厨房中的化学PPT幻灯片.ppt

1、1,“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”,“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。,2,厨房化学概述,一、厨房用品 二、厨房安全 三、营养学常识,3,一、厨房用品,1锅子 厨房里各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，原来只有铁锅和铝锅两种。现在还有各种合金锅、陶瓷锅等。,2点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。,3燃料 家庭使用的燃料有多种，固体、液体或气体。共同点是它们都是碳或碳氢化合物。,4,厨房用具的演变,石器 瓦器 陶器,铁器,金器 银器,1古代,5,拓展视野 “古罗马帝国的灭顶之灾”,当人类发现了铅以后，由于铅具有银的

2、闪亮光泽，且比银要便宜得多，曾一度在当时非常发达昌盛的古罗马帝国盛行，人们用铅作厨具、作器皿盛饭、盛菜、盛水。几乎中产以上的家庭都备有铅器用具，并且作为时尚，殊不知，这一时尚之风，却给繁荣昌盛的古罗马帝国带来了灭顶之灾。,6,由于铅器的广泛使用，大量的铅元素乘机而入进入人体，对人体的各个系统进行破坏。如：对运动系统的破坏，使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的身体，不能生产，不能保家卫国。对生殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚至畸变，严重影响后代的数量和质量。对神精系统的损害，影响脑细胞的发育，造成智力低下。,铅的危害,7,现代家庭厨房中所用的各种器具,锅,8,碗,9,盆,盒,10,11,铝的危害

3、及铝制用具的正确使用,12,二、厨房安全,1燃烧原理 燃料中的碳或碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。,燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。,要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。,13,家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。,2化学灭火,灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、1211灭火器、CCl4灭火弹等。,泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发

4、泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。,14,CO2比空气重，既不能燃烧又不助燃，盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就扑灭了。,CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ，救火时一开阀门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。,1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。,15,3煤气中毒,煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。,煤气的有毒成分是什么呢？ 煤气主

5、要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳（CO）。,16,合理选择饮食,17,问题：由图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”， 我们可以获得哪些信息？,平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。 平衡膳食禁止偏食和暴食。 平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习惯。 平衡膳食的一般搭配原则：主食和副食搭配；干食和稀食搭配； 粗粮和细粮搭配 荤菜和蔬菜搭配；,18,问题：合理安排三餐有何要求，食物种 类如何搭配？,早餐：要选择热能高的食物，提供足够的能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。 午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为

6、下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。 晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。,19,一、认识水在人体中的作用,水是人体的重要组成成分，约占人体体重的2/3；人体内的水需要不断补充，每人每天要补充 2.54L水 水是一种很好的溶剂； 水是进行体内反应的介质和反应物； 水能调节体温。,20,二、食物的酸碱性,（1）酸性食物： 凡食物中所含的氯,硫,磷元素较多，在体内最终代谢产物呈酸性的，即为酸性食物。 这类食物主要包括畜、禽肉类，鱼虾类，蛋类，谷类，以及硬果中的花生，核桃，榛子等。,1、食物的酸碱性分类,21,（2）碱性食物： 凡食物中所含的

7、钙、钾、镁等元素的总量较多，在体内的最终代谢产物呈碱性的，即为碱性食物。 这类食物包括各种蔬菜、水果、豆类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。,22,选择食物时，要注意食物的酸性和碱性，原因如下： （1）人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动缓冲系统，使体液保持正常的范围，达到生理平衡。但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。,2、食物的选择,23,（2）人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡，这些平衡需要通过选择不同的食物来保持,人体细胞的酸碱平衡：,健康人的血液是呈弱碱性的， pH 值是 7.35 到 7.45 之间，一般初生婴儿也都属弱碱

8、性体液，但随着体外环境污染及体内不正常生活及饮食习惯，使我们的体质逐渐转为酸性。,24,酸性体质是百病之源！,具体表现在： 酸性物质与钙、镁等碱性矿物质结合为盐类，可以导致骨质疏松。 酸性盐类堆积在关节或器官内引起相应炎症，导致动脉硬化、肾结石、关节炎和痛风等。 酸性废弃物堆积后，可以堵塞毛细血管，使血液循环不畅，导致糖血尿、肾炎及各种癌症等。 胃酸过多导致烧心、反酸、胃溃疡等，肠道酸性过高，可以引起便秘、慢性腹泻、四肢酸痛。另外，酸性体质会影响儿童智力。,25,酸性体质是百病之源！,体液、唾液处于酸性，给细菌繁殖创造了良好的环境，导致口臭、体臭。 酸性体质导致体液中的脂肪分子加速生成脂肪细胞

