食品分析复习整理及习题检测答案

1、食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 检验 、 复检 、保留备查 。3、精密度通常用 偏差 来表示，而准确度通常用 误差 来表示。4、样品保存的原则是 干燥 、 低温 、 避光 、密封。5、食品分析技术常采用的分析方法有： 化学分析法 、 仪器分析法 、 感官分析法 。6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 检验 、复检、保留备查 。7、根据误差的来源不同，可以将误差分为 偶然误差 和 系统误差

2、 。8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 （填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和 数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为 物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。样品的制备的目的是保证样品均匀一致 ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的 成分。11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、理化、卫生指标三个方面进行。12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表 分析纯 、 化学纯 、 实验室级 。13、移液管的使用步骤可以归纳为 一吸二擦三定四转移 。14、称取20.00g系指称量的精密度为

3、0.1。15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、 37.74 。16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.032600.00814，0.03260.00814计算结果分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 500ML。（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、 玻璃称量瓶 、 常温常压干燥箱 、 干燥器 。因为面包中水分含量14%, 故通常采用 两步干燥法 进行测定，恒重要求两次测量结果之差 小于2mg 。2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中

4、干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用 减压干燥 方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用 水蒸气蒸馏法 ；对于样品中水分含量为痕量，通常选用 卡尔费休法 。4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有 苯 、 甲苯 、 二甲苯 。5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、 常温常压干燥箱、 干燥器、 称量瓶 。因为蔬菜中水分含量14%, 故通常采用 两步干燥法 进行测定，恒重要

5、求两次测量结果之差 小于2mg 。 6、糖果中水分测定应采用 减压干燥法 ，温度一般为 55-65 ，真空度为 4053kPa。（三）灰分1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵 ； 加入几滴硝酸或双氧水； 加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁 。2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为 用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重 。做标记应用 三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为 550 ，灰化结束后，待马弗炉温度降到200 时取出坩埚。（四）酸度1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏

6、水，目的是除去其中的二氧化碳。2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入 适量磷酸 使结合态的挥发酸离析。3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以 乳酸表示 ，肉、水产品以 乳酸 表示，蔬菜类以 草酸 ，苹果类、柑橘类水果分别以 苹果酸 、 柠檬酸 表示。4、食品的酸度通常用 总酸度（滴定酸度）、 挥发酸度 、 有效酸度 来表示 ，测定方法分别为 直接/酸碱滴定法 、 蒸馏法 、 电位法。（五）脂类1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中 乙醚 和 石油醚 只能直接提取游离的脂肪。2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫

7、哥特法 和 巴布科克氏法 。3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 氯仿-甲醇法 。测定一般食品中总脂肪含量常采用 酸水解法 。4、准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为 。（六）蛋白质、氨基酸1、采用凯氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是 催化作用 、 作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂 和 提高溶液的沸点，加速有机物的分解 。2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏 ； 硼酸

8、吸收 ；盐酸标定 。3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入 中性红 和 百里酚酞 作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈 琥珀色 和 淡蓝 颜色。4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有 电位滴定法 、 双指示剂甲醛滴定法 ，该方法的作用原理是利用氨基酸的 两性性质 ，甲醛的作用是 固定氨基 。（七）糖类1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅， 乙酸锌和亚铁氰化钾 ， 硫酸铜和氢氧化钠 。2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为 18.0% 若换算为蔗糖，则其含量为 19.0% 3、常用的糖类提取剂有 水

9、 和 乙醇 。4、还原糖通常用氧化剂 费林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是 次甲基蓝。5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有 水 、 乙醇 ；一般食品中还原糖的测定方法有 直接滴定法 和 高锰酸钾法 ，分别选择 乙酸锌和亚铁氰化钾 、硫酸铜和氢氧化钠 做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择 直接滴定法 。6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因 本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和

10、氧化亚铜被氧化。7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 硫酸铜和次甲基，乙为 氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾（八）维生素1、测定脂溶性维生素的分析方法有 高效液相色谱法 和 比色法 。2、测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是 防止VC被氧化 。3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比 不同。（九）矿物质1、测定食品中汞含量时，一般不能用 干法灰化 进行预处理。2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法 和 离子交换色谱法 。3、测定食品中微量元素时，通常

