餐饮业食品安全(食物搭配技巧)

1、食物中毒及食物搭配安全,主要内容,一、食物中毒及其预防 二、食物合理搭配 1.中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 2.食物相克有无科学依据,食源性疾病及食物中毒的预防,清炒芦笋,一,食源性疾病概述,（一）食源性疾病的定义 通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。 （二）范畴与特征 1.范 畴 食源性疾病包括 ：食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠道寄生虫病、变态反应性疾病、慢性中毒以及慢性退行性疾病等。,基本要素： 传播疾病的媒介: 食物 病原物: 食物中的致病因子 临床表现: 急性感染或中毒为特征,2. 特征 (1) 食物传播 (2) 爆发性 (3) 散发性

2、 (4) 流行性 (5) 地区性 (6) 季节性,3. 食源性疾病的危险因素 食物被致病菌污染 保存不当 带菌者污染 存放容器被污染 误把有毒物质当作食品 卫生状况差,造成交叉污染 烹调食物后离食用时间过长 食用前加热时间不够,(三) 预防,1. 建立食源性疾病爆发监测系统 流行病学监测、食品污染监测、干预措施 2. 严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督者) 3. 在食品生产各个环节防止被污染 4. 对饮食服务从业人员的卫生培训、监督 5. 加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识,食物中毒及其预防（food poisoning and control）,第一节 食物中毒概述,食物中毒的概念

3、、特征与分类 (一)概念： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物食用后所出现的非传染性急性或亚急性疾病称为食物中毒。,(二)特征： 1潜伏期短，起病急，短时间内有大量病人 同时出现。（潜伏期短） 2患者症状相同或基本相同，多有急性胃肠 炎症状。（症状的一致性） 3病人在某时间内吃过同种食物，当停止该 食物则无新病人出现。（食物的局限性） 4健康人与病人无接触传染。（无传染性）,(三)分类： 1.细菌性食物中毒 沙门氏菌属食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒； O157食物中毒 肉毒梭菌毒素食物中毒 2.真菌毒素及霉变食品中毒 3.有毒动食物中

4、毒：河豚鱼中毒 4. 有毒植物中毒：毒蕈 5. 化学性食物中毒,第二节 细菌性食物中毒,概 念： 是指吃了含有大量细菌或细菌毒素所污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。 分为 感染型（细菌） 毒素型（细菌毒素),细菌性食物中毒发生的基本条件 (1)食品被细菌污染 (2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素 (3)食用前未充分加热或交叉污染。 (4)夏、秋季发病较多。 (5)中毒食物主要是动物性食品。,（一）沙门菌食物中毒 1. 流行病学特点： 病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌） 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。 季节: 以夏季多见 中毒食品: 主要是动物性食品 中毒原因: 主要是食用前未充分加热 或交

5、叉污染。,家禽、家畜（ 生前感染 , 宰后污染 ） 生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性） 宰后污染：从宰杀到食用前各环节受污染 蛋类：一为卵巢内污染、二为产蛋时污染 水产类： 水源被污染 奶类：挤奶时未遵守操作规程被污染、 巴氏灭菌不彻底。,2.中毒机制： 破坏肠粘膜、菌血症、内毒素 引起全身感染、炎症。 毒素 腺苷酸环化酶（小肠粘膜） 细胞内ATP 脱磷酸（2个） 环磷酸腺苷 刺激肠黏膜分泌增加 Na、Cl、 水在肠腔潴留 腹泻,3.临床表现： 临床上有5种类型: 胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。 潜伏期短(12-36h)、头痛、恶心、食欲不振，呕吐、腹痛、腹泻(水样便1

6、0数十次)。发烧 (38C)重者痉挛、脱水、休克。 4.诊断与治疗：可疑食品、病人粪便、呕吐物、血 清分型鉴定、检出沙门菌。 对症处理、补水、补盐，抗休克、用抗生素。 5.预防: 防止污染;控制繁殖;高温灭菌,(二)葡萄球菌食物中毒 1.流行病学特点: 病原体：金黄色葡萄球菌（化脓感染） 其毒素耐热（1002h，214248油温下 30min才破坏）,可产生多种毒素（单链蛋白 质）（A、B、C、D、E、F）血清型，其中以 A、D型最多见。 引起中毒食物: 乳制品、蛋及其制品、动物食品、剩饭、冷 饮、鱼虾、熟肉等。 发病季节:主要是夏、秋季节多见。,被污染原因： 带菌者、牛奶被污染、畜、禽感染

