现场品管质检员新人必读.ppt

1、,品管员/质检员上岗培训,培训是为了共同提高,前 言,人们有权利期望所食用的食品是安全的和适宜的。 安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。 适宜性：根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证。 CAC食品卫生通则,但食源性疾病和食源性伤害却屡屡发生链接,角色定位 品管员的主要工作 合理的工作流程 职业心态 岗位对品管员的要求 现场管理 不良的来源变异 防止不良品的要素 如何解决问题 现场管理的几条法则 基本知识与技能 标准知识 主要标准、文件（管理基础） 食品微生物常识 卫生消毒基本知识 关于5S管理 ISO9001介绍 HACCP知识 出口卫生注册和国内

2、市场QS认证 BRC标准简介 过敏原知识,目 录,第二章 现场管理,1、变异的来源 变异是宇宙现象，人类生活中任何过程都会有变异。变异大，可以看出来，变异小，无法目视判别。 假如从生产线随机取出数个产品，测量产品的某些特性，如果测量仪器足够精确的话，必将发现这些产品的测量值各不相同。 任何一个与产品有关的因素变动，产品结果也就随之变动，因素变动的大小，产品的结果也随之大小而变动。,一、不良的来源变异 ,变异来源之一 机器 如：打毛机工作是否正常，封口机是否正常，制氮、充氮机是否正常，臭氧发生器是否正常，喷淋清洗的喷头是否通畅，水压是否正常。 变异来源之二 材料 如：供应商更换材料，材质变动，规

3、格变动，品质变动。 变异来源之三 方法 如：工艺执行不到位，作业流程的变更，作业方法的变更，工具、设备使用不当。,第二章 现场管理,一、不良的来源变异 ,1、变异的来源 ,变异来源之四 人员 如：员工熟练程度，员工习惯性，员工有没有依照标准作业（未培训、培训效果差、明白但不执行），员工的体力与情绪（因不同的工作时间而不同）。 变异来源之五 环境因素 如：地面、墙壁、天花板的清洁与状态，照明设施状态和照明度，通风排气设施状态与效果（冷凝水、空气质量）、控温（湿）设施的状态与效果，供排水设施的状态与效果（温度、湿度），水质状况，工作场所清洁度，工作场所物品的摆放（5S），SSOP的执行（卫生状况）

4、情况。 变异来源之六 管理因素 如：紧急定单比较多，特殊品种多，产品更换频繁，加班时间过长，人员流动频繁，管理人员水平、素质。,第二章 现场管理,一、不良的来源变异 ,1、变异的来源 ,2、变异的归类 经常性问题 这类问题属于系统问题，如环境因素、管理因素。如很多工艺参数都有一个浮动范围，这种浮动是不可避免的，但在这个范围内产品品质的差异是可以接受的。 偶发性问题 如原材料整包不合格，包装机突发故障不抽空，新员工或个别员工偷工减料。此类型变异假如注意观察应该可以发现的，也是产品不稳定的来源，而且通过管理是可以控制的。,第二章 现场管理,一、不良的来源变异,第二章 现场管理,1、稳定的人员 试想

5、一个新员工，除了因工作熟练程度差而效率低外，还有对工作环境的陌生、对机器、工艺的不了解，对材料的不了解，对作业方法的不熟练，对产品品质的要求也不认识，质量意识尚未确立等太多变因存在，如何能保证他们加工的产品的品质稳定？ 2、良好的教育训练 企业内的每一位员工，对于工作能更有效率及更高品质地来完成，不断地进行教育和训练是必要的。,二、防止不良品的要点,3、建立标准化 标准化，也可以说是种制度，或是说规定，或工作规则，更是工作方法，是保证某项或几项工作有秩序的重复进行的规定。 标准化地作用主要是把企业内的成员所积累的技术经验，通过文件的方式来加以储存，而不会因为人员的流动，整个技术就跟着流失；更因

6、为有了标准化，每一项工作就是换了不同的人来操作，也不会因为不同的人，而出现太大的差异。 建立工作标准，才是维持工作稳定，从而稳定品质的最彻底的工作。,第二章 现场管理,二、防止不良品的要点,4、良好的执行力 我们看到很多公司，质量手册、程序文件、第三层文件和各种制度都非常完善，但这些文件仅仅是应付认证和检查，在实际生产活动中根本没有实施或实施不彻底。 或者企业的高层对管理说的头头是道，而基层的实际情况根本不是这样，高层的理念到不了基层，这样的企业，即使标准再完善，没有执行力也很难保证工作效果。,第二章 现场管理,二、防止不良品的要点,5、消除环境脏乱现象 工作场所脏乱，代表的是效率低、品质不稳