11、要加入哪种类型试剂： 还原剂 ； 掩蔽剂 ； 鏊合剂 来排除干扰。4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入 盐酸羟胺 试剂可防止三价铁转变为二价铁。5、测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是 金属螯合物溶剂萃取法 和 离子交换色谱法 。（十）感官1、感官检验分为 分析 型感官检验和 嗜好 型感官检验。2、从生理角度看，人的基本味觉包括 酸 ， 甜 ， 苦 ，咸味四种，其中人对 苦 味最敏感。3、在所有的基本味中，人对 酸 味的感觉最快速，对 苦 味的感觉最慢。4、人的感觉可以分为视觉、听觉、嗅觉、味觉 和触觉 。5、最容易产生感觉疲劳的是 嗅觉 。6、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的 疲劳

12、现象（适应现象） 产生的。二、单选题（一）基础知识、程序1、重量分析法主要用于测定( C )组分。 A大于1 B小于1 C01l D. 大于52、下列玻璃仪器使用方法不正确的是 （ D ）A、烧杯放在石棉网上加热 B、离心试管放在水浴中加热C、坩埚直接放在电炉上加热 D、蒸发皿直接放在电炉上加热3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C )。A.滴定管读数读错 B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分 D.滴定管漏液4、对定量分析的测定结果误差要求(C )A等于0 B.越小越好 C在允许误差范围内 D.略小于允许误差5、用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。A20

13、ml B20.00 ml C 20.0 ml D.20.000 ml6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。A四位有效数字，四位小数 B。三位有效数字，五位小数 C四位有效数字，五位小数 D三位有效数字，四位小数7、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.86540.0150.6812300+26.68A、5位 B、2位 C、 3位 D、4位 8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性 9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%39.15和39.18乙分析得39.1939.24和39.28,则甲的相对误差和

14、平均偏差为（ B ） A、0.2和0.03 B、-0.026和0.02C、0.2和0.02 D、0.025和0.0310、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为 ( A )A、25.38;12.12B、25.37;12.12C、25.38;12.13D、25.37;12.1311、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照_决定。 ( C )A、s=n/2 B、s=/2 C、s=D、s=n/12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为2035，而其中第二次的测定值为2028，那么 2028-2035为( B )。A绝对偏差 B相对偏差

15、C相对误差 D标准偏差13、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。A. g B. kg C. ml D. mol 14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A ）。 A. SB/T B. QB C. GB D. DB15、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A ）有关。 A. PH B. 浓度 C. 体积17、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是 （ B ）A、优级纯 B、分析纯 C、化学纯 D、实验试剂18、一化学试剂

16、瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（ A ）A、G.R. B、A.R. C、C.P. D、L.P.19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（B）。 A. 一级品优级纯 B. 二级品分析纯 C. 三级品化学纯 D. 四级品实验试剂20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C ）A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性 21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（D ）A、混合样 B、固体样 C、体积大的样 D、一个批次的样22、称取20.00g系指称量的精密度为 （ A ）A、0.1克 B、0.2克 C、0.001克 D、0.01克23、

17、下列关于精密度的叙述中错误的是 CA ：精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度 B ：精密度的高低用偏差还衡量 C ：精密度高的测定结果，其准确率亦高 D ：精密度表示测定结果的重现24、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421 DA ：10.13231 B ：10.1323 C ：10.132 D ：10.1325、按有效数字计算规则，0.032600.00814= AA ：0. B ：2.6510-4 C ：2.610-4 D ：2.710-426、按有效数字计算规律，0.03260.00814 CA ：0. B ：2.65310-4 C ：2.6510-4 D ：2.6