7、产毒条件： 污染、适宜温度（2530,510h,）、蛋白质丰富、水分、淀粉多的食品。 2. 中毒机制(有人认为直接作用中枢神经) 肠毒素作用于胃粘膜引起充血、水肿、糜烂、炎症而引起腹泻，毒素刺激迷走神经引起呕吐。,3.临床表现: 潜伏期23h，起病急, 剧烈呕吐、上腹 剧痛、腹泻、水样便。1-2d可恢复。儿童 多见，病情较重。 4. 诊断与治疗: 检出葡萄球菌，对症处理、 补充水盐、不用抗生素。 5. 预防：防止食品受污染（重点对饮食服务人员健康检查）、控制毒素产生。,（三）肉毒梭菌毒素食物中毒 1.病原体特性: 肉毒梭状芽孢杆菌,产生的毒素(肉毒毒素,外毒素)有8种血清型,一种很强的神经毒,

8、 对人的致死量为10-9mg/kg.bw。(比氰化钾毒1万倍) 耐热100 6h可杀灭。毒素100 20min死亡。,2.流行病学特点 引起中毒食物： 主要为自制发酵食品（臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱）、其次为肉类和罐头食品。 发病季节:多发生在冬、春季节 中毒原因：食用前未彻底加热。,3.中毒机制：毒素入血后作用于神经系统和肌 接头，阻断乙酰胆碱的释放，导致功能 丧失（肌肉麻痹、神经功能不全） 4.临床表现：潜伏期数h-10天，主要症状为乏力、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、吞咽困难、呼吸困难，眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。,5.治疗：早期用肉毒抗毒素血清、对症处理、支持疗法、加强护理，防

9、窒息。 6.预防：加强宣传教育，对可疑食品停止食用、彻底加热（ 8030分钟，10015分钟）或销毁。,（四）副溶血性弧菌食物中毒 1.病原体特征：嗜盐性细菌，不耐热755min可杀灭。对酸敏感。 2.流行病学特点： 引起中毒的食品；海产品、盐腌食品 发病季节：8-9月高温季节 污染来源：受污染的食品食用前未彻底加热 3.中毒机制： 感染型和毒素型，引起肠粘膜炎症、坏死。,4.临床表现 潜伏期短(1h) 、恶心、呕吐、上腹绞痛、腹痛腹泻、脓血样便，多汗、口渴，严重者可有虚脱、血压下降，可有发烧。23天可恢复。 5.治疗：对症治疗，一般不用抗生素。 6.预防：防止污染、控制繁殖、杀灭病原 菌三个

10、环节。烹调时可适量醋。,（六） O157:H7大肠杆菌食物中毒 1.病原体特征： O157:H7大肠杆菌是肠出血性大肠杆菌的一种常见的血清型。寄生于家畜、家禽的肠道中。感染人类后可产生肠溶血毒素导致人类出血性结肠炎和溶血性尿毒综合症。肠粘膜水肿出血，肾脾、大脑病变。 不耐高温6020min可杀灭。不耐碱、氯。,2.流行病学特点： （1）发达国家及北方多见、一种食源性爆发性 疾病。 （2）中毒食品多为肉类、奶类、蔬果汁、饮 料、饮水。经口感染。 （3）中毒季节:以夏秋季(6-9月最多),3. 临床表现:起病急,潜伏期2-9d，突发性腹痛，轻微腹泻、水样便、血性腹泻，低热，重者可出现溶血性尿毒综合

11、症。儿童、老年患者死亡率较高。 4. 预防： （1）不吃生食物（特别是牛奶、肉类食品） （2）食前必须充分加热，防止交叉污染。 （3）养成良好卫生习惯，搞好食品卫生管理。 (4) 开展体育锻炼，增强机体免疫力。,真菌及其毒素食物中毒,1.赤霉病麦食物中毒 病原体：镰刀菌（禾谷镰刀菌） 麦子、玉米易受污染 流行病学特征：每年都有发生，常在收麦后，吃受污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米所致。,中毒症状及处理： 潜伏期0.5h-2h,胃肠道症状、头昏、头痛、手足麻木、面潮红、步态不稳、形似“醉酒”，故称醉谷病。对症处理。一般1天自愈。 预防措施：加强粮食的管理、防止霉变、去毒处理、制订粮食中赤霉病麦

