蛋制品加工技术

1、第二十三章 蛋制品加工技术,第二十三章 蛋制品加工技术,第一节 腌制蛋 第二节 蛋液和冰蛋的加工 第三节 干燥蛋制品,本章学习目标,了解蛋制品加工的辅料及加工原理，熟练掌握蛋制品加工方法。 能够灵活解决蛋品生产过程中出现的问题，综合利用加工知识，结合新技术，新设备，改进产品的加工方法，开发新产品。,第一节 腌制蛋,明白一个概念！ 腌制蛋：也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。,一、皮蛋,又叫松花蛋、彩蛋、变蛋。是将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将

2、蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。,按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋； 按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋,皮蛋分类,皮蛋的辅料及其作用,水：一般用清洁的井水或自来水，纯净水等过软水最好不用 生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰Ca（OH）2。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。氧化钙含量低于75%的不能使用。 食盐：对皮蛋有调味、抑菌、加快清，利于蛋白凝固、收缩、离壳等作用，选用含NaCl在96%以上的干燥粗盐。一般以料液中含3%的食盐为宜。,纯碱：氢氧化钠的生成量直接影响皮蛋的质量和成熟期。加工皮蛋有的纯碱要求纯度在96%以上。

3、鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.3时，蛋白就会凝固。 鲜蛋浸泡在5.6左右的氢氧化钠溶液中，710d就成胶凝状态。 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。,茶叶：茶叶中含有茶多酚、蛋白质和氨基酸、生物碱、芳香物质等，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽和风味，缩短加工时间。红茶是上等辅料，目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等。,氧化铅（黄丹粉） 氧化铅属重金属盐类，可促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间；并减少蛋白碱分；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；能使蛋白质凝固，并使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳，离壳后形状完整。 如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点,甚至造成蛋白腐烂。 有的溏

4、心松花蛋使用，硬心松花蛋不加。,(草木灰(植物灰) 草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作为包料粘合剂使用。 草木灰中含有碳酸钠、碳酸钾等成分，起辅助蛋白质凝固的作用，碳酸钾是比较理想的辅料。 溏心松花蛋不使用。 黄泥:黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳定性，防止破损。,皮蛋的加工方法,主要方法：浸泡包泥法（溏心皮蛋）、包泥法（硬心皮蛋）,硬心皮蛋和溏心皮蛋除了加工方法和蛋黄的软硬不同以外，还有以下区别：（1）外观 溏心皮蛋包泥疏松，色浅，易剥落；硬心皮蛋包蛋料泥紧实，均匀色深，不易剥落。（2）口味 溏心皮蛋不带辛辣味，清香，食后回香味较短

5、；硬心皮蛋稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。（3）成分 溏心皮蛋碱度低，总碱度8，含盐量1%，含微量铅3mg/kg；硬心皮蛋碱度较高，总碱度15，含盐量1.5%，不含铅。,浸泡包泥法： 先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、密封储存。这种方法适于加工出口皮蛋，也是国内加工皮蛋常用的方法。,浸泡包泥法,浸泡法,皮蛋加工浸泡包泥法,各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）,皮蛋加工浸泡包泥法,料液的配制：按配方配料，因地区气候和季节而变化。配制料液有熬制和冲制两种方法 熬料法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀，然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然反应后搅

6、匀，捞出残渣，冷却至1520后待用。 冲料法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入氧化铅搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食盐、草木灰分别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后捞出残渣，冷却至15-20后使用。,皮蛋加工浸泡包泥法,验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法（相对密度法、酸碱滴定法）。 简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适；如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适量冷开水稀释。 化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以酚酞作指

7、示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%5.5%之间时效果最好。,皮蛋加工浸泡包泥法,装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm，加竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。 成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。 第一次检查：入缸后510d（夏季56d；冬季710d）进行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。 第二次检查：入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。 第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料液碱性太强，需要

