2013年酿造作业指导书

1、白云边原酒酿造操作说明书，1。工艺路线，酿造工艺路线为：三次投料，九次发酵，十次操作轮次，八次取酒，七次高温曲高温积累，第三次投料在第八次操作轮次，加入中温曲后直接进入池中发酵，第九次操作轮次加入氨基酶。2、工艺流程，3、原料粉碎度和用量，3.1、原料粉碎度第一次投料高粱粉碎度(整粒):9.1第二次投料高粱粉碎度(整粒):8.81.2第三次投料高粱粉碎成大曲粉，即细粉通过20目筛20% 3.2，原料第一次投料占总投料量的47.5%，第二次投料占总投料量的47.5%。 第三次投料占总投料量的5%,第一次和第二次(投料)工艺参数和操作要求，第4.1次，工艺参数4.1.1，焖粮：见表1。 4.1.2

2、。辅料用量：第一轮1.2，第二轮1.7。表1，4.1.3。池外拌料：新粮与糟醅比例见表2。4.1.4蒸粮糊化：蒸粮时间为90，120分钟，辅料用量为5公斤/甑。4.1.5让我们冷静下来：见表2。表2 4.1.6。累积：见表3。4.1.7。池塘发酵：见表4。尾酒2的量；底部弯曲量为510千克；密封泥浆厚度约为0.1m发酵周期为30天。表3，表4，4.2，操作步骤和要求，4.2.1，焖粮：将破碎合格的粮食运至焖粮场地后，摊平，加水焖粮三次，每次加水占总水量的1/3，加水时溅翻，每次焖粮30分钟。洒水应迅速进行，以避免水分流失，并注意安全和烧伤。泼水作业结束后，将厚度均匀(0.5m厚)的谷物堆起来，

3、将热水倒在谷物堆的表面，撒上一层稻壳，开始蒸煮谷物。4.2.2。池外拌料：揭开密封池的塑料纸，剥去窖泥，送至培养场进行破碎和踩踏。以去年底正常发酵的酒糟为母糟，分两次添加，第一次在蒸锅蒸糟前，第二次在摊凉后。辅料使用前应蒸30分钟，冷却。卸坑后清理收集坑，维护好坑。4.2.3。蒸熟的谷物糊化：清洗甑内，关闭甑底的排水阀，在甑底撒一层稻壳。用铲子在甑上烧水，要轻、薄、均匀、快速、准确。使用蒸馏罐后，盖上蒸馏罐，连接蒸汽导管，用水密封，蒸谷物和酒。蒸煮时间由蒸煮计算得出，可根据蒸汽压力和谷物性能灵活控制。4.2.4。散凉弯腰：清理凉地和凉棚，搭起凉棚。谷物从甑里出来后，洒上适量清水，到棚子里翻一遍

4、，然后吹凉，倒上尾酒，加入母谷物，高温弯曲，混合均匀，完全去掉蛋蛋。4.2.5。堆放：清理堆放场地，将醅均匀堆放。在起重机上装载粮堆时，应避免挤压高松脱、低倾斜的粮堆。绕着堆转。经常检查堆垛温度，密切注意温升。4.2.6。池塘发酵：清洗酒窖，倒尾酒，洒下底层曲。彻底打碎堆上的发霉层，将尾酒均匀地倒入池中。入池后，撒上曲和稻壳，加入窖泥密封池，用塑料纸覆盖并扎紧。每隔几天检查一次坑的密封情况。如果它裂开了，撒上适量的热水并用铲子抹平。5。第三至第七轮的工艺参数和操作要求，5.1。工艺参数5.1.1。池外拌壳：辅料用量见表5。池外分层：上层1/5，中层3/5，下层1/55.2.2蒸馏取酒：清洁甑内

5、，关闭甑底阀门，在甑底撒一层稻壳。用铲子蒸。上部干馏炉操作应轻、薄、均匀、快速和准确，当看到潮汐或蒸汽时，应无蒸汽运行和压力。使用蒸馏罐后，盖上蒸馏罐盖，连接蒸汽导管，加水密封，蒸馏出酒。接酒时，从头部、中部和尾部拣起，做好接酒的数量和质量。5.2.3，降温：清理冷场和凉棚，设置凉棚。将发酵好的谷物从蒸馏罐中取出并放入棚子后，翻一次身，然后用吹风冷却。在高温下搅拌均匀，将蛋蛋彻底打碎。5.2.4。堆放：清理堆放场地，将醅均匀堆放。在起重机上装载粮堆时，应避免挤压高松脱、低倾斜的粮堆。绕着堆转。经常检查堆垛温度，密切注意温升。当室温低于5时，用麻袋覆盖以保持温度和堆积时间。5.2.5。窖内发酵：

