食用香精工艺学高新技术在食用香精中的应用

1、食用香精工艺学 高新技术在食用香精中的应用,上海应用技术学院 肖作兵, 2010 上海应用技术学院,6 高新技术在食用香精中的应用,6.1 超微技术,6.2 顶空固相微萃取-色质谱联用技术,6.3 风味指纹分析技术,6.1 超微技术,6.1.1 超微技术概况 6.1.2 超微粒子制备方法 6.1.3 超微香精制备原理 6.1.4 应用实例,6.1.1 超微技术概况,超微技术最早是由Narty等在二十世纪七十年代末首先提出来的 。 超微技术于20世纪80年代起相继兴起，并在生物医药等领域取得了快速发展，如抗肿瘤靶向药物技术。 超微技术是21世纪的关键技术之一，近20年来得到较大的发展，目前已应用

2、于材料、生物医药、精细化工等行业。,6.1.2 超微粒子制备方法,复合凝聚法 乳液聚合法 界面聚合法 干燥浴法 层层自组装法 静电喷雾法,6.1.3 超微香精制备原理,复合凝聚法-制备超微香精的主要有效方法。 复合凝聚法是以两种带有相反电荷的高分子物质为成膜材料，两种胶体溶液混合时，电荷互相中和而从溶胶状态转变为凝胶状态，即产生了相分离，分离出的两相分别为凝聚胶体相和稀释胶体相，凝聚胶体相即成为超细微胶囊的囊壁。,6.1.4 应用实例,以壳聚糖和三聚磷酸钠为载体，制备超微牛肉香精 三聚磷酸钠中含有-PO-Na+基团，而溶解于醋酸的壳聚糖分子链中还有含有大量的-NH3+-Ac结构单元，当成膜后的

3、壳聚糖浸入三聚磷酸钠溶液中时，发生界面反应形成聚离子复合膜。 反应方程式如下： CS-NH3+-Ac Tpp-PO-Na+ CS-NH3+-OP-Tpp,制备超微牛肉粉末香精 a、以壳聚糖和三聚磷酸钠为壁材，两者的质量配比为3:1 b、吐温80为乳化剂，用量为0.3。 c、芯材与壁材的质量配比约为1:1。,工艺流程图,壳聚糖,水,混合,超声溶解,香精,水,混合,乳化剂,乳化液,三聚磷酸钠,醋酸,混合液,离子凝胶化过程,超细微胶囊水溶液,实验结果,壳聚糖和三聚磷酸纳之间的配比在（310）：1之间，可以形成较好的微粒。 在壳聚糖:三聚磷酸钠3:1时，得到粒径分布较好的微囊，同时溶液澄清，有很明显的

4、蓝光现象，通过透射电镜观察，其外观现象也是最好的。,空白胶囊数据图,350nm,空白微囊的透射电镜图,空白微囊的粒径分布,装载香精胶囊数据图,装载香精微囊的透射电镜图,装载香精微囊的粒径分布,250nm,6 高新技术在食用香精中的应用,6.1 超微技术,6.2 顶空固相微萃取-色质谱联用技术,6.3 风味指纹分析技术,6.2 顶空固相微萃取-色质联用技术,6.2.1 顶空技术 6.2.2 固相微萃取技术 6.2.3 几种肉味香精的香气成分剖析,6.2.1 顶空技术,把香气物质作为提取的对象，提取出来的香气进一步采用GC/MS或嗅觉感官分析 1978年Hachembery对顶空分析法的理论基础做过系统的总结 1997年Brunokolb提出顶空技术还可适用于烟气、烟蒂、烟用香精,6.2.2 固相微萃取技术,样品萃取 针管置于样品上部或浸入水溶液中，萃取时间大约2-30min GC-MS分析 针管插入GC-MS仪进样口进样,操作过程,1 压杆 7 拉伸弹簧 2 筒体 8 密封隔膜 3 压杆卡持螺钉 9 注射针管 4 Z形槽 10 不锈钢套 5 筒体视窗 11 萃取纤维头 6 定位器,6.2.2 固相微萃取技术,顶空固相微萃取色质（GC-MS）系统,6.2.3几种肉味香精的香气成分剖析,鸡肉