高中生物选修一 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件(人教版)

1、人教版选修1，专题1传统生物技术的应用3制作泡菜和检测亚硝酸盐含量，制作泡菜，制作泡菜，(1)泡菜制作的基础知识，(1)乳酸菌，(1)球形或棒状；(2)原核生物的细胞结构；(3)代谢型异养厌氧型在厌氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。(4)分布于自然界的乳酸菌种类繁多，如空气、土壤、植物表面和人或动物肠道等。你能说出乳酸菌和酵母的异同吗？亚硝酸盐、亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)是白色粉末，易溶于水。人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5克时会中毒，达到3克时会死亡。分布：蔬菜中亚硝酸盐平均含量约为4毫克/公斤，泡菜中亚硝酸盐平均含量超过7毫克/公斤，豆粉中亚硝酸

2、盐平均含量可达10毫克/公斤。卫生标准：肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30毫克/公斤，泡菜中不得超过20毫克/公斤，婴儿奶粉中不得超过2毫克/公斤。原料加工、切边、清洗、晒干、切成条状或片状、加入调味料、装罐、加盐、盐水冷却、盐水发酵、成品中亚硝酸盐含量的测定；(2)泡菜制作的实验操作过程；(2)添加调味料，如胡椒、八角等。(3)白酒。(4)糖和盐。材料(1)各种蔬菜都可以用，一般是卷心菜、大白菜、黄瓜、甜椒、胡萝卜、白萝卜等。2.泡菜坛子的选择泡菜坛子本身的质量直接影响泡菜和泡菜盐水，所以用于泡菜的坛子应该经过严格的检验。泡菜坛子的选择标准是温度好、无裂纹、无砂眼、坛子边缘深、盖好，否则容易

3、导致蔬菜腐烂。3.酸洗条件在酸洗过程中，应注意控制酸洗时间、温度和盐耗。过高的温度、低于10%的盐和过短的熟化时间都容易导致细菌的增殖和亚硝酸盐含量的增加。一般来说，腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。步骤(1)将各种蔬菜洗净，切成34厘米长的小块。(2)清洗泡菜坛子，用热水清洗坛子内壁两次。(3)将各种蔬菜、盐水、糖和调味品放入广口瓶中，搅拌均匀。如果你想发酵得更快，你可以把蔬菜浸泡在沸水中1分钟，然后把它们放在罐子里，加入一些白酒。发酵早期：当蔬菜首次进入祭坛时，从表面带入的微生物主要是耐酸性大肠杆菌和酵母，它们产生乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等。二氧化碳以气泡的形式从水槽中释放出来，这逐

4、渐让祭坛变得厌恶气体。(4)用水密封坛口，防止外界空气进入。(5)泡菜发酵。在发酵中期，由于前期乳酸的积累、酸碱度的下降和厌氧状态的形成，乳酸菌是活跃的，这抑制了大肠杆菌、酵母和霉菌的活性。这个时期是完全成熟的阶段，泡菜有酸味和最好的香味。发酵后期：继续乳酸发酵，当乳酸积累达到1.2以上时，乳酸菌的活性被抑制，发酵速度逐渐减慢甚至停止。腌制大约一周后，可以在祭坛上食用。新鲜蔬菜也可以随时添加，以便连续使用。(6)添加泡菜汁效果更好，相当于接种放大的发酵菌，可以减少腌制时间。1.加入白葡萄酒有什么效果？白酒能抑制泡菜表面杂菌的生长，也是一种增香剂，能增加口感。思考：2，用水封闭祭坛口的作用是什么

5、？不关闭的结果是什么？用水封住祭坛的口可以隔离祭坛内外的空气，这是创造厌氧环境最简单的方法。这样，蔬菜中天然存在的乳酸菌可以用于罐中的乳酸发酵。如果不关闭，许多需氧细菌会生长，蔬菜会腐烂。3.为什么泡菜坛子里有时会长一层白色薄膜，这种白色薄膜是如何形成的？w的形成为什么我们应该在日常生活中多吃新鲜蔬菜，而不是储存时间太长、变质的蔬菜？一些蔬菜，如小白菜和萝卜，富含硝酸盐。当这些蔬菜储存时间过长时，它们会变质(变黄和腐烂)，或者当它们烹饪和储存时间过长时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，这对人体健康有害。(3)亚硝酸盐含量的测定1。亚硝酸根含量测定原理亚硝酸根在盐酸酸化条件下与对氨基苯磺

6、酸反应，然后与N-1萘乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红溶液。样品中的亚硝酸盐含量可以通过比较样品与标准溶液反应后的颜色来计算。2。泡菜、对氨基苯磺酸、N-1萘乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。3。步骤，(1)配制对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升N-1萘乙二胺盐酸盐溶液中：称取0.2克N-1萘乙二胺盐酸盐，溶于100毫升水中，避光(2毫克/毫升)。亚硝酸钠溶液：称取0.10克在硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，溶于水至500毫升，将5毫升溶液转移至200毫升容量瓶中，定容至200毫升(5微克/毫升)

7、；(2)配制标准溶液，用移液管吸取0.20毫升、0.40毫升、0.60毫升、0.80毫升和1.50毫升，加入2.0毫升磺胺酸溶液，混匀，静置35分钟，然后加入1.0毫升N-1萘乙二胺盐酸盐溶液，加入蒸馏水至50毫升，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的变化。萃取剂：分别称取50克氯化镉和氯化钡，溶于1000毫升蒸馏水中，用盐酸调节溶液的酸碱度至1。氢氧化铝和2.5毫升/升氢氧化钠溶液的乳液。(3)样品处理溶液的制备在标记3罐样品后，分别称量0.4千克泡菜，挤压并过滤以获得200毫升汁液。取100毫升至500毫升容量瓶，加入200毫升蒸馏水和100毫升萃取剂，混合均匀，然后加入40毫升氢氧化钠溶液，用蒸馏水调至500毫升，立即过滤。将60毫升滤液转移至100毫升容量瓶中，加入氢氧化铝(吸附脱色)乳液，调节至100毫升，过滤。(4)比色吸收40毫升透明澄清的滤液，转移至50毫升比色管，并在比色管上做标记。按照步骤2的方法分别加入磺胺酸溶液和N-1萘乙二胺盐酸盐溶液，定容至50毫升，混匀，静置15分钟。观察样品的颜色变化，并将其与标准显色溶液进行比较，找出最接近标准溶液的颜色，记录相应的亚硝酸钠含量并进行计算。每两天测试一次，并记录结果。泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，实验结果与分析：1 .用三种盐浓度绘制泡菜中亚硝酸盐含量和发酵天数之间的关系图2。如何评价泡菜的质