第三讲 甜味物质.ppt

1、第二节甜味和甜味物质甜味和甜味物质。据回忆，不同的味觉感受物质与味觉细胞受体上的不同成分一起起作用。例如，甜味物质的受体是蛋白质，苦味和咸味物质的受体是脂类。有些人认为苦味物质的受体也可能与蛋白质有关。许多主人可能会发现，我们通常喜欢吃的一些食物在猫的日常护理中根本就没有，如果你尝过猫的食物，你也会发现它没有味道。因为人类和猫是两种完全不同的生物，它们需要不同的营养，它们的口味不同，导致了“萝卜和青菜各有口味”的局面。除了口味因素的影响，人类喜欢甜食，另一个重要原因是人类的能量来自糖，所以人类普遍喜欢甜食。然后，我们不妨看看为什么猫不喜欢甜食，以及从味道和能量来源来看它们喜欢什么样的食物。1.

2、猫的味觉基因中没有一种叫T1R2的蛋白质，这种蛋白质是甜味受体的重要组成部分，所以猫天生就没有甜味，自然也就不会特别喜欢甜食。其次，猫的能量来源是蛋白质，所以它们会吃更多的蛋白质和脂肪食物。尤其是当猫缺乏这种成分时，它们下意识地想要补充它。我们都知道蛋白质可以通过氨基酸转化形成。猫需要更多的蛋白质，所以含有大量氨基酸的食物都受到猫的喜爱，如虾、蟹和遗传缺陷，所以猫尝不出甜味，所以糖果对猫没有吸引力，但饼干、酸奶、甚至冰淇淋等。因为乳香和其他香气也能吸引一些猫，但猫不会喜欢糖果。食物中的糖和非糖是什么？中国无糖食品(饮料)有明确的定义和质量标准吗？根据2004年发布的预包装食品标签通则，“无糖”

3、是指每100克或100毫升固体或液体食品的含糖量不高于0.5克.然而，“糖”在这里只包括“单糖”(如葡萄糖)和“二糖”(如蔗糖和麦芽糖)，而不包括“多糖”(如淀粉)。事实上，淀粉也是糖，这也会导致肥胖和糖尿病。无糖八宝粥水分含量高，碳水化合物含量低，热量低，是减肥时推荐的正餐。“无糖”这个标签实际上用糖代替了卡路里，但是甜味依然存在。例如，亿达口香糖不是无糖的，而是添加了人造甜阿斯巴甜，即糖的替代品。糖替代品是一种可食用的合成化学物质，可以提供甜味。糖替代品对于糖尿病患者或需要减肥的糖瘾患者来说几乎是不可或缺的。木糖醇是一种醇和多元醇，其特点是有香味。用木糖醇代替糖可以让糖尿病患者放心。因为甜

4、味不是由糖而是由酒精产生的。糖的替代、甜食和对脂肪的恐惧是许多人的担忧，尤其是女性朋友，她们特别喜欢“甜点”，而过量的卡路里会给身体带来负担。因此，最近市场上出现了一些所谓的“代糖”食品。这些食物的特点是不加糖(如白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等)。)，但用糖代替。为了使食物变甜，食品包装通常标有“无糖”(无糖或无糖，无糖或人造糖等)。)，这样你就可以享受美味的食物和“甜蜜健康”。有许多种糖替代品。根据它们是否产生热量，它们通常可以分为两类：营养甜味剂(可以产生热量)和非营养甜味剂(没有热量)。以下是对这两种糖替代品中几种常见成分的介绍：营养型，即食用后产生热量，但每克热量低于蔗糖的糖替代品。山梨醇

5、：它是1872年从蓝莓中提取的。目前，工业上可以从葡萄糖裂解和加氢中获得。它是白色晶体形式。它的甜味大约是蔗糖的一半。一克可以产生三卡路里。它经常被用来制作口香糖或无糖糖果，因为它在口中有一种凉爽的感觉，不会导致蛀牙。甘露醇是在1806年分离出来的，在亚洲的一些棕色海藻中富含这种成分。它是白色晶体，甜度约为蔗糖的70%。一克可以产生2卡路里的热量，通常用来制作无糖糖果或果酱。木糖醇：它是在1891年由木糖氢化而来的。它天然存在于蔬菜中，目前在食品工业中也可以由半纤维素合成。甜度约为蔗糖的90%,一克蔗糖能产生大量热量。因为它具有与山梨醇相同的冷却效果，所以通常也用于制造糖果、口香糖或冷却锭剂。

