专题1第4课时专题复习

1、第第 4 4 课时课时专题复习专题复习 一、传统发酵技术中主要菌种的比较 发酵技术所用菌种结构生殖 果酒发酵酵母菌真核细胞 孢子生殖 出芽生殖 果醋发酵醋酸菌原核细胞二分裂生殖 腐乳发酵主要为毛霉真核细胞孢子生殖 泡菜发酵乳酸菌原核细胞二分裂生殖 训练 1 生物从细胞结构上看() A四种均为真核生物 B四种均为原核生物 C三种真核生物，一种原核生物 D两种真核生物，两种原核生物 制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微 训练 2果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不 开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是() A制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量 B果醋发酵时，要保持充足的氧气 C毛霉

2、是唯一参与豆腐发酵的微生物 D参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶 二、常用发酵技术比较 菌实验流程图 种 及操 其发酵作 重要反应 生条件提 活示 方 式 温度：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发选 18酵材 和 25，果酒果醋材 最适料； 酵 温度防 母 为杂 菌 20菌 果兼C6H12O62C2H5O pH：污 酒性H2CO2 4.0染； 厌 5.8控 氧 氧气： 制 型 先通 发 O2，然 酵 后控 条 制无 件； O2 正 醋C6H12O62C2H5O温度： 确 果酸H2CO2； C2H5OH30 使 醋菌O2CH3COOH 用 好H2O35 发 氧 型 氧气 充足 让豆腐上长出_ _密

3、封腌制 毛 霉 腐 需 乳 氧 型 温度 为 15 18， 蛋白酶 此温 蛋白质 多肽、 度不 脂肪酶 氨基酸脂肪 适于 甘油、脂肪酸 细菌、 酵母 菌和 曲霉 的生 长 乳 酸 泡菌C6H12O62C3H6O3 菜厌能量 氧 型 防止 杂菌 污染； 密封 严密 酵 装 置 防 杂 菌 污 染； 控 制 盐、 酒、 辛 香 料 用 量； 控 制 前、 后 期 发 酵 条 件 选 择 气 密 性 好 的 泡 菜 坛； 控 制 腌 制 条 件 训练 3随着生物技术的快速发展，发酵工程为 人类提供了越来越多的产品。在发酵过程中果醋、果酒、腐乳、泡菜所用的菌种依次为 _、_、_、_。在制果醋、果酒、泡

4、菜时，发酵过程中对氧 气的需求分别是_、_、_。在制果酒的发酵过程中，为了检验发酵液 中有无酒精生成，要用_进行检验，若有酒精存在，将出现_；在制作果醋的 过程中，检验醋酸产生的简单易行的方法是_或用 pH 试纸鉴定；在制作泡菜的过程 中，刚开始由于某些微生物的作用， 可将蔬菜中含有的硝酸盐还原为_，为检测泡菜 中_的含量，我们一般用的方法是，在盐酸酸化条件下， 亚硝酸盐与_发生重 氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料，再与标准显色液进行 对照，可大致估算出_的含量。 一、选择题 1关于果醋的制作过程，下列叙述正确的是() A打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳 B

5、醋酸菌在糖源和氧气都充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳 C当糖源不足时，醋酸菌可将酒精转变成醋酸 D要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了 2下列能够防止发酵液被污染的措施错误的是() A榨汁机要清洗干净，并晾干 B发酵瓶要清洗干净，用体积分数为95%的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口 D发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 3如下图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试 问呼吸曲线 a、b、c 分别代表() A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 4下列关于检验发酵产物

6、的说法中，不正确的是() A果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾检验 B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH 试纸测定 C泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定 D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 5下列关于腐乳制作的描述中，错误的是() A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 6家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其 他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时， 又会抑制乳酸菌自身的繁殖。 下

7、面对 这些现象的描述，不正确的是() A在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助 B在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈 D发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平 7对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是() A制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰 C腌制后期乳酸菌含量会急剧下降 D腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同 8有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若 它们消耗了等量的葡萄糖，

8、则它们放出的CO2之和与它们消耗的 O2之和比为() A11B30C60D43 二、简答题 9下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_(填中间产 物)，然后进一步分解成葡萄糖， 这一过程可用_(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂 遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用_菌将葡萄糖转化成乙醇， 这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密 闭的主要原因是_ _。 第三步：用_菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_氧气。 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。对亚 硝酸盐

