2026年全国食品安全管理员试题及答案2

2026年全国食品安全管理员真题及答案2一、单项选择题（共30题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据《中华人民共和国食品安全法（2025年修正）》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.六个月；一年B.六个月；二年C.一年；二年D.二年；三年答案：B解析：2025年修正的《食品安全法》第五十条明确规定，进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年，该条款未做调整，强化了食品溯源的法定责任边界。2.2026年新修订实施的《餐饮服务食品安全操作规范》中，要求集体用餐配送单位的餐食烧熟后2小时，食品中心温度应保持在（）以上的热藏条件下配送。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：A解析：新修订的操作规范结合流行病学监测数据，维持60℃热藏的冷链衔接要求，明确配送过程中每30分钟需记录一次车厢内温度，温度偏差超过2℃且持续15分钟以上需启动风险研判。3.食品生产经营企业的食品安全管理人员，每年应当参加不少于（）学时的食品安全专业培训，其中实操类培训占比不得低于40%。A.30B.40C.45D.60答案：B解析：依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定（2025修订）》，食品安全管理员年度培训学时从原30学时提升至40学时，其中涉及应急处置、实操核查、微生物防控等内容的培训不得低于16学时。4.预包装食品营养标签通则（GB28050-2025）中，新增强制标识的核心营养素是（）。A.维生素DB.饱和脂肪（酸）C.膳食纤维D.反式脂肪酸答案：C解析：2025年实施的新版营养标签通则在原有“4+1”（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、能量）核心营养素基础上，将膳食纤维纳入强制标识范围，每100g食品中膳食纤维含量≥3g时可标注“膳食纤维来源”的营养声称。5.食品生产经营过程中，接触直接入口食品的从业人员，健康证明有效期为（）。A.半年B.一年C.二年D.三年答案：B解析：依据《公共场所卫生管理条例》及食品安全配套规范，接触直接入口食品的从业人员需每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。6.下列哪种食品添加剂在烘焙食品中的最大使用量（以山梨酸计）为1.0g/kg？（）A.脱氢乙酸钠B.山梨酸钾C.苯甲酸钠D.丙酸钙答案：B解析：根据《食品添加剂使用标准（GB2760-2024）》，山梨酸钾在糕点、面包等烘焙食品中的最大使用量为1.0g/kg（以山梨酸计），脱氢乙酸钠已在面包、糕点类食品中禁止使用。7.某餐饮门店提供的生食三文鱼，其加工操作应在（）类专间内进行。A.生食类食品B.冷食类食品C.裱花类食品D.备餐专间答案：A解析：新版食品经营许可审查细则将生食水产品加工单列至生食类食品专间，要求专间温度不高于25℃，操作前空气紫外线消毒时间不少于30分钟，专用工具容器需标注明显区分标识。8.食品召回管理办法规定，食品生产者发现其生产的食品属于一级召回范畴的，应当在知悉食品安全风险后（）内启动召回，并向县级以上市场监督管理部门报告召回计划。A.24小时B.48小时C.72小时D.7个工作日答案：A解析：一级召回针对食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的食品，法定启动时限为知悉风险后24小时，二级召回为48小时，三级召回为72小时。9.农贸市场内销售的散装食用油，应当在容器、外包装上明确标注的信息不包括（）。A.食品名称、生产日期B.生产者名称、联系方式C.保质期D.食品生产许可证编号答案：D解析：散装食品标注要求包含食品名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容，预包装食品强制标注生产许可证编号，散装食用农产品可参照执行但不属于强制标注项。10.餐饮服务单位消毒后的餐饮具，其表面大肠菌群检测应当符合的限值要求是（）。A.不得检出/50cm²B.≤3MPN/100cm²C.≤10CFU/cm²D.≤100CFU/g答案：A解析：根据《食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-2023）》，消毒后餐饮具表面不得检出大肠菌群（采样面积50cm²），沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌均不得检出。11.下列哪种情形属于禁止生产经营的食品？（）A.标注虚假生产日期的食品B.临近保质期的预包装食品C.