营养知识普及ppt课件

1、.,1,营养学基础知识讲座,.,2,一、基础营养与中国居民膳食指南 二、营养配餐和食谱的制定 三、老年慢性病膳食指导 四、营养教育,.,3,一、基础营养与中国居民膳食指南,关于营养的几个的基本概念 所谓营养（Nutrition）：顾名思义，营的含义是经营、谋求，养乃养生，营养的概念可以解释为选择合适的食物达到健康养生目的。营养学家对营养所作的解释是：机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。,.,4,营养素是人类通过食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。现代营养学对于营养素的研究，主要是针对人类和禽畜的营养素需要

2、。营养素分蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质（无机盐）、水和纤维素7大类。,.,5,营养学(Nutriology)是研究机体营养规律和改善措施的科学。 营养学在其发展的过程中，包括两个方面： 1、食物进入机体内的变化，如参与生化反应和结合到组织细胞中； 2、指导人们如何选择食物以保障机体的正常生长、发育与繁殖。所以营养学除了有其生物学意义外，还有其社会经济意义。,.,6,营养学研究的主要内容包括食物营养，人体营养和公共营养三大部分。 食物营养，主要阐述食物的营养组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。 人体营养，主要阐述营养素与人体之间的相互作用。 公共营养

3、，基于人群营养状况，有针对性的提出解决营养问题的措施。,.,7,临床营养（Clinical Nutrition）也称 医学营养学（Medical Nutrition），是营养学的一个重要分支，是介于预防医学与临床医学之间的一门边缘学科，与临床医学、预防医学、康复医学、护理医学等学科密切相关。临床营养学是从治疗角度研究膳食与各种疾病之间的关系，及各种食物（或膳食结构）对疾病发生、发展和预后的影响，以及对疾病的预防和治疗作用。,.,8,同时，临床营养学要研究当前生产力水平和经济生活条件下，如何通过制定科学合理的营养治疗原则，经过适宜的烹调加工，保证病人的营养需求，并防止膳食中出现可能对病人产生危害

4、的因素。通过改善病人营养状况、增强体质、提高机体抵抗力和耐受性，达到降低发病率和死亡率、提高治愈率、延长病人寿命、改善病人生活质量等目的。,.,9,营养治疗在康复中的重要性,医疗,护理/心理康复,营养,康复,铁三角,.,10,营养配餐的前期准备工作,首先要针对入住的宾客的身体有一全面的估计，这是计划营养的第一步。及时发现宾客营养上存在的主要问题，采取相应的治疗措施，并在此过程中，定期监测、检查、评定营养治疗效果。 评价营养状况的方法：膳食调查，与营养相关的疾病调查，营养缺乏症临床体征检查，人体测量，生化检验。,.,11,通过询问饮食病史，了解病人饮食习惯及营养素摄取的一般状况。通过表中获取的信

5、息，针对宾客营养上存在的主要问题及其对营养状况的影响，提出饮食治疗方案。膳食调查表,.,12,与营养相关的疾病包括肥胖，动脉粥样硬化性心脏病，高血压，糖尿病，痛风，免疫性疾病，癌症。癌症包括食管癌、胃癌、肝癌、结、直肠癌、乳腺癌等。 疾病调查表,.,13,本项检查可查出严重营养不良的人，对轻度和中度营养不良的人则应通过人体测量、生化检验等项检查做出判断。 营养缺乏症临床体征表,.,14,1）体重：实际体重与理想体重进行比较。理想体重（kg）=身高-105cm。体重下降10%-20%为轻度营养不良，下降20%-40%为中度营养不良，下降超过40%为重度营养不良，反之，超过20%即为肥胖。 2）臂

6、肌围：为正常值的60%-80%时，属中度营养不良，小于60%为重度营养不良。 上臂肌围=上臂围（cm）-3.14*三头肌皮褶厚度（cm）。正常标准值：男25.3（cm），女23.2（cm）。,.,15,3）三头肌皮褶厚度：当为正常值60%以下时，考虑为营养不良。标准值：男12.5（cm），女16.5（cm）。,.,16,1）血清白蛋白，时临床上评价蛋白质最常用的指标之一，正常值为35-55g/L。 2）运铁蛋白：运铁蛋白在体内的周转率比白蛋白快，因此在评价蛋白质状况时，比白蛋白灵敏，正常值为170-250mg/L。,.,17,3）前白蛋白，它在体内的周转率比前两种蛋白都快，故评价蛋白营养状况更

