2026年中式烹调师考试题(附答案)

2026年中式烹调师考试题(附答案)一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.中式烹调中，以下哪种油脂的烟点最高，最适合高温炸制菜品（）A.花生油B.猪油C.棕榈油D.芝麻油2.原料的最佳食用期是在新鲜度变化的哪个阶段（）A.僵直期B.后熟期C.自溶期D.腐败期3.调配鱼香味型的核心比例，一般白糖与白醋的比例约为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:14.下列哪种原料属于高筋粉，适合制作千层饼、面筋等制品（）A.糕点粉B.饺子粉C.面包粉D.自发粉5.东坡肉在汆水处理时，一般采用的汆制方法是（）A.冷水锅汆制B.沸水锅汆制C.温水锅汆制D.碱水锅汆制6.挂糊后炸制脆浆糊，最佳的炸制温度范围是（）A.120~140℃B.150~160℃C.180~190℃D.200~210℃7.以下哪种调味方法属于缓调和（）A.加热前调基础味B.加热中定味C.加热后补充调味D.腌制原料入味8.我国规定熟制禽肉制品的菌落总数限值（CFU/g）为（）A.≤10000B.≤50000C.≤100000D.≤1500009.清蒸鱼为保持形态完整入味均匀，一般采用的出肉方法是（）A.生剔出肉B.熟剔出肉C.整料去骨D.分档取料10.勾芡时，下列哪种淀粉的透明性最好，适合做玻璃芡（）A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.土豆淀粉D.红薯淀粉11.川菜中“宫保鸡丁”所使用的花生原料，加工方法一般是（）A.油炸B.烘烤C.炒香去皮D.水煮去皮12.制作基础清汤时，一般投料后煮制时间控制在（）A.1~2小时B.2~3小时C.3~4小时D.4~5小时13.下列哪种刀法属于直刀法范畴（）A.推刀片B.斜拉剞C.滚料切D.拍刀法14.冻肉最佳的解冻方式是（）A.室温自然解冻B.热水浸泡解冻C.冷藏缓慢解冻D.微波炉快速解冻15.淮扬菜中“狮子头”的成型方法是（）A.挤法成型B.团法成型C.拖法成型D.搓法成型16.测定食品中心温度，热加工的大块肉类中心温度至少达到多少才能杀灭有害致病菌（）A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃17.下列哪种味型属于复合浓香味型（）A.蒜泥味B.五香味C.荔枝味D.姜汁味18.制作烤鸭的脆皮水，一般常用的成分比例中，麦芽糖与水的比例约为（）A.1:5B.1:10C.1:15D.1:2019.整料出骨后的鸡，在形态上要求（）A.皮肉不破损，骨骼完整取出，形态不变B.保留少量小骨，外皮完整C.只出大骨，保留软骨D.只要出净骨骼即可，不要求外皮完整20.下列哪种烹调方法属于油熟法范畴（）A.焖B.熘C.烩D.蒸二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.中式烹调中，原料初步热处理的方法包括（）A.焯水B.过油C.走红D.制汤E.腌制2.以下关于鱼香味型的调配，正确的表述有（）A.以泡辣椒为核心提供酸辣底味B.加入葱姜蒜提香C.比例为盐咸底、糖提鲜、醋增酸，咸甜酸辣平衡D.只适合调鱼类菜品E.一般需要勾芡收汁3.勾芡的作用主要包括（）A.增亮增味，改善菜品色泽口感B.保温，延长菜品放热时间C.突出原料，使汤料分离D.使调味品入味均匀E.固定菜品造型4.以下属于食物中毒常见病因的有（）A.食用未煮熟的四季豆B.发芽马铃薯去皮后食用C.河豚鱼处理不当食用D.隔夜剩菜未充分加热食用E.新鲜黄花菜处理后食用5.整料去骨的要求包括（）A.选料必须新鲜，大小适中B.下刀准确，不能破坏外皮完整性C.去骨后能够保持原料原有形态D.骨头必须去净，不能残留碎骨E.根据菜品要求决定是否保留部分骨骼6.以下关于不同油温识别，正确的表述有（）A.三四成热油温：90~120℃，油面平静，无青烟B.五六成热油温：140~180℃，油面翻花，有轻微青烟C.七八成热油温：180~210℃，油面翻滚，青烟明显D.九成热油温：220℃以上，油烟剧烈，开始变黑E.