2026年中式烹调师（技师）理论考试练习试题含答案

2026年中式烹调师（技师）理论考试练习试题含答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.依据《中国居民膳食指南（2022）》，成人每日烹调油摄入量应控制在（）范围内，技师配餐时需严格遵循该标准。A.10-15gB.20-25gC.25-30gD.35-40g2.下列干货原料涨发过程中，必须采用“碱发-漂水-蒸制”复合工艺的是（）。A.干鱼肚B.干鱿鱼C.干鹿筋D.干燕窝3.中式烹调中“明炉挂炉烤鸭”的烤制温度区间及时间要求为（），该参数是保证皮脆肉嫩的核心指标。A.120-140℃，40分钟B.160-180℃，60分钟C.220-240℃，45分钟D.280-300℃，30分钟4.下列调味原理中，属于“味的消杀作用”的是（）。A.制作糖醋排骨时加入少量食盐提升甜度B.烹制鱼腥类食材时加入食醋中和腥味物质C.卤制牛肉时加入甘草提升复合鲜味D.凉拌菜时加入花椒提升香气层次5.依据《餐饮服务食品安全操作规范（2023修订版）》，烹饪后至食用前存放时间超过2小时的菜品，需在（）条件下储存。A.0-4℃或高于50℃B.0-6℃或高于55℃C.0-8℃或高于60℃D.0-10℃或高于65℃6.下列淮扬菜经典菜品中，属于“软炒”工艺代表的是（）。A.大煮干丝B.清炖蟹粉狮子头C.软兜长鱼D.雪花鸡淖7.干货原料“干贝”的蛋白质含量约为（），营养核算时需准确采用该数据。A.45%B.55%C.65%D.75%8.中式烹调中“制汤”工艺要求冷水下料、旺火煮开后转微火保持汤面微沸，其主要目的是（）。A.加速蛋白质分解B.减少呈味物质挥发C.避免脂肪过度乳化D.提高嘌呤浸出率9.下列食品添加剂中，中式烹调加工过程中允许限量使用的护色剂是（）。A.柠檬黄B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.山梨酸钾10.厨房生产流程中，“打荷”岗位的核心职责是（）。A.原料初加工处理B.菜品切配成型C.菜品盘饰设计与烹制前组装D.餐具清洗消毒11.下列海参品种中，品质等级最高的是（）。A.辽参（刺参）B.梅花参C.茄参D.黄玉参12.“鱼香肉丝”调味时，糖与醋的黄金比例为（），是保证风味标准的核心参数。A.1:1B.1.2:1C.1:1.2D.1.5:113.依据国家职业技能标准，中式烹调师技师需至少掌握（）种地方风味流派的经典菜品制作技法。A.2B.3C.4D.514.下列烹制方法中，属于“水烹法”范畴的是（）。A.蜜汁B.盐焗C.熏制D.焐15.新鲜黄花鱼的感官鉴定标准中，优质鱼的眼球状态为（）。A.眼球平坦、角膜浑浊B.眼球饱满、角膜透明C.眼球凹陷、角膜发乌D.眼球凸起、角膜有血丝16.传统“毛峰熏鲥鱼”使用的熏料是（），是形成独特风味的核心要素。A.柏树枝B.茶叶+红糖C.松木屑D.果木17.宴席成本核算中，销售毛利率的计算公式为（）。A.（售价-成本）/成本×100%B.（售价-成本）/售价×100%C.成本/售价×100%D.售价/成本×100%18.下列营养素中，高温油炸过程中损失率最高的是（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素ED.烟酸19.中式烹调中“勾芡”使用的淀粉糊化温度区间为（）。A.40-50℃B.60-70℃C.80-90℃D.100℃以上20.下列非遗烹饪技艺中，属于鲁菜核心技艺的是（）。A.糖艺B.扒菜技法C.吊汤技法D.泡椒发酵技法二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.中式烹调师技师需遵守的职业道德规范包括（）。A.传承创新传统技艺，拒绝使用濒危保护动植物原料B.