7、灵敏，正常值为0.28-0.35g/L。 4）肌酐身高指数：被测者24小时尿中肌酐排出量/相同身高健康人24小时尿中肌酐排出量*100%，此数值较为恒定，不受体内液体储存量的影响，蛋白营养不良或消耗性疾病时，尿肌酐排出量减少，为60%-80%时为中度营养不良，小于60%为重度营养不良，但该指标受肾功能影响。,.,18,5）氮平衡，可反映摄入蛋白质能否满足体内的需要，及体内蛋白质合成与分解代谢情况，是评价蛋白质营养状况常用指标之一。 B=I-(U+F+S) B:氮平衡；I:摄入氮；U:尿氮；F:粪氮；S:皮肤等氮损失。,.,19,营养支持疗法的选择,是是,否,常规膳食,选择适宜的营养支持疗法,胃

8、肠功能是否正常,是,否,营养状态改变,是否经口进食,经口营养支持,是,管饲,是否短期营养支持或无严重营养不良,周围静脉营养,中央静脉营养,否,是,否,.,20,膳食的种类,（一）常规膳食（Regular hospital diet）：分为普通膳食，软食，半流质饮食，流质/清流/冷流质饮食。 （二）治疗膳食(Therapeutic diet)：高蛋白、低蛋白、低脂肪、低脂肪低胆固醇、限制碳水化合物、中链甘油三酯、高纤维、低纤维、低盐、无盐、低钠、低钾、贫血膳食、糖尿病膳食、管饲膳食。,.,21,（三）肠内营养（enteral nutrition，EN） 是临床营养营养支持的重要手段之一，指对于消

9、化功能障碍而不能耐受正常饮食的病人，经胃肠道供给只需化学性消化或不需消化的、由中小分子营养素组成的流质营养制剂的治疗方法。 （四）肠外营养（parenteral nutrition，PN） 是对暂时或永久不能进食，或进食后不能吸收的病人通过肠道外通路（即静脉途径）输注营养物质，提供能量，纠正或预防营养不良，改善营养状态，并使胃肠道得到充分休息的营养治疗方法。,.,22,常规膳食-普通膳食,.,23,普通膳食食谱举例（单位：克）,早餐：粥（大米50），红枣发糕（面50），咸鸭蛋1个，瘦肉丝（25）炒头菜（100） 午餐：饭（大米150）红烧带鱼（100）海米（5）炒菜花（200）羹汤 晚餐：蒸千

10、层饼（面100）粥（大米50）狮子头（肉50）土豆泥（200）,.,24,普通膳食食谱营养素供给量,.,25,软食,.,26,软食食谱举例（单位：克）,早餐：粥（大米50 ），蒸糖包（面100糖10），鸡蛋1个，酱豆腐（10） 午餐：蒸大米软饭（米150 ），瘦猪肉末（50），炒碎油菜（20），西红柿（50），鸡蛋（25）汤 晚餐：粥（大米50），馒头（面100），蒸白菜卷（瘦猪肉50，大豆蛋白20 ，白菜200）,.,27,软食食谱营养素供给量,.,28,半流质饮食,.,29,半流质膳食食谱举例（单位：克）,早餐：粥（大米50），面包（面25），煮嫩鸡蛋1个，酱豆腐（5） 加餐：牛奶200m

11、l+糖（10），苏打饼干1块（面10） 午餐：馄饨（面100，瘦猪肉50） 加餐：牛奶200ml+糖（10） 晚餐：粥（大米50），咸面包（面25），蒸嫩蛋羹+汁（蛋1个）,.,30,半流质膳食食谱营养素供给量,.,31,流质饮食,.,32,流质膳食食谱举例（单位：克）,7:00 豆浆200ml+糖（10） 9:00 牛奶200ml+糖（10） 11:00 浓米汤（米20），冲鸡蛋1个酱油少许 15:00 牛奶200ml+糖（10） 17:00 蒸嫩鸡蛋羹+汁（蛋1个） 19:00 果子水200ml+糖（20）,.,33,流质膳食食谱营养素供给量,.,34,清流/冷流膳食,.,35,治疗膳食-

