第九章--果蔬加工综合利用2015

1、第九章 果蔬综合利用,主讲教师：徐怀德,果蔬综合利用(Comprehensive Utilization)是根据各种果蔬不同部份所含成分及特点，对其进行全植株的高效利用。使原料各部分所含有的有用成分都能被充分合理地利用。,欧美先进国家，很早以来就重视加工原料的综合利用，提出“取净榨干”，通过综合加工提取出供食品、医药及日用化工等工业应用的各种制品； 无废弃开发是当今国际果蔬加工业的新热点。发达国家农产品企业均是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用的，将农产品转化成为高附加值产品。,果蔬综合利用：变无用为有用，变小用为大用，变一用为多用。减轻环境污染，从废弃的生物资源中得到生理活性物质

2、，实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展，提高经济效益和生态效益。榨干吃净,本章内容,第一节 果蔬综合利用 一、皮渣的综合利用 二、籽仁的综合利用 三、果肉的综合利用 第二节 典型果蔬的综合利用,第一节 果蔬综合利用,一、皮渣综合利用 二、种子综合利用 三、果蔬综合利用新技术,一、皮渣综合利用,（一）提取果胶 （二）提取精油 （三）提取色素 （四）提取有机酸 （五）提取膳食纤维 （六）发酵生产饲料,提取色素:山楂、酸枣、葡萄、辣椒、柑橘果皮； 提取果胶:苹果、葡萄、山楂、香蕉、枇杷、柑橘； 提取膳食纤维:苹果皮渣、梨渣、椰子渣、柑橘果皮渣； 提取柠檬酸、酒石酸等有机酸:柑橘类、葡萄； 提取籽

3、油:番茄、葡萄、柑橘； 提取黄酮:洋葱、大蒜； 提取糖蛋白、多糖:南瓜子； 利用果蔬的下脚料做酒精、种植食用菌等。,(一）提取果胶 果胶是一种多糖聚合物，广泛存在于绿色植物中，与纤维一起具有结合植物组织的作用。果胶通常为米白色至淡黄色粉末、无毒、味微甜，且稍带酸味，易溶于水。 苹果渣含果胶15-18(干基)，是制备果胶的良好资源。 以苹果渣为原料，采用先进的加工技术，提取果胶， 应用于食品、药品等领域，不仅可以极大 地提高苹果的附加值，还可解决苹果加工 企业苹果渣造成的环境污染，具有重要的 意义。,果胶物质是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的高分子物质。果胶质具有显著的酸性，这种酸性会使它强烈的膨

4、胀，甚至一部分溶解于水； 果胶物质在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸几种不同的形式存在，各种形式具有不同的特性，从而影响果蔬的耐藏性和工艺特性；,未成熟果实细胞间含大量原果胶，与纤维素、木质素、半纤维素等在一起，组织坚硬。,果胶酸,原果胶,半乳糖醛酸,随着成熟的进程，原果胶水解成果胶，与纤维素分离，并掺入细胞内、果实组织变软，而有弹性，发生去甲酯化，生成果胶酸。由于果胶酸不具有粘性，果实变成软饧状态。,苹果渣的营养价值较高，据分析，风干的苹果渣粉含粗蛋白质4.4、粗脂肪4.8、可溶性糖分62.8、Ca 0.11、P 0.10，此外还含有维生素B1、维生素B2和Fe、Mg、Mn等微量元素。 以苹

5、果皮渣为原料可制作苹果皮渣饮 料、饲料，并可提取膳食纤维、果胶以及苹 果多酚等高附加值的新产品，以皮 渣及残次果为原料还可以加工出 苹果醋等产品。,1.工艺流程 苹果湿渣干燥粉碎酸液提取 过滤浓缩不同产品的制备 检验标准化处理成品 2.技术要点 （1）原料处理 苹果汁厂刚榨完汁的苹果渣含水量高。极易腐败变质，且苹果湿渣为粗渣，不易进行酸水解，故需先将苹果湿渣在6570条件下烘干，粉碎到80目大小。,（2）漂洗 原料中所含的成分，如糖苷、芳香物质、色素、酸类和盐类等在提取果胶前须漂洗干净，以免影响果胶的品质及胶凝力。 （3）提取 果胶是原果胶经稀酸水解萃 取而得，提取包括果胶的水解与 果胶的溶出