6、非营养性和非营养性甜味剂分为(人工)和(天然)两种，其中天然非营养性甜味剂越来越受到重视，成为甜味剂的发展趋势。天然：甜菊糖：甜菊糖也称为甜菊糖。其成分是通过将干燥的叶子浸泡在水中，过滤以从叶子和茎中分离出液体，然后用水或食品级酒精进一步纯化来提取的。它具有高甜度和低热能的特点。甜度是蔗糖的200-300倍，热值只有蔗糖的1/300。大量的科学实验和其他国家的长期食用历史证明，甜菊糖甙无毒、无副作用、无致癌物，食用安全。它是一种非常理想的甜味剂，可以替代蔗糖。它不影响血糖水平或干扰胰岛素，不含任何热量，能在总热量摄入预算方面为糖尿病患者提供更灵活的选择，并有助于控制体重。不管甜叶菊提取物是如何

7、摄入的，它对胃肠道没有影响。美国食品和药物管理局(美国食品和药物管理局)已经建立了每天每公斤体重不超过4毫克的每日可接受摄入量。人工合成：食用后不发热的糖替代品，也称为“人工甜味剂”。由于供应稳定、价格低廉、甜度高，受到食品加工业的广泛喜爱，目前市场上有几种常见产品。三氯蔗糖：1976年发现了一种新型甜味剂。它是由泰特莱尔大学和伦敦大学联合开发并获得专利的。它是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂。最初的商品名是Splenda。它的甜度可达蔗糖的600倍。三氯蔗糖甜味剂在水中的增甜系数约为糖的750-500倍。该甜味剂具有无能量、甜度高、甜度纯、安全性高等特点。它是目前最好的功能性甜味剂之一。甜味与

8、蔗糖非常相似，没有苦味。不发热，不龋齿，稳定性好，尤其是在水溶液中。虽然三氯蔗糖是由砂糖制成的，但它不会增加卡路里，因为它不能被人体吸收。在检查了110多项动物和人类研究后，美国食品和药物管理局于1988年批准三氯蔗糖可用于15种食品，包括作为餐桌上的甜味剂和食品，如饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻。在一些食品系统中，使用三氯蔗糖甜味剂代替部分糖甜味的产品与全卡路里的产品没有什么不同。三氯蔗糖的消耗量是每天每千克体重0-15毫克，是一种永久性的“日常食用添加剂”，2糖精：这是第一种人工甜味剂(1879年发现)，甜度是蔗糖的300倍。甜蜜素问世后，白色粉末可溶于水，对热稳定，价格便宜，以1:1

9、0的比例出售(糖精1，糖精10)，因为食用后有苦味。从那以后，糖精就没有被广泛使用过。至于毒性试验，目前的研究结果表明，虽然在动物实验中发现糖精会导致膀胱癌，但在人体实验中没有发现任何副作用。糖精被允许在世界上80多个国家使用，包括中国和美国。美国食品和药物管理局(FDA)规定儿童每日可接受的摄入量不超过500毫克，成人不超过1000毫克。甜蜜素：发现于1937年，1950年至1970年间广泛使用，甜度约为蔗糖的30倍。在一些研究中，发现虽然甜香精不致癌，但它可能是致癌物。因此，美国在1970年8月完全禁止了它。然而，联合国国际卫生组织(世卫组织)和欧洲共同市场都认为它是一种安全的食品添加剂。

10、世界上有40多个国家被允许使用它。每日允许摄入量是每公斤体重11毫克。阿斯巴甜：美国化学家在1965年合成肽时意外发现。它是由天冬氨酸(左旋天冬氨酸)和苯丙胺酸(左旋苯丙氨酸)组成的二肽，其甜度是蔗糖的150-200倍。阿斯巴甜没有苦味和高甜度，但它对热不稳定，甜味在高温下会消失，因此不能用于焙烤食品，目前广泛用于糖果或低热量饮料。一般来说，每罐低热量饮料中阿斯巴甜的用量约为180毫克(即180毫克/355毫升)。因为阿斯巴甜很甜，剂量很小。虽然会产生热量，但热量可以忽略不计。阿斯巴甜已经经历了200多次科学实验，已经被证明是一种非常安全的低热量甜味剂。这种甜味剂已经使用了20多年，并且已经被

