2026年厨师职业技能鉴定高级试卷及答案

2026年厨师职业技能鉴定高级试卷及答案考试时长90分钟，满分100分，60分合格。一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填入题后括号内，正确填“√”，错误填“×”）1.根据2025版《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮加工环节熟制菜品的中心温度不得低于70℃，存放时间超过2小时的熟制菜品，再次食用前中心温度需达到75℃以上。（）2.餐饮服务经营者主动开展适量点餐提示、提供小份菜服务、落实光盘行动激励措施的，可按照各地商务、市场监管部门的相关规定申领反食品浪费正向激励补贴。（）3.传统高级清汤制作的“扫汤”环节，需将调制好的肉茸分2-3次下入85-90℃的基础汤中，保持汤面微沸状态，避免肉茸剧烈翻滚滚散导致汤汁浑浊。（）4.开发预制类餐饮产品时，为延长产品保质期，可按照GB2760规定的防腐剂添加上限投入使用，无需在产品标签中标注具体防腐剂含量。（）5.维生素C在酸性环境下化学性质稳定，在碱性、高温、长时间暴露于空气中的条件下易被氧化破坏，因此烹制绿叶蔬菜时少量添加食醋，可有效减少维生素C的流失。（）6.厨房成本核算中，净料率计算公式为（净料重量÷毛料重量）×100%，加工过程中产生的可重复利用下脚料，需按照实际可利用价值折算后从毛料总成本中扣除。（）7.酥性面点制作中，油脂的起酥原理是通过油脂包裹面粉颗粒，阻止面筋网络连续形成，因此液态植物油脂的起酥效果优于固态动物油脂。（）8.传统烹饪类非物质文化遗产项目的传承，需以保留传统核心技艺流程、风味特点为根本，可结合当代消费者的健康需求、审美需求对口味呈现、装盘形式进行合理创新，但不得随意篡改核心技艺的文化内核。（）9.餐饮服务食品留样要求为：每个菜品品种留样量不少于100g，在0-8℃的专用冷藏冰箱中存放48小时以上，安排专人负责留样记录。（）10.烹制河豚类菜品时，需由取得河豚烹制专项资质的厨师操作，选用经合法养殖、定点企业规范加工去毒的河豚原料，严禁任何单位和个人私自采购、烹制野生河豚。（）11.干货原料涨发工艺中，碱发方法涨发速度快、涨发率高，适用于所有动物性干货原料，且不会对原料的营养成分造成破坏。（）12.面向老年群体开展营养配餐时，需控制膳食总脂肪供能比在20%-30%区间，每日钠盐摄入量不超过5g，适当增加优质蛋白质、膳食纤维的摄入占比，减少辛辣、坚硬、难以消化的食材使用。（）13.厨房燃气安全管理要求，燃气灶具与供气管道连接的专用软管长度不得超过2米，不得穿越墙体、门窗、吊顶，需每18个月定期更换，日常检查是否存在老化、开裂、漏气情况。（）14.菜品装盘装饰时，为提升视觉美观度，可使用新鲜采摘的金银花草、夹竹桃枝叶作为围边材料，只要保证装饰材料不与可食用菜品直接接触即符合食品安全要求。（）15.味觉对比效应显示，少量食盐可以提升人体对甜味的感知敏感度，因此制作甜口菜品时添加微量食盐，可有效增强甜味层次，减轻甜腻感。（）16.餐饮厨房5S现场管理法指的是整理、整顿、清扫、清洁、素养五个实施维度，核心目标是通过标准化的现场管理，培养员工规范作业的良好习惯，提升生产效率、降低安全风险。（）17.传统挂霜类菜品制作时，炒糖的最佳温度区间为160-170℃，待糖液熬至浅琥珀色时下入处理好的原料快速翻拌，冷却后原料表面即可形成洁白的糖霜。（）18.根据2025版《预制菜质量安全通用要求》，即热类预制菜的微生物指标需符合商业无菌要求，产品外包装必须明确标注加热方式、加热时长、过敏原提示等关键信息。（）19.