12、毒素的限量标准。,2.霉变甘蔗食物中毒 病原:产毒的真菌为节菱孢霉,毒素是3-硝基丙酸 (神经毒),主要侵犯中枢神经系统. 中毒症状及处理:潜伏期短(十几分钟),发病初为消 化道症状、随后出现神经系统症状如头晕、 头痛、复视等，重者可出现阵发性抽搐,甚 至昏迷。 治疗及预防：尽快排除毒物、对症治疗。预防主要是 防霉变。,第三节 有毒动植物中毒,（一）河豚鱼中毒,形状：鱼体长、椭圆形或纺锤形、头吻宽、 口小、上下颌骨本身形成四个牙板， 背、腹部可有小刺，皮肤可有花纹。 毒素：河豚毒素: （河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素等）是一种非蛋白质神经毒，毒性很强，0.5mg能毒死一个70kg的

13、人。,毒素分布： 卵巢、肝脏、肾、血液、眼晴、腮、皮肤。 春季为河豚卵巢发育期,毒性最强. 2. 毒素性质: 耐热、220C才破坏，烹调、日晒、 盐腌都不能破坏。 3. 中毒机理： 神经系统：抑制神经细胞Na+通透性，传导障碍 血管系统：扩张外周血管血压下降 呼吸系统：抑制呼吸中枢呼吸麻痹 消化系统：作用胃肠粘膜呕吐、腹泻,4. 临床表现 （特点:发病急剧，潜伏期10-40分钟） 面潮红、头痛、胃肠炎症状，感觉神经麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木），运动神经麻痹（手、臂肌无力、运动失调），上睑下垂、舌头发硬、语言不清、瞳孔散大、四肢无力 呼吸困难、血压下降、体温下降，呼吸停止。,5.急救处理; (1

14、) 催吐: 1%硫酸铜; 洗胃:1:20001:4000高锰酸钾液; 导泻;硫酸钠 (2) 呼吸麻痹: 山梗茶硷、尼可刹米 (3) 肌肉麻痹: 番木鳖硷 (4) 用高渗葡萄糖输液保护肝脏. 6.预防: 加强宣传教育,防止误食 加强管理,统一收购销毁、处理 严格加工、合格后方可出售,（二）鱼类引起的组胺中毒,一、原因 含组胺高的鱼类：海产鱼类（青皮红肉） 如：金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、金钱鱼、鲐 鱼等。组氨酸脱氨组胺。 二、中毒表现 潜伏期:0.51h 症状；局部、全身毛细血管扩张、支气管收缩、呼吸困难、结膜充血、瞳孔散大、四肢麻木、胃肠道症状、寻麻症。血压下降等。 三、预防：保鲜、不吃腐败变质鱼

15、、注意合理烹调。 有过敏者不宜吃鱼。,（三）毒蕈中毒,蕈类通称蘑菇，种类多，味鲜可口，营养丰富， 其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。 1.分类； 食 用 蕈 ： 300+种 条件可食蕈：微毒，水洗、加热、晒干后可食。 毒 蕈： 80+种，剧毒10多种，如毒蝇伞、 毒伞、马鞍蕈、 白帽蕈,2 . 毒蕈中毒表现和救治 分 型 毒素 毒蕈属 中毒症状 急救 胃肠炎型 类树脂物质 牛肝蕈 潜伏期6分-6h 对症处理 剧烈呕吐、腹 泻阵发性腹痛 神经精神型 毒蕈碱 毒蝇蕈 神经错乱，多汗 阿托品 流口水、流泪 幻视、迫害妄想,分 型 毒素 毒蕈属 中毒症状 急 救 溶血型 鹿花蕈素 马鞍蕈 胃肠炎、贫