11、世界上许多国家认可。在欧洲食品安全局(EFSA)对其安全性进行全面检查后，阿斯巴甜的食用安全性再次得到确认。但是，阿斯巴甜含有苯丙胺酸，所以它不适合患有苯丙酮尿症(PKU，一种罕见的遗传性疾病，这些患者天生无法代谢苯丙酮尿症)，否则会导致精神缺陷。美国食品和药物管理局的每日摄入量是每公斤体重50毫克，而欧洲是每公斤体重20毫克。单糖(一般为3-6多羟基)，例如，葡萄糖是己糖醛，果糖是己糖。葡萄糖是最重要的单糖，与人的关系最密切。其他常见的单糖包括果糖、半乳糖、核糖和脱氧核糖。二糖(两个单糖分子是由糖苷键形成的)、麦芽糖、乳糖、蔗糖、海藻糖、蔗糖是一种混合物，按纯度由高到低分为：冰糖、白糖、棉糖

12、和红糖(也称为红糖或黑糖)，蔗糖是甜菜和甘蔗中含量最丰富的，糖和红糖都是蔗糖，软糖是棉糖的简称，也称为白糖，是一种深受我们人民喜爱的食用糖。糖尿病是由遗传和环境因素相互作用引起的常见疾病。常见症状为多饮、多尿、多食和消瘦。如果糖尿病得不到有效治疗，它会对身体的多个系统造成损害。它导致胰岛素的绝对或相对分泌减少，并降低目标组织细胞对胰岛素的敏感性，导致一系列代谢紊乱综合征，如蛋白质、脂肪、水和电解质，其中高血糖是主要标志。夏伦伯杰的AH-B理论、夏伦伯杰的AH-B理论，物质的甜味有一个负原子A，如O、N，这个原子与一个质子相连，AH可以代表-OH、-NH2、-NH和其他化合物分子有相邻的负电原子

13、是产生甜味的必要条件。其中一个原子还必须有氢键结合的质子。氧、氮和氯原子可以在甜分子中发挥这一作用，羟基氧原子可以在分子中用作氢氧基或氢氧基。1。甜味机理，-D-果糖基吡咯烷、氯仿、邻磺基苯甲酰胺、葡萄糖甜味单元中的-氨基丁酸/-氨基丁酸与-氨基丁酸的关系，2。甜味及其影响因素1。甜味是蔗糖所代表的味道。食物的甜味不仅能满足人们的爱好，还能提高食物的适口性和可食用性，并能为人体提供热能。甜度的强度称为甜度，甜度的大小称为甜度，甜度是甜味剂的一个重要指标。然而，甜味目前还不能通过物理和化学方法来定量测定，只能通过人们的口味来判断。目前，通常选择蔗糖作为标准来比较在相同温度和浓度下其他糖和甜味剂的

14、相对甜度。甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露醇蔗糖果糖相对甜度0 . 270 . 50 . 5 0 . 70 . 60 . 70 . 811 . 1 1.5甜味剂甘草酸天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查尔酮相对甜度5010020050070010001500，蔗糖的标准甜度为100，其他糖类和甜味剂的相对甜度如下表所示：2。影响因素(1)结构碳数与羟基数的比值小于2时为甜，2-7时为苦或甜兼苦，大于7时较弱。在有机物质中，在有机化学的系统命名法中，醇被称为简单的烃基，然后是羟基，而糖主要是多羟基醛或酮葡萄糖，如己糖醛，果糖为己糖。葡萄糖含有五个羟基和一个醛基，即异构体CH2OH(CHOH)3

15、-(C=O)-CH2OH(C=O垂直书写)。聚合度：葡萄糖麦芽糖麦芽三糖(甜味序列)。异构体：and葡萄糖B-D-葡萄糖，完全重叠型(不甜)，对位杂交型(不甜)，邻位杂交型(甜)，部分重叠型(甜)，以及(2)温度。在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响很小，尤其是对蔗糖和葡萄糖。然而，果糖的甜度受温度的影响很大。总的来说，糖溶液的甜度随着糖浓度的增加而增加，但不同糖的糖浓度的增加和甜度的增加是不同的。随着浓度的增加，大多数糖的甜度比蔗糖大。在21时，蔗糖、葡萄糖、果糖等的相对甜度。比较。结果如下表所示：(3)浓度，糖溶液浓度与甜度相等。从表中可以看出，随着浓度的增加，葡萄糖溶液的甜度大于蔗糖。在较低浓度下，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随着浓度的增加，葡萄糖和蔗糖的差异减小。一般来说，糖的甜度随着浓度的增加而增加，但各种糖的甜度都有不同程度的增加。混合糖具有使彼此变甜的效果，也就是说，将不同种类的糖混合在一起具有提