12、高蛋白膳食,.,36,低蛋白，限碳水化合物膳食,.,37,低饱和脂肪酸/低胆固醇膳食，限盐（钠）膳食,.,38,少渣膳食,.,39,低嘌呤膳食,.,40,疾病的营养治疗,营养治疗原则：无刺激性，少食多餐次、流质供应营养素不足，不宜长期采用。 1）溃疡病流质饮食，适用于胃、十二指肠溃疡急性活动期或出血。营养治疗的原则是：食物应无物理性和化学性刺激，富含易于消化的蛋白质、脂肪及碳水化合物，禁用刺激胃粘膜的浓肉汤、鸡汤等，少食、多餐次。每天5-7餐，总热能968kcal，蛋白质46g，脂肪56g，碳水化合物70g。注：如用以牛奶为主的流质饮食，不加糖，7次/日，共1400ml。,.,41,2）低渣半

13、流质饮食，适用于胃，十二指肠急性活动期，或出血停止后。含渣极少以减轻对胃肠粘膜的刺激，少食、多餐次，在溃疡流质基础上适当放宽，热能与各种营养素逐渐增加。每天6餐，总热能1660kcal，蛋白质63g，脂肪52g，碳水化合物235g。,.,42,3）胃病膳食或低渣饮食，适用于胃、十二指肠溃疡恢复期及慢性胃炎。食物细软清淡，少油腻，无刺激，易于消化，烹调方法限蒸、煮、炖、汆等方法，蔬菜、水果选用含粗纤维少者，煮烂或者软或制成泥状。每天5餐，总能量2500kcal，蛋白质80g，脂肪63g，碳水化合物403g。,.,43,4）清流质饮食，适用于腹泻、肠炎、痢疾。急性腹泻需禁食1-2日，之后以清淡流质

14、为主，少量，多餐次，大便次数减少后给流质或低渣半流质，病情逐渐好转，可改为低渣饮食。每天5-6餐，总热能264kcal，蛋白质6g，脂肪0g，碳水化合物60g。 注：禁用牛奶、豆浆及过甜食物，给米汤，藕粉。,.,44,5）伤寒膳食，适用于伤寒症。 营养治疗原则是、因长期高热，应大量饮水，包括流质中的水分。、高热能高蛋白，适量脂肪，高碳水化合物低渣膳食，热能约2500-3000kcal，如患者食欲欠佳，蛋白质至少75g/d以上，热能2000-2400kcal选用优质蛋白质。高维生素，VB，VC以维持正常代谢，促进伤面愈合，食物无刺激性，不含粗纤维，禁用一切生菜、水果及胀气食物，少食、多餐次。每天

15、5-6餐，总热能2800kcal，蛋白质107g，脂肪80g，碳水化合物418g。注：全日需2000-3000ml水。,.,45,2、心血管疾病膳食,1）冠心病膳食，适用于冠心病，高血压，高脂血症，动脉粥样硬化。营养治疗原则：、限制热量、控制体重：正常体重的患者每日热量1800-2000kcal，肥胖及消瘦患者热量1600-1800kcal，重度肥胖患者热量1000-1500kcal。、限制动物脂肪摄入量，a、膳食中脂肪的摄入量控制在总热量的20-25%。b、动物脂肪的摄入量不应超过脂肪总量的9%。c、膳食中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比以1.5,2.0为宜。d、食物胆固醇应控制在300mg/

16、日以下，对高脂血症患者应控制在150mg/日以下。,.,46,、糖类不宜过高，应占总热能的60-65%，以多糖为主单糖应加以限制。蛋白质的需要量与一般健康人相同，植物蛋白占总蛋白的50%为宜。每天4餐，总热量为1900kcal，蛋白质70g占总量的15%，脂肪42g占总能量的20%，碳水化合物308g占总能量的65%。注：可选用植物油，鱼类、鸡肉、豆类、脱脂牛奶、鸡蛋白等含不饱和脂肪酸高的食物；还要多选用粗粮，蔬菜、水果等含纤维素高的食物，大蒜，海带，紫菜，木耳等食物可降血脂。,.,47,2）心肌梗塞膳食，适用于心肌梗塞，营养治疗的原则：、急性期禁食，静脉给营养。、待好转后可给予低热、低脂、低