16、血、 黄疸、血尿、 肾上腺皮 肝脾肿大 质激素 脏器损害型 毒肽类 白帽蕈 急性肝坏死 损害肝、脑 二巯基丙 心、肾 磺酸钠 日光性皮炎型 胶陀螺 颜面肌肉 对症处理 震颤、手指 疼痛、日光皮炎, 嘴唇肿胀外翻型 似猪嘴。,毒蕈中毒（脏器损害型） 临床症状可分以下几期 潜伏期 ： 10-24 h 多数在12h以内发病。 胃肠炎期 ：胃肠炎症为主，症状消失后仅乏力。 假愈期 ： 症状好转，但毒素还在侵犯脏器。 内脏损害期 ： 以急性中毒性肝炎、肾损害为主。 肝大、黄疸、肝功异常、肝坏死。 死亡 恢复期： 症状体征消失、痊愈。,3. 预 防 (1)加强宣传教育,不能随便采食 (2)注意食用蕈和毒蕈

17、的区别 食用蕈: 多为白色、棕黑色，肉质软，皮有丝光 毒蕈：色鲜艳、有蕈托、蕈环、伞盖有斑点，易脆、流浆、发粘乳样分泌物、有磷光，受伤后易变色，常生长在腐物上，煮时可使银器、大蒜、米饭变黑。 其他食物中毒见244245页,第四节 化学性食物中毒,(一)急性有机磷农药中毒 1. 性状：是一种磷酸酯类化合物，油状液 体，大蒜样特殊臭味.不稳定，遇碱易分解，可通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体。 2.中毒机制：有机磷 （-） 胆碱酯酶活性 乙酰胆碱水解 乙酰胆碱量 神经生理中毒,排泄: 有机磷 肝脏 肾脏、肠道排出 6-12h血中浓度达高峰，24h经尿排出， 48h完全排出。,3.临床表现 毒蕈碱样：

18、 呕心、呕吐、多汗、流涎、食欲减 退、视物模糊、瞳孔缩小。支气管痉挛、肺水肿。 烟碱样：肌肉痉挛、肌力减退、肌束震颤呼吸麻痹。 中枢神经系统：头痛、头晕、乏力、失眠、多梦、烦躁不安、神志恍惚、言语不清。昏迷、脑水肿。,4.诊断与治疗： 有机磷农药测定、全血胆碱酯酶活性测定； 中毒分级：胆碱酯酶活性 70-90% 潜在性中毒 50-70% 轻度中毒 30-50% 中度中毒 小于30% 重度中毒 急救：洗胃（2%苏打水或清水），口服蛋清、豆浆、牛奶（敌百虫中毒 不能用苏打水） 特效解毒药：阿托品、解磷定、氯磷定或双复磷 5.预防: 作好农药保管、正确使用农药、注意施药后安全 间隔期。,(二)亚硝酸

19、盐中毒 1.亚硝酸盐来源: 蔬菜本身含有、腌制、井 水、肠道内还原。 2.中毒机理 Hb 氧化 高铁Hb 中毒 ( Fe 2+） HNO2 (Fe 3+) 缺氧 HNO2 有松弛平 血管扩张 滑肌作用 血压下降,2. 中毒症状: 潜伏期短（数分钟-数小时），头 痛、头晕、乏力、胸闷等缺氧症状、神经系统 症状、呼吸衰竭 死亡 3. 急救: 早期应用催吐、洗胃、导泻、利尿及对症 治疗。 特效解毒药： 亚甲蓝（美蓝）与Vc、葡萄糖合用效果较好。 4. 预防: 防止误食、不吃腐烂蔬菜、腌制品15天以上可吃。,（三）甲醇中毒,甲醇（木醇或木精）化工原料 中毒原因：用甲醇兑制的假酒 酿酒原料含甲醇超标 中

20、毒机制：甲醇毒性强、4-10g可中毒、大于30g可致 死。甲醇在体内转化 甲醛、甲酸，使毒性更 强。可损害中枢神经系统和视神经。 临床表现：中枢神经 和视神经损伤，代谢性酸中毒。 兴奋抑制嗜睡意识丧失休克呼吸 循环衰竭死亡。（致盲剂量7-8ml） 急救及预防：清除毒物、对症处理；加强管理。,(四) 毒鼠强中毒: 也称“一步倒”、“闻到死”，是一种国家明令禁用的剧毒杀鼠剂。 1.中毒原因：对温血动物都有剧毒，毒性是氰化钾的100倍、砒霜的300倍，5mg可致人死亡。原因：误食、投毒。 2.中毒机制：呼吸道、消化道进入，口腔粘膜吸收入血中枢神经系统，惊厥、强直性惊厥、呼吸肌麻痹死亡。,3.临床表现