6、两个过程。在整个过 程中要掌握好温度、时间、酸度 和加水量的关系。,果胶是一种高分子有机物，耐热性较差，温度过高，会引起果胶本身结构的破坏，温度过低，水解速度又会太慢，同时果胶溶液难于过滤，不易实现液渣分离。酸度高，则需时较短；酸度低，则需时较长，需多次抽取才能提净果胶。加水量太低，果胶溶液过滤困难，提取率低；加水量太大，果胶提取率虽较高，但浓缩时间却很长、能耗高、设备投资大。 将绞碎的原料倒入抽提锅内，加水8倍，加H2SO4调节pH值至1.82.7，后通入蒸汽，边搅拌边加热到95，保持4560min，即可抽提出大部分果胶。,（4）提取液的处理 将抽提物料通过压滤机过滤，滤液用高速(7000

7、rmin)离心机分离杂质，并迅速冷却到50左右、加入1一2的淀粉酶，使抽提液中淀粉水解为糖，当酶作用终了时，加热到77，破坏酶的活力。接着加入0.3一0.5%的活性炭，在5560搅拌20一30 min，使果胶脱色，再加入1%-1.5的硅藻土，搅匀，后用压滤机压滤，获得澄清果胶液。,（5）果胶液的浓缩 将澄清的果胶液送入真空浓缩锅中，保持真空度8.89 kPa以上，沸点50左右，浓缩至总固形物含量达7-9为止。,（6）不同形式的果胶产品生产 果胶液体制品 浓缩完毕，将果胶液加热到70，装入玻璃瓶中，加盖密封，后置于70热水中加 热杀菌30min，冷却后送入仓 库，或将果胶液装入木桶中， 加0.2

8、% NaHSO3搅匀，密封， 即成果胶液体产品。,果胶粉 将果胶液中的水分除去制成粉末粉 a. 喷雾干燥法 将浓缩的果胶液经高压喷头喷入干燥室，室内温度保持120一150，果胶细雾接触热空气后，瞬时便干燥成细粉落到干燥室的底部。并由螺旋输送器送到包装车间，立即通过60目筛筛分， 后装入聚乙烯薄膜袋中。,果胶粉细度大，溶解度高，成本低，但成品易返潮，含较多杂质。将此法制成的果胶粉用含量为50一70的酒精处理，除去杂质，提高果胶粉质量。采用本法加工时，应特别注意原料的漂洗，先尽量清除杂质，否则将因残留糖分过多而易返潮和长霉。,b.酒精沉淀法 将总固形物8左右的果胶浓缩液置于凝结器中，加入适量盐酸，

9、搅拌半分钟，以促进果胶凝结，并可溶解一部分盐类，以减少杂质沉淀。后慢慢加入含量为90%左右的酒精，边加边搅拌，每隔l一2min开动搅拌器一次，果胶即沉淀析出，继续用压榨机榨干汁液，汁液供回收酒精用。后将破碎的果胶加2倍的95酒精，开动搅拌器，洗涤半小时，再取出凝结果胶，榨干汁液，如此反复洗涤两次。榨干后，将凝结果胶送入真空干燥室中，于65-70下进行干燥，干燥到含水量达6以下为止。后把果胶粉研碎，通过60目筛筛分，并立即分装。,酒精沉淀法制备果胶粉，每千克果胶耗乙醇量为7 kg，乙醇耗量相对较大， 综合成本相对较高，但所得 果胶纯度高，色泽好，质量优， 生产工艺容易控制，利于工业化 大生产的实

10、施。,c.盐析法 是在果胶溶液中先加入铝盐使果胶沉析，然后再用乙醇沉析，从而可省去果胶溶液浓缩工序，每千克果胶耗乙醇量为4kg。乙醇用量小，能耗小，综合成本相对较低，但工艺要求严，难以控制，不利于工业化大生产的实施，并且如控制不好易生成低甲氧基果胶或者产品质量不好。, 低甲氧基果胶 低甲氧基果胶的制法主要有碱化法、酸化法、酶化法等，碱化法：提取的果胶液经真空浓缩，使果胶液中果胶含量达4，然后把果胶液置于不锈钢锅中，加入氢氧化铵，调节pH值至10.5，保持果胶液温度15，3h，后加入等容积的95的酒精和适量盐酸，使pH值降到5，搅拌混合物，静置1h，捞出沉淀果胶，压干酒精，打碎压榨物并使之悬浮于