17、盐、适量优质蛋白，少胀气的流质或半流质饮食。、只限短期使用。餐次5-6餐，热量供给同上。,.,48,3）高脂血症膳食，适用于高胆固醇血症，高甘油三酯血症。营养治疗原则：、血胆固醇（Ch）+血甘油三酯（TG）+：限制脂肪、糖类、胆固醇，控制热量在1500kcal。、胆固醇+，严格限制Ch150mg/d以下，限动物脂肪9%以下。、甘油三酯+，严格限制热量、糖类。餐次为4餐，能量供给同上。,.,49,4）高血压膳食，适用于高血压病人。营养治疗原则：、控制热能、降低体重，每公斤理想体重供给25-30kcal的热能或更低一些，体重超重者，每周要减少1-1.5kg。、高血压合并冠心病者，膳食同冠心病。、限

18、盐、每日3-5g。每天4餐，总热能1900kcal，蛋白质70g占总能量15%，脂肪42g占总能量20%，碳水化合物308g占总能量65%。、不吸烟，不饮酒。、给含钾高的食物，如豆腐皮、干蘑菇、紫菜、海带、香蕉等。注：在用冠心病饮食的基础上，可做适当的调整。,.,50,5）心衰膳食，适用于心力衰竭患者，营养治疗的原则：、少量多餐，晚餐提前用，膳食宜清淡。、食物易于消化吸收，开始可用流质、半流质，然后再改用软食。、限盐，每日3克以内。、蛋白质每日30-60g，热能1000-1500kcal。、给予充足的维生素和无机盐。餐次4-5餐，能量供给同上。,.,51,3、肝、胆、胰疾病膳食,1）肝炎膳食，

19、适用于病毒性肝炎。热能供给2000-2500kcal/日，一般无并发症者，蛋白质供给1-1.5g每公斤体重/d，如有并发症存在则按2-3g每公斤体重/d供给，脂肪约占总热量20-25%。碳水化合物占总热能的60-70%，高VA,VB1,VB2,VC，不宜食用过多的糖类。每天3餐，总能量2000-2500kcal，蛋白质100-120g，脂肪60g，碳水化合物350-400g。,.,52,2）肝硬化膳食，适用于肝硬化、肝硬化腹水。高热能、高蛋白质、适量脂肪、高维生素，出现腹水及水肿者，限盐2g/日，禁用食物：粗粮、含粗纤维高的蔬菜，含脂肪高的食物，一切强烈调味品。餐次3-5餐，总能量2500-2

20、800kcal，蛋白质100-120g，脂肪50-60g碳水化合物350-450g。注：严重腹水者及水肿患者给无机盐或限钠500mg/d，及不胀气食物。,.,53,3）肝昏迷膳食，适用于肝昏迷患者，严格限制蛋白质的摄入量，当血氨增高同时有神经系统症状时。餐次为5餐，总能量为1600kcal，蛋白质32g，脂肪30g，碳水化合物300g。注：禁动物蛋白质，给流食。,.,54,4）低蛋白膳食，在24-48小时内，禁止给动物蛋白质，病情好转，按0.2-0.3/kg体重/日蛋白质供给，继续观察，每隔2-3日调整蛋白质，每次不超过10g，但总量不超过1g/kg体重/日，慢性型患者，最多按30g蛋白质供应

21、。,.,55,5）胆道疾病膳食/低脂肪膳食，适用于胆囊炎，胆结石。控制脂肪的摄入量，急性发作期，禁食，缓解后，给无脂肪流质；静止期给低脂肪、低胆固醇、高碳水化合物、高维生素膳食。食物需细软，易于消化，禁用食物：油煎炸，刺激性，强烈调味品，胆固醇含量不超过300mg/日。餐次，每天5餐，总能量为1800-2000kcal，蛋白质50-70g，脂肪30g，碳水化合物300-350g。注：禁用蛋黄，可少用鱼类。,.,56,6）胰腺炎膳食：、急性胰腺炎膳食：急性发作期，禁食；缓解后，短期采用无脂肪，高碳水化合物流质；病情好转，可改为低蛋白、低脂肪、高碳水化合物清淡流质。餐次：5-6餐，总能量681kc

