2026年巧克力制作工职业技能等级认定（五级）操作技能试题

2026年巧克力制作工职业技能等级认定（五级）操作技能试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在巧克力制作工相关工作中，在具体作业环节，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染2.关于巧克力制作工，按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。3.关于巧克力制作工，在具体作业环节，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放4.巧克力制作工方面，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。5.针对巧克力制作工，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.在巧克力制作工中，通常情况下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.就巧克力制作工而言，按标准要求，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。8.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.测量无需专用工具D.熟制食品中心温度应达70℃以上9.下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶可单手递送C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡10.一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加11.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.应遵循一清二洗三消毒12.针对巧克力制作工，通常情况下，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.由致病因子引起13.就巧克力制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.通过食物进入人体14.针对巧克力制作工，按标准要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。15.关于巧克力制作工，依据操作规程，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。16.通常情况下，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.刀具可用开水一冲即分开C.同一冰箱可混放D.生熟分开只针对肉类17.在巧克力制作工中，依据操作规程，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制18.就巧克力制作工而言，在具体作业环节，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。19.关于巧克力制作工，按标准要求，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。20.针对巧克力制作工，在实际工作中，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。21.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。22.巧克力制作工方面，结合岗位实际，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液越厚口感越嫩C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味23.参照行业规范，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。24.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。25.关于巧克力制作工，结合岗位实际，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.结合岗位实际，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.膳食纤维不是营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物27.就巧克力制作工而言，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。29.在巧克力制作工中，在具体作业环节，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。30.巧克力制作工方面，依据操作规程，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。31.巧克力制作工方面，依据操作规程，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。32.针对巧克力制作工，在标准作业条件下，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.就巧克力制作工而言，按标准要求，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.超过则不可食用34.关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。35.关于巧克力制作工，通常情况下，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.就巧克力制作工而言，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。37.在巧克力制作工中，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.须在标签中标注B.添加剂都是有害物质C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质39.巧克力制作工方面，参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.针对巧克力制作工，依据操作规程，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透D.测量无需专用工具41.巧克力制作工方面，一般来说，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加42.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水后无须过凉B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制D.所有原料都应冷水下锅43.就巧克力制作工而言，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。44.在巧克力制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。45.针对巧克力制作工，从专业角度看，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。46.在巧克力制作工中，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。47.根据相关规定，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.针对巧克力制作工，一般来说，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.刀具可用开水一冲即分开50.巧克力制作工方面，依据操作规程，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。51.巧克力制作工方面，参照行业规范，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡52.就巧克力制作工而言，在标准作业条件下，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。53.在巧克力制作工中，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。54.就巧克力制作工而言，从专业角度看，“平衡膳食”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。55.关于巧克力制作工，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。56.关于巧克力制作工，依据操作规程，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。57.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。58.在巧克力制作工中，结合岗位实际，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.就巧克力制作工而言，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.生熟可以混放D.保持清洁60.在巧克力制作工中，在具体作业环节，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。61.就巧克力制作工而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.可使用非食用物质C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用62.针对巧克力制作工，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。63.巧克力制作工方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.植物性原料常用沸水速焯64.就巧克力制作工而言，通常情况下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.在巧克力制作工中，按标准要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.长期保藏66.在巧克力制作工中，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开B.烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁67.在巧克力制作工中，依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。68.针对巧克力制作工，一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。69.针对巧克力制作工，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。70.针对巧克力制作工，按标准要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。71.针对巧克力制作工，根据相关规定，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。72.在巧克力制作工相关工作中，依据操作规程，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。73.“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物无需烧熟煮透B.烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关74.就巧克力制作工而言，按标准要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。75.关于巧克力制作工，从专业角度看，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失76.就巧克力制作工而言，依据操作规程，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。77.巧克力制作工方面，依据操作规程，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。78.依据操作规程，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则79.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，“咖啡萃取”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。80.在巧克力制作工中，参照行业规范，“食物中毒”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。81.针对巧克力制作工，从专业角度看，“冷链”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.结合岗位实际，“营养配餐”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。83.针对巧克力制作工，“食源性疾病”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。84.巧克力制作工方面，一般来说，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。85.下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。86.巧克力制作工方面，依据操作规程，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。87.在巧克力制作工相关工作中，依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。88.在巧克力制作工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.保持手与用具清洁89.巧克力制作工方面，通常情况下，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.查验质量与安全B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.应索证索票D.不合格拒收90.从专业角度看，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。91.关于巧克力制作工，按标准要求，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜从主人左侧上92.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。93.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量越少越好C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克94.关于巧克力制作工，结合岗位实际，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.应冷藏保存48小时95.巧克力制作工方面，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。96.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖97.巧克力制作工方面，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。98.巧克力制作工方面，依据操作规程，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。99.巧克力制作工方面，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。