11、pH值为5.2的50酒精中，以便除去氯化铁。而后即沥干，压榨、破碎，摊于烘盘中，在65真空烘箱中烘20h，取出、磨细，用100目筛过筛、包装，即可获得低甲氧基果胶，得率为果胶量的90。,（7）标准化处理 果胶的标准化处理是为了让用户使用方便，使果胶的凝胶强度、凝胶时间和温度、pH值一致化，使用效果稳定一致。而通常所说的标准化主要是对其凝胶强度而言的。凝胶度的标准化一般是通过混合工序来实现的。 （8）包装、成品 根据生产用途，采用不同规格的包装形式,（二）提取精油,柑橘类果皮是提取精油的好原料。柑橘香精油在食品、日用香精等生产上占有极重要的地位，是果香型香料常用量最大的一种。 柑橘香精油主要化学

12、成分为烯萜类、倍半烯萜类、高级醇、醛类、酮类、脂类、樟脑素和蜡质等，其中烯萜类和倍半烯萜类是香精油香气的主要来源。 提取方法有蒸馏法、冷榨法、擦皮法、浸提法和吸附法等。,蒸馏法提取精油工艺,优点：出油率高，对原料要求不严格，是我国长期采用的方法； 缺点：精油在蒸馏过程中因受热而部分被破坏，香气不如冷榨法。,原料处理,蒸 馏,常压蒸馏,减压蒸馏,油水分离,成品包装,水蒸气蒸馏法,生产工艺,水中蒸馏法,水上蒸馏法,直接蒸汽蒸馏法,水蒸气蒸馏法：连续式,连续式蒸汽蒸馏，蒸馏时，首先将原料切碎后，由加料运输机将原料送入加料斗，经加料螺旋输送器送入蒸馏塔内，通蒸汽进行蒸馏，馏出物经冷凝器进入油水分离器，

13、料渣从卸料螺旋输送器卸出运走，分出的即为成品。 优点：操作过程机械化，精油得率高，品质高，生产成本降低，工作条件改善。 缺点：耗电量大。,浸提法,浸提是将溶剂加入固相或另一液相混合物中，使其中所含的一种或几种组分溶出，从而使混合物得到完全或部分分离的过程。 一般是用挥发性溶剂将芳香植物中的芳香成分浸提出来，通过蒸发浓缩回收溶剂后，得到既含有芳香成分又含植物蜡、色素、脂肪等杂质的膏状混合物浸膏。 常用溶剂：水、乙醇、苯、二氯乙烷等。 常用的有固定浸提、逆流浸提、转动浸提和搅拌浸提。,冷榨法提取香精油,原料分选,浸 泡,清洗除灰,压榨过滤,分 离,精 制,成品包装,（三）提取色素,为了保持果蔬色素

14、的固有优点和产品的安全性、稳定性，一般提取工艺大多采用物理方法，较少采用化学方法。 目前提取色素的工艺主要有浸提法、浓缩法和超临界萃取法等。 色素粗产品必须进行一定的精制纯化过程，目前常用的精制纯化方法有：酶法纯化、膜分离纯化、离子交换树脂纯化、吸附/解吸纯化。,浸提法提取色素,特点：工艺设备简单，关键是如何提高产品得率和纯度。,原 料,清 洗,浸 提,过 滤,浓 缩,干燥成粉或制成浸膏,产 品,成品检验,提取,浓缩,柱层析,仓储,原料检验,包装,混合,喷雾干燥,工艺框图,利用超临界CO2优良的溶剂力，将基质与萃取物有效分离、提取和纯化。,超临界流体具有类似气体的较强穿透力和类似于液体的较大密

15、度和溶解度，具有良好的溶剂特性，可作为溶剂进行萃取、分离单体。,膜分离纯化技术,膜分离技术可以给色素粗产品的纯化提供一个简便又快速的纯化方法。让色素粗产品通过一定孔径的膜，可阻止一些杂质分子的通过，从而达到纯化的目的。,层析、离子交换、树脂吸附纯化,利用阴阳离子交换树脂的选择吸附作用，可以进行色素的纯化精制。 选用特定的吸附剂、用吸附、解吸法可以有效地对色素粗产品进行精制纯化处理。,利用混合物中各组分的物理化学性质(分子的形状和大小、分子极性、吸附力、 分子亲和力、分配系数等)的不同，使各组分以不同程度分布在固定相和流动相中，当流动相流过固定相时，各组分以不同的速度移动，而达到分离的技术。,慢

