项目31食品安全的物理性危害分析及控制2016

1、2020/7/8,1,项目3.1食品安全的物理性危害分析及控制,2020/7/8,2,典型工作任务,以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的整个食物链可能引入的物理、化学、生物性危害，对各类危害的具体物质、危害等级进行确定，并制定出防止危害的综合措施。,2020/7/8,3,危害,危害：指食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物理因素或状况。 食品物理性危害：是指非食源性物质和放射性物质对食品的安全造成不利影响 常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎骨、碎石等 物理危害特点：此类物质较为直观，容易遭到消费者的投诉。,2020/7/8,4, 3.1.1 非食源性物质危害,几种非食源性物质

2、危害的来源及防治,2020/7/8,5,非食源性危害的预防和控制,原料控制-供应商选择，原料检测 内部管理-通过适当的工艺来消除 避免运输和储存环节的污 染 来自员工的有意破坏-难于监测 应要求员工严格按照GMP的要求进行操作 加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工业滤网、自动剔除装置等设备,2020/7/8,6,以下因素是物理危害吗？,1、滚烫的年糕？ 2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？ 3、面包当中发现钻戒？ 4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？,2020/7/8,7,3.1.2 辐射与放射性危害,2020/7/8,8,第一颗原子弹-小男孩-广岛 1945.8.6,广岛爆炸时人口疏散

3、至-24.5万,伤亡-炸死7万 1945底-因烧伤、辐射死9-14万 1950年-癌症等共计20万。 至今近25万,第二颗原子弹-胖子-长崎1945.8.9,伤亡超过14万,横空出世-举世震惊,2020/7/8,9,切尔诺贝利核事故,2020/7/8,10,切尔诺贝利核事故,时间：1986年4月26日凌晨1点23分-前苏联 等级：首例-第七级事件的特大事故 辐射剂量：广岛的原子弹的400倍以上，炸飞2000吨的盖子 经济损失：两千亿美元-近代最“昂贵”的灾难事件，建该核电的100倍。 政治影响： 废弃一座城-切尔诺贝利城，间接导致苏联解体。 绿色和平组织：死亡人数：9.3万人 致癌人数：27万

4、人 经济损失：180亿卢布,2020/7/8,11,切尔诺贝利核事故,重灾区：乌克兰-250多万人因此身患各种疾病，含47.3多万儿童-消化道、呼吸道疾病、骨骼问题、眼科、血液疾病、癌症、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故发生期间。 清理者：50万人中 20%于三四十岁时壮年早逝。 新石棺：30层高的拱形建筑，2017年完工，管用数百年。 漫漫征途：需800年完全消除影响。,2020/7/8,12,切尔诺贝利核泄漏受难人群,2020/7/8,13,2020/7/8,14,2020/7/8,15,2020/7/8,16,日本福岛核爆（2011年3月11日）,第二例被国际核事件分级表评为第七级

5、事件的特大事故,2020/7/8,17,12.5英里的隔离区,2020/7/8,18,一、食品的放射性污染,食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。 来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。,2020/7/8,19,（一）天然放射性核素,1、宇宙射线与大气中的物质互作产物14C，3H 2、地壳中的238U，235U，40K，87Rb 3、宇宙射线-海拔越高，辐射增强， 1500公尺，辐射剂量增加一倍。,2020/7/8,20,4 土壤或岩石,半衰期 232Th=1.411010年 238U=4.47109年 40K=1.28109年

6、 此类核种是自地壳诞生以来就存在。,2020/7/8,21,5 氡气,铀-238与钍-232，自然衰变产生放射性惰性气体氡气(Rn)。,6 煤矿与建材 煤矿开采过程中，将天然放射性物质如40K、232Th、238U，自地底下开采至地面上。 燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土，也属天然輻射源。,2020/7/8,22,(二) 人工放射性物质 为放射性环境污染的主要来源。 核试验-全球性污染 核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降到地面。,2020/7/8,2

7、3,核电站-30个国家拥有，已建300多座，26个国家要建的更多，4个国家不再建，预计共443座。 放射性物质-极微量的浓度，但温排水排放量很大，经过水生生物的生物链，被成千上万倍地浓缩。,2020/7/8,24,2020/7/8,25,1.向水生生物内转移 浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小 机体放射性浓度（Bq/Kg） 浓集系数 = - 水中放射性核素浓度（Bq/Kg）,二、生物富集作用,2020/7/8,26,2. 向植物的转移 吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收 理论值土壤中90 Sr/C a =植物中90 Sr/C a 比例 实际 土壤中90 Sr/C a 植物中90 Sr/C a 比例 90锶（Bq/g钙）植物 DF（差异系数）=- 90锶（Bq/g钙）土壤 差异系数也可以表明90锶与137铯在食物链个环节中的转移程度,2020/7/8,27,3.向动物和人体转移,2020/7/8,28,三、放射性物质对食品的污染,进入人体的途径： 食物占94%-95%， 饮用水占4%5% 通过呼吸道和皮肤进入的较小。 核事故时，上述途径均可进入。,2020/7/8,29,四、放射性危害,破坏机体内的大分子结构，直接破坏细胞和组织结构。 高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期内致死。 少量累积照射