21、： 潜伏期0.5-1h，头痛、头晕、无力口唇麻木，醉酒感；重者神志模糊、骚动不安，四肢抽搐、阵发性强直性抽搐，每次持续1-6分钟，恶心、呕吐、上腹痛、重者呕血。 4.急救: 对症处理 5.预防： 禁用的剧毒杀鼠剂、加强执法力度。,第五节 食物中毒的调查与处理 目的意义：掌握情况、控制扩大、查明原因、预防措施，调查取证、追究法律责任、保障人民群众身体健康。 法定报告人：发生食物中毒的单位 接收病人治疗的单位 受害者、知情者举报都可以。,一、食物中毒的调查,食物中毒类型的调查 确定是否是食物中毒、何种类型食物中毒？ 流行病学调查：病人与进食的关系 临床诊断：潜伏期和表现（判断类型） 实验室诊断 ：

22、验证结果有效手段。 采样注意：代表性、需要性、法律性。,有毒食品的调查 是何种食品？是何种类型？（生物性？化学性？有毒动植物？） 可疑餐次？可疑食品？进食与发病的关系？ 送检（可疑食物、病人呕吐物、排泄物） 有毒物质、致病菌检验 中毒原因调查 食物来源、污染途径、保存、运输、制作 处理剩余可疑食品,中毒患者个案调查 一般情况 进食情况 发病情况 实验室检查结果 病程预后,二、食物中毒的处理,病人、单位、食品、现场和责任的问题处理 （一）病人的处理 及时报告、停止食用有毒食物 抢救和治疗病人 采集可疑标本和病人标本 （二）有毒食品的处理 保护现场、封存可疑食品、追回已售食品、 对有毒食品销毁。,

23、（三）中毒现场的处理 对餐用具：消毒、热碱水、0.20.5%漂白粉溶液浸泡。 病人排泄物：20%石灰乳或漂白粉溶液消毒 中毒现场：卫生清理、0.5%漂白粉液消毒。 （四）责任处理：按食品卫生法规定，对单位或个人作出相应处理。,食物中毒报告时限： 县级以上卫生行政部门对食物中毒事故实施紧急报告制度。 （1）中毒人数超过30人的，6小时内必需向同 级人民政府和上级卫生行政部门报告。 （2）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的， 6小时内上报卫生部，并同时向同级人民 政府和上级卫生行政部门报告。,（3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要 活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时向同 级人民

24、政府和卫生行政部门报告；任何单位和个人不 得干涉食物中毒事故的报告。 食物中毒报告的内容 包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、可 疑食品、主要症状、病人所在医疗机构名称、地址 等详细资料。,第六节 食物中毒的预防原则,一、加强宣传教育，增加个人卫生知识和预防 食物中毒的意识。 二、作好食品卫生的管理，严格操作程序。 三、严格执行食品卫生法律法规 四、作好食堂卫生管理，防止食品受污染。 五、控制细菌生长繁殖 六、吃用前必须充分加热。 七、严禁吃用有毒动、植物。 八、蔬菜、水果洗干净。,复习思考题,1食物中毒的概念、特征、分类 2细菌性食物中毒发生的条件，各类细菌性食物 中毒的病原菌、流行病学特

25、点、中毒表现、预 防措施、急救治疗。 3河豚鱼、毒蕈所含毒素、中毒表现、治疗和预 防措施。 4亚硝酸盐、有机磷农药中毒原因、表现和急救 5食物中毒调查目的、内容和方法、中毒的处理 方法。,如何做好 食物搭配安全,二,人体必需营养素（六大类）,蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 水 其他膳食成分： 膳食纤维、植物化学物,微量营养素,宏量营养素,产能营养素,人 体 成 分,40多种必需营养素,（一）中国居民膳食指南（2007）,一般人群10条膳食指南 1食物多样，谷类为主，粗细搭配 2多吃蔬菜水果和薯类 3每天吃奶类、大豆或其制品 4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳

26、食 6食不过量，天天运动，保持健康体重 7三餐分配要合理，零食要适当 8每天足量饮水，合理选择饮料 9如饮酒应限量 10吃新鲜卫生的食物。,常见五大类食品营养价值,一、粮谷类及薯类：米、面、杂粮，甘薯、马铃薯、木薯等 提供：碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。 二、动物性食物：肉、禽、鱼、蛋、奶 提供：蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族、D 三、豆类和坚果：大豆、其他豆类、花生、核桃、杏仁等 提供：蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、 B族、E 四、蔬菜水果菌类： 提供：膳食纤维、矿物质、 维生素C、胡萝卜素、维生素K以及植物化学物质 五、纯能量食物：油、淀粉、糖、酒 提供：能量，油可提供