16、 中等 快,色谱分离,蓝莓色素的提取,普遍种植的蓝莓品种,花青素（Anthocyanin）产品的开发,蓝莓果低温减压浓缩后，再去除有机酸和果胶 ,并进一步浓缩、干燥而得到的粉末化商品。,花青甙类等功能性成分物质开发出 有益于于眼睛及心血管系统等疾病的功能营养保健胶囊。,（四）提取膳食纤维,膳食纤维是指不能被人体消化吸收的多糖，其中包括纤维素、半纤维素，以及不属于碳水化合物的木质素等，这些物质各自有它的特点和作用，但总的来说，其生理作用可归纳为 ： 治疗习惯性便秘 ；预防结肠炎、结肠癌；膳食纤维还可对机体内胆固醇代谢发生影响。 果蔬皮渣中常含有大量的纤维素物质，是制备膳食纤维的好原料； 纤维素和

17、半纤维素比较稳定，不易被酸、碱水解，不能被人体吸收，构成所谓的粗纤维和膳食纤维的大部分；食用、加工：粗纤维含量较低品质为优；对于叶菜还有成熟度和适期采收的问题。 如苹果皮渣、玉米渣等,植物细胞壁的主要结构成分，对植物性食品的质地影响较大,纤维素 纤维素也是由葡萄糖脱水缩合而成的，是构成细胞壁和皮层的主要成分，它不为人体消化吸收。,纤维素结构,半纤维素 半纤维素是指除纤维素和果胶物质以外的，能溶于碱的细胞壁多糖类的总称。,半纤维素结构比较复杂，它在化学结构上与纤维素没有关系。不同来源的半纤维素，它们的成分也各不相同。有的由一种单糖缩合而成，如聚甘露糖和聚半乳糖。有的由几种单糖缩合而成，如木聚糖、

18、阿拉伯糖、半乳聚糖等。,纤维素 作为果蔬的骨架,提取膳食纤维,原料处理 苹果汁厂刚榨完汁的苹果渣极易腐败变质，且苹果湿渣为粗渣，不易处理，故需先将苹果湿渣在6570条件下烘干，粉碎到80目大小。 漂洗 苹果渣中所含的成分，如糖苷、淀粉、芳香物质、色素、酸类和盐类等成分需漂洗干净，以免影响产品的品质。因此苹果渣首先须进行浸泡漂洗以软化纤维，同时洗去残留在苹果渣表面的可溶性杂质，浸泡时要不断搅拌。 通常的水温最高不要超过40，时间12h为宜，同时加入12的淀粉酶，使苹果渣中的淀粉水解为糖，便于漂洗除去。,膳食纤维的提取,脱色 苹果渣富含花青素，对膳食纤维的色泽有一定的影响。 酶法：加入0.30.4

19、含有黑曲霉制备的花青素酶（每克酶活力为40个单位），边加边搅拌，调整pH为35，加热至5560，40min。 化学法：使用的脱色剂包括H2O2、Cl2或漂白粉等，使用H2O2脱色的参考参数是100mgkg、10h。脱色时温度应仔细调节，温度过高会引起H2O2分解而起不到脱色效果，温度过低则需延长脱色时间且效果不好。脱色结束后，漂洗过滤除去溶液即可。,提取膳食纤维,干燥、活化处理 经上述处理后的苹果渣通过离心或压滤处理可得浅色湿滤饼，干燥至含水6%8后进行功能活化处理。 活化处理采用了现代食品工程的高新技术，包括：膳食纤维内部组成成分的优化与重组；膳食纤维表面某些暴露基团的包埋，以避免这些基团与

20、矿物质元素相结合而影响机体内的矿物代谢平衡。只有经过活化处理的膳食纤维，才算得上是生理活性物质，可在功能性食品中使用。没有经活化处理的纤维，充其量只属于无能量填充剂。 常用的活化技术为螺杆挤压技术，挤压条件为入料水分191.0g/kg，末端温度140，螺杆转速60r/min。经过活化处理后的苹果膳食纤维水溶性增加，功能作用加强。 粉碎、包装、成品 活化后的苹果膳食纤维再经干燥处理，最后用高速粉碎机粉碎，过200目筛，即得高活性苹果渣膳食纤维。,魔芋,别名蒟蒻 ，天南星科多年生草本植物，地下块茎，有小毒，用途广泛。魔芋是一个大家族，全世界大约有130种，我国就有30多种 。我国魔芋产区主要分布在