8、提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性较弱，需延长时间。,皮蛋加工浸泡包泥法,出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约3040d，夏季时间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。 品质检验：主要采用感官检验和照蛋两种方法。 感官检验法：即 “一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。 照蛋法：即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟良好；呈黄褐色表明成熟不够；呈黑色暗影并有水泡阴影为水响蛋；一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋。,皮蛋加工浸泡包泥法,涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠

9、。方法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水），将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为23mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。 装缸（箱）贮藏：裹泥后要迅速装缸密封贮藏，或装入塑料袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度1020，一般可贮藏34个月。,硬心皮蛋的加工,用调制好的泥直接包裹在鲜蛋上，再经过滚糠壳后装缸、密封、贮藏。夏季加工易腐败，一般选用在春、秋两季。,生咸蛋,咸蛋,熟食小咸蛋,二、咸蛋的加工方法,草木灰法：提浆裹灰法、灰料包蛋法 1. 提浆裹灰法,（1）配料,生产咸蛋的配料标准各

10、地不尽相同。在不同季节生产，其配料的标准也应做适当调整（主要改变食盐的用量）,（2）打浆,灰浆检验 用手指插入，取出后灰浆应黑色发亮、不流、不起水、不成块、不成团下坠，放入盘内无起泡现象。,（三）提浆、裹灰,将选好的蛋用手在灰浆中翻转一次，使蛋壳均匀地粘上一层约2mm厚的灰浆，然后将蛋置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度约2mm左右。 裹灰太厚：降低蛋壳外面灰浆中的水分，影响腌制成熟时间。 裹灰太薄：易造成蛋之间的黏连。,（四）装缸（袋）密封,经裹灰、捏灰后的蛋尽快装缸（袋）密封，然后转入成熟室堆放。 装缸（袋）时要轻拿、轻放，叠放应牢固整齐，防止操作不当使蛋外的灰料脱落或者将蛋碰裂。,成熟与贮存

11、,夏季2030 d; 春秋季4050 d; 成熟后应在25以下，相对湿度85%90%的库房中贮存，其贮存期一般为23个月。,2. 灰料包蛋法,将稻草灰和食盐先在容器内混合，再加适量水并进行充分搅拌混合均匀，使灰料成为干湿度适中的团块，然后将灰料直接包裹于蛋的外面，包好灰料以后将蛋置于缸（袋）中密封储藏。,3. 盐泥涂布法,盐泥配方：鲜鸭蛋1000枚、食盐6.07.5kg，干黄土6.58.5kg，冷开水4.04.5kg。 泥浆浓稠度检验：取一枚蛋放入泥浆，若蛋一半沉入泥浆，一半浮于泥浆上面，则表示泥浆浓稠合适。 将选好的蛋放入泥浆中，使蛋壳沾满盐泥后，然后装缸或装箱，最后将剩余盐泥倒到蛋上边，再

12、加盖封口。,（四）盐水浸渍法,三、咸蛋加工中需要解决的新问题,清洁原料蛋生产咸蛋技术问题。 低盐咸蛋的开发与保险技术研究。 咸蛋风味增强添加剂的开发。 咸蛋加工的机械化、现代化问题。 咸蛋黄加工中蛋白的脱盐问题。 咸蛋产品的涂膜保鲜包装问题。 咸蛋产品的进一步研发与应用问题。,第二节 蛋液和冰蛋的加工,蛋液加工 蛋液是指新鲜蛋经过处理、去壳、杀菌、包装等工艺制成的蛋制品。,洗涤：有人工和机械两种，人工洗蛋洗涤干净，破壳少，但效率低。机械洗蛋效率高，也破壳率高。 清洗、消毒：有漂白粉消毒法、氢氧化钠消毒法、热水消毒法。 晾干：采用4550热空气，在干燥室或隧道式烘干机进行烘干。,打蛋：打蛋分为打