9、，以缓解体液的酸化水平，容易肥胖。 酸性体液导致肌肉皮肤松弛、毛孔粗大、粗糙生痘、易生皱纹、易出现皮肤感染、过敏等，导致治愈速度慢、易留疤痕。,26,27,食品添加剂,28,（1）食用色素,食用色素是一类调节食品色泽的食品添加剂，而色泽则是食品的一项极其重要的感官指标。食用色素首先必须能溶解且均匀分散在食品中，按色素的溶解性质不同，可分为水溶性色素和脂溶性色素；按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等；按照来源不同，又可分为天然食用色素和人工合成食用色素。,29,苏丹红,“苏丹红一号”型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生

10、产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。,30,31,苏丹红四号,32,如何辨别荔枝是否喷洒了硫酸呢？ 在购买的时候先闻一下荔枝的味道，如果闻到比较刺鼻的味道，可能是喷洒了硫酸； 其次是看颜色，因为荔枝较难保鲜，如果颜色过于鲜艳，就值得怀疑。 另外，买荔枝时一定要捏一下，如果发软，肯定不新鲜； 也可以打开一个看看，果肉颜色发红不要购买。,33,（2）食用香料,食用香料是赋予食品香味的重要食品添加剂，有天然食用香料和合成食用香料之分。天然香料的组成复杂，都是多种化合物的混合物

11、，它的香味大部分由一种主要的具有香味的化合物决定。例如，丁香油中含有85%的丁香酚，它是主要的香味物质；而柠檬油中的柠檬醛虽然只含5%，但它也是主要的香味物质。 合成香料一般并不单独使用，通常是将多种合成香料按一定比例调配，成为模拟天然香料的混合香料，它们被称为香精。例如，具有各种水果香味的香精，主要是由甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯和乙酸丙烯酯等按照一定的比例配制而成的。,34,（3）甜味剂,食品添加剂中的甜味剂并不是指蔗糖、蜂蜜等有甜味的糖，而是指本身具有甜味，但几乎不产生热能并且其营养价值又很低的物质，通常又称它们为低热甜味剂。这种甜味剂可用于控制血糖升高，避免肥胖，控制体重和预

12、防心血管疾病的发生，它还是某些疾病患者（如糖尿病患者）所必需的食糖代用品。,35,人们最熟悉的甜味剂是糖精（实际上用的是糖精钠），它的化学名称是邻磺酰苯（甲）酰亚胺，为白色晶体，难溶于水，其钠盐则易溶于水，甜味约为蔗糖的300500倍,糖精,阿斯巴甜(aspartame),36,现在，最受欢迎的是天然低热甜味剂，它们是由一些植物的根（如甘草的根）、叶（如甜叶菊的叶）、果（如罗汉果的果）中取得的，它们的安全性远远比人工合成的糖精高,木糖醇,木糖醇：它的甜度虽然只有蔗糖的1.25倍，但它的化学性质稳定，不像糖那样能被细菌利用，所以不会损伤牙齿，可作防龋齿的甜味剂。木糖醇在人体内的代谢作用与胰岛素无

13、关，木糖醇不会增加血糖，是糖尿病患者的理想甜味剂。,37,人们最熟悉的助鲜剂是味精，它是能使食品呈鲜味感的一种物质。味精具有鲜味，最初是从海带中所含的鲜味物质中发现的。味精的学名是谷氨酸单钠盐，结构式为：,（4）助鲜剂,38,食用味精请注意5点,用咸不用甜 味精的鲜味只能在咸味的菜肴和羹汤中才会显示出来，所以甜味食品中绝不能放味精，不但没有鲜味的效果，还会产生异味，让人们吃起来不舒服。 让中性食物味更佳 味精加在PH值为6.57.0之间的中性食品中味道最佳，过酸或过碱都会影响味精提鲜的效果。 菜临出锅时放 味精加在温度80100时容易溶解而发挥其鲜味的作用，当超过100时会发生变化而失去鲜味，

14、超过150时还会形成焦谷氨酸钠而有一定的毒性，所以做菜或汤要等临出锅时再加入味精为最佳。 每天不超过5克 成年人每日摄入味精不应超过5克。味精在体内分解形成谷氨酸和钠离子，而体内谷氨酸的含量过高会限制人体对钙、镁离子的利用，婴儿食品中味精过多会影响血液中的锌的利用，而钠摄入过多还会引发高血压病，所以每天食用的味精不要太多，婴幼儿最好不要食用味精。 鲜味食物不用放 有些食物本身就具有鲜味，如鸡肉、鱼肉及海鲜等，就不要再放味精了，否则只能是一种浪费。,39,（5）保护剂,食品在加工、储存和运输过程中，为了防止物理和化学变化以及酶、微生物所引起的食品色、香、味发生异常，营养被破坏和损失，甚至发生食品