18、10-427、仪器不准确产生的误差常采用( A )来消除。 A ：校正仪器 B ：对照试验 C ：空白试验 D ：回收率试验28、精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是 AA ：精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度 B ：精密度是保证准确度的先决条件 C ：精密度高的测定结果不一定是准确的 D ：消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的 29、下列分析方法中属于重量分析的是 CA ：食品中蛋白质的测定 B ：埃农法则测定食品中还原糖 C ：萃取法则食品中柤脂肪 D ：比色法测食品中Pb含量30、下列关于偶然误差的叙述中,不正确的是 CA ：偶然误差是由某些偶然因素造成的

19、B ：偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等(当测定次数足够多时) C ：偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的 D ：偶然误差中小误差出现的频率高（二）水分1、测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（ C ）A、3mm B、6mm C、5mm D、10mm2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过 （ A ）A、2毫克 B、0.2毫克 C、0.1克 D、0.2克3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果 ( C )A、容易挥发 B、水分含量较低 C、易熔化碳化 D、以上都是 4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为 （ A ）A、100105 B、

20、105120 C、120140 D、1405、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（B ）A、果汁 B、乳粉 C、糖浆 D、酱油6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C ）来进行判定。A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色7、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（ B ）温度 A ：40左右 B ：60左右 C ：70左右 D ：1008、下列物质中（ A）不能用直接干燥法测定其水分含量 A ：糖果 B ：糕点 C ：饼干 D ：食用油9、糖果水分测定时干燥箱压力为4053KPa，温度一般控制在 CA ：常温 B ：3040 C ：5060 D

21、：809010、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（ B ）作为计算数据 A ：20.5327 B ：20.5306 C ：20.5310 D ：取3次平均值（三）灰分1、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮12小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。 （ A ）A、FeCl3与蓝墨水 B、MgCl2与蓝墨水 C、记号笔 D、墨水2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（ C ）。A、氯化钠 B、碳酸钙 C、蛋白质 D、氧化铁3、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是 （ D ）A、用坩埚盛装样

22、品 B、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化 D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出 4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为( B )。A有效物 8粗灰分 C无机物 D有机物5、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B ）A、加过氧化氢 B、提高灰化温度至800 C、加水溶解残渣后继续灰化 D、加灰化助剂6、粗灰份测定，下面（D ）加速灰化方法需做空白实验。A去离子水 B.硝酸 C.双氧水 D.硝酸镁7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于( )中灼烧。 BA ：400500 B ：500550 C ：600 D ：800以下（四）酸度

23、1、乳粉酸度测定终点判定正确的是（ A ） A、显微红色0.5min内不褪色 B、显徽红色2min内不褪色 C、显微红色1min内不褪色 D、显微红色不褪色 2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（ B ）使结合态的挥发酸离析。A、盐酸 B、磷酸 C、硫酸 D、硝酸3、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及 在大多数果蔬中都存在的称为果酸。 （ B ）A、苯甲酸 B、酒石酸 C、醋酸 D、山梨酸4、pH计法测饮料的有效酸度是以( )来判定终点的。 （ C ）A、pH7.0 B、pH8.20 C、电位突跃 D、指示剂变色 5、测定水的酸度时，把水样煮沸，除

24、去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为(A )。A.总酸度 B.酚酞酸度 C.煮沸温度的酚酞酸度 D.甲基橙酸度（五）脂类1、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品 （ B ）A、水分含量小于10 B、水分含量小于2C、样品先干燥 D、无要求2、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量 ( C )A、15.78 B、1.58 C、1.6 D、0.002 3、罗紫哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（ D ）来破坏脂肪球膜。A、乙醚 B、石油醚 C、乙醇 D、氨水4、面包、蛋糕中的脂肪含量用( B

25、)方法测定。A索氏抽提 B .酸水解 C罗紫哥特里 D臣布科克乳脂瓶5、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品 （ D ）A.含有一定量水分 B.尽量少含有蛋白质C.颗粒较大以防被氧化D.经低温脱水干燥6、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（ D）组玻璃仪器 A ：烧杯、漏斗、容量瓶 B ：三角烧瓶、冷凝管、漏斗 C ：烧杯、分液漏斗、玻棒 D ：索氏抽取器,接收瓶7、罗紫哥特法测定乳脂肪含量的时，用（ D ）作提取剂。A、乙醚 B、石油醚 C、水 D、乙醚和石油醚（六）蛋白质、氨基酸1、实验室组装蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器 ( B )A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管 B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮

26、管C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管 D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶2、蛋白质测定中，下列做法正确的是 （ B ）A、消化时硫酸钾用量要大 B、蒸馏时NaOH要过量C、滴定时速度要快 D、消化时间要长 3、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加(C)使有机物分解。 A、盐酸 B、硝酸 C、硫酸 D、混合酸 4、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是 （ C ）A、氧化剂 B、还原剂 C、催化剂 D、提高液温 5、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是 （ A ）A、固定氨基 B、固定羟基 C、固定氨基和羟基 D、以上都不是6、下列氨基酸测定操作错误的是 （ C ）A、用标准缓冲溶液pH为6.86和9.1

27、8的校正酸度计B、用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸C、应加入10mL甲酸溶液D、用NaOH标准溶液滴至pH为9.20（七）糖类1、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用(A )检查淀粉是否水解完全。 A、碘液 B、硫代硫酸钠溶液 C、酚酞 D、氢氧化钠2、糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（ B ）定容，再滴定。 A、直接 B、用NaOH中和后 C、用NaOH调至强碱性 D、以上均可 3、奶糖的糖分测定时常选用()作为澄清剂。 （ B ）A、中性乙酸铅 B、乙酸锌与亚铁氰化钾 C、草酸钾 D、硫酸钠4、食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列 装置 ( A )

28、A、回流 B、蒸馏 C、分馏 D、提取5、直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出 物质的砖红色。 （ D ）A、酒石酸钠 B、次甲基蓝 C、酒石酸钾 D、氧化亚铜6、测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用（ A ）A.沉淀蛋白质 B.脱脂 C.沉淀糖类 D.除矿物质7、 测定是糖类定量的基础。 （ A ）A.还原糖 B. 非还原糖 C.淀粉 D.葡萄糖8、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（ ）作指示剂。A、酚酞 B、百里酚酞 C、石蕊 D、次甲基蓝9、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（）检验不呈糖类反应。A、丙酮 B、苯酚-硫酸 C、硝酸-硫酸 D、乙醇10、下列对糖

29、果中还原糖测定说法不正确的是 DA ：滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化 B ：滴定终点显示粗鲜红色是Cu2O的颜色 C ：可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰 D ：用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中（八）维生素1、测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是 （ B ）A、调节溶液pH值 B、防止Vc氧化损失 C、吸收样品中的Vc D、参与反应 2、若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在( C )条件下保存。A低温 B恒温 C避光 D高温3、吸附薄层色谱属于 ( C )A液-固色谱 B气一固色谱 C液一液色谱 D气-液色谱4、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确

30、的是 CA ：预热20min B ：调节“O”电位器，使电表针指“O” C ：选择工作波长 D ：调节100电位器，使电表指针至透光1005、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据( A )。 A、比移值 B、斑点的大小 C、斑点的颜色 D、斑点至原点的距离（九）矿物质1、为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应（ B ）A、在测定的过程中，不用时应将电源关掉B、不测定时应关闭单色光源的光路闸门C、尽快做完测量工作 D、不测定时应打开单色光源的光路闸门 2、使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是 ( D )。 A、使待测金属元素成为基态原子 B、

31、使待测金属元素与其他物质分离C、使待测金属元素成为离子存在于溶液中 D、除去样品中有机物3、用DDTC-Na法测定铜的含量，加入什么可排除铁的干扰。 （ A ）A、柠檬酸铵 B、氰化钾 C、盐酸羟胺 D、氢氧化钠4、测定食品中 含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。 （ D ）A、Pb B、Cu C、Zn D、Hg5、硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（C ）试剂可防止三价铁转变为二价铁。A、硫氰酸钾 B、硫酸 C、过硫酸钾 D、盐酸羟胺6、二乙硫代氨酸钠法测铜时，选用的掩蔽剂是 CA ：氰化钾 B ：盐酸羟胺 C ：EDTA和柠檬酸铵 D ：硫代硫酸钠（十）感官1、下列选项中 是用以确定