21、云、贵、川、陕西南部和湖北西部，以四川盆地周围山区的魔芋资源最为丰富。 魔芋是目前发现的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的经济作物。葡甘露聚糖 （KGM）能扩张毛细血管、兴奋肠管、降低血压、降低胆固醇, 是抑制人体肥胖的理想药物, 有利于防治冠心病。它的膨胀系数达80100倍，吸收慢, 很易给人吃饱的感觉, 又没有吸收过多的热量, 这就帮助食量大的肥胖者和糖尿病人控制饮食, 是理想的低热低脂的保健食物。,魔 芋,魔芋(Amorphophallus konjac)，天南星科魔芋属多年生宿根性块茎草本植物，又名蒟蒻。 主要产于东半球热带、亚热带，中国为原产地之一。 目前，中国和日本是世界上两大魔芋主产国

22、，此外，东南亚几个国家有少量种植，日本是国际上研究利用魔芋水平最高的国家。,我国的魔芋资源及开发现状,我国魔芋栽培面积现已超过8万ha，鲜芋总产量达130万ton，占世界总产量的40%以上； 魔芋精粉（胶）加工厂有100多家，具有一定规模的魔芋食品加工厂有20多家，年产魔芋食品5万ton左右，消化商品芋近100万ton，年出口魔芋精粉数千吨。 魔芋加工企业中，90%是原料加工企业，10%为成品制造。,60,魔芋精粉和葡甘露聚糖,主要成分 主要由甘露糖和葡萄糖以-1，4键结合（相应的摩尔比为1.6：14：1）的高分子量非离子型多糖类线型结构，每50个单糖链上，有一个以-1，4键结合的支链结构，沿

23、葡甘露聚糖主链上平均每隔919个糖单位有一个糖基上CH2OH乙酰化，它有助于葡甘露聚糖的溶解度。平均相对分子质量20200万。魔芋精粉的酶解精制品称葡甘露聚糖。,目标成分,魔芋块茎中含大量的葡甘聚糖，其中粗粉中含3642%，精粉中含5566% 水溶性膳食纤维，几乎不能被肠内微生物分解，热量极低（100g 57kcal），是良好的减肥食品； 良好的成膜性（pH10加热至50以上，胶凝，便可产生膜化作用）； 容易吸水膨胀形成溶胶，具有很强的持水性（胶粉质量的30150倍）。,魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用。 魔芋传统的吃法是做成魔芋豆腐，在日本、韩国的杂货店中有魔芋粉出售，一般一袋魔芋配一袋石灰

24、。由家庭主妇在家中制作魔芋豆腐，并作为家庭常规菜肴食用。 魔芋粉也可以冲水或与营养粉（奶粉，芝麻糊，玉米粉，荞麦粉等）混合加水食用。,魔芋食品,素五花肉,素仙贝,魔芋面条,魔芋粉丝,65,葡甘露聚糖性状,白色或奶油至淡棕黄色粉末。可分散于pH值为4.07.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液。加热和机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱，可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。对纤维物质有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。有很强的亲水性，可吸收本身重量数十倍的水分，经膨润后的溶液有很高的粘度。,66,魔芋精粉和葡甘露聚糖生理功能,主要具有减肥作用。能明显降低体重、脂肪细胞大小。魔芋精粉

25、能使脂肪细胞中的脂肪含量减少，使细胞挤在一起，减少脂肪堆积的作用。 通过对糖尿病患者进行试验，体重减少是由于摄入葡甘露聚糖后脂肪的吸收受到抑制。,67,魔芋精粉制法,将魔芋切片、干燥、多次粉碎，分选得到魔芋精粉浸于乙醇、胶磨离心、在60下减压干燥得精品，称“魔芋精粉”。 以魔芋精粉为原料，用碱性甘露聚糖酶酶解转化后，用超滤膜分离，精制，可得甘露低聚糖，转化率达70%以上。,（五）提取有机酸,多数果蔬中含有丰富的有机酸，其中以柠檬、梅子、柑桔、李子等最多，同一种果品又以未成熟果实含量较多； 因此，常用未熟的落果及残次果作为提取果酸的原料。,以梅水为原料提取果酸的工艺,说明： 梅水原料含有较多的果

