酶在果蔬类食品生产中的应用

1、第九章酶在水果类食品生产中的应用(第二学期)，主要内容：酶在福建特色水果加工中的应用，1，1酶在福建特色水果加工中的应用，福建亚热带特色水果：菠萝、香蕉、荔枝、枇杷、龙眼、柑橘类(芦笋、柚子)特有的水果：橄榄、馀甘、柚子其他水果：西番莲、葡萄、苦瓜。爱玉冻的凝胶机制，爱玉是桑科榕属常绿的攀登灌木，分布在福建、台、浙江南，扎根于丘陵山地的岩石、石壁、木棒上。 民间自古以来就有采摘野生爱玉果实制作凉粉的习惯，特别是在台湾，作为消暑解渴的半饮料很受欢迎。 爱玉果胶酯酶在凉粉的制造中发挥重要作用，使果胶物质聚半乳糖糖醛酸酯水解(脱氧基或脱酯)，高酯果胶成为甲基化度小于50% (相当于甲氧基含量7% )

2、的低酯果胶低酯果胶凝胶化的条件与高酯果胶不同，低糖浓度以及无糖都可以凝胶化。2.提取水果果汁，水果本身含有果胶、纤维素、淀粉、蛋白质等是引起水果果汁浑浊、褐变等不良因素的因素，通过传统的压缩和过滤等生产技术难以使水果果汁质量高，导致营养成分大量丢失酶技术的应用不仅克服了传统加工技术的缺点，还大幅度增加了蔬菜汁的质量。 酶制剂应用于蔬果加工，主要有以下作用。 (1)提高过滤速度和果汁的澄清度，果胶酶：榨汁前添加一定量果胶酶能有效地分解果肉组织中的果胶物质，使水果组织变软，大幅度提高压缩和过滤效率，节约能量的同时降低果汁的粘度，榨汁、过滤如果将果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁技术，出汁率可达到20%

3、，澄清度可达到90%以上。纤维素酶：把水果的大分子纤维素分解成分子量小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，充分释放细胞内容物，提高汁的排出率，提高可溶性固形物的含量。 复合酶系的作用效果更显着，用果胶酶和纤维素酶复合酶系制备南瓜汁，能大幅提高南瓜汁的出汁率和南瓜汁的稳定性。 通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，发现单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远低于复合酶体系。 (2)提取果汁食物纤维，目前利用纤维素酶将柑橘皮粕酶解得到果肉饮料，其中粗纤维50%水解成可溶性糖，50%水解成短链低聚糖，构成含有果肉饮料的食物纤维，具有一定的保健医疗价值。 在生产中，适当配合

4、使用两种酶，生产率会更有效地提高。(3)颜色和风味的保护，有报告称将热李子通过碎纸机后直接榨取，果汁的产量低，但在49下静置6-12h小时后，加入果胶水解酶，果汁的生产率能达到86%，同时通过酶处理产生的果汁比力和热的作用未处理的果汁实践证明，果胶酶的利用能大幅度提高柠檬、橘子、李子、葡萄和草莓等果汁产量，同时提高产品的贮藏稳定性、色调和风味。 酶制剂处理也被用于蔬果的脱色。 很多水果和蔬菜，例如葡萄、桃子、草莓、芹菜等都含有花青素。 花青素是水溶性植物色素。 其颜色根据pH变化，在光和稍高的温度下马上变成褐色，与金属离子反应后变成灰色的紫色。 因此，含花青的水果制品，如葡萄汁、草莓果酱、桃罐

5、头、芹菜汁等，必须用花青酶处理，把花青水解成无色的葡萄糖和配体，以保证产品的质量。、蔬果的脱色、3酶在蔬果加工中的新用途、3.1增香、去除异臭3.2果胶提取3.3用真空或加压渗透酶法去除完全蔬果3.4酚化物的处理、3.1增香、去除异臭、蔬果汁在加工中失去了生臭物质，但风味前体物质还存在。 研究表明，单萜化合物是对嗅觉最敏感的芳香物质。 水果中的单萜物质多以与吡喃、呋喃糖结合的状态存在，水果成熟后这种结合状态的萜类还没有大量水解。 通过添加-葡萄糖苷酶，水果果汁中的萜烯醇会被释放，香气增加。 实验证明-L-呋喃阿拉伯糖苷酶能释放水果中的沉香醇和香叶醇，增香果汁。 脱苦、酶制剂可从柑橘果汁中去除柚

6、皮苷和柠檬苦素相似物引起的苦味。 添加柚皮苷酶可以使柚皮苷水解为野生黑色素和朗姆糖，添加柠檬烯可以使柠檬烯氧化为柠檬烯环内酯，达到减轻痛苦的目的。提取3.2果胶后，果实中果胶在未成熟前会作为不溶性原果胶存在，在水果成熟过程中将其转化为可溶性果胶。 原果胶也可以通过酸和热转化为可溶性。 由枯草菌、曲霉、酵母、担子菌产生的原果胶酶被开发用于橙皮、苹果、葡萄皮、胡萝卜果胶的提取。 用酶法提取果胶，与酸热法相比技术简单，无污染，成本低，产品质量除糖度稍高外，没有大的差异。 3.3用真空或加压渗透酶法处理完整的蔬菜，(1)软化橘子，剥下橘子皮，加压或真空浸泡蔬菜，使果胶酶渗透到细胞间隙或细胞壁。 这个方

7、法用于软化桔子，容易剥落。真空或加压渗透酶法处理完全蔬菜，(2)桃肉的硬化处理：将果胶甲酯酶和Ca2渗透到桃肉中，可以将罐头糖蜜桃的硬度提高4倍(脱甲酯果胶与Ca2结合提高硬度)。 腌制蔬菜用这种方法处理可以防止软化和保持脆性。 (3)脱苦处理该方法也用于橙皮柚皮苷酶脱苦处理，脱苦率达到81%。3.4除去酚类化合物，澄清果汁在超滤中过滤，浓缩后也变成白浊，这是因为果汁中含有酚类化合物，过滤前用漆酶处理，经氧化聚合，变成不溶性高分子，可以过滤除去。4控制酶的基因表达保持果蔬新鲜度、控制果实成熟的酶，促进果实和器官老化是乙烯最主要的生理功能。 在果实中生物合成乙烯的重要酶，主要是乙烯的直接前体1

8、-氨基环丙烷1 -羧酸合成酶(ACC合成酶)和ACC氧化酶。 在果实成熟中这两种酶的活力显着增加，导致乙烯急剧上升，促进果实成熟。 基因技术可以调控酶的表达，在成功克隆这两种酶基因的基础上，利用反义基因技术抑制这两种基因的表达，达到延缓果实成熟、延长保质期的目的。 利用反义RNA技术抑制酶活性已有许多成功的例子，其中最成功的是延迟成熟和软化的反义RNA基因重组西红柿。 基因枪的原理、超音速微液体基因枪、SJ-500便携式基因枪、GJ-1000高压气体基因枪、基因枪的原理、导入了ACC合成酶反义基因的西红柿，Hamilton是1990年第一个ACC氧化酶反义RNA基因组导入了ACC合成酶反义基因的西红柿也得到了同样的结果。 转基因西红柿的乙烯合成也被抑制了99.5%，果实没有呼吸迁移，叶绿素分解和番茄红素合成也被抑制了。 果实不能自然成熟，不变红，不变软，用外来性乙烯处理6天后能使转基因西红柿正常成熟。 因此，利用反义基因技术，成功培育了耐贮藏蔬菜。目前，其他相关研究正在进行中，扩大到草莓、梨