2026年中式烹调师(高级)作业考试题库含答案

2026年中式烹调师(高级)作业考试题库含答案一、判断题（正确填“√”，错误填“×”，共30题）1.涨发海参时禁止接触铁质容器，是因为铁离子会加速海参胶原蛋白的氧化降解，导致海参软烂不成形。（√）2.“三套鸭”菜品的刀工处理要求家鸭开背取骨、野鸭开膛取骨、鸽子开肋取骨，且三者均需保持外皮完整无破损。（√）3.清汤制作时，首次吊汤投入的鸡茸应先使用冷水调散，再缓慢倒入微沸的汤中，避免汤液翻滚导致汤色浑浊。（√）4.鲜活鳜鱼制作“松鼠鳜鱼”时，改刀的深度需达到鱼肉厚度的4/5，且每片鱼肉的间距保持在1.2~1.5cm，炸制后才能形成均匀的松鼠毛状纹理。（√）5.食品雕刻中的“镂空雕”技法仅适用于质地坚硬的原料，如南瓜、胡萝卜，质地软嫩的白萝卜、西瓜无法使用该技法。（×）*解析：西瓜、白萝卜等质地脆嫩的原料只要控制雕刻力度和深度，同样可应用镂空雕技法。6.“大翻勺”技术要求勺内菜品的总重量不超过3kg，翻勺时手臂发力以腕部为核心，腰部配合前倾，保证菜品整体翻转180°后不散形。（√）7.制作“宫保鸡丁”时，干辣椒需用温油小火炒至棕红色且出香味，若油温过高会导致辣椒焦糊，产生致癌的苯并芘，影响菜品风味和安全性。（√）8.粤菜“焗”技法的核心是原料不直接接触明火，依靠密封容器内的热空气循环使原料成熟，温度需控制在160~200℃之间，避免原料失水干硬。（√）9.成本核算中的“净料率”是指净料重量与毛料重量的比值，同一原料的净料率固定不变，不受处理技术和原料新鲜度影响。（×）*解析：净料率会随原料新鲜度、处理者刀工水平、处理要求变化，如新鲜冬笋净料率约35%，失水冬笋净料率仅28%左右。10.“糖色”炒制时，冰糖与水的比例为5:1，小火加热至170℃时糖液呈枣红色，此时快速倒入沸水搅匀，成品甜香微苦，无焦糊味。（√）11.闽菜“佛跳墙”的原料预加工要求：海参、鱼肚需单独涨发，鲍鱼需用老汤慢炖48小时，所有原料入坛后需用荷叶密封坛口，小火煨制12小时以上。（√）12.食用天然色素“红曲米”的着色稳定性不受pH值影响，且具有一定的抑菌作用，适合用于酱卤类菜品的着色。（√）13.“文思豆腐”的刀工要求将内酯豆腐切成0.1cm粗细的均匀细丝，切制时需将豆腐放在清水上操作，避免细丝断裂。（√）14.热菜“鱼香肉丝”的调味需做到“咸甜酸辣平衡”，其调味比例为：盐1g、白糖15g、米醋12g、生抽8g、泡椒15g，无需添加豆瓣酱。（×）*解析：鱼香肉丝的基础味型需加入剁碎的红豆瓣酱炒出红油，才能呈现典型的鱼香风味。15.干货“蹄筋”的油发流程为：冷油下锅小火升温至120℃，保持温度浸炸至蹄筋通透，捞出后用碱水去油，再用清水浸泡回软即可。（√）16.食物中毒中的“组胺中毒”多由不新鲜的青皮红肉鱼类引起，如鲐鱼、金枪鱼，烹调时加入食醋可有效降低组胺含量。（√）17.川菜“开水白菜”的“开水”是指用老母鸡、老母鸭、猪排骨、火腿熬制后，经过三次吊清的高级清汤，汤品清澈透明，鲜味醇厚无渣。（√）18.“花刀”中的“松鼠花刀”属于斜剞的一种，改刀后原料经加热会自然卷曲，适合用于鱼类、肉类的造型菜品。（×）*解析：松鼠花刀是直剞与斜剞结合的混合花刀技法，并非单一斜剞。19.宴会成本核算中，“毛利率”分为销售毛利率和成本毛利率，高级宴席的销售毛利率通常控制在55%~65%之间。（√）20.“拔丝苹果”制作时，苹果改刀后需拍一层生粉，再挂全蛋糊炸至金黄，炒糖时需用中火，糖液冒细密黄色小泡时即可下入苹果翻匀。（√）21.中式烹调中“滑油”的油温要求：上浆的动物性原料滑油温度为100~120℃，油温过高会导致原料表面糊化、内部不熟。（×）*解析：上浆动物性原料滑油的适宜油温为60~90℃，油温过高会使浆料快速凝固脱落，原料变老。