食科第三章中国食品标准

1、本章构造第一节第二节食品基础标准第三节食品安全卫生标准第四节食品产品标准第五节食品检验方法标准第六节食品添加剂标准，第三章中国食品标准，2020/7/7， 1、1、食品标准和法律规范、教学目的和要求了解中国食品标准的种类和现状与国外先进标准的主要差异掌握食品安全国家标准的基本内容和重要技术指标的设置依据和作用熟悉我国食品基础标准、产品标准、检测方法标准等主要技术要求。2020/7/7，2、食品标准和法律规范、3.1.1中国食品标准概况地位非常重要的门类比较合理的系统完善，包括第一节概要、第一节概要、2020/7/7，3、食品标准和法律规范、第一节概要、第一节概要、2020/7/7，4、食品标准

2、和法律规范、 食品类国家标准约涉及1900项食品行业标准3100项，地方标准1200项，454项食品卫生标准，其中食品污染、真菌毒素、农药残留包装材料用添加剂等基础标准8项。 食品企业卫生规范类标准为2.2项目，检测方法标准为275项，食物中毒诊断标准为1.9项目。 进出口食品检验方法标准578项。 3.1.2食品标准的作用食品标准从多方面规定了食品的技术要求和质量要求，是食品安全的保证。 其作用表现在以下几点上。 1 .保证食品安全。 食品是与人的安全、卫生、健康密切相关的特殊产品，衡量食品合格与否的手段是食品标准。 食品标准是将制定过程中食品可能存在的有害因素和潜在的不安因素考虑到一盏茶，

3、规定食品的微生物指标、理化指标、检测方法、货架期等一系列内容，使符合标准的食品具有安全性。第一节概述，2020/7/7，5，5，食品标准和法律规范，2 .国家管理食品行业的依据。 国家在监管食品行业时，食品标准是必不可少的。 食品质量检验要根据有关食品标准，通过检验资料分析，按照法律法律规范的规定，加强行业管理。 3、食品企业科学管理的基础。 食品标准是食品企业搞好产品质量控制的前提和保证，食品生产的各个环节要以标准为标准，检查控制指标，确保产品最终合格。 第一节摘要2020/7/7，6，6，食品标准和法律规范，3.1.3存在问题1 .食品标准数不少，但结构不合理，中国系统制定的农产品加工国家

4、标准在2400项以上。 我国国家标准的25%是产品标准，过分强调标准服务于生产，而不是服务于市场。 2、标准更新落后，先进性和实用性差的食品标准标准年龄过长，技术内容相对落后。 食品标准规定的内容简单，技术指标不协调。第一节概要、2020/7/7,7、7、7、食品标准和法律规范、3、食品安全标准体系不完善，难以适应市场经济发展的食品安全标准体系不完善，监督部门多，市场秩序问题严重。 标准化意识不强，规模化企业集团数量有限。 第一节概要、2020/7/7,8、8、食品标准和法律规范、3.2.1食品基础标准的概念基础标准在一定范围内作为其他标准的基础，是具有广泛指导意义的标准。 所谓食品基础标准，

5、在食品领域具有广泛的适应范围，涵盖了整个食品或某个食品专业领域的共同条款，主要包括共同的食品技术用语标准、相关量和单位标准、共同的符号、符号标准等。第二节食品基础标准、第二节食品基础标准、2020/7/7，9、9、食品标准和法律规范、食品基础标准的范围、用语、图形符号和符号类标准食品分类标准食品标签条标准食品检验规则、标识牌和物流标准食品加工操作技术规则、一、用语、图形符号和符号类标准(一)食品用语标准1 .用语是在某特定专业领域表现特定科学概念的语言形式一般用语、产品用语、技术用语、质量、营养和卫生用语、第二节食品基础标准、2020/7/7、1.1、食品标准和法律规范、2 .用语标准化采用标

6、准化的原理和方法，制定用语标准，统一一定范围内的用语，得到最佳秩序和社会效果。 3 .术语标准化的目的是明确专业界限和概念层次，正确指导各项标准的修订工作。 4、术语标准化任务建立与概念体系相对应的术语体系。 必须整理、修订、重复删除阻碍旧落后技术进步的本来东西，统一混乱、交叉。 第二节食品基础标准、2020/7/7、1.2、食品标准和法律规范、5 .食品术语标准(1)术语，如GB/T 5981-2005挤奶设备术语表(2)术语表是指由某个主题领域内命名的定径套构成的集合。 例如，GB/T 8875-2008粮食用语碾米工业、GB/T 15069-2008罐头食品机械用语、GB/T 19480

