面包品质、卫生控制讲义.ppt

1、摇镜头质量，卫生管理讲座，内容配置： 1，生产者个人管理2，摇镜头技术交流3，摇镜头生产中的质量，卫生管理4，烘焙原料知识和蛋糕技术，一、摇镜头生产中的质量管理，摇镜头常见质量问题和分析，摇镜头凹陷和翘曲摇镜头表皮发泡面包发酵过快， 摇镜头体积过大、摇镜头体积过小、面团儿硬、摇镜头表皮增厚、摇镜头内组织差的摇镜头为何收缩被摇镜头霉变污染，摇镜头常见质量问题与分析，1、面包凹陷、有翘曲，1 )、表皮风干原因，2 )、烤箱热风原因，3 ) 摇镜头常见的质量问题和分析，1 )摇镜头表皮起泡的原因：1)面团儿水分过多2 )搅拌过度和整形错误3 )发酵槽的温度控制差4 )最后醒来时，水滴，发酵过度5 )

2、炉子的温度过高。摇镜头发酵过快、摇镜头体积过大的小麦面粉品种有误、肌力过低的盐添加量少的面团儿温度和苏醒室温度过高的酵母使用量过高、面团儿整形不当的面团儿发酵过高、电烤箱温度过低的面团儿过重、面包常见的质量问题和分析， 摇镜头体积小，面团儿硬，小麦面粉肌力不足，小麦面粉质量差，酵母量不足，酵母添加方法不适当(搅拌不足和搅拌过度)，面温过高，或低渗透压过高(糖、盐、油等原料比例过高) 水质过硬(如：地下水碱性过强)，摇镜头常见的质量问题和分析，摇镜头表皮过厚的原因：1)糖、配方奶粉和油脂的用量不足，鸡蛋的用量过多；2 )小麦面粉的筋性过强；3 )基本发酵时间过长；4 )最后发酵时间不足；5 )最

3、后发酵、摇镜头常见质量问题及分析、摇镜头内部组织不良原因：1)材料处理不当2 )小麦面粉纹理不佳或使用新粉3 )水分不足或水质不合4 )搅拌过度或搅拌不当5 )基本发酵时间过长或时间不足6 )整形不当或牵手粉、摇镜头常见的质量问题和分析，为何摇镜头收缩：1)处方中柔软材料太多；2 )改良剂太多；3 )醒脑过多。摇镜头常见质量问题及分析、摇镜头霉菌及污染原料卫生标准不合生产者操作和使用工具卫生标准环境的微生物控制导致生产现场空气循环系统状态差、摇镜头未被适当蒸发制冷(有大量水分)的面包包装机污染、面包常见质量问题及分析、二、 摇镜头生产中的卫生控制二、摇镜头生产过程中的卫生控制、一、原料卫生要求

4、检验合格证、仓库二次污染二、原料过程中的卫生要求和控制随意性、循环污染三、面和成型过程中的卫生控制机械污染四、蒸发制冷过程中的卫生控制二次污染、环境控制五、包装过程中卫生控制人员的责任心、二次污染、烘烤原料知识和蛋糕技术、小麦面粉在面包上的功能小麦面粉形成摇镜头的组织架构。 蛋白质经过加水搅拌后形成麸质，发挥支撑摇镜头组织的骨架作用，另外，小麦面粉中的淀粉吸水膨胀，在适当的温度下糊化、固定成型。 2 )、提供酵母发酵所需的能量，方中糖含量少或不含糖时，发酵所需的能量由小麦面粉提供。 也就是说，通过小麦面粉中少量破裂淀粉的再淀粉酶，先分解，最终得到葡萄糖被酵母吸收。 焙煎原料知识和蛋糕技术、食盐

5、是制作摇镜头不可缺少的原料之一。 在摇镜头生产中所占的比例虽然很少，但每个摇镜头的处方都有盐的部分。盐在摇镜头制作中的功能： 1、风味，特别是在甜滋滋摇镜头中加入适量的盐，风味会变好2、增强面筋，使盐的质量更紧密，增强弹性，增强面筋的力量。 3、调节发酵速度，盐是一种渗透压强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，可通过增减配方中盐的使用量来调节发酵速度，进行联特罗尔。 4 .通过改善品质，适当使用盐，可以改善摇镜头的颜色和组织架构，使摇镜头内部的颜色变白。烘焙原料知识和蛋糕技术，在水的摇镜头生产中的功能1 )、水可以使一盏茶吸水形成麸质2 )、使小麦面粉中的淀粉吸水糊化、形成可塑性面团儿3

6、)、溶解于盐、糖、酵母等干性辅助材料中； 4 )，能够帮助酵母的繁殖，促进蛋白质和淀粉的水解作用5 )，能够特罗尔面团儿和面团儿的柔软硬度。烘烤原料知识和蛋糕技术技术，酵母在摇镜头制造中的功能：1)、生物体积膨胀作用：酵母在面团儿发酵中产生大量二氧化碳瓦斯气体，通过面筋网状结构的形成而保留在网状组织内，使面团儿松弛，体积增大或体积增大2 )； 麸质的扩张作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还增加麸质的扩张作用，将发酵产生的二氧化碳残留在摇镜头面团儿中，提高摇镜头面团儿的保气能力3 )，风味改善作用：酵母发酵时，可发出摇镜头制品具有的发酵味4 )， 提高营养价值值：酵母的主要成分是蛋白质，因此酵母干

7、燥物质中蛋白质含量几乎一半，氨基酸含量一盏茶，特别是谷物中赖氨酸含量较多。 在云同步中含有大量的维生素B1、维生素B2、烟酸。烘烤原料知识和蛋糕技术，砂糖的摇镜头主要功能：1)、砂糖是烘烤产品中具有能量的甜味料，也是酵母的主要能量源2 )、砂糖具有吸湿性和水化作用，可以使产品保持柔软，增加保鲜时间3 )、砂糖具有引起教练员的作用，提供产品的颜色和香味烘烤原料的知识和蛋糕技术、油脂在常温下呈液态的叫“油”，固体的叫“脂”。 因为油脂含有大量的油，所以被称为“油脂”。 摇镜头用的油多的是黄油、起酥油、猪油。 摇镜头中油脂的功能： 1、能够改善摇镜头质量2 .使摇镜头产生特殊香味，提高摇镜头的食用价值3 .润滑作用，能够促进摇镜头体积增大4 .增加摇镜头的保鲜时间，延长货架寿命。烘烤原料知识和蛋糕工艺技术、鸡蛋在摇镜头制造中的功能： 1、增加产品营养2、增加其色泽芬芳3、改善内部组织，使产品灵活4 .提供乳化作用。烘烤原料知识和蛋糕技术技术、乳制品1、改善面团儿性质、增加麸质强度、增强麸质韧性2、增加风味、提高营养价值值3、增进摇