2026年中式烹调师中级工(四级)职业技能鉴定考试题库（含实操）

2026年中式烹调师中级工（四级）职业技能鉴定考试题库（含实操）一、单项选择题（每题1分，共20分）1.根据《国家职业标准》，中式烹调师职业资格共设几个等级，中级工为第几级？A.三个等级，中级工为二级B.四个等级，中级工为三级C.五个等级，中级工为四级D.五个等级，中级工为三级2.下列烹调方法中，以“旺火速成”为特点且成菜汤汁较少的是？A.炖B.焖C.爆D.烩3.海参涨发常用的方法是？A.水发B.油发C.盐发D.蒸发4.刀工中“剞刀”的主要作用是？A.使原料定形B.美化形态，便于入味和成熟C.去除异味D.保持营养5.下列油脂中，饱和脂肪酸含量较高，日常烹饪中应控制用量的是？A.橄榄油B.猪油C.豆油D.花生油6.引起沙门氏菌食物中毒最常见的食物是？A.海产品B.肉类、禽蛋C.剩米饭D.毒蘑菇7.制作糖醋味型时，糖与醋的常用比例约为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.净料率的计算公式是？A.毛料重量÷净料重量×100%B.净料重量÷毛料重量×100%C.净料重量÷损耗重量×100%D.出料重量÷净料重量×100%9.绿色蔬菜焯水时，为保持鲜绿色泽，可在水中加入少量？A.醋B.碱C.食盐D.苏打粉10.下列味型中，属于“基本味”的是？A.鱼香味B.咸味C.糖醋味D.椒盐味11.肉类原料初步熟处理中，“走红”的主要目的是？A.去腥B.上色C.杀菌D.致嫩12.制作“松鼠鱼”时，常用的烹调方法是？A.红烧B.干炸C.熘D.清蒸13.厨房冷藏保鲜的适宜温度一般为？A.0°C以下B.0°C～4°CC.7°C～10°CD.10°C～15°C14.下列鱼类中，肉质细嫩、刺少，适合清蒸的是？A.鲤鱼B.鲈鱼C.草鱼D.鲢鱼15.中国“八大菜系”不包括下列哪一项？A.川菜B.粤菜C.豫菜D.鲁菜16.下列原料中，属于“干货”的是？A.鲜虾B.鱿鱼干C.冻鸡D.豆腐17.豆腐中含量较高的营养素是？A.优质蛋白质和钙B.维生素CC.铁和维生素AD.脂肪18.用于食品雕刻的专用刀具是？A.片刀B.尖刀C.雕刻刀D.砍刀19.下列做法中，符合厨房安全生产要求的是？A.地面保持干燥防滑B.刀具随意摆放在台面边缘C.油锅着火时用水扑救D.湿手直接拔插电器插头20.“扬州炒饭”属于哪个菜系的代表菜？A.川菜B.苏菜（淮扬菜）C.粤菜D.徽菜二、判断题（每题1分，共10分）1.碱发适用于质地坚硬的动物性干货，如鱿鱼。2.生食或食用未煮透的海产品，容易引起副溶血性弧菌食物中毒。3.炒菜时油温越高越好，可以缩短加热时间。4.食品加工中的“生熟分开”，是指生原料与熟制品的存放、加工工具和容器应严格分开。5.食品雕刻成品可以长期保存，无需保湿处理。6.蛋黄中蛋白质的百分含量高于蛋白。7.高蛋白饮食可以完全替代蔬菜和水果。8.烹调蔬菜时，先洗后切可减少水溶性维生素的损失。9.油发蹄筋是利用油脂作传热介质，使原料膨胀酥脆。10.酸性条件下，绿色蔬菜能更好地保持鲜绿色泽。三、多项选择题（每题2分，共10分）1.下列烹调方法中，属于“油熟法”的有？A.炸B.炒C.爆D.熘E.炖2.下列属于食品物理性污染的有？A.粮食中的沙石B.蔬菜中的农药残留C.罐头中的金属碎屑D.面粉中的仓虫尸体E.鱼中的组胺3.影响原料净料率的因素包括？A.原料规格质量B.加工技术C.设备条件D.原料产地和季节E.菜肴口味4.下列味型中，属于“复合味”的有？A.糖醋味B.咸味C.麻辣味D.蒜泥味E.鲜味5.关于食品营养，下列说法正确的有？A.蛋白质、脂肪、碳水化合物都能提供能量B.维生素是构成人体组织的主要原料C.无机盐是构成骨骼和牙齿的重要成分D.膳食纤维不能被人体消化吸收，但有益健康E.水不属于营养素四、操作技能题（每题20分，共60分）1.制作“宫保鸡丁”。请写出所需原料、工艺流程、操作关键及成品质量要求。2.制作“糖醋鲤鱼”。