15、腐败，使用保护剂是必要的。 防腐剂是能抑制和阻滞微生物（或细菌）的生长，对人体毒性极小的物质，它能杀死微生物，但不改变食品的色、香、味，而又不必用一般的加热方法对食品进行灭菌。最常用的防腐剂有： 苯甲酸，又称安息香酸，化学式为C6H5COOH。 山梨酸，化学式为CH3CH=CH-CH=CHCOOH；山梨酸的钾盐。 丙酸钙，化学式为（CH3CH2COO）2Ca。 甲酸乙酯，化学式为HCOOC2H5。,40,防腐剂只能防止或减少由于微生物造成的食品变质现象，但不能防止因空气中的氧气而造成的食物变质。 氧化作用还能使水果和蔬菜失去维生素C，如苹果和梨的表面变成褐色。这种能防止食物被氧化的食品添加剂叫

16、做抗氧化剂。 主要有： 维生素C； NaNO2 丁基羟基茴香醚，对热稳定，但长时间见光会产生颜色； 二丁基甲基苯酚，化学式为C15H24O，对热和光都很稳定；,41,（6）营养强化剂,营养强化剂是一类特别的食品添加剂，它具有特别重要的意义。正常人每天需要各种营养成分，而食物内某种营养成分不足就会引起各种疾病，例如，缺铁会引起贫血，缺少维生素A会引起夜盲症，缺赖氨酸会影响人体有效地吸收其他必需氨基酸，从而影响人体的生长发育和健康。,42,食品污染事件,43,温州:169头瘦肉精猪被销毁,44,安徽阜阳的农村，有一件怪事。从去年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在

17、喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃 长期饮用蛋白质含量极低的奶粉，首先会导致婴儿严重营养不良，随后会引起各种并发症，在外来细菌的侵袭之下，婴儿几乎完全丧失了自身的免疫能力。,45,早在3月经销商早就发现有问题，但是三鹿一直没有解决，没有拿出有效措施。部分医院也作为备忘登记，但一直无法确定原因和影响。 9月8日，几户家庭症状一样，均食用某奶粉，在记者支持下，联名向质监局申请调查。 三鹿一直否认自己与毒奶粉有关，一直到11日深夜，调查小组作出初步结论，三鹿紧急召开发布会，宣布召回产品，9月13日 国务院新闻办为此事定论。,46,47,48,北

18、京市有23名消费者在一家名为“蜀国演义”的酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种）,有毒动植物中毒,49,小龙虾生活的水域中充斥大量的浮游生物，不论人工养殖还是野生的，都是寄生虫的宿主，这一物种在有些国家还被用作吸附水中的重金属和有毒物质。食用这种小龙虾的确冒一定的风险，如果小龙虾本身感染有肺吸虫囊蚴(肺吸虫生活史中童虫前的发育期)，人在食用时又不注意煮熟煮透，就有可能感染肺吸虫病，轻者咳嗽、胸痛、咯血，严重的还有可能发生癫痫或偏瘫。几年前，北京曾出现过市民因为食用小龙虾中毒而发生“急性骨骼肌溶解症”的病例。,50,街边小吃卫生情况调查,51,三、洗菜淘米的学问,从化学角度

19、看，水是最普通、最优良的溶剂。“脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力的一个形象说明。,蔬菜是洗干净再切还是先切后再洗？,淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？ 权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。,52,烹饪基础知识,烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科。,烹饪就是指为烧饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬，又称烹调。,主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。,53,食物中的一些化学知识,1、香味的来源 (1)生的肉闻不到令人喜欢的香味，红烧肉却能使人老远就闻到一股扑鼻的肉香。这

20、香味从何而来呢？ (2)蔬菜略有清香，但其香味远不如肉香浓烈，这香味又是什么呢？ (3)调味品酱和酱油的香味又是什么呢？,54,肉中的水溶性物质氨基酸、肽核酸、脂质等物质，在加热的条件下，发生一系列的复杂的变化，形成了肉香。牛肉的香气成分大约有300多种。主要有内脂、呋喃、含硫化合物等。牛肉和羊肉还有膻味，它来源于脂中特有的一些脂肪酸成分。如羊肉中的4-甲基壬酸，当加热时则产生特异性气味。,55,各种蔬菜的香气主要是一些含硫化合物。如芦笋，这挥发性香味是二甲基硫、丙烯酸等。蘑菇挥发性成分不下几十种，其中有强烈香味的是辛烯-1-醇。 酱和酱油都是以大豆、小麦为原料，在酵母菌和细菌综合作用下制得的

