快D.水温一般90至96℃44.在腊味制作工相关工作中，在标准作业条件下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.腊味制作工方面，在实际工作中，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。46.按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。47.在腊味制作工中，从专业角度看，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。48.腊味制作工方面，在标准作业条件下，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。49.腊味制作工方面，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.咖啡粉水比无需控制50.就腊味制作工而言，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻51.针对腊味制作工，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。52.腊味制作工方面，按标准要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。53.在腊味制作工相关工作中，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.关于腊味制作工，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。55.在腊味制作工相关工作中，在标准作业条件下，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具56.在腊味制作工中，按照技术要求，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆只需加盐调味B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液越厚口感越嫩D.抓拌应上劲均匀57.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡后需长时间炖煮58.针对腊味制作工，从专业角度看，对“冷链”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。59.在腊味制作工相关工作中，按照技术要求，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.去除油污C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒60.在腊味制作工中，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质61.就腊味制作工而言，结合岗位实际，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。62.关于腊味制作工，参照行业规范，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失63.就腊味制作工而言，通常情况下，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。64.在腊味制作工中，一般来说，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.通常情况下，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可66.按标准要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.腊味制作工方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽68.在腊味制作工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.烧熟煮透B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关69.关于腊味制作工，依据操作规程，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。70.关于腊味制作工，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。71.下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。72.就腊味制作工而言，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。73.就腊味制作工而言，按照技术要求，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。74.在腊味制作工相关工作中，通常情况下，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应遵循先进先出原则B.生熟可同柜贮存C.无需先进先出D.食品可随意堆放75.就腊味制作工而言，通常情况下，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。76.在腊味制作工相关工作中，按标准要求，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。77.就腊味制作工而言，根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应及时就医并报告B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期78.就腊味制作工而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.维生素属于非必需物质B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.膳食纤维不是营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物79.下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒必须斟满80.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。81.针对腊味制作工，按照技术要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.可致食源性疾病82.在腊味制作工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。83.就腊味制作工而言，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.小火慢炒更能保持脆嫩C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失84.参照行业规范，“食品添加剂”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。85.在腊味制作工中，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.不得使用非食品用物质86.就腊味制作工而言，依据操作规程，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位87.关于腊味制作工，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.改善品质或防腐保鲜88.针对腊味制作工，一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。89.在腊味制作工相关工作中，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.须专人记录管理90.就腊味制作工而言，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒必须斟满C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜91.关于腊味制作工，从专业角度看，“从业人员健康管理”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。92.针对腊味制作工，结合岗位实际，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。93.在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。94.在腊味制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。95.关于腊味制作工，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。96.根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。97.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。98.关于腊味制作工，按照技术要求，“食品留样”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。99.在腊味制作工中，从专业角度看，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。100.就腊味制作工而言，通常情况下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.添加剂用量无限制二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.腊味制作工方面，参照行业规范，关于“旺火速成”，下列说法正确的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽102.在腊味制作工相关工作中，从专业角度看，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡103.就腊味制作工而言，结合岗位实际，下列属于“烧熟煮透”要求的有（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上104.腊味制作工方面，根据相关规定，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用105.关于腊味制作工，在标准作业条件下，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性106.腊味制作工方面，结合岗位实际，以下各项中，符合“旺火速成”要求的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽107.在腊味制作工中，在实际工作中，在“烧熟煮透”中，应当做到的有（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生108.就腊味制作工而言，根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的有（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品109.下列属于“旺火速成”要求的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法110.就腊味制作工而言，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的有（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.从专业角度看，“上浆”的基本要求之一是：上浆只需加盐调味（）。112.腊味制作工方面，通常情况下，“食品添加剂”要求：不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。113.在标准作业条件下，按照“食品添加剂”的要求，可使用非食用物质（）。114.在腊味制作工相关工作中，参照行业规范，“上浆”要求：上浆后应立即沸水焯煮（）。115.在腊味制作工中，结合岗位实际，依据“交叉污染”的规定，使用同一砧板不会造成污染（）。116.腊味制作工方面，在实际工作中，针对“焯水”，植物性原料常用沸水速焯（）。117.按照技术要求，按照“冷链”的要求，冷藏温度一般0至4℃（）。118.在具体作业环节，“茶艺”要求：绿茶应用100℃沸水（）。119.针对腊味制作工，一般来说，针对“勾芡”，应在出锅前淋入并推匀（）。120.腊味制作工方面，参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：操作前应洗手消毒（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.温度控制122.咖啡萃取123.食品添加剂五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.按照技术要求，简述“上浆”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。3.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。4.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。7.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。8.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。10.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。12.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。14.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。16.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。18.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。19.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。20.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。21.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。22.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。23.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。24.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。27.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。28.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。29.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。30.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。31.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。32.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。34.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。35.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。36.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。37.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。40.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。41.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。42.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。43.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。44.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。45.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。46.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。48.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。50.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。51.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。52.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。54.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。55.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。58.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。61.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。62.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。63.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。66.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。67.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。69.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。70.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。72.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。73.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。75.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。76.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。77.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。78.【答案