饮料微生物知识

1、1,饮料微生物知识,2,内容,微生物概论 饮料中微生物 影响微生物生长的因素 微生物试验方法 审核中发现的问题,3,微生物概论,什么是微生物 饮料中的微生物 来源、种类、对饮料的影响 影响微生物生长的因素 如何控制微生物污染,4,什么是微生物,极微小的生物体的总称(Microorganism) 概念:形体微小,结构简单,用肉眼难以看到,必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清的低等微小生物的统称. 特点:体积小,结构简单,代谢旺盛,繁殖迅速,易于变异,分布广泛. 分类:可分三大类 非细胞型微生物:如病毒 原核细胞型微生物:如细菌,衣原体,支原体,放线菌等 真核细胞型微生物:如真菌,原生生物,5,

2、什么是微生物,特点 “短”个体微小：（45 嗜温菌 2045 嗜冷菌 20 霉菌和酵母的耐热性比细菌差,38,温 度,利用温度防腐、消毒和灭菌,39,氧 气,根据对氧的需求把微生物分三类 好氧菌 霉菌好氧，受高浓度CO2(58%)抑制 厌氧菌 兼性厌氧菌,40,相对湿度和水分活度,细菌要求的相对湿度比酵母霉菌高 细菌最适相对湿度 92% 酵母最适相对湿度 90% 霉菌最适相对湿度 8590% 相对湿度(RH)=100%水分活度(Aw) 绝大多数腐败细菌在Aw低于0.91就无法生长,41,产品的水分活度,42,pH,每种微生物都有一定的pH生存范围 大多数细菌 最适pH 为6.57.5， 生存范

3、围为pH 410 致病菌不能在pH 4.6以下生长繁殖 霉菌和酵母 最适pH 为56， 生存范围为pH 1.510 大多数软饮料的pH (4)不适合细菌生长,43,Product classification (according to pH),High acid product,Low acid product,44,Product contaminants (microorganism that can grow in high or low acid products),in high acid: yeast moulds lactobacillus (effect on health

4、are limited) in low acid: wide range of bacteria (heavy effect on health),pH ranges for Microbial Growth,45,营 养 成 分,食物残渣可提供各种营养 水分 碳源 氮源 维生素（生长因子） 矿物质 通过有效清洗消毒程序控制,46,抑菌剂抑制微生物生长和繁殖 一些公认为安全的食品防腐剂,抑 制 剂,47,微生物试验方法,显微技术 染色技术 灭菌和消毒 培养基制备,取样 无菌操作 培养 计数,48,光 学 显 微 镜,结构 光学放大系统 机械装置 使用方法 固定调光粗调微调 低倍高倍油镜 保养,

5、49,染 色,单染色法 涂片固定染色水洗干燥 复染色法 制片固定染色媒染脱色 复染水洗干燥,50,革兰氏阳性杆菌,51,革兰氏阳性葡萄球菌,52,革兰氏阴性杆菌,53,培养基制备,购买 选择质量好的培养基，注意保质期，记录收货期 贮存 30以下，避光，最长三年，在保质期内使用 制备 准确称取各组分，一次完成，不要中断 混合后，煮沸1分钟，充分溶解 分装，装量75%容积 灭菌，按配制说明灭菌，不要超时，防止过热 4以下存放,54,取 样,准备工作 取样工具：消毒，灭菌 一次性无菌取样袋 取样标签 样品存放容器：清洁，干燥 取样 采样均匀 避免污染,55,取 样,样品的标记，保存和运送 标记准确，

6、牢固 及时保存常温冷暗或0-5 安全运送,56,无菌操作,工作区域准备 独立的无菌室或超净台 紫外灯消毒台面、地面 门窗关闭，避免扬尘 用70%乙醇消毒台面,57,无菌操作,人员 穿洁净实验服，露出手臂 热水皂液洗手；70%乙醇消毒手和手臂 操作 靠近火焰上半球操作 所有器具接触培养物的部分必须无菌 注意避免微生物污染,58,培 养,倒置培养 适当的温度 细菌：35 霉菌、酵母：28 大肠菌群：35 保持一定的湿度 培养箱中置一杯水,59,培 养,定时查看，并做记录 细菌总数：培养24小时、72小时计数 霉菌和酵母：2天、3天、4天、 5天时计数 大肠杆菌：24小时后出现金属光泽,60,计 数

