兼性厌氧醋酸菌.ppt

1、,（一）果酒制作的原理,酵母菌的相关知识,1)生存的环境,存在位置,附着在葡萄上,来自土壤,兼性厌氧微生物 在有氧条件下，大量繁殖。 在无氧条件下，酒精发酵,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,酶,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,酶,2)代谢类型,1.温度,1825 ，20 左右是最适宜温度。,2.pH值,4.05.8为最适pH值。,3)发酵所需的适宜条件：,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,4）果酒实验流程示意图,5）果酒实验操作中注意事项,制酒时必须保证所有的用具都清洁 防止发酵液被污染 应该先冲洗，然后再除去枝梗 定期排气,1)制醋所用的醋

2、酸菌,（二）果醋制作的原理,a.醋酸菌的特性： 原核细胞，好氧细菌,b.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲。,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,酶,C6H12O6 3CH3COOH,酶,2）果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。,3)制醋发酵所需的条件,4）果醋实验流程,5）果酒与果醋实验瓶的应用,1.如何检测果酒的制作

3、是否成功？,闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精,【结果分析与评价】,2.如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在,腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1. 不产生毒素； 2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3. 生产的温度范围大，不受季节限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系； 5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好,腐乳酿造微生物,1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。 2.加盐 可析出豆腐中的水分； 给腐乳以

4、必要的咸味； 抑制微生物的生长； 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。,（一）腐乳制作的原理,(1)前期发酵： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。,（二）腐乳制作的实验流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,(2)后期发酵 加盐腌制： 豆腐块分层摆放在，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。 配制卤汤 不同品种给予不同配料。,(3)包装贮藏,1）菌种和杂菌 2）温度 3）发酵时间 4）调味品 5）豆腐含水量 6）酒的浓度,（三）影响腐乳品质的主要因素,1）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳制作的依据是：能够合理地选择实验材料与

5、用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,(四)课题成果评价,2）腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,(四)课题成果评价,1. 乳酸菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）：,乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,乳酸链球菌和乳酸杆菌,一、泡菜制作基础知识,泡菜的制作,人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,2. 亚硝酸盐 在食品生产中的作用： 分布： 危害：,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状

6、,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,二、制作泡菜实验操作过程,主要是以大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵前期：,pH下降，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累,pH达3.53.8。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。,发酵中期：,继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期：,1. 测定亚硝酸盐含量的原理 酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可算出样品中的亚硝酸盐含量。,亚硝酸盐含量的测定,提取液： 氢氧化钠： 氢氧化铝：,2. 几种试剂的作用,增加溶解度 中和乳酸 澄清溶液,3. 步骤,（1） 配置溶液,（2） 配制标准液,（3） 制备样品处理液,（4） 比色,3. 步骤,（1） 配置溶液,（2） 配制标准液,1、亚硝酸盐含量的变化 2、用水封闭坛口的作用 3、泡菜坛内的白膜 4、蔬菜要新鲜 5、盐水比例,实验操作中注意细节,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