低温油适合滑油，高温油适合定型炸制7.清真菜系的主要特点包括（）A.禁用猪肉、自死物和血液B.选料以牛羊肉、禽蛋、水产为主C.口味偏重清鲜、酥嫩D.烹调技法擅长炸、熘、爆、烤E.代表菜品有烤全羊、涮羊肉、它似蜜等8.制汤时原料选用的基本原则包括（）A.选用鲜味充足的原料B.质地新鲜无异味C.多搭配富含胶原蛋白、脂肪的原料增加浓度D.一般冷水下锅，中途不加水E.制清汤需要旺火一直煮制保证汤色清澈9.冷菜制作的要求包括（）A.原料必须充分加热成熟，冷却后操作B.刀工整齐，造型美观C.调味偏淡，突出本味D.严格操作卫生，避免交叉污染E.干香、脆嫩、爽口，无异味10.下列菜品属于鲁菜代表的有（）A.葱烧海参B.糖醋鲤鱼C.宫保鸡丁D.油爆双脆E.九转大肠三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.泡发干货原料时，水温越高泡发速度越快，泡发效果越好。（）2.挂全蛋糊的菜品，成品特点是外酥里嫩，色泽金黄。（）3.发芽马铃薯中的有毒成分是龙葵素，发芽部位去除后仍然不可大量食用。（）4.调味时，应当先放甜味调料再放咸味调料，因为甜味渗透速度比咸味快。（）5.焯水可以去除蔬菜中的草酸和亚硝酸盐，提升食用安全性。（）6.急火快炒蔬菜，可以减少维生素C的损失，保留更多营养。（）7.动物性原料在僵直阶段，肉质鲜嫩，适合烹调食用。（）8.勾芡使用的芡汁，根据浓度可以分为厚芡和薄芡，其中厚芡又分为包芡和糊芡。（）9.生拌黄瓜只要加调味料即可，不需要对刀具容器进行消毒。（）10.吊清汤的时候使用鸡蓉、肉蓉扫汤的作用是吸附杂质，让汤色更清澈。（）四、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.简述中式烹调中走红（着色）的作用和操作要点。2.简述食物中毒的预防措施。3.简述滑炒的操作技法要点和菜品特点。五、论述题（共1题，20分，满分合计100分）结合中式烹调行业的发展现状，论述如何将传统烹调技法与现代健康饮食需求结合，推动中式烹调创新发展。参考答案一、单项选择题1.C解析：棕榈烟点约235℃，花生油约220℃，猪油约220℃，芝麻油约177℃，因此棕榈油烟点最高适合高温炸制。2.B解析：动物性原料经过僵直期后进入后熟阶段，肌肉组织变软，风味物质形成，是最佳食用期。3.A解析：鱼香味型糖醋酸甜平衡，通常白糖与白醋比例为1:1，配合泡辣椒的咸辣实现复合风味。4.C解析：高筋粉蛋白质含量12%以上，面包粉属于高筋粉，适合需要面筋支撑的制品。5.A解析：大块猪肉汆制需要冷水下锅，逐步升温，将血污杂质充分渗出，避免外层煮熟内部血污无法排出。6.B解析：脆浆糊炸制需要中温定型，150~160℃可以让浆糊逐步膨胀酥脆，避免外焦里不熟。7.C解析：缓调和是指加热后调味，菜品成熟后补充调味，调味速度慢，属于缓调，其他选项属于急调或提前调味。8.C解析：根据GB2726-2016熟肉制品食品安全国家标准，熟制禽肉制品菌落总数限值为≤100000CFU/g。9.C解析：清蒸鱼要求形态完整，一般提前整料去骨，既保留完整形态，又方便食用。10.C解析：土豆淀粉颗粒大，糊化后透明度高，黏性足，适合制作透明玻璃芡。11.C解析：宫保鸡丁的花生需要低温炒香去皮，保持酥脆口感，油炸容易提前变软，影响成品口感。12.B解析：基础清汤煮制时间一般控制在2~3小时，既可以充分提取鲜味物质，又避免长时间煮制导致汤色浑浊。13.C解析：滚料切属于直刀法中的切制技法，推刀片属于平刀法，斜拉剞属于斜刀法，拍刀法属于其他刀法。14.C解析：冷藏缓慢解冻温度控制在0~4℃，水分流失少，微生物繁殖慢，可以最大程度保留原料的风味和营养，是最佳解冻方式。15.B解析：狮子头通过手工团制成型，个头均匀，保持形态完整，属于团法成型。16.D解析：根据餐饮食品安全操作规范，大块禽畜肉热加工中心温度至少达到75℃，保证杀灭沙门氏菌等有害致病菌。17.B解析：五香味是多种香料调和形成的复合浓香味型，其他选项都是单一基础复合味。18.B解析：烤鸭脆皮水麦芽糖与水的比例约为1:10，麦芽糖过低皮不脆，过高容易上色过快发黑。19.A解析：整料出骨的核心要求是皮肉不破损，骨骼完整取出，保持原料原有形态方便后续填馅加工。