2025年新版学校食堂考试题及答案

2025年新版学校食堂考试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1.5分，总计30分。每题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）1.根据2024年修订、2025年正式实施的《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂经营应当坚持（）原则，不得通过食堂经营违规牟利。A.市场化B.公益性C.盈利性D.外包化2.按照最新《餐饮服务食品安全操作规范（学校食堂专篇）》要求，学校食堂食品留样应当在0℃-8℃专用冷藏设备中存放（）以上，每个品种留样量不少于（）。A.24小时，125gB.48小时，125gC.48小时，200gD.72小时，200g3.学校食堂直接接触食品的从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证明的有效期为（），期间出现发热、腹泻等不适症状需立即调离岗位。A.6个月B.1年C.2年D.3年4.每日上岗前的晨检工作中，发现从业人员存在下列哪种情况时，在治愈前不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.手指有化脓性伤口B.轻微感冒无发热C.前一天熬夜疲劳D.口腔有口腔溃疡5.根据2024年发布、2025年实施的《学生餐营养指南》（WS/T554-2024）要求，学校食堂供应的主食中，谷薯类（红薯、山药、玉米、杂粮等）占比应不低于（），保障学生膳食纤维摄入。A.1/5B.1/4C.1/3D.1/26.食品烹饪加工时，食品中心温度必须达到（）以上，才能彻底杀灭常见致病菌；烹饪后至食用前存放时间超过2小时的，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃7.采用煮沸或蒸汽方式对餐用具进行热力消毒时，应保持温度100℃，作用时间不少于（），才能达到合格消毒效果。A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.20分钟8.落实《反食品浪费法》要求，学校食堂应当推行（）供餐模式，建立剩余餐食动态监测机制，引导学生适量取餐。A.固定分量B.小份菜、半份菜、按需加餐C.按份售卖不得加餐D.统一配餐9.学校食堂需对容易引发过敏的食品进行明确标识，下列不属于常见八大类致敏食品的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.花生D.西红柿10.食品库房贮存食材时，应做到分类、分架存放，食材距离墙壁、地面的距离均应在（）以上，防止受潮霉变。A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm11.诺如病毒高发季节，若食堂操作区或就餐区出现学生、从业人员呕吐物，应使用有效氯浓度为（）的含氯消毒剂对污染物进行覆盖消毒，避免病毒扩散。A.250mg/LB.500mg/LC.1000mg/LD.5000mg/L-10000mg/L12.2025年实现全覆盖的“互联网+明厨亮灶”系统中，AI智能抓拍属于合规操作、无需预警的场景是（）。A.从业人员规范佩戴工作帽、口罩、手套操作B.从业人员在操作区抽烟、进食C.操作区出现鼠类活动痕迹D.垃圾桶未加盖敞放13.下列关于从业人员洗手消毒的要求，说法错误的是（）。A.处理生食品后必须洗手消毒才能接触熟食品B.接触直接入口食品前需洗手消毒C.佩戴一次性手套操作前无需洗手D.上完厕所后需重新洗手消毒14.学校食堂采购食材时，需按规定索取并留存供货资质、采购票据、产品检验合格证明等资料，留存期限为自食材购入之日起不少于产品保质期满后（），无明确保质期的留存期限不少于2年。A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月15.根据规定，中小学、幼儿园食堂不得制售高风险食品，下列食品中允许在学校食堂制售的是（）。A.裱花蛋糕B.现炒新鲜蔬菜C.生食三文鱼D.冷荤凉菜16.餐食供应过程中，热藏供餐的餐品中心温度应持续保持在（）以上，防止细菌大量繁殖引发食源性疾病。A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃17.