21、。其芳香成分很复杂，其中有醇类、酸类、酯类、甲基硫等，甲基硫是构成酱和酱油特殊香气的主要成分。,56,2、炒菜的学问 炒蔬菜时用猛火快炒，炒出的蔬菜油绿绿的，既好看又好吃。反之用小火或一炒就把锅盖盖住，炒出来的菜就会发黄，为什么用相同的菜，却会做出不同质量的菜呢？,57,蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素的组成里含有镁元素，另外，蔬菜里也含有微量的有机酸，炒菜时如果用小火，势必延长菜受热的时间，盖上锅盖，有机酸难以挥发，它离解出的微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素组成中的镁元素取代出来，生成一种黄绿色的物质，所以炒出来的菜就呈黄绿色。相反，猛火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就不受破坏，炒

22、出来的菜就油绿绿的。猛火快炒还有一个好处：蔬菜里的维生素C对热不稳定，其次是铁锅中的铁起催化作用，会加速对维生素C的破坏。,58,3、怎样去鱼腥味？ 鱼是菜食中的佼佼者，味道鲜美、营养丰富。人体里所需要的八种氨基酸，在鱼肉中均含有，但令人讨厌的是鱼有腥味。怎么办呢？,59,鱼腥主要来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败时产生出一种叫做胺类的物质，如三甲胺，三甲胺含量越高，其腥味就越浓。烹饪时如何降低腥味呢？通常使用黄酒、醋和姜、蒜等。黄酒中含有15-20%乙醇，乙醇渗入鱼的表面组织，使鱼的表面粘液里含有的三甲胺溶液解，而乙醇的沸点为78.30C，会在烹饪中蒸发掉，三甲胺也随这蒸掉了。达到了去腥的目的。醋不

23、仅能使鱼骨软化，还能与乙醇反应，生成微量的乙酸乙酯，使烧出的鱼带有香味，抑制了鱼的腥味，姜是醇与酮的合成体，这两种物质都有很好的除腥作用。,60,4、如何正确的使用味精？ 味精是一种名叫谷氨酸钠的有机化合物，有鲜味。它进入人体后，在肝脏易被人体有用的谷氨酸丙酮酸转移酶（俗称SGPT），转化为有营养的氨基酸。总的来说,味精对人体是有益的。,61,但近年有研究说：味精会损害人的视神经，造成失明。所以味精的使用量不宜太多，如太多会产生异味，反而感不到鲜味。其次，由于味精呈碱性,不可与醋等酸性调料混合使用，因为这样会使酸碱发生中和，使菜和酸性调味品走味。另外味精对热的稳定性差，当加热到1200C时，它

24、便失去水分而产生焦谷氨酸钠，焦谷酸钠不仅没有鲜味，反而有一定的毒性。所以使用味精，通常是在菜、汤、面等煮好后加入，拌均后立即离火。,62,5、醋的妙用 食用醋是我国传统的酸性调味品，早在二千五百多年前就有历史记载。 相传，醋的发明者是“酒圣”杜康，醋不过是酒的副产品。据传杜康最初把酿酒后的酒糟当作废料弃掉，久了，便感可惜。心想要是能再利用起来该多好呀！于是就把酒糟积攒在一只大缸里渗上水封存起来。过了21天缸内始有香味，他开缸一尝，竟又甜又酸，便把它另放在一个缸里，称之为“调味浆”。再试着把它出售，出乎意料的大受欢迎。杜康要给它取个名字，想到是在第21天的酉时发现的，便把“酉”和“艹一日”合并起

25、来，定名为：“醋”。,63,“醋性温，酸苦，无毒，有散淤解毒、下气消食、开胃等功效”。 患有高血压、神经衰弱等多种慢性病症的人长期服用醋（每天20克30克）或用醋与其他食物（如醋泡鸡蛋、蜂蜜、醋泡大豆等）配制的食疗验方，常能收到较好的食疗效果。 用食醋外涂对皮癣、湿疹、蚊虫叮咬等有较好的疗效。 醋对许多疾病确实有较好的疗效，但并不是所有病人都适宜吃醋。胃酸过多，胃、十二指肠溃疡患者就不宜吃醋，肾功能不全或有肾病的病人也不宜吃醋，服药期间的病人也不宜吃醋。,64,醋的其它妙用： (1)用醋配制的化妆品对皮肤有保健作用。 (2)洗衣时滴几滴醋，能增加去污力并使衣服软和。 (3)银制品日久变黑色，用

