版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领
文档简介
1、第一章 糖,食品生物化学,主要内容,定义 分类 单糖 寡糖 多糖,定义： 糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。,糖 (碳水化合物),单糖:不能被水解成更小分子的糖 如:核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖,寡糖:能水解成少数(26个)单糖分子的 糖 以双糖存在最为广泛，蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。,多糖:能水解为多个单糖分子的糖 以淀粉、糖原、纤维素等最为重要,分类,单 糖,一、结构 可根据所含碳原子的数目分为戊糖（5个碳原子）和己糖（6个碳原子），根据C、O双键的位置分为醛糖（碳链末端）和酮糖（碳链中间）,果糖,D-核糖,2-脱氧核糖,链状结构与化学组成： 纯
2、净的葡萄糖，其成分是碳、氢和氧，相对分子质量180，分子式为C6H12O6。链状结构如下图：,环状结构： 葡萄糖不仅以直链结构存在，还以环状形式存在 证据： 1)不能和亚硫酸氢钠作用； 2)有变旋光现象 3)只能和一分子的醇加成。,环的表示方法：,构象：船式和椅式，后者为稳定构象,二、单糖的物理性质和化学性质 物理性质：旋光性、甜味、水溶性 化学性质： 1、酸的作用（图） 戊糖与强酸共热，因脱水而生成糠醛。己糖与强酸共热分解成甲酸、CO2、乙酰丙酸以及少量羟甲基糠醛。 糠醛与羟甲基糠醛能与某些酚类作用生成有色的缩合物。利用这一性质可以鉴定糖。 2、酯化作用（图） 醇糖与酸作用时生成脂，生物化学
3、上较重要的糖酯是磷酸酯。它们是糖代谢的中间产物。 3、碱的作用 弱碱作用下，葡萄糖、果糖和甘露糖三者都可通过烯醇化而相互转化。 （图） 强碱溶液中很不稳定，分解成各种不同的物质,4、形成糖苷 单糖的半缩醛羟基很易与醇及酚羟基反应，失水而形成缩醛式衍生物，通称糖苷。 5、糖的氧化作用 与费林试剂反应（图）,在强氧化剂作用下， 酮糖将在羰基处断 裂，形成两个酸。,6、还原作用 在钠汞齐及硼氢化钠类还原剂作用下，醛糖还原成糖醇，酮糖还原成两个具有同分异构的羟基醇。,7、糖脎的生成,8、氨基化作用 单糖分子中的OH基(主要是C-2、C-3上的OH基)可被NH2基取代而产生氨基糖，也称糖胺。,9、脱氧作用 单糖的羟基之一失去氧即成脱氧糖,寡 糖,一、双糖,二、三糖 自然界中广泛存在的三糖仅有棉子糖，,多 糖,一、淀粉植物营养物质的一种储存形式,二、糖 原动物淀粉,四、纤维素 纤
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 市场调研分析与预测报告编写手册
- 质量管理体系建设规划与实施指导书
- 技术需求分析及设计方案库
- 2026河北张家口职业技术学院公开招聘编制外工作人员考试考试备考试题及答案解析
- 产品设计创新工具用户需求与设计转换一体工具
- 2026东风汽车集团股份有限公司集采分公司招聘8人笔试模拟试题及答案解析
- 商业合作伙伴失信风险控制预案
- 企业市场调查与数据解析模板
- 推进企业治理升级承诺书4篇
- 脉络膜前动脉瘤栓塞术后护理查房
- 第九单元课题3溶质的质量分数第二课时课件2025-2026学年九年级化学人教版下册
- 2026广西来宾市从“五方面人员”中选拔乡镇领导班子成员69人笔试备考试题及答案解析
- 审计村组财务管理制度范本
- 蓝色产业工人背景的冬季安全指南及应对措施2
- 2026年国企物业招聘考试试题及答案
- 工装夹具管理规范
- 2026四川广安市邻水县招聘县属国有企业领导人员4人笔试备考试题及答案解析
- CESA-2022-031《电子信息设备用液冷冷板技术规范》团体标准（征求意见稿）编制说明
- 饮用水备用水源工程社会稳定风险评估报告
- 江苏省泰州市2025年中考化学试题（附答案）
- MicrosoftAzure云安全应用场景教学课件
评论
0/150
提交评论