22、al，蛋白质9g，脂肪1g，碳水化合物159g。注：无脂肪流质饮食。、慢性胰腺炎膳食：对胃肠无刺激性的食物给低脂肪高碳水化合物半流质饮食，如伴有胆道疾病应限制胆固醇，大量VC。餐次：5餐，总能量1800-2000kcal，蛋白质50g，脂肪30g，碳水化合物350-400g。,.,57,4、肾脏疾病膳食,1）急性肾炎膳食：、低蛋白质，优质蛋白质占蛋白质总量的50%。、热量每日1600-2000kcal。、糖不限，脂肪量不要过高。、供给足够的维生素和矿物质，特别是VC，每日至少摄入300mg以上。、有水肿，高血压者需限盐3g/日，钠在2000mg以下，重度水肿，高血压者要给无盐或低钠饮食。,.,

23、58,、少尿、无尿限制含钾高的食物，每日摄入食物的含钾量在2000mg以下。、限制水的摄入量，每日进液量等于前日尿量加500ml。每天5餐，总能量1800kcal，蛋白质30g占总能量7%，脂肪60g占总能量30%，碳水化合物284g占总能量63%。 注：、热量来源主要是碳水化合物和脂肪，约占总能量90%，但脂肪不宜过高，要以植物油为主。、优质蛋白质以蛋类、奶类、瘦肉类为好。、低钠1000mg/日以下全日不给盐，100g食物含钠量在200mg以上忌用。,.,59,2）慢性肾炎膳食：适用于慢性肾小球肾炎肾功能代偿期。营养治疗原则：、病情轻时：膳食中蛋白质不必限制，不超过1g/kg体重/日，成人每

24、日70-100g，热能每日2000-2200kcal。、病情重时，或急性发作期，按急性肾炎治疗原则处理。、出现大量蛋白质，按肾病饮食处理，出现少尿、氮质血症按肾功能衰竭饮食治疗。每天5餐，总热能2000kcal，蛋白质70g占总能量14%，脂肪58g占总能量26%，碳水化合物300g占总能量60%。注：优质蛋白质应占总能量的60-70%。,.,60,3）肾病综合症膳食：适用于肾病综合症。营养治疗原则：、未出现氮质血症时，每日供给高蛋白100g左右。、出现氮质血症时，应限制蛋白质摄入量，每日给50g左右。、热能供给2000-2200kcal。、其他营养素按急性肾炎原则。、多给含钙食物。每天5餐，

25、总热能2000kcal，蛋白质100g，占总能量的20%，脂肪45g，占总能量的20%，碳水化合物300g，占总能量的60%。,.,61,4）急性肾功能衰竭膳食：适用于急性肾功能衰竭。、少尿期：每日供给20g高生物价蛋白质；热量1800-2000kcal/d；低钠，低钾，高维生素。每天5餐。总能量1800kcal，蛋白质20g占总能量4.4%，脂肪60g占总能量30%，碳水化合物295g占总能量65%。、多尿期：每日供给40g高生物价蛋白质；热量2000kcal/d；水，钠、钾摄入量放宽。每天5餐。总能量2000kcal，蛋白质40g占总能量8%，脂肪64g占总能量28.8%，碳水化合物316

26、g占总能量63.2%。、恢复期：每日60-70g蛋白质；热量2000-2500kcal/日；糖400g。总热能2500kcal，蛋白质70g占总能量的11%，脂肪83g占总能量的30%，蛋白质368g占总能量的59%。,.,62,5）慢性肾功能衰竭膳食：适用于慢性肾功能衰竭，尿毒症。营养治疗的原则：、严格控制蛋白质，20-30g/d，优质蛋白质占蛋白质总量的50-70%。、热能充足2000-2500kcal/d。、给含磷低的食物，每日供给磷不超过400mg为宜。、供给充足维生素，钠钾离子，根据病情及时调整摄入量。每天5餐，总能量2300kcal，蛋白质25g占总能量的4.3%，脂肪80g占总能