9、的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 N1 萘基乙二胺盐酸盐偶联成_色化合物。 进行样品测定时， 还要取等量水进行同样的测 定，目的是_。 10泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。 但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的 作用，会产生一定量的亚硝酸盐， 后者具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡 菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期，进 行了如下实验：选1、2、3 三个容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；再 在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为 10%的食盐溶液；封坛前分别测量各坛中溶液的 亚硝酸盐含量；封坛，并置于 1520环境中；以后每隔 4

10、天测量一次，直至泡菜腌 熟能够食用为止，周期约为16 天，所得数据如下表所列： 单位：mg/kg 封坛前第 4 天第 8 天第 12 天第 16 天 1 号坛0.150.60.20.10.1 2 号坛0.150.20.10.050.05 3 号坛0.150.70.60.20.2 请根据上述情况回答下列问题： (1)在该项研究中，要同时取同样处置的3 个坛的目的是 _ _。 (2) 实 验 中 3 个 坛 中 产 生 的 亚 硝 酸 盐 含 量 存 在 差 异 ， 最 可 能 的 原 因 是 _ _(举 出一种即可)。 (3)仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路

11、是 _ _。 (4)试以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。 根据曲线得出结论： _。 第第 4 4 课时课时专题复习专题复习 专题整合 训练 1D制作果酒和腐乳的主要微生物酵母菌和霉菌是真核生物， 制作果醋和泡菜 的醋酸菌和乳酸菌是原核生物。 训练 2B要提高果酒的产量，首先要增加酵母菌的种群数量，所以，果酒发酵的前 期先通入氧，促进酵母菌的繁殖。醋酸菌是一种好氧细菌，进行深层发酵时，即使短时间中 断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如 青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。泡菜的制作离不开乳酸菌，常见的 乳酸菌有乳酸链球

12、菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。 二、毛霉加盐腌制加卤汤装瓶 训练 3醋酸菌酵母菌毛霉乳酸菌有氧无氧无氧重铬酸钾灰绿色 品尝亚硝酸盐亚硝酸盐对氨基苯磺酸玫瑰红亚硝酸盐 达标测试 1C醋酸菌和酵母菌发酵的区别在于前者需氧，不产生二氧化碳，而且两者发酵的 最适温度不同，当由果酒变成果醋时， 除通入氧气和加入醋酸菌外， 还必须调节适宜的发酵 温度。 2B发酵过程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物 (称杂菌)，一旦被杂菌污染，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机清洗干净，并 晾干，发酵瓶清洗，并用 70%的酒精消毒，都是为防止装置上的菌种进入发酵液；装入葡 萄汁后

13、，封闭充气口，可防止空气中的菌种进入； 发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接，可阻挡外面空气中的菌种进入发酵液。 3A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。兼性厌氧菌随 氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制， 有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸强度先下降， 后上 升； 好氧菌随氧气浓度的增大有氧呼吸逐渐加强； 厌氧菌随氧气浓度的增大无氧呼吸逐渐被 抑制。 4D酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈现灰绿色；醋酸使溶液 pH 下降。泡菜制 作过程中的亚硝酸盐含量可用比色法测定，但不能用品尝法测定。 5B含水量在 70%左右的豆腐适于做腐乳， 是因为易成型、 有利于毛霉的生长繁殖

14、； 含水量过高，腐乳不易成型。 6D在发酵初期，营养物质较丰富，乳酸菌的数目增加较快，种内关系主要表现为 种内互助；另外，初期密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势。在发酵过程中，随 着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈。因此，A、B、C 三项均正 确。在稳定期，细菌的分裂速率下降，死亡细胞的数目逐渐增加，因此，泡菜坛内各种微生 物的抵抗力稳定性不可能维持在较高的水平。 7B泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初 期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖， 达到一定量后由于酸度过大，乳酸 菌数量会下降。 8DC6H12O66O2 6CO26H2O 1666 C6H12O6 2C2H5OH2CO2 122 CO2628 O26 故 CO2O243