更改生产批号的预包装食品D.A和C均属于答案：D解析：《食品安全法》第三十四条明确规定，禁止生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂，禁止生产经营伪造或者冒用他人厂名、厂址、生产批号的食品。12.冷链食品生产经营过程中，冷冻储存库的温度应当控制在（）以下，且温度波动不得超过±2℃。A.-12℃B.-15℃C.-18℃D.-22℃答案：C解析：依据《冷链食品生产经营新冠病毒防控技术方案》及食品冷链物流规范，冷冻食品储存温度需稳定在-18℃以下，冷藏食品储存温度为0℃-8℃，运输全程需保持温度连续监测。13.食品生产企业车间内，与物料直接接触的设备表面，清洁消毒后菌落总数限值为（）。A.≤10CFU/cm²B.≤50CFU/cm²C.≤100CFU/cm²D.≤500CFU/cm²答案：A解析：根据《食品生产通用卫生规范（GB14881-2013）》配套验证指南，直接接触食品的设备表面清洁后菌落总数应≤10CFU/cm²，不得检出致病菌。14.发生食品安全事故后，涉事单位应当在（）内向所在地县级市场监督管理、卫生健康部门报告，不得迟报、瞒报、谎报。A.1小时B.2小时C.4小时D.24小时答案：B解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，自事故发生之时起2小时内向所在地县级相关部门报告。15.下列食品中，属于特殊食品的是（）。A.婴幼儿配方乳粉B.运动营养食品C.保健食品D.以上都是答案：D解析：特殊食品包括保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品，以及其他适用于特定人群的特殊膳食食品（如运动营养食品、辅食营养补充品等），实行严格的注册或备案管理。二、多项选择题（共20题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，错选、少选均不得分）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业应当配备的食品安全管理人员岗位包括（）。A.食品安全总监B.食品安全员C.质量检验员D.生产车间主任答案：AB解析：该规定要求特定规模以上食品生产经营企业必须配备食品安全总监，所有食品生产经营企业需配备专职或兼职食品安全员，形成“主要负责人负总责、食品安全总监牵头统筹、食品安全员具体落实”的责任体系。2.餐饮服务单位的“明厨亮灶”建设形式可以包括（）。A.透明玻璃窗展示B.视频监控实时展示C.网络云平台直播D.开放日消费者现场参观答案：ABC解析：明厨亮灶是指通过透明、视频等方式，向消费者展示餐饮服务关键操作过程，2026年要求学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房必须实现100%“互联网+明厨亮灶”覆盖，接入当地市场监管部门监控平台。3.预包装食品标签上强制标注的内容包括（）。A.食品名称、配料表B.净含量和规格C.生产者和（或）经销者的名称、地址、联系方式D.生产日期、保质期、贮存条件答案：ABCD解析：依据GB7718-2025《预包装食品标签通则》，上述内容均为强制标注项，新增对致敏原物质的提示性标注要求，鼓励企业在配料表邻近位置标注可能导致过敏的成分信息。4.下列属于食品生产过程中物理性污染来源的有（）。A.设备脱落的金属碎屑B.玻璃容器破碎产生的碎片C.操作人员带入的毛发D.原料中残留的石子答案：ABCD解析：物理性污染包括各种外来杂质，生产企业需通过金属探测仪、筛网、磁吸装置、风选设备等防控物理性污染，在关键控制点设置异物检测工序。5.食品留样要求，下列说法正确的有（）。A.学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位每餐次的食品成品必须留样B.每个品种留样量不少于125gC.留样食品需在0℃-8℃冷藏条件下保存48小时以上D.留样容器需标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息答案：ABCD解析：2026年新版餐饮服务规范将集体用餐配送单位的留样保存时间调整为72小时以上，学校食堂、养老机构食堂仍执行48小时的基础要求，重大活动保障期间需保存至活动结束后72小时。6.食品添加剂的使用应当遵循的原则有（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：依据GB2760-2024，食品添加剂使用需满足上述四项核心原则，超范围、超限量使用食品添加剂属于违法行为，涉嫌犯罪的将移送司法机关追究刑事责任。三、判断题（共10题，每题1分，正确填“√”，错误填“×”）1.食品生产企业可以根据生产需要，临时调整已备案的企业标准，无需向卫生健康部门重新报备。（）答案：×解析：企业标准需严于国家标准或地方标准，备案后需严格执行，调整关键指标、适用范围等内容时必须重新备案，企业标准有效期为3年。2.餐饮服务单位可以使用经清洗消毒后的回收食用油作为原料加工食品。