发酵茶的生产.ppt

1、发酵茶的生产,41109108 李佳盈,目 录,一、发酵茶定义,红茶发酵机理,红茶发酵的实质是在液胞膜受损伤之后 ,液泡内的多酚类、 氨基酸等物质失去控制与多酚氧化酶系充分接触 ,并利用氧气进行酶促反应 ,儿茶素(最重要的一种茶多酚)产生氧化聚合和缩合 ,形成一系列的有色物质 ,如茶黄素(TF) 、 茶红素(TR) ,与此同时伴随着其它化合物的化学反应 ,使绿叶变红 ,综合形成了红茶特有的色、香、 味品质。,红茶发酵机理,二、发酵茶的种类,半发酵茶,轻发酵茶 不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶。因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。,半发酵茶 在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程

2、度由20至70不等，是为半发酵茶，如乌龙茶、铁观音等。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色此茶因为部份发酵，因此叶子呈现 “绿叶红镶边”的特殊美感。,全发酵茶 是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶。红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉。,三、红茶生产工艺,原料叶挑选,成品,精制,发酵,烘焙,萎凋,揉捻,3.1发酵红茶原料的选择如下：,3.11鲜叶的色度,以黄绿色为好。紫色叶虽能制红茶,但滋

3、味稍差,品质较差。,3.12鲜叶的品种,与红茶品质密切有关。云南大叶种,叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分含量较高,制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。,3.13采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏季茶多酚化合物含量较高,适制红茶。因此,有的地方在夏季制红茶,春季制绿茶,充分发挥鲜叶的适制性。,3.2萎凋(withering),萎凋是将鲜叶均匀地薄摊在竹帘上，置于阴凉处或阳光下，或在室内加工，使鲜叶水分蒸发，叶片变软；叶色由鲜绿变为深绿；并略带茶香，使鲜叶的酶开始活动，给发酵准备条件。,3.3揉捻(rolling),将萎凋后的叶片用手或揉

4、捻机卷成条索状，使茶汁外流、茶单宁（茶多酚）和空气接触氧化，在酶的催化下，为发酵工序准备条件。,3.4发酵(fermentation),发酵有热发酵(日晒或人工加温)和冷发酵(室内常温)两种。现在多采用室内发酵。即把揉捻后的叶子按一定的厚度(48厘米)平摊在发酵盘上，再复盖半干湿布，使叶子中的茶单宁氧化，叶色转红；去掉苦涩味，生成红茶特有的颜色和滋味；消除青草气，形成和增加红茶的香气。,3.5烘焙(roasting),烘焙是把发酵后的叶立即放入烘焙机内干燥(也有用烘焙笼干燥的)，用高温制止酶的活动，防止发酵，蒸发水分，防止霉变，以利久藏，继续清除青草气，显露茶香。,3.6精制(refining),鲜叶经过以上工序制造后称为毛茶。精制就是按毛茶的大小、粗细、圆扁、长短、轻重条分开，并拣梗去杂。经过加工按品质优次分成不同等级和规格质量基本稳定的成品茶。精制虽不能改变茶叶的质量，但有助于统一红茶规格质量、分级包装，便于贮存和运输。,成 品,四、影响红茶发酵的技术因子,温度（叶温30，发酵室气温2425） 湿度（空气中水分较多为宜） 通气量（保证多酚类物质的氧化，降低二氧化碳的作用） pH（改变多酚类物质氧化还原电位） 水分（叶子） 时间 摊叶厚度（影响通气和叶温）,五、发酵茶的生理功效,References, 李辉. 红茶发酵技术研究进展.蚕桑茶叶通讯.