请写出刀工处理、挂糊炸制、糖醋汁调制及装盘要点。3.制作“什锦冷菜拼盘”。请说明拼盘形式、刀工要求、拼摆顺序及卫生要求。参考答案与解析一、单项选择题1.答案：C解析：中式烹调师职业资格设初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级），共五个等级。2.答案：C解析：爆菜用旺火热油或沸水迅速加热，原料断生即成，口感脆嫩。3.答案：A4.答案：B5.答案：B6.答案：B7.答案：B解析：糖醋味以“甜中带酸”为特点，糖量略大于醋，常用比例约为2:1。8.答案：B解析：净料率=净料重量/毛料重量×100%，反映原料的利用程度。9.答案：C解析：加盐可减缓叶绿素脱镁变色；加碱虽护色但破坏维生素，加醋会加速变色。10.答案：B11.答案：B12.答案：C解析：松鼠鱼先炸制定型，再浇糖醋芡汁，属先炸后熘的焦熘技法。13.答案：B14.答案：B15.答案：C解析：八大菜系为川、粤、苏、浙、闽、湘、徽、鲁，豫菜不在其列。16.答案：B17.答案：A18.答案：C19.答案：A20.答案：B二、判断题1.答案：正确2.答案：正确3.答案：错误解析：油温过高易产生有害物质，并破坏原料营养成分，应据烹调方法控制油温。4.答案：正确5.答案：错误6.答案：正确7.答案：错误8.答案：正确9.答案：正确10.答案：错误解析：酸会促使叶绿素脱镁变成黄褐色，绿色蔬菜宜在弱碱性或中性条件下护色。三、多项选择题1.答案：ABCD解析：炸、炒、爆、熘均以油脂为主要传热介质；炖属水熟法。2.答案：ACD解析：沙石、金属碎屑、虫体异物属物理性污染；农药残留和组胺分别属化学性与生物性污染。3.答案：ABCD解析：原料自身质量、产地季节、加工工具与技术水平都会影响出成率，与成品口味无关。4.答案：ACD解析：咸味、鲜味属于单一基本味；糖醋、麻辣、蒜泥均为两种以上调味品调合成的复合味。5.答案：ACD解析：维生素不构成组织、不提供能量，但参与代谢调节；水是人体必需的营养素之一。四、操作技能题1.答案：（1）原料：鸡脯肉250g，油酥花生米50g，干辣椒10g，花椒2g，葱白丁、姜片、蒜片各适量；盐、酱油、白糖、香醋、料酒、蛋清、淀粉、鲜汤各适量。（2）工艺流程：鸡脯肉剞十字花刀后切成约1.5cm见方的丁，加盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆；用盐、酱油、白糖、香醋、料酒、鲜汤、淀粉调成荔枝味芡汁；炒锅烧热下油至120°C～140°C，下鸡丁滑散至断生捞出；锅留底油，下干辣椒、花椒爆香，放姜蒜片、葱白丁略炒，倒入鸡丁，烹入芡汁翻炒均匀，撒入花生米，淋明油装盘。（3）操作关键：鸡丁上浆要均匀，滑油温度不宜过高；芡汁下锅后急火快炒，使汁芡均匀裹附。（4）质量要求：色泽棕红油亮，鸡丁滑嫩，花生酥脆，咸、甜、酸、辣兼备，葱姜蒜香突出。2.答案：（1）原料：鲜活鲤鱼1条约1kg，葱姜蒜末、盐、料酒、淀粉、面粉、鸡蛋、白糖、香醋、番茄酱、酱油、清汤、食用油各适量。（2）刀工处理：鲤鱼宰杀治净，两面剞牡丹花刀，深至鱼骨而不切断鱼身；用盐、料酒腌渍入味。（3）挂糊炸制：淀粉、面粉、鸡蛋调成全蛋糊，均匀挂糊；油温烧至170°C左右，手提鱼尾将鱼入锅炸制定型，再复炸至金黄酥脆，捞出装盘。（4）糖醋汁调制与装盘：锅留底油，爆香葱姜蒜末，下番茄酱炒出红油，加清汤、白糖、香醋、盐、酱油烧开，勾浓芡，冲入热油搅匀，迅速浇在鱼身上。（5）操作关键：花刀深浅一致，挂糊厚薄均匀；炸制外酥里嫩；糖醋比例约2:1，芡汁明亮。（6）质量要求：形态完整，昂首翘尾，色泽金黄红亮，外酥里嫩，酸甜适口。3.答案：（1）原料选用：熟白鸡、酱牛肉、熟火腿、盐水虾、蛋皮、黄瓜、胡萝卜、卤香菇等，取5～6种，色彩搭配协调。（2）拼盘形式：采用什锦拼盘，要求主题明确，层次清晰，围边、盖面、点缀完整。（3）刀工要求：运用批、切、剁等刀法，加工成的片、条