烹制畜肉、禽肉类原料时，采用上浆、挂糊的前期处理方式，可在原料表面形成均匀的保护层，减少加热过程中的水分流失、营养素氧化，有效提升成品嫩度。（）20.餐饮服务经营中，对消费者自带酒水进入餐厅消费的情况，经营者可直接按照消费金额的15%收取开瓶服务费，无需提前向消费者告知相关收费标准。（）二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。请将正确答案的序号填入题后括号内）1.根据《中国居民膳食指南（2022）》要求，成年人每日推荐摄入的谷薯类食物重量区间为（）A.100-200gB.250-400gC.500-600gD.600-800g2.中式烹饪行业通用油温判定标准中，五成热油温对应的温度区间是（）A.90-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-210℃3.根据餐饮服务从业人员健康管理要求，从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年4.下列干货涨发方法中，最适用于燕窝、鱼翅等高档动物性干货原料，能够最大程度保留原料形态完整与营养风味的是（）A.碱发B.油发C.水发（蒸发）D.火发5.厨房成本核算中，某热菜售价为68元/份，核定销售毛利率为45%，则该菜品的单位食材成本为（）A.25.4元B.30.6元C.37.4元D.42.8元6.按照食物嘌呤含量分类标准，下列食材中属于低嘌呤食物（每100g可食用部分嘌呤含量<50mg）的是（）A.动物肝脏B.海水鱼虾C.浓肉汤D.新鲜绿叶蔬菜7.传统高级清汤制作工艺中，第一次扫汤使用的“红臊”（红茸）主要原料为（）A.鸡腿肉茸（带血水）B.猪皮茸C.鸡胸肉茸D.猪骨茸8.根据《中华人民共和国反食品浪费法》规定，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费，经警告后拒不改正的，可处（）罚款A.1000元以上10000元以下B.5000元以上30000元以下C.10000元以上50000元以下D.50000元以上100000元以下9.根据餐饮专间操作规范，凉菜间、裱花间等处理直接入口食品的专用操作间，室内作业温度不得高于（）A.18℃B.22℃C.25℃D.28℃10.下列食用色素中，属于我国食品安全标准允许使用的天然食用色素的是（）A.柠檬黄B.胭脂红C.姜黄素D.日落黄11.烹制鱼类菜品时，添加适量食醋和料酒可有效去除鱼腥味，其核心化学原理是（）A.食醋可中和鱼体中的碱性胺类腥味物质，料酒中的乙醇可与胺类、脂肪酸类物质反应生成具有芳香气味的酯类B.食醋的强酸味可直接掩盖鱼体的腥味C.料酒中的乙醇可麻醉味蕾，降低人体对腥味的感知敏感度D.高温条件下食醋和料酒可杀灭鱼体表面细菌，消除细菌代谢产生的腥味12.高级厨师开展新菜品研发时，菜品综合品质的核心评价维度优先级排序正确的是（）A.视觉呈现>口味口感>食品安全>营养健康B.食品安全>营养健康>口味口感>视觉呈现C.营养健康>视觉呈现>口味口感>食品安全D.口味口感>视觉呈现>食品安全>营养健康13.下列常见烹饪加工方式中，对食材中B族维生素破坏程度最高的是（）A.常压蒸制B.沸水短时煮制C.高温长时间油炸D.急火快炒14.根据《餐饮服务通用卫生规范》要求，生食水产品专间使用的加工工具经清洗消毒后，表面菌落总数应不超过（）A.10cfu/c㎡B.100cfu/c㎡C.1000cfu/c㎡D.10000cfu/c㎡15.制作层酥类面点时，水油面与干油酥的重量比例控制在（）区间时，制品起酥效果最佳，层次清晰且不易破酥A.3:7B.4:6C.6:4D.7:316.