按照《学生餐营养指南》要求，学校食堂应提前1周公示带量食谱，每周供应的食物种类应不少于（），每日食物种类不少于12种，正餐菜肴3日内不重复。A.12种B.15种C.25种D.30种18.学校食堂产生的厨余垃圾应按要求分类收集、密闭存放，下列做法正确的是（）。A.将厨余垃圾直接倒入下水道冲走B.建立厨余垃圾管理台账，记录产生量、去向，交由有资质的单位清运处置C.将厨余垃圾交由周边农户喂养生猪无需备案D.厨余垃圾桶在非清运时间可以敞放通风19.学校食堂发生疑似食源性疾病事件时，应在事件发生后（）内，向属地教育行政部门、市场监管部门、卫生健康部门报告，不得迟报、瞒报。A.30分钟B.2小时C.12小时D.24小时20.学校食品安全实行校长（园长）负责制，（）是学校食堂食品安全与营养健康管理的第一责任人。A.食堂厨师长B.后勤主任C.学校校长（园长）D.食堂保洁员二、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分。每题有2-5个正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.学校食堂“互联网+明厨亮灶”系统的视频监控必须全覆盖的关键操作区域包括（）。A.粗加工间、切配间、烹饪间B.餐用具清洗消毒间、备餐间C.专用留样冰箱存放区、食品库房出入口D.教师办公室E.餐食售卖窗口2.食堂从业人员上岗操作期间，必须遵守的个人卫生要求包括（）。A.穿戴清洁的工作衣帽，头发完全遮盖在帽内，不得外露B.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、耳环等外露首饰C.操作前按“七步洗手法”洗手消毒，操作过程中手部受到污染时及时重新洗手D.不得在食品操作区内抽烟、进食、随地吐痰、刷私人手机E.可以将个人水杯、饭盒放在切配台旁方便取用3.下列关于学校食堂食品留样工作的要求，说法正确的有（）。A.安排专人负责留样管理，留样冰箱上锁，不得存放与留样无关的物品B.每个餐品的留样量不少于200g，使用清洗消毒后的密闭专用容器盛放C.留样容器上需清晰标注餐品名称、餐次、留样日期、留样人员信息D.留样需在0℃-8℃的专用冷藏设备中存放48小时以上E.若当天没有学生出现不适，留样可以提前丢弃4.根据2025年学生餐营养配餐要求，下列配餐做法符合规范的有（）。A.主食按比例搭配谷薯类和杂粮，谷薯类占比不低于1/3B.每日供应新鲜蔬菜，其中深绿色、红色、橙色等深色蔬菜占蔬菜总量的1/2以上C.优先选择鱼、禽、瘦猪肉等优质蛋白，减少肥肉、烟熏肉制品供应，每日供应适量奶及奶制品、大豆制品D.严格控制每人每日食盐摄入量不超过5g、烹调油用量25-30g，添加糖供能比不超过总能量的10%E.为满足学生口味需求，适量供应可乐、果汁饮料等含糖饮品5.中小学、幼儿园食堂禁止制售、供应的高风险食品包括（）。A.冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕B.发芽土豆、鲜黄花菜、野生蘑菇C.未充分烧熟煮透的四季豆、扁豆D.隔餐的剩菜剩饭E.现蒸的米饭、现炒的热菜6.晨检过程中发现从业人员存在下列哪些症状时，必须立即调离直接接触食品岗位，待查明病因、痊愈并持医疗机构证明后方可返岗（）。A.发热、腹泻、呕吐B.咽部炎症、咳嗽咳痰等呼吸道感染症状C.手部皮肤有化脓性伤口、渗出性湿疹D.眼部分泌物异常增多的结膜炎症E.轻微头皮屑、无其他不适7.为落实反食品浪费工作要求，学校食堂应当采取的措施包括（）。A.每日结合在校就餐人数、往期餐食剩余量预判加工量，按需加工，避免过量制作B.推行小份菜、半份菜、主食按需添取模式，设立自由加餐窗口，满足不同食量学生需求C.建立厨余垃圾日统计、周分析制度，对剩余率超过20%的菜品及时调整口味、分量D.在就餐区醒目位置张贴反食品浪费宣传标识，安排志愿者引导学生适量取餐E.将学生未吃完的剩余餐品收集后重新加热供应，减少浪费8.餐用具清洗消毒及保洁工作的合规要求包括（）。A.严格按照“刮除残渣-洗涤剂清洗-清水冲洗-消毒-沥干保洁”的流程操作B.清洗水池专用，分别设置餐用具清洗池、动物性食材清洗池、植物性食材清洗池、水产品清洗池，标识清晰、不得混用C.消毒后的餐用具表面应光洁、无油渍、无水渍、无食物残渣，存放在密闭的专用保洁柜内D.保洁柜应当定期清洗消毒，柜内不得存放杂物、私人用品E.消毒后的餐用具可以用公共抹布擦干后放入保洁柜9.