6、清理窖池，撒上底层曲。彻底打碎堆上的发霉层，将尾酒均匀地倒入池中。入池后，撒上曲和稻壳，加入窖泥密封池，用塑料纸覆盖并扎紧。经常检查凹坑的密封情况。洒上适量热水，如果有裂缝，用铲子抹平。6。第八轮工艺参数和操作要求，6.1。6.1.1工艺参数，辅助材料消耗：2.5%。6.1.2。出酒率为333，608%。6.1.3中温发酵剂的用量为333，608%。6.1.4。弯曲温度取决于每一轮空气温度的变化。6.1.5。泳池入口：52.54%的水，2.2%的酸度，16%的淀粉，1.0%的糖，6.1.6，0.1米；密封泥浆厚度；发酵时间：30天。6.2。操作步骤和要求，6.2.1。焖粮：将破碎合格的粮食运输

7、到焖粮现场后，摊平，与尾酒混合均匀，焖粮20-30分钟，浸泡粮食水分。6.2.2。池外拌料：揭开密封池的塑料纸，卷起放入工具间，剥去坑泥，送至训练场进行破土踩踏。糟醅应严格按照上、中、下三层进行出池，糟醅出池时不得在糟醅中挖出窖泥。将蒸煮后谷物加入到发酵谷物中，混合均匀，并保证蒸煮前后谷物的时间为35-40分钟，以利于添加的新谷物吸收一部分酸度，促进糊化。卸坑后清理收集坑，维护好坑。稻壳在使用前应严格蒸30分钟，摊凉后与醅混合均匀。6.2.3。蒸馏获得酒：清洁蒸馏罐内部，关闭蒸馏罐底部的阀门，并在蒸馏罐底部撒一层稻壳。用铲子蒸。上部干馏炉操作应轻、薄、均匀、快速和准确，当看到潮汐或蒸汽时，应无

8、蒸汽运行和压力。使用蒸馏罐后，盖上蒸馏罐盖，连接蒸汽导管，加水密封，蒸馏出酒。接酒时，从头部、中部和尾部拣起，做好接酒的数量和质量。6.2.4、摊凉：清理凉地和凉棚，搭建凉棚。将发酵好的谷物从蒸馏罐中取出并放入棚子后，翻一次身，然后用吹风冷却。将中温曲混合均匀，并彻底打碎鸡蛋球。7.第九轮工艺参数和操作要求，7.1。工艺参数7.1.1。稻壳消耗量：2.5；7.1.2。弯曲温度：平坦的室温；7.1.3。中温发酵剂用量：3；底层歌曲数量：510公斤；密封泥浆厚度：0.1m；发酵时间：30天。7.1.4。氨基酶用量：1 7.1.5。入水池：5456；入池酸度：2.5；入池淀粉：12；放入糖池1.0。

9、7.1.6。出酒率：6。7.2。操作步骤和要求，7.2.1。将塑料纸揭开，卷起来，放在工具房里。剥下坑皮亩当醅冷却到合适的温度时，将中温曲和氨基酶混合均匀，然后撒上它们，彻底打碎蛋蛋。7.2.4。窖内发酵：清理窖池，撒上底层曲。进入池中后，适当踩在醅上，不要用驱动抓斗压窖，洒适量稻壳，加入窖泥封闭池，并用塑料纸覆盖。经常检查凹坑的密封情况。洒上适量热水，如果有裂缝，用铲子抹平。8.第十轮工艺参数和操作要求，8.1。工艺参数8.1.1。稻壳消耗量：3；8.1.2。出酒率：5。8.2。操作步骤和要求8.2.1。出池拌壳：揭开塑料纸，剥去窖皮上的泥，送至养殖场地进行破碎和踩踏。醅分为三层，即上层、中层和下层。离开池时，不得将窖泥挖入糟醅中。离开坑后，清理坑并保持空坑。稻壳在使用前应严格蒸30分钟，摊凉后与醅混合均匀。8.2.2。蒸馏取酒：清洁蒸馏罐内部，关闭蒸馏罐底部的阀门，在蒸馏罐底部撒一层稻壳。用铲子蒸。上部干馏炉操作应轻、薄、均匀、快速和准确，当看到潮汐或蒸汽时，应无蒸汽运行和压力。使用蒸馏罐后，盖上蒸馏罐盖，