7、,计数场所洁净，明亮 擦净培养皿的底部 可借助放大镜观察 有霉菌生长的平皿不可打开皿盖 每块平皿上最佳数量为30300 若无菌生长，则记录为300，则可估读数,61,饮料微生物检测方法,膜过滤法 标准平板计数法 显微直接计数法 平板接触法 棉拭法 快速微生物检测法,62,膜过滤法,何种情况下使用 可以过滤的样品 样品含菌量相对较少300cfu/ml 可富集微生物，更灵敏 使用对照 每一系列的测试至少需2个对照： 空气；设备及水,63,膜过滤法,培养皿准备 加1.8ml液体培养基，浸湿纸垫 在培养皿上编号做样品标识 过滤设备消毒灭菌 121，15分钟 一次性无菌滤膜（直径47mm） 0.45：细

8、菌总数和大肠杆菌 0.8： 霉菌和酵母,64,膜过滤法,抽滤系统 真空泵缓冲瓶集液瓶三联（六联）抽滤器 抽滤 液体抽完后，空抽时间不超过30秒 可用20ml水冲洗，不可用洗瓶冲,连接抽滤系统 真空泵缓冲瓶集液瓶抽滤器 抽滤 液体抽完后，空抽时间不超过30秒 可用20ml水冲洗，不可用洗瓶冲,65,膜过滤法,培养 在吸收垫上培养 在琼脂平板上 计数 直接显微计数 培养后计数,66,膜过滤法,67,标准平板计数法,何种情况下使用 难过滤的样品，滤过体积2ml 含果肉的果汁和果汁饮料 空白对照 每一系列的测试至少需1个对照 培养基准备 在沸水中融化，置472 水浴中,68,标准平板计数法,步骤 在无

9、菌培养皿中加2ml样品 在培养皿中倒入1618ml培养基 注意瓶口不要触及皿盖 小心混匀样品和培养基 水平放置凝固后，倒置培养 计数,69,显微直接计数法,无需培养，最快的分析方法 用于糖的微生物评估 计数结果偏高 不分死活细胞，均被计数 食品颗粒与细胞不易区分,70,显微直接计数法,步骤 确定膜过滤面积和视野面积 样品溶液准备 过滤样品 染色 镜检计数,71,平板接触法,表面卫生监测 光滑、坚硬、无孔隙的表面 传送带、墙壁、地面 评估清洗消毒的效果 仅适用于微生物较分散的表面 选用市售的无菌平板 Hycon平板(25cm2) 比RODAC平板面积大,72,平板接触法,步骤 选择采样点，并作记

10、录 在平板背面作相应的记录 小心除去平板上的塑料膜，让琼脂表面与待检表面接触 轻微用力压实平板 盖上皿盖，倒置培养 计数,73,棉 拭 法,无法使用平板接触法的表面 柔软、不平整、不规则的表面 材料 无菌棉签 装有无菌水的小试管 可选用市售产品 Millipore swab kits,74,棉 拭 法,步骤 选择采样点，并作记录 在试管上作相应的记录 取出无菌棉签，在无菌水中浸湿棉花 在待检表面擦拭，并注意擦拭孔缝,75,棉 拭 法,步骤 在试管中折断棉签 塞上试管塞，剧烈震荡试管 采用膜过滤法或平板法分析 应在一小时内完成,76,快速微生物检测法,ATP分析系统 ATP生物荧光检测计数法 直接荧光膜技术,77,审核中发现的问题,开盖： 是否采用正确的方法？ 电烙铁 培养箱的温度校正 显示温度与实际温度相差2oC 培养箱温度记录,78,操作流程示意,A.普通市售电烙铁及搁架,B.用酒精棉对瓶盖消毒,C.用热电烙铁头对准瓶盖中心穿 刺一个小孔,让空气缓缓 进入,D.旋开取出瓶盖,79,审核中发