食品生产作业指导书

1、篇一：作业指导书(食品类生产)设备设施的清洗消毒规定1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#消毒间消毒。4、 清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。5、设备由专管人员定期维护。杀菌设施的控制和杀菌效果的监测1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定要达到

2、最佳效果。控制条件一般为：2.1、安装紫外线灯电压：40v-240v，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。2.3、开启时间为30分钟。3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯6个，电压为40v240v。衣架离紫外线高度不超过一米。包装物的质量控制1、

3、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。2、验收：采购的包装物，除了按产品验收准则进行验收外，还须对其外观质量进行检验：2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。3、库存3.1、 分类存放3.2、配置要求（消防装置）4、瓶子、瓶盖的质量控制要求4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。4.2、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。4.3、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌，杀菌时间为30分钟，臭氧器工作时禁止人员入内。4.4、内、外袋的包装物放入

4、洁净的筐内，进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。操作人员的卫生管理1、操作人员，包括新上岗人员必须经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。3、所有员工上岗前，必须先经过卫生培训后方可上岗工作。4、保持良好的个人卫生。5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手：、洗手必须用洗手液洗净，用清水冲洗30秒；、在消毒池中用消毒液浸泡15秒；、在烘手器下烘干手。6、戴帽、口罩操作，头发不能外露，所戴口罩必须罩住口、鼻。7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢

5、。9、不能在车间内吸烟，不能光着脚、胳膊进入车间。10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。出车间上厕所必须按卫生规定、更衣、换鞋。洗手、消毒后方可进入车间。11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。12、各区域生产工人不能随便串岗，特别是高清洁度与低清洁度不能随便换岗。工作服、鞋、帽的管理1、工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。每三天清洗一次，凉干后放入更衣室用紫外线杀菌30分钟。2、有外来人员参观时，经厂部批准后，换工作服和一次性鞋套方可进入生产车间。3、保持鞋的清洁卫生，每天进车间前消毒一次。篇二：某食品作业指导书(新)篇三：食品生产工艺流程(关键控制点)、作业指导书参考式样说明：以下内容从互

6、联上下载，不对内容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书工艺流程：配料()和面成型烘烤()冷却包装检验入库-为关键控制点使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。控制糖含量40左右，油脂含量12左右，鸡蛋、枧水含量0.8左右、水含量10左右，添加剂符合gb 2760的要求、盐含量0.1左右。质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口

7、不腻。操作：一、配料： ( 关键控制点)1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。3、配料过程工作人员要填写好工作记录。二、和面：1、先把白糖熬成75糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，

8、和成能捏成球状为止，备用。四、成型：1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.五、烘烤：（ 关键控制点烘烤温度上火230左右，下火180左右烤制时间10-15分钟）1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火230左右，下火180左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。六、冷却：1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求。六、包装：1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。净

9、含量符合jjf1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。七、检验：质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。八、入库：将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。九、注意事项：1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。3、在生产的过程中，如果

10、发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等糖果生产工艺流程（关键控制点）、作业指导领料化糖过滤真空熬制冷却加辅料调和成型筛选内包成品检验外包入库-关键控制点1. 领料： 由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：核对原材料品种及数量； 拉条时，应检查拉车安全等情

11、况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2. 化糖加入固形物30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.380.42mpa。温度控制在105110。注意点：温度的控制3. 过滤 过滤网为300目。 过滤网丝常检查，使用后及时清洗。注意点：过滤网干净完好。4. 真空熬制真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.70.8mpa。温度控制在145每锅糖膏30kg1kg，放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5. 冷却将冷却池中的糖膏冷却到110115注意点：温度的控制6加辅料、调和将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香篇四：米果食品生产作业指导书德信诚培训网米果食品生产作

12、业指导书1. 适用范围：干式洗米2. 操作步骤：（一） 确定米的质量，检查大米有否发霉，受潮，结块，生虫，发黑等（米质问题，及时向主管报告，不投入使用）（二） 关掉泡米桶排水阀和取米阀，打开供水阀，往桶里放入约23桶水并继续通水调整下米口，使之对准浸米桶，并打开阀门（三） 打开干式洗米装置的操作盘主电源开关（四） 打开斗式升降1的开关（五） 将米倒入斗式升降1的进米槽中，向贮米罐送进约300kg米（六） 如需添加粳米，一定要按规定比例，均匀添加。（七） 打开泡米桶鼓风机开关，往桶鼓气（八） 依次打开以下各电源开关：1. 去石机2. 升降机2（打开升降机2的阀门）3. 干式洗米机（洗米机进料调节盘，根据米质调整，米质好，可快，米质差，则相反）4. 鼓风机5. 送米机（按下启动开关）6. 取糠机7. 排风扇（九） 打开贮水米罐下部的