22.“紫菜”属于红藻类食材，含有丰富的碘和牛磺酸，烹调前需用清水浸泡10分钟，去除表面的沙砾和过多的盐分。（√）23.鲁菜“九转大肠”的烧制流程为：大肠焯水后油炸，再用糖色炒至上色，加入调味后小火煨制1小时，成品色泽红亮，五味俱全。（√）24.食品雕刻作品的保存温度应控制在0~4℃，相对湿度85%~90%，可有效延长保存时间，避免脱水干瘪。（√）25.“勾芡”时的淀粉用量需根据菜品汤汁量确定，一般汤汁与淀粉的比例为20:1，勾芡后需快速翻炒，使淀粉充分糊化。（√）26.“河豚鱼”的卵巢、肝脏、血液、皮肤均含有剧毒，即使经过专业培训的高级烹调师也不可私自加工售卖野生河豚鱼。（√）27.苏菜“响油鳝糊”的制作要点是：鳝丝炒制勾芡后装盘，中间撒上蒜末、葱花、胡椒粉，淋上220℃的热油，激发香味。（√）28.“嫩肉粉”的主要成分是木瓜蛋白酶，使用时需与肉类充分拌匀，静置15~20分钟，加热至70℃以上酶会失活，不会影响人体健康。（√）29.“煲仔饭”的制作要求选用丝苗米，米与水的比例为1:1.5，大火煮开后小火焖15分钟，出锅前淋入酱油，锅巴金黄酥脆是评判品质的重要标准。（√）30.厨房安全生产要求，燃气灶具使用完毕后需先关闭灶具阀门，再关闭气源总阀门，避免燃气泄漏引发安全事故。（√）二、单项选择题（共30题）1.下列属于国家级非物质文化遗产的中式烹调技艺是（）。A.重庆火锅制作技艺B.沙县小吃制作技艺C.鲁菜烹饪技艺D.兰州拉面制作技艺答案：C解析：鲁菜烹饪技艺于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产名录，其余选项为地方或省级非遗项目。2.下列原料涨发过程中需要进行“焖发”的是（）。A.干木耳B.干燕窝C.干鱼翅D.干莲子答案：C解析：干鱼翅质地坚硬，泡发后需用小火焖煮8~12小时才能充分回软，去除腥味，其余选项可通过泡发或煮发完成涨发。3.“糟熘鱼片”的味型属于（）。A.咸甜味型B.香糟味型C.咸鲜味型D.糖醋味型答案：B解析：香糟味型是中式烹调基础味型之一，以香糟卤为主要调味料，突出醇厚的糟香，咸鲜回甜。4.下列哪种原料适合制作“冰霜雕”（）。A.南瓜B.萝卜C.琼脂D.冬瓜答案：C解析：琼脂熬制后冷却可形成半透明的固态质地，可塑性强，适合制作仿真冰霜效果的雕刻作品，其余原料不具备通透质感。5.宴会菜品设计时，冷菜占总菜量的比例通常为（）。A.10%B.15%C.20%D.30%答案：C解析：高级宴会菜品结构标准为：冷菜20%、热炒30%、大菜40%、点心水果10%，保证用餐节奏和营养搭配合理。6.下列哪种调味料不属于“五香”的常规组成（）。A.八角B.桂皮C.花椒D.孜然答案：D解析：传统五香为八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒，孜然多用于西北风味菜品，不属于常规五香原料。7.“干烧鱼”的烧制技法特点是（）。A.不勾芡，自然收汁B.薄芡收汁C.浓芡裹汁D.勾芡后淋明油答案：A解析：干烧技法的核心是通过小火慢烧，让汤汁自然渗透到原料内部，最后收至浓稠，无需勾芡，成品亮油不见汁。8.下列哪种维生素在烹调过程中损失率最高（）。A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E答案：C解析：维生素C属于水溶性维生素，不耐高温、易氧化，切割、浸泡、加热过程中损失率可达60%~90%。9.“扣三丝”的刀工要求三种丝的粗细均匀一致，标准粗细为（）。A.0.1cmB.0.2cmC.0.3cmD.0.5cm答案：B解析：扣三丝的传统标准是“丝细如发、整齐划一”，0.2cm的粗细既能保证成型美观，又能避免蒸制后碎断。