13、全蛋和打分蛋。打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。人工打蛋工作效率地，适合小规模及打分蛋，机械打蛋生产效率高，产品质量好。 混合、过滤：是将打出的蛋液混匀，除去碎蛋壳、蛋壳膜以及系带等杂物。 冷却：抑制蛋液中微生物的生长繁殖，防止单的变质，冷却一般在预冷罐内进行，蛋液冷却到4左右预冷结束。,杀菌、冷却：既要杀死蛋液中的致病菌及其中的绝大多数微生物，又不能使蛋白质变性，并最大限度保持蛋液的营养素不被破坏，蛋液杀菌只能在较低的温度下进行，即巴氏杀菌。我国一般采用的全蛋液杀菌温度， 64.5，保持3分钟的低温巴氏杀菌法。 包装：冷却后的蛋液最好用马口铁罐进行包装。包装好的蛋液放入04 的冷库冷藏。,冰

14、蛋加工,冰蛋称冷冻蛋，是以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。 包括冰全蛋、冰白蛋、冰蛋黄三种。 蛋液搅拌、过滤冷却（杀菌、冷却）包装速冻装箱冷藏,包装的目的是便于速冻与冷藏，一般装入马口铁为主 速冻、装箱 冷冻3036小时后，将听（桶）倒置，使听内蛋液冻结实，以防止听身膨胀，并缩短急冻时间，当听中心温度达到-18，冻结完成。 冷藏:冷藏库内的库温应保持在-18 。,第三节 干燥蛋制品,干燥蛋制品又称干蛋制品，是蛋液经处理后在经过干燥除去水分而制成的一类产品。具有体积小、重量轻、质量稳定、有利于贮藏和运输 。 干蛋品包括干蛋片和蛋粉（蛋粉又分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉）。

15、蛋白片的加工 蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，干燥等加工处理制成的薄片状制品。 蛋白液搅拌过滤发酵过滤、中和烘制干燥挑选分级回软包装、成品。,发酵 蛋白液中含有0.4%的葡萄糖。若直接对蛋液进行干燥，葡萄糖与蛋液中的蛋白质以及氨基酸会发生美拉德反应。产品会发生变色、溶解度降低、变味、打擦度下降等。 因此,蛋液在干燥前必须除去葡萄糖，即脱糖,蛋白液的脱糖方法多采用发酵法，又分自然发酵和人工发酵两种。 蛋白液是否完全发酵直接影响成品质量，发酵终点的确定极为重要。,过滤、中和 ：用板框过滤机（40目筛）出去发酵缪中的杂质，再用相对密度为0.98的纯氨水进行中和。在中和过程注意缓慢加入，慢速搅拌，防止大

16、量气泡产生，用精密试纸或酸度计及时检测蛋白液的酸碱度。,烘干 ：蛋白片的干枝采用浅盘式干燥法，加热方式有水浴和炉式两种，我国多采用浅盘干制。 晾白： 烘干揭出的蛋白片约含有24%的水分，不利于产品的保藏，必须进一步除去水分。生产上采用4050C的热风进行干燥，约45h水分含量降至16%以下。,挑选、分级 ：将大片蛋白分成2cm的小片，碎片用竹筛除去碎屑，再用铜筛筛去粉末。处理过程中拣出厚片、湿片、无光片、杂质及含杂质片等。厚片、湿片应再次进行晾白，含杂质及粉末等先用水溶解、过滤，再进行烘干作为次品。,回软： 因不同片水分含量可能有差异，同一片的表面积和内部都含水量不同，为使其含水分均匀一致，把挑选分级后的蛋白片放在密闭容器内，约放置23d进行回软 包装、成品：蛋白片可采用马口铁罐进行包装，蛋白片和碎屑等根据成品质量要求比列装入。成品放在清洁、干燥、通风良好的库内保存，库温要求不高于24C。,蛋粉的加工,蛋粉：以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、干燥制成的蛋制品。,蛋液搅拌、过滤 脱糖 过滤 杀菌 干燥 过筛 包装 成品,蛋液：蛋液种类包括全蛋液、蛋白液和蛋黄液，其制备、搅拌过滤问题同蛋液加工。 脱糖：全蛋液、蛋白液和蛋黄液中分别含有0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖，若不除去葡萄糖，会对产品质量造成不利影响。常用脱糖方法：细菌发酵法、酵母发酵法、酶法