下列厨房消防器材中，最适用于扑救烹饪器具内植物油、动物油引发的F类火灾的是（）A.清水灭火器B.二氧化碳灭火器C.厨房专用F类干粉灭火器D.普通蛋白泡沫灭火器17.传统淮扬名菜“蟹粉狮子头”最适宜的成熟加工方法是（）A.高温炸制B.小火慢炖C.旺火蒸制D.熘制18.根据预制菜分类标准，打开包装后无需额外加热或加工即可直接食用的预制菜产品属于（）A.即食类B.即热类C.即烹类D.即配类19.将去骨鸡肉切为1厘米见方的均匀丁状，最适合制作的经典菜品是（）A.宫保鸡丁B.辣子鸡C.咖喱鸡块D.白切鸡20.根据我国居民膳食营养素参考摄入量，成年人膳食中蛋白质提供的能量应占总能量的（）A.10%-15%B.20%-30%C.40%-50%D.50%-60%21.下列关于动物性原料上浆工艺的操作要求，描述错误的是（）A.上浆前需用干净纱布吸干原料表面多余水分，避免浆料脱落B.上浆过程中添加少量食盐，可促进原料肌纤维吃水，提升成品嫩度C.所有动物性原料上浆都必须使用蛋清淀粉浆，且浆料包裹越厚越好D.上浆完成后的原料需静置10-15分钟，待浆料充分吸附在原料表面后再进行滑油处理22.餐饮具热力消毒的通用合格标准为：餐饮具表面温度达到（）以上并保持10分钟以上，可有效杀灭常见致病菌A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃23.制作拔丝苹果时，苹果块挂糊后进行第一次初炸的适宜油温为（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.八九成热24.根据餐饮厨房生产效率测算标准，一名熟练的炉灶厨师在正餐4小时作业时段内，可保质保量完成的标准热菜制作量为（）A.20-30份B.40-60份C.80-100份D.100-120份25.下列食材搭配方案中，能够通过蛋白质互补作用提升混合膳食蛋白质生物价的是（）A.大米搭配红小豆B.牛肉搭配土豆C.鸡蛋搭配西红柿D.豆腐搭配菠菜26.根据《传统烹饪技艺非物质文化遗产传承指南》要求，烹饪类非遗项目传承的核心原则是（）A.原封不动保留所有传统操作环节，不允许任何形式的调整改动B.传承核心技艺脉络与风味本底，结合当代饮食需求做适度创新C.完全按照工业化生产逻辑改造传统工艺，最大化提升生产效率D.以非遗技艺作为营销宣传噱头，无需掌握实际核心操作技能27.下列关于新鲜畜禽肉的感官判定标准，描述错误的是（）A.肌肉有光泽，红色均匀，脂肪组织洁白或呈淡黄色B.肉品外表微干或微湿润，触之不粘手C.手指按压后的凹陷可立即恢复，具有正常鲜肉的固有气味D.肉品表面有明显黏液，按压凹陷无法恢复，带有轻微酸腐气味28.生物膨松面点制作中，酵母发酵的最适宜环境温度区间为（），此温度下酵母活性最强，发酵速度快且成品风味最佳A.10-15℃B.25-35℃C.45-55℃D.60-70℃29.厨房落实反食品浪费管控要求时，下列做法错误的是（）A.根据历史营业数据精准预估食材采购量，采用小批量多频次采购模式减少库存积压B.将加工产生的可食用边角料分类收集，用于制作员工餐或低价开胃小菜C.对临近保质期的食材设置使用预警，优先安排加工使用避免变质浪费D.为提升菜品精致度，食材加工时只取最核心部位，剩余可食用部分全部作为厨余垃圾丢弃30.高级厨师开展技能带徒传技时，下列教学方法中最符合技能传授规律、教学效果最好的是（）A.全程采用书本理论讲解，不开展实际操作演示B.教师标准操作示范+学员分步实操练习+教师针对性纠错指导C.让学员自行观看网络操作视频摸索练习，不做指导D.