20.B解析：熘是经过炸或滑油后调味勾芡，以油脂为主要传热介质，属于油熟法，焖、烩是水熟法，蒸是汽熟法。二、多项选择题1.ABCD解析：初步热处理包括焯水、过油、走红、制汤，腌制属于原料预处理，不属于初步热处理。2.ABCE解析：鱼香味型可以用于多种荤素菜品，不止鱼类，D错误，其余选项正确。3.ABDE解析：勾芡的作用是增亮增味、保温、入味均匀、固定造型，勾芡后汤汁包裹原料，不是汤料分离，C错误。4.ACD解析：发芽马铃薯去除发芽部位，充分浸泡高温加热后可以少量食用，新鲜黄花菜焯水处理去除秋水仙碱后可以食用，BE错误，其余选项正确。5.ABCDE解析：以上选项均符合整料去骨的操作要求。6.ABCDE解析：以上关于油温的识别和应用表述全部正确。7.ABCDE解析：以上选项均符合清真菜系的特点。8.ABCD解析：制清汤需要先旺火煮沸后转小火微沸，保持汤色清澈，一直旺火会让汤色浑浊，E错误，其余选项正确。9.ABDE解析：冷菜调味一般偏重于适口，突出本味，不是一概偏淡，C错误，其余选项正确。10.ABDE解析：宫保鸡丁是川菜代表，C错误，其余选项均为鲁菜代表菜品。三、判断题1.×解析：部分干货如木耳、银耳高温泡发会破坏营养和口感，且易滋生微生物，不是水温越高越好。2.√解析：全蛋糊由鸡蛋、面粉、淀粉调制，炸制后外酥里嫩，色泽金黄，表述正确。3.√解析：龙葵素耐热，即使去除发芽部位，块茎中仍然残留一定量毒素，不可大量食用。4.×解析：咸味渗透速度比甜味快，应当先调基础咸味，后放甜味调料。5.√解析：焯水可以溶解蔬菜中的草酸和部分亚硝酸盐，降低含量，提升安全性，表述正确。6.√解析：急火快炒加热时间短，维生素C氧化破坏少，保留率更高，表述正确。7.×解析：僵直阶段肉质紧密坚硬，风味差，不是最佳食用期。8.√解析：芡汁分类中厚芡分为包芡（多用于爆菜）和糊芡（多用于烩菜），表述正确。9.×解析：生拌冷菜必须对刀具容器消毒，避免交叉污染，引发食品安全问题。10.√解析：鸡蓉肉蓉可以吸附汤中悬浮的杂质，让清汤更清澈，表述正确。四、简答题1.答案要点：（1）作用：①增加菜品色泽，使成品红润美观，提升食欲；②除去原料的腥膻异味，增加菜品的香味；③缩短正式烹调的时间，使原料初步定型，保证菜品出品一致。（4分）（2）操作要点：①根据原料质地和菜品要求控制走红时间和水温/油温，避免上色过深或过浅；②走红过程中翻动均匀，保证着色一致；③走红前要整理原料形态，焯净血污，避免上色后色泽浑浊；④糖色或酱油用量要准确，避免成品过咸或色泽发黑。（6分）2.答案要点：（1）原料选择：选择新鲜、无变质、符合食品安全标准的原料，不采购来源不明的野生菌类、河豚鱼等有毒原料。（2分）（2）储存加工：生熟原料分开存放，加工生熟的刀具容器分开，避免交叉污染；动物性原料充分加热，中心温度达到75℃以上；豆类、黄花菜等有毒素的原料必须提前处理，充分加热。（3分）（3）剩余食材管理：隔夜剩菜密封冷藏，再次食用前充分加热，中心温度达到70℃以上，超过24小时的隔饭菜肴尽量不食用。（2分）（4）操作卫生：加工人员保持个人卫生，操作前洗手消毒，避免带菌污染食材；保持加工环境清洁，及时清理垃圾和污染物。（3分）3.答案要点：（1）操作技法要点：①选料：多选用质地细嫩的动物性原料，如鸡片、鱼片、肉片，一般改刀后上浆腌制；②滑油：油温控制在三四成热（90~120℃），将上浆的原料分散下锅，滑散至断生捞出控油；③兑汁：提前兑好调味芡汁，正式烹调时旺火快速翻炒，放入芡汁翻匀出锅，避免加热时间过长。（6分）（2）菜品特点：成品特点是色泽洁白或浅黄，原料质地滑嫩，口味鲜咸清爽，芡汁薄而明亮，入味均匀。（4分）五、论述题参考要点：1.传统中式烹调技法的核心优势：传统技法讲究“色香形器味”俱全，核心是顺应食材本味，因料施艺，形成了炸炒焖蒸等完整技法体系，承载了地域饮食文化，满足了不同人群的口味需求，是中式烹调的核心根基。（5分）2.现代健康饮食需求的变化：当前消费者饮食需求从“吃饱吃香”转向“吃好吃健康”，对低油、低盐、低糖，高膳食纤维、低热量的菜品需求提升，同时关注营养保留、食品安全、食材多样性，传统烹调中部分技法存在高油高盐、