饮食文化和饮食的区域差异

1、饮食文化和饮食的区域差异,一、饮食文化,饮食文化的内涵 饮食文化指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗，就是以饮食为核心的文化现象。,饮食文化包括三个层次： 1.物质层次：饮食结构和器具 2.行为层次：烹饪技术、器具制作工艺 3.精神层次：饮食观念、习俗及蕴含的人文心理和 民族特征等,“吃”的繁荣。菜系林立，风味饮食小吃上千种，各地食风食味之独特与多样化。 “吃”的艺术。美食、美味辅以之美器，追求三者的和谐统一，浑然一体。调味之精益肴器之华贵，膳食之繁盛，烹饪技艺之巧妙，均堪称举世无双，独树一帜。 “吃”的典雅。御宴排场之豪

2、华，宫廷宴席与祭祀祭食礼仪之庄重，礼制和礼仪等级之森严各式宴会氛围之典雅。 “吃”的效益。官场之交接人际关系之沟通，食疗之精道，延年益寿之成效，益神健体，却疾疗饥之功能。 “吃”的奇异。边疆塞外，民族众多，风俗奇异。民族食艺、食风、食味，别具情调系少数民族文化之奇葩。,南新仓建于明永乐七年(1409年) 在元代北太仓的基础上始建，比故宫年长10岁。到2008年，坐落此地的皇家粮仓已历经599年风风雨雨，俯瞰明清24代君王，见证民国与1949年后的全部京都历史。,饮食文化的发展过程,大约在1万至4万年前，石烹法，这是最原始的烹调方法。 夏、商、周三代到秦统一中国，铜制炊具，油烹法。 汉代铁器逐渐

3、取代铜器，已掌握了炖、煮、炒、煎、酱、腌、炙等烹调方法。,魏晋南北朝时期，追求“医食同源”、“药食如一”烹饪方法。 唐宋时期，讲究美食、美味、美器、美境，强化了饮食文化的审美性质。 明清时期，呈现出融南北美食于一炉的特征，其典型代表是满汉全席的出现。,中国古代烹饪典籍和名厨,吕氏春秋本味篇战国末秦相吕不韦集合门客共同编写。 齐民要术北魏贾思勰撰。我国最古老的食品科学大全，作者堪称我国古代烹饪的奠基人。 山家清供南宋林洪撰，全书共2卷，收录食品100种，提出“食无定味，适口者珍”,饮膳正要元忽思慧记载了饮食经验和理论知识、宫廷保健食谱、烹饪原料知识。该书集食疗理论之大成，是宫廷饮食理论的典章。

4、云林堂饮食制度集元江苏无锡倪瓒撰 本书共收有50多种调料、饮料、菜肴、面点的制法，部分地反映了无锡的饮食风貌，具有较高的史料价值。,宋氏养生部明代松江宋栩撰所列食品以民间为主 食宪鸿秘共收录了400多种食品的制法，内容相当丰富。所收菜肴，多系浙江菜，兼及中原及北方地区 随园食单清代袁枚著。统地总结了中国古代烹饪技术的宝贵经验。该书用大量篇幅记述了中国从14世纪到18世纪中叶流行的342种菜肴、饭点、茶酒的用料和制作方法。其中大多数为江浙两地的传统风味，也涉及京、鲁、粤、皖等地方菜以及宫廷菜和官府菜。,彭祖中国古代典籍记载的首位厨师，生活在帝尧时代，曾因献“雉羹”给帝尧，治好了帝尧的头痛病，被赐

5、予封国大彭国。 伊尹商汤时代辅国宰相，伊为名，尹为官居名，善烹调，对选料、火候、调味均有研究，曾以烹饪之术比喻治国之道，说动商汤，后被封为宰相，后世尊之为“烹调之圣”。 易牙春秋时期齐醒公宠臣，善烹饪，尤精调味。 太和公 春秋末年，吴国太湖名厨，善于烹制水产，所制炙鱼闻名遐迩。专诸曾向他学艺三个月，以匕首藏于所炙鱼中，以“鱼藏剑”刺死了公子光（阖闾）的政敌吴王僚。 膳祖唐穆宗丞相段文昌府上的总厨，先后在丞相府执厨四十年，段府先后动用了100名女厨师，她只选中了9名传艺，段府厨房上下十分尊敬她，称她为膳祖，她的原名反而被人遗忘了。,梵正五代时尼姑，擅制冷盘，座中20位客人，每人分1只她制的风景冷

6、盘，20只盘子合起来，便成为唐代诗人王维所绘的辋川别墅图。 尚食刘娘子南宋高宗皇宫里著名女厨师，也是我国第一位有记载的宫廷女厨师。她为高宗制作的菜肴，皇上没有不满意的。按皇宫规定，主管皇帝御食的官员称尚食，五品官，因刘系女流，不能封官，但宫中人仍称她为尚食刘娘子。 宋五嫂南宋初年烹制湖鲜的女名厨，宋高宗在杭州西湖游览，品尝了她烩制的鱼羹，大加赞赏，她也因此而致富。她制作的“宋嫂鱼羹”至今仍为杭州名菜。 董桃楣清代名厨，擅长制作官府菜，被人誉为“天厨星” 王小余清乾隆年间南京名厨，袁枚家厨，他烧的菜，香味可散发到十步之外，闻到其香味的人没有不立刻即想品尝的。他在袁枚家10年，在烹饪上对袁枚的影响