针对有特殊需求的学生群体，学校食堂应当落实的餐食保障措施有（）。A.建立有食物过敏史、特殊营养需求（肥胖、糖尿病、乳糖不耐受等）的学生台账，做到底数清晰B.在餐品公示牌上明确标注每道菜品含有的致敏原信息，提醒学生注意选择C.为有特殊需求的学生提供定制化餐食，避免向过敏学生供应含有致敏成分的餐品D.因特殊需求学生人数少，无需单独准备，告知学生自行避开不适餐品即可E.每学期至少开展1次学生、家长餐食满意度调查，根据反馈调整菜谱和餐食分量10.学校食堂每日开展食品安全自查的核心内容包括（）。A.从业人员健康状况、个人卫生是否符合要求B.库存食材的感官性状、保质期是否正常，有无变质、过期食材C.餐用具消毒记录是否完整，消毒设施是否正常运行D.冷藏冷冻、保温、消毒等设施设备的温度是否符合要求E.食品加工操作流程是否合规，留样是否规范，“互联网+明厨亮灶”设备是否正常运行三、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在题后括号内填写“√”或“×”）1.学校食堂可以根据经营需要，将食堂承包经营权转包给个人或无资质的机构，降低运营成本。（）2.食品加工过程必须严格落实生熟分开要求，生的肉、禽、水产品与熟食品、植物性食材的加工工具、容器要标识明确，分开使用，避免交叉污染。（）3.为取用方便，消毒后的餐用具可以直接堆放在操作台下的开放柜子里，无需放入专用密闭保洁柜。（）4.食品留样冰箱应当专人管理、上锁存放，除留样检测、检查外，其他人员不得随意取用留样食品。（）5.烹饪后的餐食在常温下存放超过4小时的，只要重新加热至中心温度70℃以上，就可以继续供应给学生食用。（）6.为丰富学生饮品选择，学校食堂可以在就餐区设置自动售卖机，售卖可乐、雪碧等含糖碳酸饮料。（）7.从业人员操作时佩戴一次性手套可以完全替代洗手，无需在戴手套前洗手消毒。（）8.采购食材时优先选择价格低廉的供应商，无需查验供应商资质和食材检验合格证明，降低采购成本。（）9.诺如病毒高发季节，应当增加对就餐区门把手、水龙头、打餐台、电梯按钮等高频接触部位的消毒频次，做好通风换气。（）10.为方便取用，可以将杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品放在食品库房的角落，与食材隔开一定距离即可。（）11.备餐间的紫外线消毒灯应当在无人操作时开启，每次照射消毒时间不少于30分钟，紫外线灯强度每季度检测一次，不达标的及时更换。（）12.餐食售卖人员在打餐时应当规范佩戴口罩和一次性手套，打餐过程中不得接触钱币、手机等可能污染手部的物品。（）13.为提升菜品口感，可以在卤制食材时少量添加罂粟壳、香精等非食用物质，提升学生满意度。（）14.学校食堂的带量食谱应当由具备营养知识的专兼职营养指导人员制定，符合不同年龄段学生的营养需求，不得由厨师仅凭口味随意制定。（）15.食堂冷藏冰箱的温度应控制在0℃-8℃，冷冻冰箱的温度应控制在-12℃以下，即可满足食材存放要求。（）16.供餐过程中发现餐品有异味、异物、感官性状异常时，要立即停止供应同批次餐品，追溯问题原因，及时更换合格餐品。（）17.食堂产生的厨余垃圾可以通过排水沟直接排入市政污水管网，无需分类收集、单独清运。（）18.“互联网+明厨亮灶”的视频监控数据存储时间不得少于30天，涉及违规操作、食品安全事件的视频资料应当永久留存。（）19.发生疑似食源性疾病事件时，要第一时间封存可能导致问题的食品、原料、工具设备和操作记录，配合监管部门开展调查，不得擅自销毁相关证据。（）20.夏季气温较高时，学校食堂可以制作凉拌黄瓜、凉拌木耳等冷加工植物性凉菜，给学生解暑开胃。（）四、简答题（共3题，每题6分，总计18分）1.请简述2025年学校食堂创建营养健康食堂的核心工作要求。2.请简述学校食堂从业人员晨检工作的流程及异常情况处置要求。3.请简述食品加工过程中落实“生熟分开”原则的具体操作规范。五、案例分析题（共1题，总计12分）某城区公办小学2025年4月接受属地教育局、市场监管局联合检查时，发现食堂存在以下问题：（1）专用食品留样冰箱内混放有3名食堂员工自带的隔夜饭菜，部分留样餐品仅标注了菜名，未填写留样日期、餐次和留样人信息，随机抽取3份留样称重，单份重量分别为98g、112g、105g；（2）食品库房角落堆放有2箱可乐、柠檬味汽水等含糖饮料，准备近期向学生售卖；库房内散装大米直接堆放在地面上，距离墙面仅5cm，部分大米外包装已有受潮痕迹；（3）烹饪间一名当班厨师加工完生猪肉后，未洗手消毒就直接切配即食卤豆干，操作过程中将私人手机放在切配台边角，多次在间隙刷短视频，佩戴的工作帽未完全遮盖头发，鬓角处有头发外露；（4）检查当日供应的菜谱为炸鸡腿、酸辣土豆丝、番茄炒蛋、白米饭，经现场核算，当日人均烹调油用量达41g、食盐用量达6.3g，主食未搭配任何谷薯类、杂粮食材；（5）“互联网+明厨亮灶”系统覆盖切配区域的摄像头因前次清洁时被碰偏移，已出现12天的监控盲区，系统后台显示视频存储时长仅保留16天，未达到存储要求。