27、维生素E和必需脂肪酸。,2007,（二） 平衡膳食宝塔（2007）,第五层,油2530克 盐6克,第四层,奶类及奶制品300克 大豆类及坚果3050克,第三层,畜禽肉类 5075克 鱼虾类 50100克 蛋类2550克,第二层,蔬菜类 300500克 水果类 200400克,第一层,谷类、薯类及 杂豆类250400克,每 日 各 类 食 物 生 重,应用“膳食宝塔”可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉、以菜换菜。,烹饪原料选择,原料： 主食：谷类（米、面、杂粮）、薯类（甘薯、山芋） 副食：畜、禽、鱼（水产）、蛋及制品。 豆类

28、：大豆（包括黄豆、黑豆、青豆）、其他豆及制品 坚果：花生、核桃、杏仁等 蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类 水果： 油类：动物油、植物油 奶类： 调味品：盐、酱、醋、葱、姜、蒜 饮料：白开水、茶水、饮料 酒类：白酒、红酒、啤酒、果汁酒等,食物搭配原则,1.遵循平衡膳食原则 平衡膳食的概念： 由多种食物构成，能提供足够的能量和营 养素，各营养素之间比例适当，有利于消化、 吸收和利用，保证满足生长发育和各种生理及 体力活动需要的膳食。,A. 满足人体各种营养需要,1.原料选择多样化 特点,一般宴席 （动物食品为主）,能量、蛋白质、脂肪多、 脂溶性维生素多,碳水化合物、水溶性维生素、 矿物质、膳食纤维缺,

29、蔬菜、水果、 菌类,维生素C、胡萝卜素、矿物质、 膳食纤维、植物化学物、抗癌物,豆类及制品,蛋白质、维生素B1B2、钙、磷、 必需脂肪酸、磷脂,+,+,2.营养素组成比例合理,产热营养素平衡,Pro1015%、Fat2030%、CHO5565%,能量与维生素平衡,B1、B2、o.5mg、PP5.0mg/1000kcal,脂肪酸比例平衡,动物脂肪（饱和）、植物脂肪（不饱和）,酸性食物与 碱性食物平衡,含Cl、S、P（酸性）：动物、谷类、豆类 含K、Na、Ca、Mg（碱性）蔬菜、水果、奶类,动物性与植物 性食品平衡,合理的膳食模式：各占一半,B. 合理膳食制度,正常人：一日三餐 早 2530%，午

30、餐3040%，晚餐3040% 早餐要吃好： 主食100g，鸡蛋1、牛奶1杯、菜适量、水果适量 午餐要吃饱： 主食125g、动物75g、豆20g、蔬菜150g、水果100g 晚餐要适量（且清淡）： 主食125g、动物50g、豆20g、蔬菜150g、水果100g,C. 促进食欲 饮食习惯、色、香、味、形和多样化美感 食物选择： 如：花菜+肉片清香淡雅 菠菜+鸡脯肉白绿相映 味的选择： 如“冬冬青” 冬笋、冬菇、菜心新鲜而不腻 沙锅鱼头豆腐：淡淡相配 主料味浓厚，配料陈皮芳香刺激食欲,D. 保证卫生清洁、防止污染、 注意减少营养素的损失,2. 对容易损失营养素的补充 水溶性维生素如：维生素C、B1、

31、B2加工易流失 合理加工烹调、合理搭配食物。,3. 特殊加工食品营养素的补充,腌制食品：含有硝酸盐、亚硝酸盐、仲胺 烟熏、烤食品: 有多环芳烃类（苯并芘） 高温油炸食品：杂环胺类 需补充：维生素C、E、A、硒元素 食物：有色蔬菜、水果、肝、软体动物类,+ 下列营养素与食物,4. 满足就餐者特殊营养需求,青少年： 热量足、动物性蛋白质、油可稍多 中老年： 热量少些、豆类、鱼类较合适 轻体力劳动： 脂肪不易过多 重体力劳动： 脂肪可多些 胆囊炎、胰腺炎： 低脂肪、低蛋白 糖尿病： 避免高糖食品 冠心病、动脉硬化： 低饱和脂肪、低胆固醇 肥胖：低热量、 胆固醇、脂肪，高膳食纤维、高蛋白,或,食物相克