7、定及种种的浪费。 消除脏乱的良方就是推行“5S活动”。 脏乱虽然不是影响品质的绝对因素，但从实际的例子中，不得不相信它们之间有着重大的因果关系。 6、收集现场数据，分析变异来源 每天对生产线上产生的不良品进行统计，是收集品质信息的工作之一，作为判断过程是否处于受控的重要手段。,第二章 现场管理,二、防止不良品的要点,7、稳定的原材料供应商 再好的技术，再好的机器设备，假如缺乏良好稳定的原料来配合，还是难以生产出良好又稳定的产品的。频频更换供应商，或一味追求压低采购价格的方式来降低成本，原料缺乏一致性，当然品质不会稳定。 8、完善的设备设施保养制度 产品靠机器生产，机器有精度与寿命，机器就像人的

8、身体一样，平常要注意保养，身体不保养健康就差，同样机器不注意保养，机器精度及寿命跟着就下降，甚至在生产中出现故障，产品品质就没有保障。,第二章 现场管理,二、防止不良品的要点,正确做好应做的事就是管理，要做好品质管理，首先要合理有效的解决生产中的各种变异带来的问题，如何把握、解决问题？ 1、以全局的眼光来看待问题 掌握问题时，必须观察整体以确定自己应该的立场，使所采取的措施符合整体要求。要做到这一点，就必须了解事实真相和重点所在，以系统的方法来观察，追查问题发生的原因，思考问题发生的来源。 2、透过现象看本质，找到问题发生的根源， 找到问题发生的原因，是解决问题的关键，如果原因找错了，纠正措施

9、就不可能有效。,第二章 现场管理,三、如何解决问题,3、反省工作方法。 观察工作的结果，经常积极地思考现在的做法是否适当、有无问题。不要重复相同的失败，要总结失败的原因，采取措施防止犯相同的错误。 从重视结果到重视过程。 不良的方法会产生不好的结果，仅关注结果而不注意过程和方法的话，问题还会卷土重来，要学会从产生不良的过程中分析找出解决问题的方法。 从重视追究责任到重视检讨原因。 产生不良结果时追究责任，“谁没有做好”，从奖惩分明的角度是非做不可的，但更要进一步检讨“为什么会这样”。重视原因检讨，找出防止对策，从问题的源头（管理层面）消除不良的因素。,第二章 现场管理,三、如何解决问题,4、站

10、在他人的立场。 站在对方的立场来考虑问题，注意整体的协调，采取相应行动与改善。 5、下一工序即是客户。 要考虑在整个工作流程中谁是自己的下线，即：自己的顾客是谁，采取对下线（下一工序）有利的方法来改善工作。,第二章 现场管理,三、如何解决问题,问题警示录 终端的问题就是领导的问题； 没有问题就是最大的问题； 重复出现的问题是态度的问题； 部下素质低不是你的责任， 但是不能 提高部下的素质是你的责任。,第二章 现场管理,三、如何解决问题,了解并与现场保持密切的接触，是品管员工作的重要内容，应能作到如下以下几条： 当问题（异常）发生时，要第一时间赶到现场 检查有关的物件，询问当事人和相关人员了解情

11、况 当场采取暂行处理措施 发掘真正的原因并将它排除 标准化以防止再次发生,第二章 现场管理,四、现场管理的几条法则,每当出现问题或异常的状况时，品管员应该到现场去检查，在现场对发生的情况进行检查时，要重复地问“为什么？”并且应用一般常识和低成本的方法，就应该能够确认出问题的原因，而用不着那些高深复杂的科技。 改善时从确定问题开始。一旦认识清楚了，那就已经成功了一半。品管员的工作之一，应当是要经常注意现场，依照现场和现物的原则来确定问题。应用现场现物的原则及一般的常识，可以迅速地解决许多问题。好好地在问题现场观察，下决心找出问题地真正原因，许多与现场有关的问题，都可以即时地当场予以解决。,第二章

12、 现场管理,四、现场管理的几条法则,问题一旦发生了，就必须去解决，并且确定不会再因同样的理由而发生，特别是大批量的发生。一旦问题被解决后，新的作业程序就必须予以标准化，接着就要进行“标准化执行检查处置”PDCA循环，否则，大家整天就会忙于救火的工作。 查找问题的原因，要注意“边缘管理“的概念和思维。,第二章 现场管理,四、现场管理的几条法则,有时出现问题是不是苦苦找不到原因？甚至觉得“不可能”，是不是客户找我们麻烦？ 试着扩大一下思维的空间和范围，考虑一下“边缘管理”问题。 边缘，是相对而言，在过去管理未规范、客户对质量的要求不高、产品利润率高的情况下，很多问题是管理的盲点，随着管理的规范化，