7、-2009肉和肉制品用语等。 简单术语表是用于描述特定类别的一系列术语，例如“树类型”、“身体结构”。 (3)多种术语对照表，第二节食品基础标准，2020/7/7，1.3，食品标准和法律规范，术语类标准，GB 15091-1995食品工业基础术语各种食品工业术语： GB/T 12140-1989点心工业术语，SB/T 10006-1992冷冻饮料术语，(二)，食品图形符号，符号类标准格拉夫快速象征符能够跨越语言和文化障碍，是自然语言以外的人工语言象征符，具有直观、简洁、易懂、易于记忆的特点。 食品图形符号类标准可按应用领域分为3类：1.标识语用图形符号(公共信息类)2.设备用格拉夫快速象征符3

8、 .技术文件用格拉夫快速象征符。 第二节食品基础标准、2020/7/7、1.5、食品标准和法律规范、现行部分食品图形符号、符号标准： GB/T 191-2008包装储藏图标志； GB/T 16903.2-2008标识语用格拉夫伊卡斯符号表示规则的第二部分。 测试计程仪GB/T 12529.1-2008粮食工业用快速格拉夫象征符，查询密码第1部分：通用部分。 第二节食品基准、2020/7/7、1.6、食品基准和法律规范、包装储藏图标志、第二节食品基准、2020/7/7、1.7、食品基准和法律规范、第二、食品分类基准食品分类基准是分类食品种类产品的基准。 1 .食品分类标准的作用国民经济统计和消费

9、者调查的重要工具。 食品安全风险暴露评价的依据。 国家和地区食品成分表的重要组成部分。 发展国际贸易和信息化的必要性。 2 .现行部分食品分类基准GB/T 10784罐头食品分类、SB/T 10007冷冻饮料分类、GB/T 10789软饮料分类、GB 17204-2008饮料酒分类、SB/T 10174-1993食醋分类、SB/T 10173-1993酱油分类、GB/T 8887-2009 、第二节食品基础标准、2020/7/7、1.8、食品标准和法律规范、第二节食品基础标准、2020/7/7、1.9、食品标准和法律规范、食品分类专业性强，其层次划分、层次数、各阶层本身的称谓等在不同的专业性之

10、间有很大差异。 这些个差异是客观存在的，既不需要统一，也很难统一。 因为历史非常悠久，而且有相当多的使用者。 通常，在食品标准中，根据需要考虑食品的品种、用途、技术、原料、功能、特性、服务等基本属性来决定分类的原则和依据。 第二节食品基础标准，2020/7/7，2.0，食品标准和法律规范，第二节食品基础标准，2020/7/7，2.1，食品标准和法律规范，3 .食品分类标准的发展方向现代化：引领食品行业的发展潮流。 规范化：建构具有内在联系的逻辑系统。 社会化：满足市场化的需要。4、食品分类标准的特征逻辑性：严格术语，规范操作上：直观、第二节食品基础标准、2020/7/7、2.2、食品标准和法律

11、规范、三、食品标签条标准、GB 7718-2004预包装食品标签条通则、GB 13432-2004预包装特殊食品标签条通则、四、食品检验规则、标识牌和物流标准、食品标准SB/T 10008-1992冷冻饮料的检查规则、标识牌、包装、运输、储藏要求GB/T 8559-1987苹果冷藏技术、SB/T 10037-1992红茶、绿茶、花茶运输包装、五、食品加工操作技术规程标准GB/T 8863-1988速冻食品技术规程GB/T 19478-2004肉鸡屠宰操作规程SC/T 3005-1988水产品冷冻操作技术规程，一、食品卫生标准(一)定义：食品卫生标准为保护人体健康，对食品有卫生学意义的特性作了统

12、一规定。 食品卫生标准技术要求主要包括农药残留量、有害重金属量、有害微生物和真菌毒素量、食品添加剂的使用量等国际标准，原则上制定GB，第三节食品安全卫生标准，第三节食品安全标准，2020/7/7，2.7，食品标准和法律规范(二)，国家食品卫生标准类别， 农药最大残留量卫生标准： GB2763-2005兽药最大残留量标准：农业部2002年1.2月235号公告有害微生物和真菌毒素量标准： GB2761- 2005食品添加剂和营养强化剂使用卫生标准： GB2760-1996、GB14880-1994国家食品卫生标准， 有害重金属元素体和环境污染物的限制卫生标准(P82表2-2 )各种食品卫生标准(P