27、量的31%，碳水化合物372g占总能量的64.7%。注：蛋白质尽量选用含必须氨基酸丰富的食物，如鱼，肉，蛋，奶。,.,63,5、糖尿病膳食,适用于糖尿病。根据患者身高、体重、活动量、日常饮食营养状况及临床化验指标等，在控制总热量基础上，合理分配蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量：蛋白质占总能量的15-20%，脂肪占20-25%，碳水化合物占总热能的60%，胆固醇限制在300mg/d以内，充足的维生素及微量元素，尤以锌、铬对蛋白质及碳水化合物代谢有直接作用，食物纤维有降低血糖的作用，膳食所用食物全部都需要称重后烹调，所以又名 称重膳食。,.,64,注：除指定食物外患者不得随意添加任何食物，如有饥饿

28、感，可通过营养师增加蔬菜或调整膳食内容。食用胰岛素者每日增加2-3次加餐，睡前加餐尤为重要。,.,65,二、营养配餐和食谱制定,一、营养配餐 （一）营养配餐的概念 营养配餐，就是按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。,.,66,二、营养配餐的依据,营养配餐是人们的日常饮食和健康直接相关的实践性工作，要做到营养配餐科学合理，需要以营养科学知识为指导。 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 编制营养食谱时，首先需要以营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，

29、一般以能量需要量为基础，再以各营养素的RNI为参考评价食谱的合理性。,.,67,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,.,68,续上表,.,69,常量和微量元素的RNIs或AIs,.,70,脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs,.,71,2、中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔 膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。,.,72,中国居民膳食指南,一、食物多样、谷类为主 二、多

30、吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物,.,73,中国居民膳食平衡宝塔,.,74,3、营养平衡理论 营养平衡理论的基础是DRIs。 1）膳食中三大供能营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物必须保持一定的平衡比例。 2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例。在膳食结构中注意将动物蛋白质、一般植物蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保持优质蛋白质占蛋白质总量的1/3. 3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡比例。饱

31、和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必须脂肪酸及EPA和DHA则具有多种有益的生理功能。,.,75,4、食物成分表 食物成份表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。,.,76,（一）、营养食谱的制定原则 1、平衡膳食合理营养 1）按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅食物品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。,.,77,2）各营养素之间的比例要适宜。 要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时要保证碳水化合物的摄入。各种矿物质

32、之间也要比例适当。 3）食物搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。,.,78,4）三餐要合理。 膳食中能量来源及其在各餐中的分餐比例要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童、孕妇及老人三餐以外可以加点心。,.,79,2、注意饮食习惯及饭菜口味 在可能的情况下，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，还要注意烹调方法，争取做到色香味俱佳。 3、考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 4、兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。,.,80,（二）营养食谱的制定方法 1、计算法

33、1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均每日能量供给量。 2）确定宏量营养素每日应提供的能量。 3）确定三种能量营养素每日的需要量。 4）确定三种营养素每餐的需要量。 、,.,81,5）主副食品种、数量的确定。 主食品种数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，再通过鱼、禽、肉、蛋、豆、奶、油脂考虑蛋白质和脂肪的食物来源。最后还需考虑蔬菜水果品种，数量，以保证维生素、矿物质和膳食纤维的需要。,.,82,6）食谱的评价与调整 根据以上步骤设计

34、出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。 7）营养餐的制作 有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。,.,83,8）食谱的总结、归档管理等 编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便今后不断改进。 2、食物交换份法 将食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。食物交换份表,.,84,营养配餐糖尿病举例,糖尿病营养治疗的核心 在控制总热量的前提

35、下，一定数量不同种类的食物能使其中的营养成分互补，而且它们之间的比例必须达到生理的平衡。 饮食计划应该种类多样、数量限定、比例恰当。,.,85,其核心包括“量”和“质”两方面的概念,第一是饮食治疗的“量”，也就是控制饮食摄入的总热量，保证病人每日从饮食中得到的热量达到生理需要量，以保持标准体重。 第二是饮食治疗的“质”，也就是达到全面营养的饮食结构，既保证病人得到生理需要的各种营养素，又保持它们之间的平衡。,.,86,计算步骤：糖尿病饮食是称重饮食，在制定食谱，计算营养素时必须认真细致。现以身高175cm，体重68kg，成年男性糖尿病患者，劳动强度为轻体力劳动，血糖和尿糖均增高为例。,.,87