严格执行食品安全标准，杜绝使用过期变质原料C.公平竞争，不得恶意贬低同行技艺D.主动开展技艺传承，带教初级、中级烹调师E.合理控制成本，可适当降低食材品质保证利润2.下列干货原料中，适合采用油发工艺的有（）。A.干鱼肚B.干蹄筋C.干海参D.干响皮E.干燕窝3.食物中毒的特征包括（）。A.发病潜伏期短，呈集体性暴发B.患者临床表现相似，多为胃肠道症状C.发病与食用特定食物有明确关联D.人与人之间具有直接传染性E.停止食用该食物后发病很快停止4.下列属于川菜“麻辣味型”调味必备原料的有（）。A.干辣椒B.花椒C.豆豉D.酱油E.冰糖5.厨房生产安全管理的核心内容包括（）。A.燃气设备使用后及时关闭阀门B.高温油锅操作时不得离岗C.刀具使用后随意放置在操作台边缘D.电器设备定期检查线路老化情况E.消防通道定期清理，无杂物堆放6.下列菜品中，属于“火候菜”，对烹制时间、温度控制要求极高的有（）。A.爆炒腰花B.开水白菜C.脆皮乳猪D.清炖甲鱼E.拔丝红薯7.营养配餐过程中，需重点控制钠摄入量的适用人群包括（）。A.高血压患者B.肾功能不全患者C.孕妇D.婴幼儿E.骨质疏松患者8.下列关于中式烹调“焯水”工艺的说法正确的有（）。A.绿叶蔬菜焯水时加入少量食盐可保持色泽翠绿B.肉类原料冷水焯水可更好去除血污和腥味C.根茎类蔬菜应冷水下锅焯水，保证成熟度均匀D.焯水后的原料需及时过凉，避免余温导致质地变软E.豆制品焯水时加入少量食醋可去除豆腥味9.宴席设计中，菜品搭配需遵循的原则包括（）。A.冷热菜比例控制在3:7B.原料多样化，避免同原料重复出现C.味型丰富，主次分明D.烹调方法多样，兼顾口感层次E.色彩搭配协调，提升视觉效果10.下列属于中式烹调技师应当具备的创新能力的有（）。A.结合健康需求开发低油低盐菜品B.运用现代烹饪设备优化传统工艺C.结合地方食材研发特色宴席D.对传统菜品进行标准化生产改良E.照搬西式烹调方法替代传统技艺三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.制作“清炖狮子头”时，猪肉肥瘦比例为7:3是保证口感肥而不腻的核心参数。（）2.依据食品安全国家标准，亚硝酸钠在肉制品中的最大使用量为0.15g/kg，残留量不得超过30mg/kg。（）3.“苏帮菜”属于八大菜系中浙菜的分支。（）4.干货原料涨发率是指涨发后重量与涨发前干料重量的比值，是成本核算的核心指标之一。（）5.维生素C属于水溶性维生素，焯水过程中损失率可达30%-50%，因此绿叶蔬菜应尽量减少焯水时间。（）6.厨房成本核算中，变动成本是指不随生产量变化而变化的成本，如房屋租金、设备折旧等。（）7.“宫保鸡丁”属于川菜传统菜品，味型为糊辣荔枝味。（）8.河豚鱼的毒素主要存在于皮肤、肌肉中，卵巢和肝脏毒素含量较低，加工时去除肌肉即可安全食用。（）9.中式烹调中“文火”是指火焰细小、火力微弱，适合长时间炖煮、制汤的火候。（）10.国家职业技能等级证书全国通用，可作为技能人才落户、职称评审、薪资核定的有效依据。（）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述中式烹调中“制清汤”的工艺流程及核心技术要点。2.结合《餐饮服务食品安全操作规范》，简述冷菜制作的食品安全控制要点。3.简述传统“九转大肠”的工艺流程及风味特点。4.简述厨房菜品标准化建设的核心内容及对餐饮企业的意义。五、案例分析题（共1题，10分）某连锁中餐企业计划开发一款面向中老年群体的低油低盐养生宴席，目标人均消费80元，要求兼顾营养性、适口性与地方特色。作为技师负责人，请你完成以下分析：（1）该宴席的营养搭配核心原则；（2）需规避的食材与烹调方法；（3）设计4道符合要求的特色主菜并说明设计思路。