请结合2025年学校食堂管理的相关规定，逐一指出案例中的违规之处，并说明对应的整改要求。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.A5.C6.B7.C8.B9.D10.B11.D12.A13.C14.C15.B16.C17.C18.B19.B20.C二、多项选择题1.ABCE2.ABCD3.ABCD4.ACD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCE10.ABCDE三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.×16.√17.×18.√19.√20.×四、简答题1.2025年学校食堂创建营养健康食堂的核心要求包括：（1）人员配置到位：配备至少1名专兼职营养指导人员，所有从业人员每年接受不少于40学时的食品安全与营养健康知识培训，考核合格后方可上岗；（2）配餐营养合规：严格执行《学生餐营养指南》（WS/T554-2024）要求，每周提前公示带量食谱，每周食物种类不少于25种、每日不少于12种，谷薯类占主食比例不低于1/3，深色蔬菜占蔬菜总量1/2以上，严格控制人均每日食盐≤5g、烹调油25-30g、添加糖供能比<10%，不得供应高糖高盐高脂食品和含糖饮料；（3）服务保障到位：建立特殊需求学生餐食保障台账，明确标识餐品致敏原信息，为过敏、肥胖、糖尿病等特殊需求学生提供定制餐；（4）宣传教育到位：在就餐区设置营养健康、反食品浪费宣传专区，每学期至少开展2次面向学生的营养健康教育活动，引导学生树立健康饮食理念；（5）浪费管控到位：建立厨余垃圾动态监测机制，定期分析餐食剩余原因，优化菜品口味和分量，将餐食总剩余率控制在10%以内。2.晨检工作流程及处置要求为：（1）晨检流程：每日从业人员上岗前，由食堂管理员或指定专人逐一开展检查，一是询问健康状况，确认是否存在发热、腹泻、呕吐、咽痛、咳嗽等不适症状；二是检查体征，重点查看手部是否有化脓性伤口、渗出性皮肤病，眼部、咽部是否有感染症状；三是检查个人卫生，确认指甲长度符合要求、未佩戴外露首饰、工作衣帽清洁合规。所有晨检情况需如实记录，留存备查。（2）处置要求：发现存在发热、腹泻、呕吐、消化道或呼吸道感染症状、皮肤伤口感染的人员，立即调离接触直接入口食品的岗位，安排其及时就医，待症状完全消失、持医疗机构出具的痊愈证明后方可返岗；发现个人卫生不符合要求的人员，督促其立即整改，整改合格后方可上岗。3.生熟分开的具体操作规范包括：（1）人员分开：处理生食品与熟食品的从业人员相对固定，处理生肉、水产品等生食材后，必须严格按七步洗手法洗手消毒，方可接触直接入口的熟食品；（2）工具容器分开：加工生、熟食品的刀具、菜板、容器需有明显的颜色或文字标识，定位存放、专用，严禁用处理过生食品的工具直接接触熟食品；（3）存放区域分开：冰箱、货架存放食材时，熟食品、直接入口食品放在上层，生食品放在下层，避免生食品的汁液滴落污染熟食品，严禁生熟食材混放；（4）清洗设施分开：分别设置动物性食材、植物性食材、水产品、餐用具专用清洗水池，标识清晰，严禁混用清洗水池。五、案例分析题案例中的违规之处及整改要求如下：1.食品留样管理违规：一是留样冰箱混放员工私人食品，违反留样冰箱专用、不得存放无关物品的要求；二是留样标识信息不全，未标注留样日期、餐次、留样人，无法实现留样追溯；三是留样量仅为98-112g，不符合每品种留样不少于200g的规范要求。整改要求：立即清理留样冰箱内的所有私人物品，确保留样冰箱专用、上锁管理；所有留样餐品使用专用密闭容器盛放，规范标注餐品名称、餐次、留样日期、留样人信息；严格按每品种不少于200g的标准留样，在0℃-8℃条件下存放48小时以上，安排专人负责留样管理，做好留样记录。2.库房管理违规：一是库房内存放含糖饮料准备向学生售卖，违反中小学食堂不得售卖含糖饮料、高糖高盐高脂食品的规定；二是散装大米直接落地存放