32、两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法。 （A ）A、差别检验 B、三点检验C、二一三检验 D、五中取二检验2、最容易产生感觉疲劳的是（ B ）。A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、触觉3、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（B ） A、身体健康 B、具超常敏感性 C、无明显个人气味 D、对产品无偏见4、味觉感受器就是 （ B ）A舌尖 B味蕾 C舌面 D舌根5、一般来讲，人的舌尖对（B ）味最敏感A、甜味 B、咸味 C、酸味 D、苦味6、感官检验中，理想的食物温度，一般在多少的范围内。 （ C ）A1-15 B15-20 C25-30 D35-407、感官检验宜在饭后 小

33、时内进行。 （ C ）A0.5 B1 C2-3 D.88、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉 的产生的。 （ B ）A对比现象 B疲劳现象 C掩蔽现象 D拮抗现象9、实验人员对食品进行感官检验时可以 CA ：吃得过饱 B ：抽烟 C ：喝凉开水 D ：吃零食三、多选题（一）基础知识、程序1 、消除测定中系统误差可以采取（ABDE）措施 A 选择合适的分析方法 B 做空白试验 C 增加平行测定次数 D 校正仪器 E 做对照试验2、精密度的高低用（ACE）大小来表小 A 相对偏差 B 相对误差 C 标准偏差 D 绝对误差 E 平均偏差3、技术标准按产生作用的范围可分为（BCDE ) A 通用标准

34、B 国家标准 c 地方标准 D 企业标准 E 行业标准4、加热易燃有青的溶剂应在（AB）进行 A 水浴中 B 严密的电热板上 C 火焰上 D 电炉上 E 盖有石棉网的电炉上5、系统误差产生的原因有（ABDE ) A 仪器误差 B 方法误差 C 偶然误差 D 试剂误差 E 操作误差 6、准确度的高低用（BD）大小来表小 A 相对偏差 B 相对误差 C 标准偏差 D 绝对误差 E 平均偏差7、配制 NaOH 标准溶液，以下操作正确的是（ ABCDE) A 先配成饱和溶液 B 装于聚乙烯塑料瓶中 C 密塞、放置数日再标定 D、标定时用煮沸并冷却过的蒸馏水 E 用酚酞作指示剂8、下列清况引起的误差，属

35、于系统误差的有（ AE) A 法码腐蚀 B 称量时试样吸收了空气中的水分 c 天平零点稍有变动 D 读取滴定管读数时，最后一位数字估侧测不准 E 以含量约 98的金属锌作为基准物质标定 EDTA的浓度9、提高分析结果准确度的方法是（ABCE ) A 做空自试验 B 增加平行侧定的次数 c 校正仪器 D 使用纯度为98的基准物 E 选择合适的分析方法10、食品检验的一般程序包括（ABCDE ) A样品的采集、制备和保存 B 样品的预处理 C 成分分析D分析数据处理 E分析报告的撰写 51 、以下哪些误差是系统误差（ABE ) A 试剂不纯 B 仪器未校准 C 称量时，药品洒落 D 滴定时读数错误

36、 E 滴定时，读数有个人倾向11、盛有样品的器皿上要贴标签，并说明（ABCDE）清况 A 名称 B 采样地点 C 采样日期 D 采样方法、 E 分析项目12、以下哪些属偶然误差（BCD ) A 祛码未校对 B 称量时，有气流 C 称量时，样品吸水 D 称量时，样品洒落 E 称量时，未用同一台天平13、实验员的错误做法是（ACD） A 快速用 EDTA滴定钙离子 B 在棕色细口瓶中储存硫代硫酸钠C 把重铬酸钾标准溶液装在碱式滴定管中D 把硝酸银标准溶液装在碱式滴定管中14、食品检验样品的预处理方法主要有（ABD ) A 灰化 B 消化 C 蒸馏 D 萃取15、下列哪些办法、可以提高分析精确度（