13、82表2-3 )辐射食品卫生标准(P85表2-4 )食品容器和包装材料卫生标准(P85表2-5 )，二、食品生产安全控制标准(一) HACCP系统：危害分析和关键测量控制点：在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中对加工中的每个步骤进行监视和控制，以降低危害发生的概率。 中国的HACCCP标准为： GB/T19537-2004蔬菜加工企业ha CCP系统观审核指南，GB/T19538-2004危害分析和重要测量控制点(ha CCP )系统及其应用指南，SC/T 3009-1999水产品加工质量管理规范各类食品卫生标准(PC ) 放射食品卫生标准(P85表2-4 )食品容器和包装材料卫生标准

14、(P85表2-5 )，(2)食品的良好生产规范(GMP ) :生产(加工)符合食品标准和食品法律规范的食品，是经食品卫生监督和管理机构、强制机构批准的强制作业规范。 GMP的核心是良好的技术装备和卫生设施、合理的生产技术、完善的质量管理和操纵系统。 中国现在公布了GMP标准，如GB 17405-1998保健食品的良好生产规范、GB 17404-1998膨化食品的良好生产规范、GB/T 19479-2004屠宰的良好操作规范、GB/T 22637-2008天然肠衣加工的良好操作规范等。 (3)食品企业的生产卫生规范(P90表2-7 )食品企业的生产卫生规范为了保证食品的安全，对食品企业的布局、施

15、工、设施、设备、作业人员、技术等卫生要求作了统一规定。(4)食品卫生毒理学安全评价计程仪程序和方法标准(P92表2-8)(5)食物中毒诊断标准(P92表2-9 ) .现行部分食品企业的良好生产规范(GMP标准) GB 8956蜜饯企业良好的生产规范GB 12693乳制品良好的生产规范GB 12695饮料企业良好的生产规范GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19303熟肉制品企业的生产卫生规范GB 19304定型包装饮用水企业的生产卫生规范GB 12696合十礼工厂卫生规范GB 13122小麦面粉厂卫生规范、第三节食品安全标准、2020/7/7、3.5、食品标准和法律规范G

16、B 23790食品安全国家标准奶粉婴儿子配方食品的良好生产规范GB/T 23531食品加工用酶制剂企业的良好生产规范GB/T 23543合十礼企业的良好生产规范GB/T 23544白酒企业良好的生产规范GB/T 23812点心的生产和销售要求GB/T 23871水产品加工企业卫生管理规范GB/T 23887食品包装容器和材料生产企业通用的良好的操作规范SC/T 3046冻烤仙后星吉的良好的生产规范DB13 1084食用盐企业的卫生规范，第三节食品安全标准， 2020/7/7、3.6、食品标准和法律规范、3.4.1概述食品产品标准是对食品为保证食品食用价值而必须达到的部分或全部要求的规定。 产品

17、标准的主要内容有：产品分类、技术要求、试验方法、检测规则以及标签条和标识语、包装、储藏、运输等要求。 3.4.2产品标准分类1 .无公害食品标准2绿色食品标准3有机食物标准4保健食品标准5照射食品标准6其他食品标准，第四节食品产品标准，第四节食品产品标准，2020/7/7，3.7，食品标准和法律规范，3.4.3有机食品的发生过程二战后，欧洲、美、日、澳大利亚等发达国家相继实现粮食丰产，农用化学品残留在土壤和水体中蓄积有毒物质，通过物质循环进入农作物和家畜体内，最终危害人体健康。 面对环境严重污染的事实，1972年，瑞典首都斯德哥尔摩联合国“人类与环境”会议首次提出了“生态农业”发展战略，在云同步设立了“有机农业运动国际联盟(IFOAM )”。 因此，在世界上产生了新的农业革命。 很多发达国家相继生产开发了生态食品和有机食物。 第四节食品产品标准、2020/7/7、3.8、食品标准和法律规范，在发达国家关注环境污染，倡导生态农业发展，生产无公害食品时，中国大量使用化学肥料和农药，工业废弃物污染农田、水源和大气，有害物质蓄积在农产品中，有害化学物质残留在作物果实中。 到1989年，农业部在研究制定农业企业经济社会发展的“八五”计划和2000年构想时，经过慎重考虑，提出了绿色产品发展。 1990年5月，农业部正式规定了绿色食品的名称、标准和标识牌