仅向学员讲解考核要点，不做操作示范与过程辅导三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案序号填入题后括号内）1.根据中式烹调师国家职业技能标准（2022版）要求，高级厨师（三级）需具备的核心技能包括（）A.能够独立完成百道以上传统名菜、创新菜品的标准化制作B.能够独立开展厨房生产成本核算、生产流程优化管控C.能够结合消费需求开展新菜品研发、不同人群营养配餐设计D.能够对初级、中级厨师开展技能指导与操作培训E.能够排查厨房常见食品安全、生产安全隐患并落实整改2.下列餐饮食品安全操作要求中，符合2025版操作规范的有（）A.处理生食、熟食的刀具、砧板、容器分开使用，通过颜色、标识明确区分，严禁混用B.凉菜间操作人员进入专间前更换专用工作服、佩戴口罩，按规范完成手部二次消毒C.将刚加工完成的热菜直接放置在未清洗消毒的地面上冷却降温D.过期、变质食材及时清理销毁，建立完整的销毁记录台账E.食材仓库存放做到离墙离地10cm以上，分类分架摆放，做到先进先出3.下列烹饪加工操作中，能够有效减少食材营养素流失的有（）A.淘米时反复用力搓洗，淘米次数不少于5次B.烹制新鲜蔬菜时采用急火快炒方式，尽量缩短加热时间C.煮制小米粥、大米粥时加入食用碱，提升粥品粘稠度D.蔬菜焯水时待水完全沸腾后再放入原料，缩短焯水时间E.烹制动物性原料时采用上浆、挂糊处理，形成保护层隔绝高温4.下列关于餐饮菜品定价方法的描述，正确的有（）A.成本导向定价法是餐饮行业最常用的定价方法，即根据食材成本乘以合理成本系数确定售价B.竞争导向定价法需充分调研周边同档次餐饮门店同类菜品的定价水平，保持价格竞争力C.需求导向定价法需结合目标客群的消费能力、消费意愿调整菜品定价D.菜品定价越高越好，无需考虑成本水平与消费者的价格接受度E.融入非遗技艺、文化内涵的特色招牌菜，可结合技艺价值、文化价值合理制定溢价空间5.下列菜系中，属于我国传统“八大菜系”范畴的有（）A.鲁菜B.川菜C.淮扬菜D.粤菜E.东北菜6.餐饮厨房日常安全生产管理中，需要重点防范的安全风险包括（）A.燃气泄漏引发的火灾、爆炸事故B.锋利刀具、高温设备导致的切割伤、烫伤事故C.地面湿滑、通道堵塞导致的人员摔倒、磕碰事故D.食材交叉污染、变质导致的食源性疾病事故E.电器设备老化、违规操作引发的触电、火灾事故7.餐饮门店开展新菜品研发的标准流程包括（）A.市场调研阶段：充分调研目标客群口味偏好、行业流行趋势、同类门店竞品情况B.方案设计阶段：确定主辅料搭配、营养配比、味型方向与初步工艺思路C.工艺调试阶段：反复测试调整切配规格、调味比例、加热参数与成品形态D.试吃优化阶段：邀请内部厨师、服务人员、消费者代表开展试吃，收集反馈调整优化E.定型落地阶段：制定标准化菜谱，开展操作人员培训，明确质量标准后正式上市推广8.下列关于预制菜生产加工的要求，符合2025版《预制菜质量安全通用要求》国家标准的有（）A.预制菜加工所用原料必须符合食品安全国家标准要求，严禁使用来源不明、变质的原料B.预制菜产品标签需清晰标注所有配料、食品添加剂成分、过敏原信息、生产日期、保质期、食用方法C.预制菜生产需建立全程质量追溯体系，实现从原料采购到终端销售的全链条信息可查D.为降低生产成本，可将过期回收的食品经重新加工后作为预制菜原料使用E.预制菜外包装标注的营养成分表必须真实准确，严禁虚标营养参数、虚假宣传9.下列味型中，属于烹饪基本味范畴的有（）A.咸味B.甜味C.麻辣味D.酸味E.苦味10.下列餐饮服务操作中，能够有效提升顾客用餐体验的有（）A.点餐时主动询问顾客的口味偏好、饮食忌口，结合用餐人数合理推荐菜品B.