食品安全知识测试 - 全员测试卷及答案

食品安全知识测试-全员测试卷及答案考试的及格分数是97分，所有人必须通过测试。您的姓名：[填空题]*_________________________________您的部门：[单选题]*○热厨○冷厨○饼房○员厨○管事部○财务部○宴会厨房○宴会厅○餐厅酒吧1、酒店食品经营许可证的服务范围应与什么相符?（）[单选题]*A.营业执照范围B.实际经营范围(正确答案)C.行业默认范围D.宣传范围2、高风险食品供应商的审核计划应多久实施一次?（）[单选题]*A.每季度一次B.每半年一次C.每年一次(正确答案)D.每两年一次3、冷冻食品收货时的温度要求是?（）[单选题]*A.≤-10℃B.≤-12℃(正确答案)C.≤-15℃D.≤-18℃4、新鲜牛肉、猪肉及其他冷藏食品收货时的温度应不超过?（）[单选题]*A.3℃B.5℃(正确答案)C.7℃D.10℃5、冰鲜海鲜收货时的温度要求是?（）[单选题]*A.≤3℃(正确答案)B.≤5℃C.≤7℃D.≤10℃6、奶制品、蛋收货时的温度应不超过?（）[单选题]*A.5℃B.7℃(正确答案)C.10℃D.12℃7、猪肉收货时除检疫合格证明外，还需额外收取什么证明?（）[单选题]*A.报关单B.农残检测报告C.肉品品质检验合格证明(正确答案)D.第三方检验检测报告8、冷藏食品的储存温度范围是?（）[单选题]*A.0-5℃(正确答案)B.0-8℃C.2-8℃D.5-10℃9、冷冻食品的储存温度要求是?（）[单选题]*A.≤-12℃B.≤-15℃C.≤-18℃(正确答案)D.≤-20℃10、干货储存的湿度要求是?（）[单选题]*A.≤60%B.≤65%(正确答案)C.≤70%D.≤75%11、食品再加热的温度应达到多少?（）[单选题]*A.70℃B.72℃C.74℃(正确答案)D.76℃12、食品冷却时，需在多少小时内冷却到21℃以下?（）[单选题]*A.1小时B.2小时(正确答案)C.3小时D.4小时13、高危食物冷保温的温度要求是?（）[单选题]*A.≤3℃B.≤5℃(正确答案)C.≤7℃D.≤10℃14、高危食物热保温的温度要求是?（）[单选题]*A.≥55℃B.≥60℃(正确答案)C.≥65℃D.≥70℃15、刺身加工后至食用的最长时间是?（）[单选题]*A.30分钟B.1小时(正确答案)C.2小时D.4小时16、洗碗机主洗的温度范围是?（）[单选题]*A.50-55℃B.55-60℃(正确答案)C.60-65℃D.65-70℃17、洗碗机漂洗的温度要求是?（）[单选题]*A.高于75℃B.高于80℃C.高于82℃(正确答案)D.高于85℃18、制冰机的冰勺消毒使用的次氯酸钠浓度是?（）[单选题]*A.50-100ppmB.100-150ppm(正确答案)C.200-300ppmD.300-400ppm19、食品留样的重量要求是?（）[单选题]*A.100gB.125g(正确答案)C.150gD.200gA.100gB.125gC.150gD.200g20、食品留样的保存时间是?（）[单选题]*A.24小时B.36小时C.48小时(正确答案)D.72小时二、多选题（20题）1、酒店食品采购时，供应商需提供的资质文件包括（）*A.营业执照(正确答案)B.相关证照(正确答案)C.资质证明(正确答案)D.产品宣传册2、收货人员对来货检查的项目包括（）*A.温度(正确答案)B.质量(正确答案)C.标签(正确答案)D.保质期(正确答案)E.包装(正确答案)F.送货车车辆(正确答案)3、畜禽类食品收货时需索取的证票包括（）*A.检疫合格证明(正确答案)B.报关单C.肉品品质检验合格证明(正确答案)D.农残检测报告4、进口食品收货时需索取的证票包括（）*A.报关单(正确答案)B.检验检疫证明(正确答案)C.第三方检验检测报告5、食品储存的“先进先出”原则适用于（）*A.冷藏食品(正确答案)B.冷冻食品(正确答案)C.干货(正确答案)D.预包装食品(正确答案)6、食品制备时，切板、刀具的颜色标识对应正确的是（）*A.白色-即食食品(正确答案)B.绿色-蔬果(正确答案)C.蓝色-海鲜(正确答案)D.红色-生肉(正确答案)E.黄色-家禽(正确答案)7、即食食品的制备应在专间内进行的有（）*A.凉菜(正确答案)B.裱花蛋糕(正确答案)C.热菜D.刺身(正确答案)8、食品解冻的正确方式包括（）*A.21℃流水解冻(正确答案)B.冷藏解冻(正确答案)C.室温解冻D.热水浸泡解冻9、食品冷却的正确方法包括（）*A.分小份(正确答案)B.用浅盘(正确答案)C.冰水浴(正确答案)D.冷却机(正确答案)E.室温冷却10、自助餐展示时，高危食物的温度监控要求包括（）*A.冷保温≤5℃(正确答案)B.热保温≥60℃(正确答案)C.每2小时测温一次(正确答案)D.温度达标展示时间最多4小时，不达标展示时间应低于2小时(正确答案)11、需遵循清洁计划进行清、冲、消毒、过水的高风险设备包括（）*A.切片机(正确答案)B.啤酒机(正确答案)C.咖啡机(正确答案)D.榨汁机(正确答案)E.果汁桶(正确答案)F.酸奶机(正确答案)12、洗碗机维护的要求包括（）*A.化学品分配装置正常工作(正确答案)B.化学品保持适当填充(正确答案)C.内部保持清洁(正确答案)D.每日检查温度并记录(正确答案)13、厨具通过药剂清洗的流程包括（）*A.清(正确答案)B.冲(正确答案)C.消(正确答案)D.过水(正确答案)14、专间用水及相关设备需配置净水器的有（）*A.制冰机(正确答案)B.软饮机(正确答案)C.咖啡机(正确答案)D.专间水池(正确答案)15、食品从业人员个人卫生的要求包括（）*A.持有有效健康证(正确答案)B.进行晨检(正确答案)C.正确洗手(正确答案)D.长发佩戴发网(正确答案)16、食品从业人员晨检的内容包括（）*A.仪容仪表(正确答案)B.身体健康状况(正确答案)C.是否佩戴首饰(正确答案)D.手部清洁情况(正确答案)17、菜单中可能含有的食品过敏原包括（）*A.大豆、小麦(正确答案)B.芝麻、甲壳类(正确答案)C.鱼类、坚果(正确答案)D.乳制品、花生、蛋(正确答案)18、制作以下食品需使用巴氏灭菌蛋液的有（）*A.蛋黄酱(正确答案)B.冰淇淋(正确答案)C.慕斯(正确答案)D.提拉米苏(正确答案)E.鸡尾酒(正确答案)19、虫害管理的要求包括（）*A.食品区域