10.下列哪种烹调方法的成菜温度最高（）。A.爆炒B.清蒸C.红烧D.慢炖答案：A解析：爆炒的油温通常在200℃以上，成菜温度可达180℃左右，其余烹调方法的成菜温度均不超过100℃。11.干货“瑶柱”是哪种原料的干制品（）。A.扇贝闭壳肌B.牡蛎肉C.贻贝肉D.鲍鱼边答案：A解析：瑶柱又称干贝，是扇贝、江珧等贝类的闭壳肌干制而成，鲜味浓郁，是高级汤品的常用原料。12.下列哪种情况会导致“拔丝”菜品失败（）。A.炒糖时用小火B.原料炸制后晾凉C.糖液熬至深棕色D.盘子提前预热答案：B解析：拔丝菜品的原料炸制后需保持高温，晾凉的原料接触糖液会导致糖液快速冷却凝固，无法拔出丝。13.“吊汤”时投入鸡茸的作用是（）。A.增加汤的鲜味B.吸附汤中的杂质C.提升汤的浓度D.调整汤的色泽答案：B解析：吊汤的核心步骤是“扫汤”，鸡茸受热凝固过程中会吸附汤中的悬浮杂质，使汤色清澈透亮，达到“开水”的效果。14.下列哪种菜品属于“琉璃”技法制作（）。A.拔丝地瓜B.琉璃丸子C.挂霜花生D.蜜汁山药答案：B解析：琉璃技法是将糖液熬至160℃，放入挂糊炸好的原料裹匀，倒出晾凉后表面形成透明脆硬的糖壳，色泽如琉璃。15.厨房消防安全中，干粉灭火器的正确使用方法是（）。A.对准火焰顶部喷射B.对准火焰根部喷射C.距离火焰1米处喷射D.横向扫射火焰答案：B解析：干粉灭火器灭火需对准火焰根部，由近及远扫射，才能快速阻断可燃物与氧气的接触，达到灭火效果。16.下列哪种原料在宰杀后需要进行“排酸”处理（）。A.活鸡B.生猪C.活鱼D.活鸭答案：B解析：生猪宰杀后胴体产生乳酸，需在0~4℃环境下放置12~24小时排酸，才能提升肉质的嫩度和风味，禽类、鱼类无需专门排酸。17.“蟹粉狮子头”的原料肥瘦比例标准为（）。A.肥三瘦七B.肥四瘦六C.肥五瘦五D.肥六瘦四答案：B解析：传统蟹粉狮子头的肥瘦比例为肥四瘦六，肥肉蒸制后融化，使肉丸口感酥烂不柴，鲜味浓郁。18.下列哪种调味料属于发酵类调味品（）。A.食盐B.白糖C.酱油D.味精答案：C解析：酱油是由大豆、小麦等原料经过微生物发酵制成，含有丰富的氨基酸，属于发酵调味品，其余选项为化学提炼或天然提取产品。19.“汆”技法的水温要求是（）。A.60℃B.80℃C.90℃D.100℃答案：D解析：汆是将原料放入沸水中快速加热成熟的技法，特点是汤清味鲜，原料嫩爽，水温必须保持沸腾状态。20.成本核算中，某菜品原料成本为20元，销售毛利率为60%，该菜品的售价应为（）。A.33元B.40元C.50元D.60元答案：C解析：售价=原料成本÷（1-销售毛利率）=20÷（1-60%）=50元。21.下列哪种花刀属于整料脱骨后常用的造型花刀（）。A.牡丹花刀B.荔枝花刀C.蓑衣花刀D.菊花花刀答案：A解析：牡丹花刀适用于整鱼改刀，炸制后呈牡丹花瓣造型，其余花刀多用于块、片类原料。22.下列哪种食材含有氰苷类毒素，需充分加热后食用（）。A.四季豆B.鲜黄花菜C.苦杏仁D.发芽土豆答案：C解析：苦杏仁中含有苦杏仁苷，水解后产生有毒的氢氰酸，充分加热可破坏毒素，其余选项的毒素分别为皂素、秋水仙碱、龙葵素。23.粤菜“白切鸡”的浸煮温度要求为（）。A.85~90℃B.90~95℃C.95~100℃D.100℃沸腾答案：B解析：白切鸡浸煮需保持微沸状态（90~95℃），避免沸水滚煮导致鸡肉变老、皮破，成品皮爽肉嫩，骨中带血为最佳状态。24.食品雕刻“龙凤呈祥”作品的主体比例中，龙与凤的大小比例应为（）。A.1:1B.1.2:1C.1.5:1D.2:1答案：B解析：传统吉祥造型中龙的体量略大于凤，1.2:1的比例既能突出主体，又能保持视觉平衡。25.下列哪种芡汁属于“流芡”的适用范围（）。