2026年食品科学与工程技术（食品保鲜技术）试题及答案

2026年食品科学与工程技术（食品保鲜技术）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种保鲜技术主要利用低温抑制微生物生长和酶的活性？

A.气调保鲜

B.冷藏

C.辐照保鲜

D.高压保鲜

2.在食品保鲜过程中，以下哪种气体具有抑制需氧微生物生长的作用？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

3.以下哪种食品保鲜方法属于非热加工技术？

A.热风干燥

B.超高压处理

C.焙烤

D.热杀菌

4.在食品包装中，以下哪种材料具有良好的透气性和阻隔性？

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚酯

D.聚酰胺

5.以下哪种保鲜技术主要通过改变食品的渗透压来抑制微生物生长？

A.真空包装

B.盐腌

C.油封

D.气调包装

6.在食品保鲜过程中，以下哪种酶的活性会受到低温的影响？

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.所有酶

7.以下哪种食品保鲜方法属于化学保鲜？

A.冷冻

B.辐照

C.柠檬酸处理

D.油封

8.在食品保鲜过程中，以下哪种因素会影响食品的保质期？

A.温度

B.湿度

C.氧气含量

D.以上所有

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些方法属于冷杀菌技术？

A.冷冻干燥

B.冷等离子体处理

C.超临界流体萃取

D.冷藏

2.以下哪些气体成分可以用于气调保鲜？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

3.以下哪些因素会影响食品的酶活性？

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.氧气含量

4.以下哪些食品包装材料具有良好的阻隔性？

A.聚酯

B.聚酰胺

C.聚乙烯

D.聚丙烯

5.以下哪些保鲜技术属于非热加工技术？

A.辐照保鲜

B.超高压处理

C.冷冻干燥

D.真空包装

（二）判断题（5题，每题4分，共20分）

1.冷藏可以完全抑制所有微生物的生长。

2.气调保鲜主要通过改变食品的气体成分来延长保质期。

3.盐腌是通过改变食品的渗透压来抑制微生物生长。

4.冷冻干燥是一种非热加工技术。

5.酶活性不受温度影响。

三、（一）填空题（8题，每题4分，共32分）

1.低温可以抑制微生物的__________和__________。

2.气调保鲜主要通过改变食品的__________成分来延长保质期。

3.盐腌是通过改变食品的__________来抑制微生物生长。

4.冷冻干燥是一种__________加工技术。

5.酶活性受__________、__________和__________等因素影响。

6.聚酯是一种具有良好的__________和__________的食品包装材料。

7.辐照保鲜主要通过__________来杀灭微生物。

8.气调包装通常使用__________和__________等气体。

（二）计算题（2题，每题8分，共16分）

1.某食品在冷藏条件下（4℃）的保质期为30天，如果在冷冻条件下（-18℃）保存，保质期会延长多少倍？

2.某气调包装中氧气的含量为2%，二氧化碳的含量为60%，氮气的含量为38%，计算该包装中的氧气分压。

四、综合题（2题，每题12分，共24分）

1.请简述气调保鲜的原理及其在食品保鲜中的应用。

2.请比较冷冻干燥和热风干燥在食品保鲜方面的优缺点。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.某食品企业计划采用气调包装技术来延长产品的保质期，请分析该技术在该企业中的应用前景及可能遇到的问题。

2.某食品企业计划采用辐照保鲜技术来杀灭食品中的微生物，请分析该技术的安全性及其在食品保鲜中的应用前景。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.C

3.B

4.C

5.B

6.D

7.C

8.D

二、（一）多项选择题

1.A,B

2.B,C

3.A,C,D

4.A,B

5.A,B,C

（二）判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

三、（一）填空题

1.新陈代谢，生长

2.气体

3.渗透压

4.非热

5.温度，湿度，pH值

6.阻隔性，透气性

7.辐射

8.氧气，二氧化碳

（二）计算题

1.在冷冻条件下（-18℃）的保质期会延长约5倍。

2.该包装中的氧气分压为0.019个大气压。

四、综合题

1.气调保鲜的原理是通过改变食品周围的气体成分，抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。气调保鲜在食品保鲜中的应用广泛，如肉类、水果、蔬菜、面包等食品的保鲜。

2.冷冻干燥的优点是能够保持食品的原有风味和营养成分，但缺点是成本较高，处理时间较长。热风干燥的优点是成本低，处理时间短，但缺点是容易破坏食品的原有风味和营养成分。

五、材料分析题

1.气调包装技术在食品保鲜中的应用前景广阔，可以提高食品的保质期