上菜时主动向顾客介绍菜品的文化渊源、风味特点、最佳食用方法C.顾客对菜品质量提出异议时，第一时间推卸责任，拒绝为顾客退换菜品D.点餐时主动提示顾客适量点餐，提醒顾客剩菜打包，避免餐饮浪费E.餐后主动收集顾客对菜品口味、分量的意见建议，作为菜品优化调整的依据四、简答题（共3题，每题6分，共18分）1.简述高级厨师在厨房生产管控过程中，落实反食品浪费要求的具体操作措施。2.简述中式烹饪中制作高级清汤的关键工艺要点。3.简述餐饮食品安全操作中“生熟分开”的核心要求与具体实施方法。五、论述题（共1题，共12分）某经营面积600平方米的中型社会餐饮门店计划2026年春季更新全店菜单，拟邀请你作为行政总厨牵头负责新菜单的研发、调试与落地工作。请结合高级厨师的职业技能要求，从菜品结构设计、食品安全管控、成本核算、营养配餐、非遗技艺融合、反食品浪费落地、人员培训等维度，系统阐述你的工作开展思路。参考答案一、判断题答案1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√17.×18.√19.√20.×*部分题目解析：第4题错误，预制菜产品需明确标注所有食品添加剂的具体名称与添加量，不得超范围、超限量使用防腐剂；第7题错误，固态动物油脂（如猪油）的起酥性优于液态植物油，因为固态油脂的塑化性、包裹性更强；第9题错误，食品留样要求每个品种留样量不少于125g，在0-8℃条件下存放48小时以上；第14题错误，夹竹桃枝叶含有剧毒强心苷类成分，严禁作为餐饮装饰材料使用；第17题错误，挂霜菜品炒糖温度为110-120℃（糖液刚融化、呈无色透明状），160-170℃为拔丝菜品的炒糖温度区间；第20题错误，餐饮经营者收取服务费必须明码标价并提前告知消费者，不得强制收取未予标明的费用。二、单项选择题答案1.B2.C3.B4.C5.C6.D7.A8.A9.C10.C11.A12.B13.C14.B15.C16.C17.B18.A19.A20.A21.C22.C23.B24.B25.A26.B27.D28.B29.D30.B三、多项选择题答案1.ABCDE2.ABDE3.BDE4.ABCE5.ABCD6.ABCDE7.ABCDE8.ABCE9.ABDE10.ABDE四、简答题参考答案1.厨房生产管控中落实反食品浪费需覆盖采购、加工、服务、考核全流程，具体措施包括：（1）采购端管控：依托近3个月历史客流、营收数据精准测算不同食材的周需求量，建立小批量、多频次的采购机制，减少大宗食材长期存放导致的积压变质；严格按照食材储存温湿度要求分类存放，执行先进先出原则，对距离保质期不足1/3周期的食材建立红色预警台账，优先安排加工使用。（2）加工端管控：制定各食材的标准化切配规范，通过技能培训提升厨师刀工水平，将整体食材净料率提升至行业优秀水平，把食材损耗率控制在5%-8%的合理区间；对可食用的边角料分类回收，通过制作开胃小菜、员工餐、汤底配料、馅料等方式实现梯次利用，杜绝随意丢弃可食用食材的行为；菜品设计时同步推出半份、小份、单人餐等多规格选项，满足不同人数的用餐需求。（3）服务端联动：配合服务团队做好适量点餐提示，主动告知顾客单份菜品的分量、适合用餐人数，避免诱导顾客超量点餐；为顾客提供免费可降解打包服务，主动提醒剩余菜品打包。（4）考核端约束：将食材损耗率、浪费情况纳入各班组每日绩效考核，对损耗管控成效突出的班组给予绩效奖励，对人为造成食材大量浪费的行为及时纠偏、按规问责。2.高级清汤制作需牢牢把握“选、熬、扫、滤”四个核心环节，关键要点包括：（1）精准选料：选用鲜味充足、异味轻、脂肪含量低的原料，如3年以上散养老母鸡、老鸭、猪精瘦肉、干贝、瘦火腿等，避免使用脂肪含量过高、血水过重的肥腻原料，防止汤汁浑浊、口感油腻。