7、很大，他去世后，为了纪念这位优秀的烹饪大师，袁枚专门为他写了厨者王小余传，王小余是我国古代唯一留有传记的名厨。,100年前，前清时代，广州市的贵联升酒馆制作满汉全席最有名。,中国饮食文化的基本特征,中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，它具有生生不息的神韵和魅力。 中国饮食文化是一种自成体系的文化形态，独具特色。 中国饮食文化是中华文明的标尺，也是中华民族特质的体现。,丰富多彩的食文化,1、食文化的成因 自 然 条 件 历 史 条 件 政 治 条 件 文 化 条 件,鲁 菜 粤 菜 川 菜 湘 菜 淮扬菜,2、主要地方风味,1、鲁菜九转大肠,鲁菜糖醋鲤鱼,2、粤菜烤乳猪,粤菜清蒸冬瓜盅,3、川

8、菜宫保鸡丁,4、苏菜清炖狮子头,5、渐菜西湖醋鱼,6、湘菜东安子鸡,7、徽菜无为熏鸭,8、闽菜佛跳墙,闽菜佛跳墙,3、中国食文化的特色,五味调和：酸、甜、苦、辣、咸。 统一的美食观：色、香、味、形、器、境。 共食同餐 宴饮情趣,满 汉 全 席 简 介, 满汉全席起于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历 史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著扬州书舫录中 记有一份满汉全席食单: 满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。择取时鲜海猎，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师

9、奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪 之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。,满 汉 全 席 分 类, 满汉全席(一) 蒙古亲藩宴 满汉全席(二) 廷臣宴 满汉全席(三) 万寿宴 满汉全席(四) 千叟宴 满汉全席(五) 九白宴 满汉全席(六) 节令宴,蒙 古 亲 藩 宴,此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。,茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶 到奉点心 ：茶食刀切

10、 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼 攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品） 四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅 四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅 奉香上寿： 古乐伴宴-焚香入宴 前菜五品： 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜 饽饽四品： 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕 酱菜四品： 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮 敬奉环浆：音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台 膳汤一品：龙井竹荪 御菜三品：凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔 饽饽二品：豆面饽饽 奶汁角 御菜三品：祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽 御菜三品：八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝 饽饽二

11、品：金丝酥雀 如意卷,NEXT,御菜三品：绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片 御菜三品：干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳 饽饽二品：肉未烧饼 龙须面 烧烤二品：挂炉山鸡 生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱 御菜三品：山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花 膳粥一品：红豆膳粥 水果一品：应时水果拼盘一品 告别香茗：信阳毛尖,廷臣宴于每年正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者参加。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每年循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种象征形式。,NEXT,廷 臣 宴,丽人献茗：狮峰龙井 乾果四品：蜂蜜花生 怪味

12、腰果 核桃粘 苹果软糖 蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄 饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄 酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜 攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳 前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶 膳汤一品： 长春鹿鞭汤 御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌 饽饽二品： 长寿龙须面 百寿桃 御菜四品： 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹 饽饽二品： 长春卷 菊花佛手酥 御菜四品： 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋

13、丝,饽饽二品： 人参果 核桃酪 御菜四品： 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑 烧烤二品： 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串 膳粥一品： 稀珍黑米粥 水果一品： 应时水果拼盘一品 告别香茗： 茉莉雀舌毫,EXIT,万 寿 宴,万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个

14、庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。,丽人献茗：庐山云雾 乾果四品：奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁 蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄 饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄 酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜 攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳 前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶 膳汤一品： 长春鹿鞭汤 御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌 饽饽二品： 长寿龙须面 百寿桃 御菜四品： 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹

15、肉双笋丝 饽饽二品： 人参果 核桃酪,御菜四品： 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑 烧烤二品： 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串 膳粥一品： 稀珍黑米粥 水果一品： 应时水果拼盘一品 告别香茗： 茉莉雀舌毫,千 叟 宴,千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋千叟宴诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。,九 白 宴,九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨

16、克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”,NEXT,含义：酒是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料经过糖化、发酵制成的含有食用酒精（乙醇一度以上方能称为酒）等成分的饮料。,二、酒 文 化,发展历程： 启蒙期、成长期、成熟期、发展期、繁荣期,1、酒的社会功能,交际礼仪功能 医药保健功能 激发功能,2、酒品、酒器与酒戏,（一）酒品：白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。,白酒贵州茅台酒,白酒山西汾酒,白酒四川五粮液,白酒广

17、西桂林三花酒,黄酒浙江绍兴黄酒,葡萄酒山东烟台葡萄酒,葡萄酒吉林长白山葡萄酒,啤酒山东青岛啤酒,露酒和药酒山西杏花村竹叶青,（二）酒器：天然材料酒器、盛酒器、饮酒器三大类。,（三）酒戏：雅令、筹令、骰令、通令。,3、酒德、酒礼,酒德即酒行为的道德。 酒礼即酒行为的礼仪，用以体现酒行为中的贵贱、尊卑、长幼乃至各种不同场合的礼仪规范。,1、茶文化的形成与发展 神农时代：茶的发现和利用。 汉魏两晋南北朝：茶以文化的面貌出现。,三、源远流长的茶文化,唐代：茶文化的辉煌时期。 宋代：茶文化的兴盛期。 明清：茶文化得到了进一步的普及发展。,2、茶品、茶具与茶饮,茶品：基本茶类和再加工茶类两大部分。,碧螺春,雀 舌,大 方,雪 莲,凤凰单枞,福建雪芽,黄山毛峰,婺源墨菊,临