36、,计算标准体重：175-105=70kg 6870=97%在理想体重范围内 计算总热量： 3070=2100kcal（注意用标准体重计算）,.,88,计算三大营养素每日需要量 蛋白质占总热量15%，脂肪占总能量25%，碳水化合物占总热量60% 蛋白质需要量=210015%4=79g 脂肪的需要量=210025%9=58g 碳水化合物需要量=210060%4=315g,.,89,计算三大营养素每餐需要量 早餐30%午餐30%晚餐20%加餐20% 早餐：蛋白质79g30%=24g 脂肪58g30%=17g 碳水化合物31530%=95g 午餐，晚餐，以上内容以此类推。,.,90,确定主副食品种及数

37、量 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 主副食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。例如早餐中碳水化合物95g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则： 所需小米粥的重量=95g20%（8.4/100）=226g 所需馒头的重量=9580%（44.2/100）=172g,.,91,确定副食的品种及数量：接下来考虑蛋白质的量和食物来源,1、计算主食中含有蛋白质的重量 2、用应摄

38、入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食中应提供的蛋白质的量。 3、设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自蛋白质的供给量。 4、查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5、设计蔬菜的品种及数量。,.,92,确定纯能量食物的量,油脂的食物应以植物油为主。 需要的每日总油脂含量食物中的油脂含量=每日植物油供给量。 每人每日植物油摄入量应在25g左右。,.,93,食谱的评价与调整,1、食谱中所含的五大类食物是否齐全？是否做到了食物多样化？ 2、各类食物的量是否充足？ 3、全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白

39、质的供应？ 5、优质蛋白质占总能量的比例是否恰当？ 6、三种产能营养素的供能比例是否适应？,.,94,老年营养,.,95,一、老年人（AGING PEOPLE）生理代谢特点,（一）代谢功能 1基础代谢较中年人15-20% 2合成代谢、分解代谢细胞功能,.,96,（二）体成分改变,*骨密度：单位体积（面积）骨骼内骨组织的重量 30-35yr达高峰70yr 时可20-30% 绝经妇女雌激素更多10yr 内可10-15%,骨矿物质 (尤其是钙),骨密度*,骨质疏松,骨折,体水分(主要是细胞内液),细胞量,瘦体组织,体脂,肌肉组织重量,肌肉萎缩,.,97,（三）器官功能改变,心脏功能血管逐渐硬化,消化

40、系统,牙齿脱落,胃酸消化液消化酶,胃扩张能力肠蠕动排空速度,脑细胞数,肾细胞数肾单位再生力肾小球滤过率,肝代谢能力,糖耐量,便秘,消化,食物咀嚼差,功能,.,98,（二）膳食营养因素与抗脂质过氧化,人体正常情况下存在两种抗氧化系统 1非酶防御系统 1）Vit E 细胞膜中在超氧自由基（Roo ）对线粒体膜的PUFA起作用之前将自由基捕获清除 阻止过氧化物（RooH）生成保护细胞免受损害,.,99,2）Vit C 在细胞外防止自由基损害能捕获过氧化作用最强的氢氧自由基（OH ），且具有明显谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的作用,.,100,2酶防御系统 1）超氧化物歧化酶（SOD） 使超氧自由

41、基（O2）过氧化氢（H2O2）过氧化氢酶水消除自由基的损害 SOD含有Zn、Cu、Mn等微量元素 SOD随年龄增长活力 细胞内含Zn、Cu的SOD在老年前期已明显 细胞外含Mn的SOD在老年期也明显,.,101,2）谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX） GSH-PX使已形成的过氧化物还原为醇+水防止细胞受过氧化损害 GSH-PX可防止过氧化物进一步水解为有害物质丙二醛 Se是GSH-PX 的活性中心主要成分（4g Se/mol GSH-PX）Se缺乏 GSH-PX活力,.,102,GSH-PX + Vit E协同作用抗氧化 Vit E主要阻止过氧化物产生 GSH-PX则加速过氧化物还原为无毒性的