37、ABC）A、选择合适的分析方法、 B 增加测定次数 C 正确选择取样量 D 作空白实验（二）水分1、下列食品中，哪些须选用减压干燥法侧定其水分含量（ACD ) A 蜂蜜、水果罐头 B 面包、饼干 c 麦乳精、乳粉 D 味精 E 米、面、油脂2、用直接干燥法侧定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其目的是（ABC） A 增大蒸发面积 B 防止局部过热 c 防止液体沸腾而损失D 防止食品中挥发性物质挥发 E 防止经加热后食品成分与水分起反应3、以下哪些因素会造成你会过小估计被测食品的水分含量（ACDE）A.样品颗粒形状太大B.含高浓度挥发性风味化合物C. 样品具有吸湿性D.表面硬皮的形成E.

38、含有干燥样品的干燥器未正确密封（三）灰分1 、测定食品灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰剂加速灰化作用，常用的助灰剂有（ACE ) A 碳酸按 B 盐酸 C 硝酸 D 硫酸 E 过氧化氢（四）酸度1、下列说法不正确的是（AB )A 、酸度就是pH B、酸度就是酸的浓度C、酸度和酸的浓度不是一个概念 D、酸度可以用 pH 来表示（五）脂类1、测定食品中脂肪多采用有机溶剂萃取法、，常用的有机溶剂有（ACD ) A 乙醚 B 乙醇 C 石油醚 D 氯仿一乙醇混合液 E 丙酮一石油醚混合液2、测定牛乳中脂肪的方法是（ CDE）A 酸水解法、 B 索氏抽提法 C 罗紫一哥特里法、 D 巴布科克法 E

39、盖勃氏法（六）蛋白质、氨基酸1、用微量凯氏定氮法侧定食品中蛋白质含量时，在燕馏过程中应注意（ BCD）A 先加 40氢氧化钠，再安装好硼酸吸收液 B 火焰要稳定C 冷凝水在进水管中的流速应控制适当、稳定 D 蒸馏一个样品后，应立即清洗蒸馏器至少二次 E 加消化液和加40氢氧化钠的动作要慢2、用微凯氏定氮法侧定食品中蛋一白质含量时，在消化过程中应注意（ABDE）A 称样准确、有代表性 B 在通风柜内进行 C 不要转动凯氏烧瓶 D 消化的火力要适当 E 烧瓶中放入几颗玻璃球（七）糖类1、碱性洒石酸铜甲液的成分是（AD ) A 硫酸铜 B 洒石酸钾钠 C 氢氧化钠 D 次甲基兰 E 亚铁氰化钾2、碱

40、性洒石酸铜乙液的成分是（BCE )A 硫酸铜 B 洒石酸钾钠 C 氢氧化钠 D 次甲基兰 E 亚铁氰化钾3、用直接滴定法侧定食品中还原糖含量时，影响侧定结果的因素有（ABC ) A 滴定速度 B 热源强度 C 煮沸时间 D 样品预测次数4、用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，要求样品测定和碱性洒石酸铜标定条件一致，需采取下列何种方法（ ABD）A 滴定用锥形瓶规格、质量一致 B 加热用的电炉功率一致 C 进行样品预侧定 D 控制滴定速度一致 E 标定葡萄糖标准溶液（八）维生素1、气相色谱分为两类，分别是（ AC ）A 、气固色谱 B、高效液相色谱 C 、气液色谱 D 薄层色谱（九）矿物质1、原

41、了吸收分光光度法与紫外一可见分光光度计的主要区别是（BC）A 、检测器不同 B、光源不同 C、吸收池不同 D 、单色器不同2、使用火焰原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是（BC） A、使待测金属元素成为气态、基态原子B、使待测金属元素成为离了存在于溶液中C 使待测金属元素与其他物质分离 D 除去样品中有机物3、限量元素铅的测定方法有（ABCDE）A、石墨炉原子吸收分光光度法 B、火焰原子吸收光谱法 C、双硫腙比色法D、氢化物原子荧光法 E、示波极谱法4、限量元素砷的测定方法有（ABD）A、银盐法 B、砷斑法 C、示波极谱法、D、氢化物原子吸收（荧光）法E