32、,食物禁忌,（一）“食物相克”有无科学依据?,1.传说中的食物相克 鲤鱼与甘草：食则死亡。 狗肉与绿豆：食则涨破肚。 桃子下烧酒：食则令人昏倒，多吃死亡。 黄瓜与花生：食则泻肚。 蜂糖与生葱：食则死亡。 茶煮青蛙：食则死亡。,蚕豆与田螺： 食则绞肠痛。 孕妇不可吃螃蟹：食则流产 香蕉与芋头： 食则中毒。 鸡蛋与消炎片： 食则中毒。 冰棒与西红柿： 食则中毒。 鸡肉与菊花：食则中毒。 羊肉与西瓜：食则中毒。 芥菜与兔肉、食则死亡。 冬笋与龟肉：食则中毒。 鲫鱼与冬瓜：食则脱水。 杨梅与鸭肉：食则死亡。 螃蟹与柿子：食则中毒。,螃蟹与柑橘：食则中毒。 螃蟹与南瓜：吃则中毒。 螃蟹与蜂糖：食则中毒。

33、 螃蟹与蜂糖：食则中毒。 螃蟹与柿子：食则中毒。 螃蟹与泥鳅：食则中毒。 螃蟹与茄子：食则中毒。 螃蟹与香瓜：食则中毒。 螃蟹与生花生：食则中毒。 螃蟹与冰水：食则中毒。 牛奶与菠菜：食则拉痢。 鳝鱼与南瓜：食则中毒。 竹笋与羊肝：食则中毒。,“食物相克”大多缺乏科学依据吃后感觉不舒服多与食物禁忌有关,多位营养学家求证此事，他们表示绝大多数的 食物相克是不存在的，缺乏科学依据，而且即使某些 食物一起吃会对身体有影响，最多也只是肠胃不舒服 而已，很少会发生食物中毒的情况。,浙江大学食品与营养系主任应铁进教授认为： 大部分是没有道理的，最多只是肠胃不舒服。他开玩笑说，谁愿意悬赏，他可以将相克的食物

34、当场同时吃下去。 卫生部新修订的中国居民膳食指南（2007版） 中，更是驳斥了食物相克的说法。指南指出，这 些年来，大众对营养知识的需求显著增加，有关营养 知识的科普宣传随之增多。但有些说法不是经过科学 证实的，违背基本常识、违背群众实践，比如说土豆 烧牛肉等食物相克。,中国营养协会理事、浙江省营养协会秘书长华金中说，对于食品搭配，一定要相信科学，不要接受误导宣传。对宣传单中所列举的鸡蛋与糖精，黄瓜与冰棒，红糖与皮蛋等相克食物，现实生活中这些搭配不具有普遍性，而且会造成中毒、腹泻、耳聋等后果的说法，不免有夸张的成分，缺乏科学依据，大家不应轻信。 唐山市营养学会名誉理事长 吕可莅 他认为食物相克

35、没有科学依据,省级名中医、省中医院中内科主任陈意说， 根据中医的理论，某些食物的确会存在相克，一起食用可能会造成呕吐、胃痛等症状，但不会发生中毒甚至死亡这么严重的事情。 河南中医学院内经教研室主任、养生学专家周发祥教授认为： 食物导致人体不适，多因人而异，得区别对待。食物相克说，其实说的多是营养吸收的问题，这得根据个人体质和所需营养，有针对性选择进食。但食物相克会中毒甚至能要人命的说法，多是无稽之谈。,国家食物与营养咨询委员会副主任委员葛可佑教授认为：,“食物相克”没有充足科学依据 “食物相克”仅是历代的传说，没有任何人提供过有说服力的证据，既没有相关的科学实验证据，理论上也没有科学的解释，而