26、醋洗涤可恢复原状。,65,四、烹饪助剂,2佐料 包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。,1添加剂,（1）发酵粉（疏松剂） （2）嫩化剂 （3）稳定剂、增稠剂和防结块剂,66,其它调料。主要有酒、醋、酱油等,（1）调料,一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能，还含有多种维生素（如葱头含大量维B）。,67,（2）辅料,指用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有： 花椒盐。 花椒油。 辣椒油。 葱姜油。 清汤。 奶汤。 高汤。 各种酱。,68,色香味与化学,一、食物的颜色 二、食物的香和臭 三、食物的味道 四、对色香

27、味的鉴别,69,一、食物的颜色 主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类,1天然食用色素 指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的主要有： （1）红曲色素 （2）姜黄素 （3）虫胶色素 （4）甜菜红 （5）红花黄色素 （6）胡萝卜素,70,2.合成食用色素（主要有5种） （1）苋菜红。 （2）胭脂红。 （3）柠檬黄。 （4）日落黄。 （5）靛蓝。 3人工着色物质（主要三类） （1）酱色。 （2）腌色。 （3）金属盐发色。,71,二、食物的香和臭 1香或臭的化学基础 从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为

28、例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.,72,2常见食用香料及其化学成分,（1）天然香料 常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。,73,（2）人工香料 主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，

29、又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。,74,（3）食用香精 分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。 调香是一种专门技术，香型极多，主要有两类： 花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花的香； 想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香的基础上用合适的美名，强化心理效果。,75,3其它异味 （1）酯化反应产生酯香味 （2）各种分解引起异味,76,三、食物的味道 味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸、

30、鲜、的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。,77,1酸 酸味来源于溶解的氢离子（H）。 一种定量表示各种酸的酸度的方法是用PH值。 pHlgC（H） PH取值范围:114。pH7为酸性，7为中性，7为碱性。 大多数食品的PH值在56.5，处于微酸性(见表21),人们一般感觉不到酸味。但pH3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。,78,79,(1)常用合成酸料 酸味料除作重要调料外，兼有防腐、防霉、杀菌之功效。 乙酸（俗称醋酸） 乳酸 柠檬酸 酒石酸 苹果酸 葡萄糖酸,80,（2）常用家庭调料 1）食醋。我国名醋主要

31、有： 山西老陈醋。 四川保宁醋。 江苏镇江醋。 2）其它调料 大都以酸、香为特点，兼有其它味。较著名的有： 贵州独山盐酸。 广西玉林酸料。 湖南湘潭龙牌酱油。,81,2甜 甜味与糖相联系。如蔗糖、葡萄糖、麦芽糖。糖不仅味甜，且能供应能量。 1）甜味剂的化学特征及甜度 甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。 如分子中含3个羟基的丙三醇（甘油），稍有甜味；葡萄糖分子含6个羟基，较甜。 不同甜味剂产生甜的效果用甜度表示（见表22）。果糖最甜。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比大约是9：5：4。,82,糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。,83,2）常用甜料 白糖

32、、红糖和冰糖 糖精和甜精 糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229，难溶于水。甜度为蔗糖的450700倍，稀释10000倍仍有甜味。糖精并非“糖之精华”，它是以煤焦油为基本原料制成的。糖精的钠盐为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖的300500倍，可供糖尿病患者作为食糖的代用品。 甜精的化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖的200250倍。 糖精和甜精都没有营养价值，用量0.5时，均显苦味，通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康。,84,3）主要天然甜料 （1）蜂蜜 由蜜蜂自采集的花蜜加工而成。花蜜的主要成分为蔗糖（40）和

33、水分（19）。甜度超过蔗糖。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）等和水分。,85,（2）甘草 甜味的主成分为甘草精（C42H62O16）。内含蔗糖（5）、淀粉（2030）、精油（0.03）及纤维素等。 4）其它新甜料 (略),86,3鲜 鲜味的产生与氨基酸、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。 为味精、核苷酸等为代表。 （1）味精 味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na），白色晶体或粉末，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，对光稳定，一般情况下无毒性。,87,市售味精，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。味精中的谷氨酸钠含量分别有90、80、70、60等不同规格。以80最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精”。,88,（2）核苷酸 核苷酸类中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜40倍，鸟苷酸钠160倍，2呋喃甲硫基肌苷酸鲜650倍。 肌苷酸钠（又名肌苷磷酸二钠，