（2）慢火熬制基础汤：原料经冷水下锅、焯水撇净血沫后洗净，重新放入冷水锅中小慢加热，全程保持小火微沸状态（汤温维持在90-95℃），熬制3-4小时让原料中的氨基酸、核苷酸等鲜味物质充分溶出，期间严禁大火滚沸导致汤汁乳化变白，熬制完成后用细漏勺滤去原料残渣得到基础汤。（3）分层扫汤清浊：待基础汤降温至80℃左右，分2-3次下入提前用葱姜水、料酒调散的红臊（鸡腿肉剁成的细茸），待肉茸受热凝固浮起形成完整浮沫层时，用手勺轻搅汤面让肉茸充分吸附汤中的悬浮杂质，待汤逐步清澈后捞去表面肉臊；再下入用清水调散的白臊（鸡胸肉剁成的细茸）重复扫汤操作，进一步吸附汤中细小杂质，提升汤的清透度与鲜爽感。（4）过滤澄清：扫汤完成后用3-4层消毒过的细密纱布将汤缓缓过滤，静置5分钟去除底部少量沉淀，最终得到清澈透亮、鲜香味醇的高级清汤，过程中不得加入有色调味料、多余浮油，保持汤汁的清鲜本味。3.“生熟分开”的核心目标是避免生食原料携带的致病菌、寄生虫卵污染直接入口的熟食，从源头防范交叉污染引发的食源性疾病。具体实施方法包括：（1）工具容器分开：处理生食、熟食的刀具、砧板、容器、抹布采用不同颜色标识明确区分，如红色砧板处理生畜肉、蓝色砧板处理生海鲜、绿色砧板处理生蔬菜、白色砧板处理熟食，严禁跨场景混用，使用后及时清洗消毒定位存放。（2）储存区域分开：冰箱存放食材严格遵循“熟上生下”原则，熟食、即食食品放置在冰箱上层架，生食原料放置在下层架，避免生食的血水滴落污染熟食；所有存放食材需加盖或用食品级保鲜膜密封，避免直接暴露在冰箱环境中造成串味、污染。（3）操作区域分开：熟食、凉菜、裱花等直接入口食品必须在专用密闭专间内操作，专间内严禁存放生食原料、个人物品，专间入口设置二次更衣、洗手消毒、空气消毒设施，非专间操作人员不得随意进入。（4）操作行为规范：操作人员接触生食原料后，必须重新按照七步洗手法清洗消毒手部、更换专用操作手套才能接触熟食，严禁佩戴处理过生食的手套、拿着处理生食的工具直接接触熟食。五、论述题参考答案作为牵头负责菜单更新的高级厨师，需始终坚守食品安全底线、贴合本地市场消费需求、兼顾门店成本效益、传承地方饮食文化特色、践行绿色节约理念，系统推进各项工作：第一，菜品结构设计层面：紧扣春季“尝鲜、清淡、应季”的饮食特点，构建金字塔式稳定菜品结构：占比40%的基础经典菜选择门店复购率高、群众认知度广的成熟菜品，保障门店基本营收稳定性；占比30%的时令创新菜选用春季上市的春笋、荠菜、香椿、河蚌、春韭、江鲜等应季食材，突出鲜爽适口的季节特点，避免厚重油腻的味型；占比20%的健康营养菜针对老年群体、健身人群、儿童等特殊客群，设计低油、低盐、低糖、粗细搭配的菜品，比如搭配杂粮主食、高膳食纤维蔬菜的单人套餐，满足多元化健康需求；占比10%的非遗特色菜挖掘本地传统烹饪技艺，还原地方老味道，比如本地传统酱焖、糟醉、清蒸类技艺菜品，打造门店差异化文化招牌。整体味型覆盖咸鲜、香辣、酸甜、清鲜等多种类型，价格带覆盖单人简餐、家庭聚餐、商务宴请等不同消费场景，适配各类客群的消费能力。第二，食品安全管控层面：严格落实食材准入管理，所有入选菜品的原料供应商必须具备合法经营资质，对每批次原料落实索证索票、进货查验要求，对河豚、生食水产品、野生菌等特殊原料严格执行专项管理规定，严禁使用来源不明、不符合安全标准的原料；为每道菜品制定标准化操作流程，明确原料清洗要求、烹饪中心温度（不低于70℃）、成品存放时限，凉菜制作严格落实专间操作规范，所有成品按要求落实125g/份、0-8℃冷藏存放4