A.溜肉段B.西湖醋鱼C.炒青菜D.汤品答案：B解析：流芡浓度较稀，芡汁可流动，适合浇淋类菜品，能均匀包裹在原料表面，提升光泽和风味。26.下列哪种原料不适合用“锡纸焗”的方法烹调（）。A.鸡翅B.金针菇C.豆腐D.螃蟹答案：C解析：豆腐含水量高，质地软嫩，锡纸焗过程中水分无法排出，容易导致成品软烂不成形，失去风味。27.高级中式烹调师的职责要求中，下列不属于其工作内容的是（）。A.制定宴会菜单B.指导初级烹调师操作C.负责餐具消毒D.研发新菜品答案：C解析：餐具消毒属于厨房后勤或杂工的工作范畴，高级烹调师的核心职责是技术指导、菜品研发和成本管控。28.下列哪种糖类的甜度最高（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖答案：C解析：以蔗糖甜度为100计算，果糖甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32，是天然糖类中甜度最高的种类。29.“麻婆豆腐”的传统调味中，必须使用的原料是（）。A.郫县豆瓣酱B.黄豆酱C.甜面酱D.老干妈辣酱答案：A解析：正宗麻婆豆腐以郫县豆瓣酱为基础辣味来源，搭配牛肉末、花椒粉，突出麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的特点。30.厨房冷藏设备的温度控制范围应为（）。A.-18~0℃B.0~4℃C.4~10℃D.10~15℃答案：B解析：0~4℃的环境可抑制多数细菌繁殖，延长新鲜原料的保存时间，-18℃以下为冷冻设备的温度要求。三、多项选择题（共15题）1.下列属于鲁菜传统名菜的有（）。A.葱烧海参B.糖醋鲤鱼C.油焖大虾D.叫花鸡E.德州扒鸡答案：ABCE解析：叫花鸡属于苏菜名菜，其余选项均为鲁菜代表菜品。2.干货涨发的基本方法包括（）。A.水发B.油发C.碱发D.火发E.盐发答案：ABCDE解析：干货涨发的常规方法包含上述五类，不同原料根据质地选择对应涨发方式，如海参适合水发、蹄筋适合油发、鱿鱼适合碱发。3.下列关于油温描述正确的有（）。A.一二成油温为30~60℃B.三四成油温为90~120℃C.五六成油温为150~180℃D.七八成油温为210~240℃E.九十成油温为270~300℃答案：ABCD解析：食用油的烟点通常在250℃左右，不存在九十成油温，超过240℃会导致油脂分解产生有害物质。4.味的相乘作用是指两种相同味感的物质混合后，味感强度超过两者之和，下列属于味的相乘的有（）。A.味精和鸡精混合使用B.白糖和米醋混合使用C.酱油和味精混合使用D.食盐和花椒混合使用E.呈味核苷酸和谷氨酸钠混合使用答案：AE解析：味精（谷氨酸钠）与鸡精、呈味核苷酸都属于鲜味物质，混合后鲜味显著提升，属于味的相乘；其余选项为不同味感的调和或对比作用。5.宴会菜品设计的基本原则包括（）。A.符合宴会主题B.营养搭配合理C.成本控制适宜D.烹调方法多样E.造型美观统一答案：ABCDE解析：宴会菜品设计需综合考虑主题、营养、成本、工艺、造型等多维度要求，保证宴会品质和用餐体验。6.下列属于食品雕刻常用原料的有（）。A.南瓜B.萝卜C.芋头D.黄油E.巧克力答案：ABCDE解析：食品雕刻原料分为果蔬类、固态油脂类、糖类等，上述原料均具备易造型、可食用的特点，适合不同场景的雕刻需求。7.下列食物中毒属于细菌性食物中毒的有（）。A.沙门氏菌中毒B.副溶血性弧菌中毒C.肉毒毒素中毒D.霉变甘蔗中毒E.毒蘑菇中毒答案：ABC解析：霉变甘蔗中毒为真菌毒素中毒，毒蘑菇中毒为有毒动植物中毒，其余选项为细菌或细菌毒素引起的食物中毒。8.下列关于“勾芡”的作用描述正确的有（）。A.增加菜品的光泽度B.