42、、石墨炉原子吸收分光光度法（十）感官1、感觉的变化规律有哪些（ABCD）A感觉疲劳现象B对比增强与对比减弱现象C协同效应D掩蔽现象2、感官评定时的注意事项（ABCE）A、随机的三位数字编号 B、随机摆放 C、待检样品数量不超过8个 D 鉴定的顺序对感官评定无影响 E、嗅技术使用每个样品最多3次四、判断题(并改错)（一）基础知识、程序1、准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由偶然误差决定。 （ F ）1、错误。应修改为：准确度指单个测量值与真实值的接近程度,反映测定结果的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由系统

43、误差决定。或者：精确度指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精确度的高低用偏差来衡量，由偶然误差决定。2、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行避免。（F）2、错误。空白试验是消除试剂原因引起的系统误差的常用方法。偶然误差的大小具有不可测性，不能避免，但是能降低到最小；通常通过增加平行测定次数及严格遵守操作规程的方法来减少偶然误差。3、样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（T ）4、为减少测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。( T ) 5、天平的称量误差包括系统误差

44、、偶然误差和过失误差。 ( F )6、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是分析纯。 （ T ）7、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。（ T ）8、偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（F ）9、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是分析纯 （ T）10、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。（F）11、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。（） （二）水分1、水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。 ( F )2、炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发。（ T ) 3、

45、果香型固体饮料生产中干燥温度为8085。( F ) 4、常压干燥法测定样品水分含量时，要求水分是唯一的挥发性物质。（ T ）5、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。 ( )（三）灰分1、样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；灰化结束后，待炉温降到室温时取出坩埚。 （ F ）1、错误。应修改为：测定灰分时，称样后应将坩埚盖子斜放后置于电炉上小火炭化至无烟状态后，再放入马弗炉灼烧，灰化结束后关闭马弗炉待炉温降至220时取出坩埚。2、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。 （ F

46、 ）3、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。 ( F )（四）酸度1、测定深颜色样品的总酸时，可减少取样量。 （ F ）1、错误。测定深颜色样品的总酸时，为避免偶然误差，应该按照标准要求取样。解决深色样液干扰终点判断的办法有：1）电位滴定法，2）外指示剂，3）用活性碳脱色后再测定；4）取样后，用无CO2 水稀释一倍，再进行滴定；若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 23 mL 液体，再加入 20 mL 水稀释，观察。2、鱼肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此测定鱼肉、牛乳中酸度时常以脂肪酸含量表示。 （ F ）2、错误，因为测定鱼肉中酸度时以乳酸含量表示；而牛乳的酸

47、度有两种表示方法：一种是以乳酸含量计，另一种是滴定酸度T计，即滴定每100mL牛乳消耗0.1M氢氧化钠标准滴定液的体积数表示。3、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。 ( T )4、挥发酸可用直接法或间接法测定。 ( T )（五）脂类1、索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下，冷凝水也是上进下出，固定的位置分别为冷凝管和提取器的中间部位。滤纸筒的高度应以挨着冷凝管下端管口为宜。欲把虹吸时间从10min/次调为8min/次应该适当降低水浴温度。 （ F ）1、错误。索氏提取装置搭建应自下而上搭建，拆除时则相反顺序，应自上而下。搭建装置时应磨口位置用铁架台固定，冷凝水是下进上出。减少虹吸一次时间应适当提高水浴温度。2、索氏提取时，脂肪的恒重与水分测定时样品恒重方法不同：应于909l干燥，直至恒重。 （ F ）2、错误。因为脂肪高温易氧化，长时间干燥会氧化增重。故在105干燥时间应不超过 2h， 一般先在105干燥1h，冷却称重，再继续干燥0.5h，冷却称重，重复1-