（）答案：×解析：回收食用油（地沟油）属于禁止使用的非食用物质，使用回收油加工食品将按照《食品安全法》第一百二十三条进行处罚，情节严重的吊销许可证，相关责任人五年内不得申请食品生产经营许可。3.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，实名登记入网经营者信息。（）答案：√解析：第三方平台需履行审查登记义务，定期核验入网经营者资质，发现无证经营、超范围经营等违法行为需及时制止并报告属地市场监管部门。4.食品冷藏、冷冻柜（库）应当定期除霜、清洁和维护，霜层厚度超过1cm时必须除霜。（）答案：√解析：霜层过厚会影响制冷效果，导致温度波动，除霜时需将食品转移至符合温度要求的备用储存设备中，避免食品升温变质。5.食品安全管理员发现企业存在食品安全风险隐患时，应当立即提出整改建议，企业拒不整改的，应当及时向属地市场监督管理部门报告。（）答案：√解析：依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全管理员对排查发现的风险隐患有制止、建议、报告的法定责任，企业不得对履行职责的食品安全管理员进行打击报复。四、案例分析题（共2题，每题20分，共40分）1.2026年3月，某市市场监管局执法人员对辖区内某中学食堂进行日常检查，发现以下问题：①食堂冷食类专间内放置半桶预包装沙拉酱，包装标注的保质期至2026年2月28日，已经超过保质期3天，剩余沙拉酱重2.3kg，未开封使用；②食品留样柜温度显示为12℃，部分留样食品的标签未标注留样时间，经核对3月12日的午餐留样，部分菜品留样量仅为80g；③食堂配备的2名食品安全员均未参加2026年度的食品安全继续教育培训，晨检记录存在连续10天未填写的情况；④餐具洗消间的消毒记录缺失2个月，随机抽检10份已消毒餐盘，其中2份检出大肠菌群阳性。请根据上述场景，回答以下问题：（1）该食堂存在哪些违反食品安全法律法规的行为？（10分）（2）针对上述问题，食品安全管理员应当采取哪些整改措施？（10分）参考答案：（1）存在的违法行为包括：①经营超过保质期的食品，违反《食品安全法》第三十四条禁止经营过期食品的规定，尽管沙拉酱未开封，但存放在操作专间内，存在使用风险；②未按规定落实食品留样要求，留样柜温度不符合0℃-8℃的冷藏要求，留样量不足125g，留样记录信息不全，违反《餐饮服务食品安全操作规范》关于留样管理的要求；③未按规定组织食品安全管理人员参加年度培训，未落实从业人员晨检制度，违反《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》中关于人员培训、日常管控的要求；④未按规定对餐饮具进行清洗消毒，消毒后的餐饮具大肠菌群不符合食品安全标准，消毒记录不全，违反《食品安全法》第三十三条关于餐饮具消毒的要求。（2）整改措施：①立即清理超过保质期的沙拉酱，对专间内所有食品原料、调味料进行全覆盖排查，建立过期食品销毁记录，对专间进行彻底清洁消毒，完善临期食品管理制度，设置临期食品专柜存放，安排专人每周核查保质期；②校准留样柜温度传感器，将留样柜温度稳定控制在0℃-8℃，安排专人负责留样工作，严格执行每个品种留样量不少于125g、标注完整信息、冷藏保存48小时以上的要求，完善留样登记台账；③立即组织食品安全员和全体从业人员参加40学时的年度食品安全培训，重点学习学校食堂食品安全管控要求，考核合格后方可上岗，严格落实每日晨检制度，对从业人员的健康状况、个人卫生进行检查并如实记录；④立即对洗消间设备进行排查，更换故障的消毒设施，组织洗消人员重新学习消毒流程，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作，建立消毒记录台账，对已消毒不合格的餐饮具全部重新清洗消毒，经检测合格后方可使用，每周开展一次餐饮具表面洁净度快速检测。2.某食品生产企业主要生产烘烤类糕点，2026年5月属地市场监管局在监督抽检中发现，该企业生产的某批次红豆面包中脱氢乙酸及其钠盐含量为0.23g/kg，超出GB2760-2024规定的糕点类食品不得使用脱氢乙酸钠的要求，抽检结论为不合格。经调查，该企业2026年1月采购了10kg脱氢乙酸钠，原辅料进货查验记录仅登记了采购数量和供应商名称，未留存供应商资质和产品合格证明文件，生产投料记录未登记该批次脱氢乙酸钠的使用量，企业食品安全员未及时学习新版食品添加剂使用标准，不知道脱氢乙酸钠已在面包类产品中禁用，截至抽检发现时，该批次不合格面包共生产120kg，已经销售100kg，销售单价12元/kg，剩余20kg库存被依法查封。请根据上述场景，回答以下问题：（1）该企业存在哪些食品安全主体责任落实不到位的情形？（10分）（2）该企业应当如何开展不合格食品召回及后续整改工作？（10分）参考答案：（1）主体责任落实不到位的情形包括：①食品安全管理人员履职不到位，未及时学习更新食品安全标准知识，未组织开展食品添加剂使用合规性排查，对GB2760-2024的禁用规定不掌握；②进货查验制度落实不到位，采购食品添加剂未查验供应商资质和产品合格证明文件，进货查验记录内容不完整，无法实现溯源；③生产过程管控不到位，