一、单项选择题1.C2.C3.C4.B5.C6.D7.B8.C9.B10.C11.A12.B13.B14.D15.B16.B17.B18.B19.B20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABCE4.ABC5.ABDE6.ABCE7.ABDE8.ABCD9.BCDE10.ABCD三、判断题1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√四、简答题1.制清汤工艺流程及要点：工艺流程：原料选择（老母鸡、老鸭、猪排骨、猪瘦里脊肉）→原料改刀焯水去血污→冷水下锅，旺火煮沸后撇净浮末→加入葱姜料酒，转微火保持汤面微沸煮4-6小时→过滤出初汤→瘦里脊肉斩成茸，加少量清水调散后加入初汤，小火加热至肉茸上浮，捞出肉茸→重复吊制2次→过滤得到清汤。核心要点：①原料冷水下锅，避免蛋白质表面凝固导致呈味物质无法浸出；②煮制过程始终保持微沸，避免汤体浑浊；③吊汤时温度控制在80-90℃，避免肉茸结块；④全程不加盖，保证腥味物质充分挥发。2.冷菜制作食品安全控制要点：①冷菜专间每日操作前进行空气消毒（紫外线照射30分钟以上），操作人员二次更衣、手部消毒后进入；②冷菜原料需严格清洗消毒，蔬菜使用果蔬消毒剂浸泡10分钟后冲净，肉类原料需彻底煮熟煮透，中心温度不低于75℃；③冷菜制作后2小时内食用，存放超过2小时的需置于0-8℃冷藏，再次食用前需充分加热至中心温度70℃以上；④生熟工具、容器严格分开，标识明确，避免交叉污染；⑤每日对冷菜进行留样，留样量不少于125g，留样温度0-8℃，留样时间48小时以上。3.九转大肠工艺流程及风味特点：工艺流程：猪大肠头清洗去油→冷水下锅焯水，捞出后用白醋、食盐搓洗去除异味→入清水锅加葱姜料酒煮至七成熟，捞出改刀成2厘米段→热油下锅炸至表皮微焦捞出→锅底留油，加入白糖炒至枣红色，下入大肠段翻炒上色→加入清汤、酱油、料酒、醋、盐、砂仁、豆蔻、肉桂，小火㸆至汤汁浓稠→大火收浓芡汁，淋入花椒油，撒上胡椒粉、香菜末出锅。风味特点：色泽红润透亮，质地软嫩有嚼劲，五味俱全（酸、甜、香、辣、咸），肥而不腻，具有浓郁的香料复合香气，是鲁菜传统经典菜品。4.菜品标准化建设内容及意义：核心内容：①原料标准化：明确原料的品种、产地、等级、重量、处理要求；②工艺标准化：明确切配规格、油温、火候、烹制时间、调味原料用量及投放顺序；③成品标准化：明确成品的重量、色泽、味型、装盘方式、感官指标；④操作流程标准化：明确各岗位的操作规范、质量检验标准。意义：①保证菜品质量稳定，避免因操作人员差异导致风味波动；②提高生产效率，降低对高水平厨师的依赖，便于连锁扩张；③便于成本核算，控制原料损耗，提升盈利水平；④便于开展技能培训，加快人才培养速度。五、案例分析题（1）营养搭配核心原则：①控制钠摄入量，每日菜品钠总含量不超过2000mg，烹调油使用量控制在每人20g以内；②提高优质蛋白质占比，优先选择鱼虾、禽肉、豆制品等低脂肪高蛋白原料；③增加膳食纤维摄入，搭配全谷物、菌菇、绿叶蔬菜，占菜品总量的40%以上；④兼顾软烂适口，原料处理尽量切小块、炖煮熟透，避免硬质、难以咀嚼的食材；⑤低GI（血糖生成指数）食材为主，减少精制糖、精制米面的使用，适合中老年高血糖群体需求。（2）规避内容：食材方面，规避高胆固醇的动物内脏、高嘌呤的海鲜浓汤、腌制类高盐食材、硬质带骨易卡喉的食材；烹调方法方面，规避油炸、油煎、熏烤等高油高脂高致癌物的工艺，减少红烧、酱卤等高盐调味工艺。（3）特色主菜及设计思路：①香菇蒸滑鸡：选用三黄鸡鸡腿肉（去皮，脂肪含量低），搭配干香菇（高膳食纤维、富含香菇多糖），采用蒸制工艺，调味仅用少量生抽、姜片、食盐，油用量不足5g，口感软嫩易消化，低油低盐，符合养生需求。②鲜虾豆腐煲：选用鲜