36、在实践中也未得到证实。经现代科学实验证明，“食物相克”之说没有充足科学依据。,葛教授说： “我从儿童时期就听说很多食物相克的说法，比 如吃大葱蘸蜂蜜会导致肠子断，这些说法有鼻子有眼 儿，让人半信半疑。1958年，我开始在北京医科大学 营养系工作时，就曾阅读到我国生物化学、营养学的 开拓者和奠基人之一、南京大学生物化学教研室主任 郑集教授创作的一本营养学专著，他通过科学试验对 食物相克的说法进行了否定，当时给我留下了很深的 印象，从那时起就从未相信过这样的说法。”,葛教授介绍： 南京数十年前曾广泛流传香蕉与芋头同食引起中毒 的传言，郑集教授对此提出质疑，并进一步对“食物 相克”之说进行了深入研究

37、。 他收集我国传说的同食中毒食物184对，选择最常 见的14对进行检验，包括大葱与蜂蜜、红薯与香蕉、 绿豆与狗肉、松花蛋与糖、花生与黄瓜、青豆与饴糖、 螃蟹与柿子、螃蟹与石榴、螃蟹与荆芥、螃蟹与五加 皮酒、鲫鱼与甘草、鲫鱼与荆芥、牛肉与粟米、鳖与 马齿苋。,分别采用大白鼠、猴子和狗进行试验，其中有7 对食物由郑教授本人及另一位研究者试食。 通过家常制作后试食两天后，观察试食者的表 情、行为、体温、大便次数及外观有无差异， 没有发现任何一对食物出现相克现象。,葛教授表示： 2008年至2009年，中国营养学会和兰州大学公共卫生学院、哈尔滨医科大学合作进行食物是否相克的研究，收集了500多种食物相

38、克的资料，然后分类选出最具代表性的食物进行实验。联合招募100名志愿者，男女各半，年龄为25岁至45岁，并进行身体状况检查。在实验中选用5对所谓的“相克食物”一起吃，包括猪肉与百合、鸡肉与芝麻、牛肉与土豆、土豆与西红柿、韭菜与菠菜。志愿者连续吃一周后，观察他们的尿液、大便、血压、精神、体温等反应，实验结果一切正常，没有发现任何一组食物引起胃肠紊乱、呕吐、中毒等现象。,我国历代民间“食物相克”之说为何广为流传？葛教授分析说，有两种可能：一种是巧合，在历史上有些事情在当时不能正确解释，比如有些人吃了一些被细菌、病毒污染的食物引发中毒，甚至导致死亡，正巧中毒症状出现前吃了某两种食物，由此造成误解，从

39、而以讹传讹；一种是因极少数人体质特殊过敏反应所致，当古人不了解机体特异性过敏反应时，就用“食物相克”的说法来解释，这种错误的说法以后历代相传。,科学经典还是以讹传讹 张宇,指导： 第二军医大学 长海医院临床营养中心教授 蔡东联 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副教授 何丽 军事经济学院营养食品研究所副教授 李晓莉,（二）有一定科学道理的食物禁忌,1.红、白萝卜 红萝卜含有抗坏血酸酶，白萝卜含有抗坏血酸，两者合吃会破坏维生素C. （只限生吃） 2.萝卜忌与人参同吃 本草纲目指出：“萝卜生食升气，熟食降气”人参则是打 不元气，同食萝卜是破气，萝卜有利尿，消食，同食萝卜会加 快人参成分从尿中排出

40、。,3. 柿子不宜与红薯、螃蟹同食 红薯含大量淀粉会产生大量胃酸，柿子含鞣质、果胶， 凝聚作用胃柿石，引起胃病。（仅限大量食用） 螃蟹含有大量蛋白质+鞣质沉淀，收敛，不消化， 腹胀、腹泻。 4.河虾不能与西红柿同吃 河虾含有五价砷与富含维生素C的食物同吃，会使无毒的 五价砷还原为有毒的三价砷，而引起一定的砷中毒现象。（只 限大量食用）,5.菠菜不宜与豆腐同吃 菠菜含有草酸，豆腐含大量的蛋白质和钙，草 酸与钙结合草酸钙，影响钙的吸收，不科学。 6. 白酒不宜与汽水同喝 增加器官损害：白酒含酒精，汽水含二氧化碳， 同喝会加速酒精在全身的挥发，并产生大量的二氧化 碳，刺激胃黏膜，减少胃酸分泌，影响消化酶的产 生，原有胃病的人可能导致出血，对其他脏器也会有 损害。,7.海鲜不宜与啤酒同吃 易诱发痛风：海鲜含丰富的嘌呤，啤酒有少量嘌呤，同 时含较多的鸟甘酸