26、酸和杂质，可用单宁、加热等促进蛋白质、果胶物质和杂质的沉淀； 梅水中的有机酸通过加碱中和使之生成钙盐析出，再以酸解取代钙，经浓缩、结晶得到果酸结晶品,澄清和过滤,测酸和中和,冲洗脱盐,降解和脱色,浓缩和结晶,离心和干燥,（六）发酵生产饲料,果蔬皮渣经过适当加工处理可用作畜禽饲料，饲料营养价值较高，适口性好，适合各种畜禽。,柑橘皮渣发酵饲料,果渣生产富蛋白饲料 工艺：鲜苹果渣 配料接种发酵干燥粉碎蛋白饲料,苹果渣发酵及成分的变化特点,乳酸菌的量，与玉米青贮相当 pH值为4左右，足够低 可产生大量酒精（高能量、食品保存剂） 糖份减半 蛋白分解很少发酵成功率高 发酵过程中水分增加，添加1020%的干

27、物 果胶被分解，提高吸收率 可考虑添加蛋白质饲料和纤维质饲料，营养平衡,二、种子的综合利用,1、提取油脂 2、提取蛋白质 3、种壳制造活性碳,1、提取油脂,果蔬的种仁中通常含有丰富的油脂，如柑桔种子含油量达2025，杏仁中含油量达51以上，桃仁为37左右，葡萄籽为12以上，番茄种子为2229。 油脂的提取方法主要有压榨和溶剂萃取两种，也有采用超临界萃取工艺。,葡萄籽和软胶囊,葡萄籽氨基酸含量(mg/kg),葡萄籽与其它原料营养比较,葡萄籽占葡萄总量3-4的葡萄籽，葡萄籽油具有营养脑神经细胞、调节植物神经、消除血清胆固醇、治疗心血管疾病和润肤作用，并且与洗净剂和表面活性剂有良好的配伍性，可广泛用

28、于化妆品行业，用于头发护理、造型，赋予头发丝般光泽，并促进毛发生长。还可用于高级烹调油、调和油，提高亚油酸含量，并可作为保健食品和化妆品的基础油等。 葡萄籽油的脂肪酸组成中不饱和脂肪酸达90以上，其中人体必需脂肪酸亚油酸占76.5，比核桃油、红花籽油的含量还高。,葡萄籽油的制取方法主要有以下3种工艺：压榨法、溶剂浸出法和超临界CO2萃取法，压榨法制油得率低，超临界CO2萃取法是近几年发展起来的一种新技术，目前多采用浸出法提取葡萄籽油。 溶剂浸出法生产葡萄籽油 葡萄籽烘干清理剥壳分离破碎软化轧坯烘干浸出过滤脱酸脱色脱臭精制葡萄籽油,2、提取蛋白质,果蔬种子中还含有丰富的蛋白质，如银杏仁含蛋白质6

29、.4，薏苡仁含蛋白质16.2，干番茄种子含蛋白质25.3等。 果蔬种子蛋白质通常是完全蛋白质，具有较高的营养和保健作用。,3、种壳制造活性碳,活性碳对气体和液体都有良好的吸附作用，广泛用于食品、医药、化工等工业，作为除臭、脱色、净化等用，还可以用作防毒面具、气调库吸收二氧化碳或其他挥发性物质等。 核桃、椰子的外壳和核果类果实中的果壳及板栗的种壳，组织坚硬致密，是制造活性碳的优质原料，有些产品质量超过木材制造的活性碳。,三、果蔬综合利用新技术,（一）鲜切果蔬加工 （二）超微果蔬粉 （三）果蔬保健功能因子利用,（一）鲜切果蔬,鲜切果蔬又称最少加工处理果蔬、半成品加工果蔬、轻度加工果蔬、切分（割）果

30、蔬、调理果蔬等，是指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列步骤，然后用塑料薄膜或以塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。 特点：清洁、卫生、新鲜、方便,净菜：经适当整理，去除非食用部分后进入市场的新鲜蔬菜。,1、加工原理 生理生化变化 净菜和鲜切果蔬是具有生命的鲜活产品 生命活动更趋旺盛 褐变是产品变质的主要生化变化 侵染危害的微生物： 净菜和鲜切果蔬更易被微生物侵染。 微生物主要是细菌，也有酵母菌和霉菌，因果蔬种类而异。 主要对象菌有肉毒杆菌、李斯特菌、弯曲杆球菌、葡萄球 菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。 一般要求的带菌量

