云南菜(滇菜)最全最新知识

1、.云南菜（滇菜）最新最全面整理介绍一，云南菜简介 云南菜也称滇菜，是以昆明地区为中心,汇集云南全省各地区风味,以及各民族菜和寺院菜而构成的风味名菜。 云南省地处高原，山脉绵亘，平坝与江河湖泊镶嵌其间，形成多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，极有利于动植物的生长。素有“植物王国”、“动物王国”、“香料王国”的美称。得天独厚的条件，为烹饪提了丰富的原料。云南少数民族为全国之首，每个民族独具特色的饮食习惯，对云南的饮食文化产生很大影响。千百年来各地餐馆云集云南省会昆明，逐渐形成以昆明地区为主，兼具各云南各地各少数民族菜的云南菜。二，云南菜的特点1，用料广泛，讲究鲜嫩。 云南拥有从热带，亚热带，温

2、带到寒带的立体气候，有从热带雨林，高原湖泊，旱地河谷，平原坝区，雪山冰川，火山温泉，岩溶奇观等为代表的地理地貌，云南素有“植物王国”、“动物王国”的美誉。此外，药材、花卉、香料、菌类的种类也居全国之首。因此，云南的食材具有广泛丰富的特色，在主食方面，云南各地既有水田或湿地种植的稻米、芋类等作物，也有旱地栽培的玉米、洋芋、荞麦与红薯。在菜肴原料方面，既有经过人工驯化长期种植的各种蔬菜，也以野生的各种菌类、花卉、野菜、昆虫、苔藓等人席。因云南特有的立体气候，故有“常年蔬菜不断青”之说。时值冬季，却蔬菜不断，如在昆明，此时蒜苗、豌豆尖等为时鲜蔬菜。加之云南人喜欢吃青，如青蚕豆、青豌豆、青玉米、小南瓜

3、等等，都是鲜嫩之料。蔬菜引入筵席，常做素菜或用于点缀，体现清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。动物入馔，吃生、吃活，讲究滋嫩。脍炙人口的“过桥米线”，厨师巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用鸡汤氽生肉薄片和米线，配上各种调料，吃起来鲜嫩可口，成为吃生、吃鲜的典范。还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭，常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍，既吃鲜嫩，又能强身健体，一举两得。2，调味丰富，酸辣为主。云南调味品非常丰富，家种、野生都有。特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇、香椿籽甚至柠檬，青木瓜，树番茄，梅子等水果引入菜式中增添了诱人之感。野生香菜与苤菜的应用，使菜肴辛香味美。辣椒种类齐全，小米辣刺激爽口，德宏

4、地区涮辣椒辣度极烈是世界最辣的辣椒之一。名醋有禄丰香醋、东川米醋、广南剥隘七醋、昆明麸子醋，还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成为汉族和各少数民族日常的调味品。甜酱油色泽红褐或黑褐、清亮、甜咸适口，酱色浓厚，滋味鲜美，是云南菜特有的调料。苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味。云南菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴。其中，以酸辣微麻为主味。云南地处高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有祛湿、驱风和开胃之功效，因而受到群众喜爱。如傣族、阿昌族的酸巴（“火”旁“巴”）菜，苗族、彝族的酸菜煨四季豆，都是当地的家常名菜。 3，技法多

5、样，古风犹存。 在云南菜擅长的烹调技法中，不仅有汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；还有少数民族的烤、舂、焐、腌、隔器盐焗等，具有浓郁的地方风味，反映少数民族的生活习俗。在诸多的烹调方法中，有的以一种为主，有的氽、炸、熘联合使用，烹制不同风味的菜肴。云南菜技法多样，传统的烹饪方法仍占一定比重，古风犹存。如：烤，用明火烤羊、烤野鸡，这在少数民族中较为普遍；焐，古称“塘煨”，是利用柴薪烧后的炭灰余热，焐制各种菜品，独具一格；舂，将食物制热，与调料一起入石臼，舂细而食，浑为一体，便于消化；隔器盐焗，是在铁锅内放上一层盐巴，盐上放炊具，用盐传热，隔器炖熟而食，风味

6、特异；腌，为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，如白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腌制），彝族的麂子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉祜族的血鲊，回族的牛干巴、腊鹅等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美誉。总之，云南菜选料广泛，风味繁多，技法多样，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，讲究食材本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，是云南菜的特点。三，云南菜的构成云南区域性的饮食文化，大致可分为1，以昆明、曲靖、楚雄、玉溪为中心的云南中区，2以大理为中心的云南西区，3以曲靖、昭通为中

