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文档简介

1、肉的化学组成及性质,制作人：赵猛,水,蛋白质,脂肪,浸出物,矿物质,维生素,肉的主要成分,水,水是肉中含量最多的成分，约为75%，肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。 肉中的水分存在形式： A: 结合水(5%) B: 不易流动的水(80%) C: 自由水(15%),二、蛋白质,肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%20%，占肉中固形物的80%。 蛋白质分为三类： 肌原纤维蛋白质（50%60%） 肌浆蛋白质（30%） 质蛋白质（10%20%）,三、脂肪,肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。 脂肪可分为三类： （1）肌肉间脂肪（可见

2、的并可分割出来） （2）肌肉内脂肪（不可见的） （3）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状） 鸭肉的脂肪最健康，其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。鸭肉中的脂肪不同于其他动物油，其各种脂肪酸的比例接近理想值，化学成分和橄榄油很像，有降低胆固醇的作用。,四、浸出物,浸出物是指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 含氮浸出物：核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。 无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。,五、矿物质,矿物质（灰分）:含量.%.，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。,六、维生素,肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多，如

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