31、指标为：总菌数1.0105CFU/g， 大肠杆菌10MPN/g。,2、鲜切果蔬加工工艺 原料采收分选整理浸泡清洗漂洗 整理称量 沥水分级保鲜包装成品 去皮、切分称量,、主要工艺技术要点 （1）原料选择：适宜的种类及品种，成熟度 适宜。工业化生产果蔬有： 胡萝卜、马铃薯、藕、青刀 豆、甘蓝、生菜、芹菜、韭菜、 菜花、番茄、甜椒、草莓、 樱桃、菠萝、桃、苹果等。 （2）适时采收：根据果蔬种类确定采收期。 （3）分选整理：田间去除泥土、废物、杂质 等；进入车间后进一步分级整理。,（4）清洗：用水充分清洗，使之干净卫生。 （5）去皮、切分：是否去皮，切分形状和规格， 根据原料特性和产品要求进行。切 分

32、刀具必须锋利。 （6）保鲜膜包装：包装材料为PE、PVC、复合薄 膜等，方式有普通包装、充气 包装、适当抽真空包装。,4、质量控制 建立冷链： 原料进车间加工处理短时贮存运输上市市场销售消费或加工等在低温下进行。 温度根据果蔬种类、运行时间长短、产品的处理状况等确定。 洗净和表面脱水： 不但要用冷水冼净原料表面的泥沙、污物，而且对去皮、切分后原料切面上的细胞液也要洗除，并用离心机（控制转速和时间）脱掉切面上附着的水分，以减轻褐变和病菌侵染。,防褐变和防腐处理： 0.10.2%柠檬酸+0.20.3%Vc对切分后的原料浸渍1520min。 加入0.10.3%CaCl2不但增进护色效果，还有硬化作用

33、。 鲜切马铃薯、莲藕允许用亚硫酸及其盐进行护色和防腐处理，SO2允许残留量50mg/kg。 切分大小及质量： 根据产品要求，可切分成不同形状，切分单位愈小，产品质量变化愈快。切分质量主要是指切面是否平整和细胞汁流出的多少。切分刀具要锋利，使切面组织平整，可减轻褐变和病菌侵染。,塑料保鲜膜包装： 具有保水、调节气体成分、隔离病菌的作用。 常用PE袋、PVC袋。包装形式有普通包装、充气包装、部分抽真空包装。 准确预测产品的保质期和货架期： 根据果蔬的种类、质量及卫生状况，加工及流通的温度条件等，预测产品的保质期和货架期，保证消费或加工时具有良好的质量。,（二）超微果蔬粉,超微粉加工技术是近来发展的

34、一项新兴技术，产品颗粒超细化，物理化学性质发生了特殊变化，产品具有某些特殊性能。 超微果蔬粉的特点： 具有很强的表面吸附力及亲和力、很好的固香性、很容易被人体消化吸收、最大限度的利用原料的特点； 大大提高果蔬内营养成分的利用程度，增加利用率。,根据被粉碎物料和成品粒度的大小，粉碎可分为四种： (1)粗粉碎 原料粒度在401500mm范围内，成品粒度约550mm； (2)中粉碎 原料粒度10100mm，成品粒度510mm； (3)微粉碎(细粉碎) 原料粒度5l0mm，成品粒度l00m以下； (4)超微粉碎(超细粉碎) 原料粒度0.55mm，成品粒度在1025m以下。,高压 均质机,胶体 磨胶磨,自分离 磨胶,搅拌磨,湿法粉 碎设备,超声 均质机,多组分的液体体系,质地柔软的固体体系,破碎机,固液分离的加工,湿法超微粉碎加工,果蔬功效成分,（三）果蔬保健功能因子利用,第二节 典型果蔬的综合利用,1、柑橘的综合利用 2、葡萄的综合利用 3、苹果的综合利用,1、柑橘的综合利用,2、葡萄的综合利用,花椒,花椒果皮,辐射区,花椒叶,花椒籽,花椒叶 菜干,花椒叶茶,花椒叶酱菜,五香粉,花椒粉,花椒仁,花椒香精、香水,花椒油树脂,花椒叶麻味