100.在巧克力制作工中，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒必须斟满C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于“清洗消毒”，下列说法正确的有（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒102.在巧克力制作工相关工作中，关于“平衡膳食”，下列说法正确的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理103.针对巧克力制作工，从专业角度看，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的有（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物104.关于巧克力制作工，关于“上浆”，下列说法正确的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.上浆只需加盐调味105.针对巧克力制作工，参照行业规范，下列对“食品贮存”的理解正确的有（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放106.巧克力制作工方面，按照技术要求，在“咖啡萃取”中，应当做到的有（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.萃取水温越低越好107.巧克力制作工方面，依据操作规程，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上108.在巧克力制作工中，根据相关规定，下列关于“中心温度”的表述中，正确的有（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透D.是食安监管重要参数109.就巧克力制作工而言，按照技术要求，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量110.巧克力制作工方面，结合岗位实际，“交叉污染”的主要内容包括（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.巧克力制作工方面，根据相关规定，对“餐饮具消毒”而言，首选热力消毒如煮沸（）。112.就巧克力制作工而言，对“食品安全五要点”而言，在安全温度下保存食物（）。113.关于巧克力制作工，通常情况下，“勾芡”的作业要求是：包芡能使汤汁紧裹原料（）。114.根据相关规定，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应控制温湿度并防止交叉污染（）。115.就巧克力制作工而言，按照技术要求，按照“中餐宴会服务”的要求，席间服务须轻拿轻放（）。116.巧克力制作工方面，在具体作业环节，“食物中毒”要求：无须保留可疑食物（）。117.通常情况下，按照“清洗消毒”的要求，去除油污（）。118.巧克力制作工方面，参照行业规范，针对“清洗消毒”，应遵循一清二洗三消毒（）。119.关于巧克力制作工，依据操作规程，依据“留样”的规定，冷藏保存48小时（）。120.按标准要求，“冷链”要求：冷冻温度一般为负18℃以下（）。121.通常情况下，对“食品添加剂”而言，添加剂都是有害物质（）。122.针对巧克力制作工，按标准要求，针对“食品保质期”，超过则不可食用（）。123.在具体作业环节，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：防止污染食品（）。124.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，“旺火速成”的作业要求是：成菜口感脆嫩清爽（）。125.巧克力制作工方面，根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是：食品内部温度（）。126.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，“食品安全五要点”要求：食物须烧熟煮透（）。127.关于巧克力制作工，根据相关规定，“茶艺”的作业要求是：水温依茶类而定（）。128.针对巧克力制作工，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是：中心温度达到50℃即已熟透（）。129.针对巧克力制作工，一般来说，对“冷藏”而言，不能杀灭微生物（）。130.就巧克力制作工而言，参照行业规范，按照“食品保质期”的要求，应标注于最小销售单元（）。131.在巧克力制作工中，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须在标签中标注（）。132.就巧克力制作工而言，一般来说，按照“勾芡”的要求，勾芡应在下锅前完成（）。133.关于巧克力制作工，按标准要求，“上浆”的基本要求之一是：浆液配比依原料质地调整（）。134.关于巧克力制作工，参照行业规范，关于“勾芡”，下列说法正确的是：勾芡后需长时间炖煮（）。135.巧克力制作工方面，通常情况下，针对“食源性疾病”，通过食物进入人体（）。136.在巧克力制作工中，结合岗位实际，按照“上浆”的要求，浆液配比依原料质地调整（）。137.巧克力制作工方面，按照技术要求，依据“食源性疾病”的规定，通过食物进入人体（）。138.在巧克力制作工相关工作中，依据操作规程，对“食品添加剂”而言，添加剂可随意超量添加（）。139.在巧克力制作工中，从专业角度看，按照“原料验收”的要求，应索证索票（）。140.针对巧克力制作工，按标准要求，“留样制度”要求：留样时间半天即可（）。141.按标准要求，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：抹布可擦干消毒餐具（）。142.关于巧克力制作工，结合岗位实际，按照“留样制度”的要求，每品种留样不少于125克（）。143.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，按照“食品安全五要点”的要求，五要点只针对餐馆适用（）。144.针对巧克力制作工，在标准作业条件下，关于“营养素”，下列说法正确的是：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。145.巧克力制作工方面，根据相关规定，依据“咖啡萃取”的规定，咖啡粉水比无需控制（）。146.关于巧克力制作工，通常情况下，“食源性疾病”要求：由致病因子引起（）。147.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：抹布可擦干消毒餐具（）。148.关于巧克力制作工，在具体作业环节，依据“食品安全五要点”的规定，保持清洁（）。149.巧克力制作工方面，依据操作规程，依据“冷链”的规定，冷冻温度应保持在0℃（）。150.关于巧克力制作工，一般来说，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：营养配餐即菜量越多越好（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.冷藏152.平衡膳食答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。2.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。3.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。4.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。5.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。7.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。9.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。10.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。13.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。14.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。15.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。17.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。18.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。19.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。20.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。21.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。23.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。24.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。25.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。26.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。27.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。28.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。29.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。30.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。31.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。32.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。34.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。35.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。37.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。39.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。41.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。43.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。44.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。45.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。46.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。47.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。50.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。52.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。53.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。55.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。56.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。57.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。58.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。60.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。61.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。62.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。64.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。66.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。67.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。68.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。69.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。70.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。71.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。72.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。74.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。75.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。76.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。77.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。78.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。79.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。80.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。81.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。82.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。83.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。84.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。85.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。87.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。89.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。90.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。91.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。92.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。93.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。94.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。95.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的