7、心的云南东北区，4以丽江、迪庆为中心的云南西北区，5以保山、德宏、临沧、西双版纳为中心的云南西南、云南南区，6以红河、文山为中心的云南东南区六大类型。详细来讲：1，以昆明、楚雄、玉溪为中心的云南中区。 元代以来，昆明一直是省治的所在地，也是全省政治、经济、文化与交通的中心。楚雄、玉溪深受昆明风气的左右与影响，体现在古老的“饵食”遗韵犹存，南北风味，交错杂呈，靠山吃山，山珍独冠，小吃兼快餐，风味缤纷，果品与蔬菜，四季并存，点心尤精美，云南味悠长的特色。云南饮食文化的多样性、复杂性以及兼收并蓄、百花齐放等特点，在这一地区体现最为鲜明。云南各地的特色菜肴、酒茶水以及饮食文化传统，在这里均有一席之地。

8、近数十年，该地区的饮食文化深受联系密切的其他地区，尤其是北京、广东、湖南等省市以及美国、泰国、越南、缅甸等国家的影响。云南中区不断推出新的菜式，形成新的饮食风尚和饮食观念，推动和左右着全省饮食文化的潮流，同时也成为反映云南饮食文化变迁的主要窗口。2，以大理为中心的云南西区。该地区以大理白族自治州为中心，是历史上乃至现在白族人口分布最多、最集中的地区。8至12世纪以大理为中心建立的南诏与大理国，500余年间统治了云南及其附近地区。大理又是云南西地区交通枢纽和重要的商品交易集散地。因此，云南西区的饮食文化，以白族传统的饮食文化为基调，较多地保留了南诏、大理国古老的饮食传统，同时广泛吸收云南东、云南

9、西北和云南西南的饮食文化因子，成为与云南中区并足而立的另一饮食文化核心区。云南西区盛产的乳制品、淡水湖泊水产品、梅子、地方酿造酒、本地茶叶等，享誉省内外，也使云南西区的饮食文化具有鲜明的地方与民族的特色。3，以曲靖，昭通为中心的云南东北区。该地区开发较早，两千多年前就接受了巴蜀及中原地区经济文化的影响，数百年间外来移民沿此道大量移居云南东北，带来了湖南、湖北、江西等地的饮食文化。云南东北区的产业以农业为主，明清以来宣威、曲靖、东川、会泽，昭通等地，成为云南省重要的工业城市与商品集散地。因此，云南东北区的饮食文化，具有云南地方汉族与当地少数民族（如彝族）文化交融的特点，地区性食品（如玉米、洋芋、

10、荞麦、壮鸡）以及地方酿造酒等产品，在当地饮食文化中扮演重要角色。烹饪技艺和风味受川菜影响较深，其菜肴有川味麻、辣、烫、浓之特点，以配料和腌制见长，强调麻辣以御寒防潮湿，追求口感好与味厚浓，有“昭通多名厨”之说。云南东北区历史积淀深厚，民族融合的历史长，融合的范围广，当地的传统文化保存较完整，可供发掘开发的饮食文化资源俯拾皆是。4，以丽江、迪庆为中心的云南西北区。这一地区位于青藏高原的南端，气候偏凉，畜牧业十分发达。当地的世居民族主要是纳西族和藏族；传统文化未受到明显破坏。丽江、迪庆香格里拉是唐代开通由大理至拉萨道路的必经之地，俗称“茶马古道”。云南西北区的饮食文化，具有鲜明的民族特色与地方特色

11、，是纳西族和云南藏族的饮食文化与西藏藏区、大理白族地区饮食文化相融合的产物。青棵、牛羊肉、自酿粮食酒与砖茶，构成当地饮食文化的主体。明清时云南西北区的经济文化发展较快，近代云南最早出国的留学生，就有来自云南西北区的纳西族青年。当地的纳西族和藏族历史上有经商的传统，使云南西北区的饮食文化掺杂了外来饮食文化的不少因素。其特点是擅长烹制牛羊肉和腌制琵琶猪，不重配料，强调牛、羊、猪肉的原汁原味追求饮食高热量之御寒功效，用名贵药材入菜。5，以保山、德宏、临沧、西双版纳为中心的云南西南、云南南区。从公元前若干世纪起，这一地区便是著名的南方丝绸之路的重要中转站和各类商品的集散地。明清以来数百年，西南地区与其