13、市场要求原来越高，产品利润率越来越低，一旦出现问题将会对企业造成很大损失，企业追求“零缺陷”的呼声越来越高。 要达到“零缺陷”，就要对可能影响产品质量和安全的所有方面进行观察和分析，实行全面的管理，那些过去容易忽视的“盲点“问题成为出现质量和安全问题的主要原因。,五、关于“边缘管理”,第二章 现场管理,第二章 现场管理,区域边缘 时间边缘 人员边缘 过程边缘 总之，边缘管理的概念是针对全面质量管理而来，由于市场的规范化和人们对食品安全和质量的重视，官方和客户要求越来越高，以及认证的需要，部分公司、工厂在常规管理上越来越规范，但在一些辅助区域/特殊时间段/人员的管理却没有引起足够的重视，甚至停留

14、在原有的水平上，成为安全和质量问题的主要隐患。 边缘管理不到位，出现质量问题时我们在正常管理的范围查找原因，往往毫无头绪，觉得这些问题不可思议。,五、关于“边缘管理”,海尔解决问题的九个要素 （5W3H1S） What： 何项工作发生了何问题 Where：问题发生的地点 When： 问题发生的时间 Who： 问题的责任人 Why： 发生问题的原因 How： 如何解决 How much：同类问题发生有多少 How much cost：造成多大损失 Safety：有无安全保障及可靠性保障,第二章 现场管理,五、其它与现场管理有关的理念,现场管理与改善,某公司培训5W2H1S What：做什么？正在

15、做什么？做什么好？有什么能做？什么该做？什么浪费？ Why：为什此人做？为什做此事？为什么在那里做？为什么在那时做？为什么那样做？为什么有浪费？ Where：在何处做？正在何处做？在何处做好？有何处能做？何处该做？何处浪费？ When：何时做？何时正在做？何时做好？何时能做？何时该做？何时浪费？ Who：何人做？何人正在做？何做好？有何能做？该由何人做？何人浪费？ How：如何做？如何去做？如何做好？没有其他方法吗？没有其他该做的？如何浪费？ How Much：成本多少 Safety：风险性多大？有无保障措施？有无安全隐患？,第二章 现场管理,五、其它与现场管理有关的理念,现场管理与改善,三现

16、： 现物：不良品的实物 现状：不良品的形状 现场：发生不良的地方,三不放过原则 事故原因没有查清楚不放过； 责任人和周围人员没有受到教育不放过； 没有落实有效的整改措施不放过。 以上三不放过为安全事故处理原则，后被海尔引用为“解决问题原则”,第二章 现场管理,五、其它与现场管理有关的理念,现场管理与改善,5M1E： 人（人员Man） 机:（机器设备，仪器Machine） 物:（Material） 法:（作业方法Mathed） 管理:(现场管理Manage) 环:（作业环境Envionment）,整理（Seiri）定置：目视知数/色彩管理 区分要与不要的东西，物品分类 留下必要的，其他都清除掉

17、整顿（Seiton）明了的看板系统，4小时“三定”JIT 定位、归位、标识 有必要留下的，依规定摆整齐，加以标识 清扫（Seiso）区域责任到人 工作场所所有能看见的地方全清扫干净 打扫、去脏、去乱,第二章 现场管理,五、其它与现场管理有关的理念,现场管理与改善,清洁（Seiketsu）激励考核到人 维持整理、清扫的成果，保持干净亮丽 维护成果、根绝一切污染源 素养（ Shitsuke）日清系统 每位员工养成良好习惯遵守规则，有美誉度 养成标准的习惯、自动自发（习惯形成的训练） 安全（Safety）有效的保障系统 一切工作均以安全为前提,消灭一切安全事故源 形成可以推广的操作平台及预防平台,海尔6S,整理: 不再使用的清理掉 不常使用的贮存.备用! 经常用到的保留于现场养 每天用到的随手中取处 整顿： 场地进行规划 物品摆放整齐 容易混淆/遗忘的物品进行标识 清扫： 清扫现场场地（地面、墙壁、天花板等） 彻底清理/保养机械器具 节能防污（水/汽/油/噪音等） 修理破损物品,第二章 现场管理,五、其它与现场管理有关的理念,现场管理与改善,某