42、羟基化合物,.,103,三、老年期营养需要,（一）热能 BME需要60yr后应较青年时期20% 70yr 30% 热能摄入量=消耗量维持正常体重 1）正常体重（kg）=H-105 10%均属正常 10-20%超重，30%肥胖 10-20%消瘦，20%为严重消瘦,.,104,2）身体质量指数（body mass index，BMI） 目前应用较多衡量体重理想/正常 BMI 25超重,.,105,（二）蛋白质,Pro利用率 分解代谢合成代谢Pro合成能力血清白蛋白 ，易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足,.,106,（三）FAT,胆汁酸 ，酯酶活性Fat消化能力限制Fat 控制SFA PUFA 多不

43、饱和FA单不饱和FA饱和FA的比值 PUFAMFASFA =11 1,.,107,（四）碳水化合物,胰岛素分泌对血糖调节能力糖耐量血糖 少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纤维便秘,.,108,（五）矿物质,1胃肠、肾脏功能 Ca吸收（20%，青年为35-40%） 户外活动日照Vit D Ca缺乏骨质疏松 骨折 2胃肠等功能 Fe吸收利用能力 3Se,.,109,（六）VIT,1食量、生理个功能易出现Vit A缺乏 2户外活动日照Vit D 缺乏 3其它Vit Vit E、Vit B1、Vit B2、Vit C,.,110,（六）老年人的合理膳食原则,中国居民膳食指南特别强调： 食物要粗细搭配

44、，易于消化； 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 合理膳食原则 1平衡膳食 2控制脂肪摄入，2030 3蛋白质要以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类 4碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入 5保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入 6重视钙、铁、锌等的补充。 7食物要粗细搭配，易于消化；烹调要注意色香味、柔软，不吃油炸、烟熏、腌制的食物。,.,111,四、健康教育,健康是硬道理，坚持“健康的四大基石”不动摇,.,112,健康的四大基石是什么？,现在越来越多的疾病都是生活方式不文明造成的，什么样的是生活方式是文明健康的生活方式呢？ 送给大家四句话： 合理膳食，适量运动

45、，戒烟限酒，心理平衡 这四句话，十六个字，可以使高血压减少55%，脑中风、冠心病减少75%，糖尿病减少50%，肿瘤减少1/3，平均寿命延长10年以上，且生活方式简单，效果却很明显。,.,113,怎么样才能做到合理膳食呢？,一、 每天喝一杯牛奶。人们对缺钙的利害关系都有已经知道。但正常人每天需要800毫克钙，而日常膳食里仅有500毫克，所以每天要喝一杯牛奶，直至生命结束。若不喜欢牛奶，也可喝酸奶或一碗豆浆。 二、250-300克碳水化合物，相当于6两至8两主食。但不是固定的，男女老少之间都有差别的，如有些女同志，胖胖的，工作量很轻，二两就够了；而有些年轻人，干活重，运动量大，一餐就要一斤半。在喝

46、汤上，瘦人想变胖，饭后喝汤；胖人想变瘦，饭前喝汤。,.,114,三、 三份高蛋白。人不能光吃素，也不能光吃肉，每天三四份蛋白，不多也不少。一份蛋白就是一两瘦肉或者一个大鸡蛋，或者二两豆腐，或者二两鱼虾，或者三两鸡或鸭，或者半两黄豆。一天三份，比如早上吃一只荷包蛋，中午吃一个肉片苦瓜，晚上吃二两豆腐或二两鱼。 四、牢记膳食四句话，即：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。膳食应精粗粮搭配，每周吃三到四次粗粮，吃饭宜七八分饱。 五、500克蔬菜和水果。常吃鲜蔬菜和水果，预防癌症非常有效。,.,115,红：一天一个西红柿。特别对男性，十分有好处。西红柿熟吃比生吃的好，健康人也可喝一点红葡萄酒。 黄：多吃黄、红色蔬菜。可补钙和维生素A。如胡萝卜、老玉米、南瓜、西瓜、红薯、红辣椒等。 绿：多喝绿茶。减少动脉硬化和肿瘤。 白：多吃燕麦粉和燕麦片