保持菜品的温度C.融合菜品的味道D.锁住原料的水分E.提升菜品的营养价值答案：ABCD解析：勾芡使用的淀粉主要成分为碳水化合物，无特殊营养价值，其余选项均为勾芡的核心作用。9.下列属于苏菜的特点有（）。A.选料严谨，注重鲜活B.刀工精细，擅长炖焖C.口味清鲜，咸甜适中D.善用三椒，味厚香浓E.注重汤品，清汤见底答案：ABC解析：善用三椒是川菜特点，注重清汤是鲁菜特点，其余选项符合苏菜的工艺和风味特征。10.厨房安全生产的要求包括（）。A.电器设备定期检修B.刀具放置规范，避免坠落C.地面保持干燥无积水D.高温菜品端送时提醒避让E.废弃油脂直接倒入下水道答案：ABCD解析：废弃油脂需统一收集处理，倒入下水道会导致管道堵塞，引发环保问题，不符合安全生产要求。11.下列菜品中属于“官府菜”的有（）。A.孔府菜B.谭家菜C.随园菜D.红楼菜E.潮州菜答案：ABCD解析：潮州菜属于地方菜系，其余选项均为中国传统官府菜的代表，具有独特的烹制技艺和文化底蕴。12.下列关于原料储存的描述正确的有（）。A.新鲜蔬菜应平放储存，避免挤压B.鸡蛋应大头朝上放置，延长保存时间C.大米应储存在阴凉干燥处，避免生虫D.葱姜蒜应放入冰箱冷藏储存E.开封后的调味料应密封冷藏，避免变质答案：BCE解析：新鲜蔬菜直立存放更利于保持活性，葱姜蒜常温储存即可，冷藏会加快腐烂，其余选项描述正确。13.下列属于“蒸”的技法分类的有（）。A.清蒸B.粉蒸C.扣蒸D.汽蒸E.干蒸答案：ABC解析：汽蒸是蒸制的统称，干蒸属于部分地区对清蒸的俗称，常规蒸制技法分为清蒸、粉蒸、扣蒸、糟蒸等类别。14.中式烹调师的职业道德要求包括（）。A.诚实守信，货真价实B.钻研技术，精益求精C.遵守纪律，安全操作D.节约成本，可使用过期原料E.爱护工具，保持厨房卫生答案：ABCE解析：严禁使用过期、变质原料是食品安全的底线，不属于职业道德的可选要求。15.下列关于“调味原则”的描述正确的有（）。A.根据原料的性质调味B.根据季节变化调整口味C.根据用餐者的喜好调味D.所有菜品都要突出复合味E.严格按照标准配方调味，保证风味稳定答案：ABCE解析：部分清鲜类菜品需突出本味，不需要复合味调味，其余选项均为调味的基本原则。四、简答题（共4题）1.请简述高级清汤的制作工艺流程及操作要点。答：（1）工艺流程：原料选择→预煮焯水→清洗→熬制头汤→第一次吊汤（扫汤）→第二次吊汤→第三次吊汤→过滤得成品。（2）操作要点：①原料选择：老母鸡1500g、老母鸭1000g、猪肋排1000g、金华火腿200g、干贝50g，所有原料要求新鲜无异味。②预煮焯水：原料冷水下锅，加入料酒、葱姜，大火煮10分钟，撇去血沫，捞出用温水冲洗干净，避免残留血污导致汤色浑浊。③熬制头汤：原料放入汤桶，加入10kg清水，大火烧开后转微火，保持汤面呈“菊花心”状（微沸不翻滚），熬制6小时，期间不加水、不搅拌，得头汤约7kg。④吊汤：将头汤过滤去渣，升温至80℃，先将300g鸡脯肉剁成泥，用500g冷水调散，缓慢倒入汤中，轻轻搅拌，待鸡茸凝固上浮后捞出，此为“一吊”；再用200g鸡茸重复上述操作两次，完成“三吊”。⑤成品要求：汤色清澈透亮，无杂质，鲜味醇厚，无油腻感，可直接用于高级菜品的制作。2.请简述“松鼠鳜鱼”的制作要点及质量评判标准。答：（1）制作要点：①原料处理：选择750g左右的鲜活鳜鱼，宰杀去鳞、鳃、内脏，洗净后切下鱼头，下颌劈开，鱼身沿脊骨片开，尾部相连，片去胸刺，在鱼肉上先直剞（深度4/5，间距1.2cm），再斜剞（深度3/4，间距1.5cm），用盐、料酒、葱姜汁腌制10分钟。②拍粉：腌制后的鱼肉均匀拍上干淀粉，每一处刀缝都要拍匀，避免炸制时粘连。③炸制：油温升至180℃，一手提鱼尾，一手