12、他地区的大量移民，通过南方丝绸之路移居这一地区。近代抗日战争爆发后，由昆明经保山至缅甸北部的云南缅公路和史迪威公路，把印度，缅甸和云南紧密联系在一起，它们的饮食文化进一步影响该地区，形成了为外地汉族移民与当地少数民族（傣族、景颇族等）、南亚、东南亚地区诸饮食文化的结合体，同时又具有鲜明的热带、亚热带饮食文化的特点。由于当地盛产各类植物和花卉，以可食的野生菌类、野菜、水果与花卉人席，以及啜饮各种果酒和发酵饮料，是该地饮食文化的一大特色。德宏、西双版纳所在的地区是傣族主要的分布区，也是上座部佛教广为流行的地区，当地盛产各种热带动植物和热带水果。德宏与西双版纳紧邻缅甸，当地的傣族、布朗族、德昂族等民

13、族跨国境而居。因此，该地区的饮食文化具有鲜明的民族与地方的特色，尤其体现出喜食酸、冷、辣食物的口味，有生食、凉食的习惯，喜以多种野生菜肴和昆虫、鱼虾等入席，绿色生态。烹饪方式主要是烹煮与烧烤，腌、烤、炸、生吃发达，蘸料突出且种类极其丰富，主食喜食糯米饭并多饮米酒。6，以红河、文山为中心的云南东南区。红河、文山的世居民族主要是哈尼族、拉枯族和壮族。云南东南地区紧邻越南与中国的广西，深受这两个地区风俗与文化的影响。哈尼族、拉枯族主要居住山地，受其影响，云南东南一些地区流行以玉米、荞麦等旱地作物为主食。壮族很早便种植水稻，各类稻米、狗肉、鸡肉等是常见的食品。因受汉族的影响，壮族地区也流行过春节、中秋

14、节等传统节日。文山地区盛产珍贵药材三七，当地有以三七烹制各类药膳的传统，云南著名的药膳首推三七汽锅鸡。红河地区的饮食以精细、讲究原质、原味为特色，产自当地的蒙自过桥米线。充分体现出云南东南区具有的烹饪水平高，重配料，强调菜肴的色、香、味、形、质等俱全，追求菜肴的药膳保健功效的烹饪特点。总之，云南的饮食文化，不能简单地以地州行政区划为标准来划分，也不能按照云南各民族尤其是少数民族的分布来划分。较妥当的办法，是以地域为基础大致划分为若干区域，而受地理区位、海拔高度、纬度高低、民族分布、经济类型等方面的影响，各区域饮食文化的分布又有交错、变异等复杂的情形又共同呈现出多彩丰富的特点。四，云南菜的发展优

15、势 1，壮大云南餐饮业已经具备坚实的经济社会发展基础。 一国经济发展水平是制约服务业发展的重要因素，决定着餐饮需求与供给乃至餐饮市场与餐饮产业的发展速度和规模。近年来，中国餐饮市场的长足发展，与国家经济持续快速增长有着直接关系。19782007年，中国GDP年均增长达9.7%，2003年我国人均GDP首次突破1000美元，2008年又突破3000美元，标志着我国经济进入了一个新的发展阶段。从云南看，经过改革开放30年的建设和发展，综合实力明显增强，经济进入新一轮快速增长期，2006年人均GDP人均跃上1000美元新台阶。云南综合实力的增强、基础设施的改善、生态环境的恢复、产业体系的完善、对外交

16、往的扩大和居民收入的稳步增加，不仅为全面加快经济社会发展奠定了坚实基础，也孕育了大旅游产业、餐饮美食文化产业以及休闲产业发展的巨大潜力。2，云南菜产业发展的物质资源条件十分优越。云南气候干湿季分明，气候垂直变化显著，俗称“立体气候”。由于自然条件的差异，各地区农作物有一年一熟、两年三熟、一年两熟、一年三熟之分，各种可食用的物种原料丰富多样，异彩纷呈。特别是野生菌、山茅野菜遍地可寻，野生高蛋白昆虫取之不竭，野生香料和保健药材品种繁多。比如，野生食用菌多达200多种，淡水鱼类多达300余种，占全国鱼类总数的44%。由于新鲜蔬菜、山珍、鲜花、药材、昆虫均可入肴，云南菜烹调和创新的物质基础条件十分优越。3，云南味美食具有深厚的历史底蕴和浓郁的民族文化特色。在漫长的历史长河中，生活在云南的各族人民，凭借自己的勤劳智慧，共同开发着这片富饶美丽的边疆，推动着社会的进步，创造了光辉灿烂的餐饮文化，逐步形成了具有浓郁地方风味的云南味菜点，这种深厚的民族文化底蕴已经成为云南餐饮业发展的一大亮点和支撑点，其特色无可替代。4，云南菜生态、绿色、环保，符合现代餐饮的发展趋势。 云南菜鲜嫩清香、酸辣适中，讲究原汁原味、酥而不烂、嫩而不生，植物原料选用比重大，贴近自然，绿色、保健、营养、时尚，这些特点正好符合了当今“绿色食品”、“生态食品”的世